Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

[Luciana_D]

Bisogma migliorare un po' la sfogliatura, vero?
Che farine hai usato? stai attento ad andarci piano durante la laminazione?

Daccordissima con te !!
E' stato brutale e il burro e' stato assorbito tutto

[politiz29]

Bisogma migliorare un po' la sfogliatura, vero?
Che farine hai usato? stai attento ad andarci piano durante la laminazione?

Daccordissima con te !!
E' stato brutale e il burro e' stato assorbito tutto

cosa intendi per brutale? Non l'ho mica picchiato col matterello... anche se avrei voluto

[Luciana_D]

Bisogma migliorare un po' la sfogliatura, vero?
Che farine hai usato? stai attento ad andarci piano durante la laminazione?

Daccordissima con te !!
E' stato brutale e il burro e' stato assorbito tutto

cosa intendi per brutale? Non l'ho mica picchiato col matterello... anche se avrei voluto

Forse hai dato troppi giri !?!?! ossia,il burro e' stato assorbito tutto dall'impasto.
Hai visto che non ha sfogliato? sembra la sezione di una brioche .bella ma pur sempre una brioche

[politiz29]

Luciana, ho dato le 3 pieghe da 3 come richiesto all'inizio di ricetta... o mi sono confuso nel leggere?
e come quantità di burro ho usato quella consigliata in percentuale al peso dell'impasto

[nicodvb]

Tiziano, .oltre alla mancanza di delicatezza sicuramente ci vuole tutta manitoba.
Se guadi un po' in giro quello che fa la vera differenza è proprio l'uso della manitoba, ancor più della sfogliatura fatta bene.
Anche il livello d'incordatura è importantissimo. dev'essere completo e ben fatto, altrimenti l'impasto collassa dopo la cottura.

[Luciana_D]

Luciana, ho dato le 3 pieghe da 3 come richiesto all'inizio di ricetta... o mi sono confuso nel leggere?
e come quantità di burro ho usato quella consigliata in percentuale al peso dell'impasto

Allora non so.
Hai steso appiattendo troppo?
o forse e' la farina come dice Nico

[politiz29]

Tiziano, .oltre alla mancanza di delicatezza sicuramente ci vuole tutta manitoba.
Se guadi un po' in giro quello che fa la vera differenza è proprio l'uso della manitoba, ancor più della sfogliatura fatta bene.
Anche il livello d'incordatura è importantissimo. dev'essere completo e ben fatto, altrimenti l'impasto collassa dopo la cottura.

devo essere sincero, l'avevo sospettato e l'ho temuto quando stavo pesando gli ingredienti... ma è più forte di me, le preparazioni fatte con solo manitoba non mi sono mai piaciute del tutto, forse è anche una cosa psicologica... sarei curioso di provare un assaggio in "doppio cieco" per vedere se è proprio così

la prossima volta farò tutta manitoba, anche perché la maggior parte dei croissant se li pappa tutti la moglie, sicuramente il risultato sarà migliore

[ginnolo]

Anche il livello d'incordatura è importantissimo. dev'essere completo e ben fatto, altrimenti l'impasto collassa dopo la cottura.

Questa cosa continua ad incuriosirmi, in pasticceria difficilmente l'impasto lo si fa incordare a dovere, un impasto con la maglia glutinica non formata perfettamente dopo un riposo da 30 minuti diventa perfetto e in cottura non si appiatttisce per nulla, ho notato invece dai miei test/esperimenti che una grande quantità di burro nella sfogliatura da un prodotto molto basso, piatto.. , lo stesso prodotto che a casa viene piatto, cotto nel forno della pasticceria girevole e ventilato esce perfetto, come se il forno di casa non asciugasse perfettamente nel giusto tempo.
Ricapitolando il tutto io per avere un prodotto esteticamente buono a casa deve diminuire il burro della sfogliatura (max 25%), in pasticceria tutto va bene, come se il forno correggesse tutte le imperfezioni, che caos

[nicodvb]

Anche il livello d'incordatura è importantissimo. dev'essere completo e ben fatto, altrimenti l'impasto collassa dopo la cottura.

Questa cosa continua ad incuriosirmi, in pasticceria difficilmente l'impasto lo si fa incordare a dovere, un impasto con la maglia glutinica non formata perfettamente dopo un riposo da 30 minuti diventa perfetto e in cottura non si appiatttisce per nulla, ho notato invece dai miei test/esperimenti che una grande quantità di burro nella sfogliatura da un prodotto molto basso, piatto.. , lo stesso prodotto che a casa viene piatto, cotto nel forno della pasticceria girevole e ventilato esce perfetto, come se il forno di casa non asciugasse perfettamente nel giusto tempo.
Ricapitolando il tutto io per avere un prodotto esteticamente buono a casa deve diminuire il burro della sfogliatura (max 25%), in pasticceria tutto va bene, come se il forno correggesse tutte le imperfezioni, che caos

ora che ci penso anche a me a casa nel fornetto sharp termoventilato (con il piatto girevole) vengono cornetti migliori che nel forno grande bosch, sempre termoventilato
ma senza piatto girevole.

Per impasto non incordato a dovere che intendi? che non è proprio incordato o che è incordato ma molle, senza insistere sulla struttura? (come il mio)
Considera pure che molto raramente ho trovato ricette per cornetti con così tanto zucchero (ormai sono arrivato a metterne 180 gr per 500 di farina),
quindi per forza di cose devo lavorare molto a lungo e mi ritrovo un impasto molle.
Quelli che compro non sono neanche lontanamente così tanto dolci.

[ginnolo]

[ora che ci penso anche a me a casa nel fornetto sharp termoventilato (con il piatto girevole) vengono cornetti migliori che nel forno grande bosch, sempre termoventilato
ma senza piatto girevole.

Per impasto non incordato a dovere che intendi? che non è proprio incordato o che è incordato ma molle, senza insistere sulla struttura? (come il mio)
Considera pure che molto raramente ho trovato ricette per cornetti con così tanto zucchero (ormai sono arrivato a metterne 180 gr per 500 di farina),
quindi per forza di cose devo lavorare molto a lungo e mi ritrovo un impasto molle.
Quelli che compro non sono neanche lontanamente così tanto dolci.

non mi riferivo esclusivamente alla tua ricetta, gli impasti croissant che ho visto sono quasi tutti con idratazione intorno al 60% quindi abbastanza sodi, vengono lavorati quei 5-6 minuti ma escono ancora grezzi privo di velo, mi è ancora poco chiaro lo sgonfiamento a metà cottua e leggevo questo post cercando esperienze.

[rosanna]

Silvana intendevi questi ?
cornetti sfogliati di morandin parliamone ho varie sue ricette , mi sembrava di averle già postate

[nicodvb]

bellissimi

[ginnolo]

Silvana intendevi questi ?
cornetti sfogliati di morandin parliamone ho varie sue ricette , mi sembrava di averle già postate

spettacolari!!!

[anavlis]

ne parlavo ieri al telefono con Rosanna, li aveva fotografati lei. Sono spettacolari e buonissimi!!!!!! (ho avuto l'opportunità di mangiarli) Cercherò anch'io la ricetta, non ricordo se Rosanna l'ha messa devo cercare anche tra le mie carte. Rosanna cerca anche tu

[Rossella]

ne parlavo ieri al telefono con Rosanna, li aveva fotografati lei. Sono spettacolari e buonissimi!!!!!! (ho avuto l'opportunità di mangiarli) Cercherò anch'io la ricetta, non ricordo se Rosanna l'ha messa devo cercare anche tra le mie carte. Rosanna cerca anche tu

Brave
questi cornetti sono stupendi

[rosanna]

Cornetti a lievitazione mista con pasta arancia di R. Morandin
copio dalla dispensa, dovrebbe essere questa la ricetta

farina Quaglia sfoglia Kg. 4
farina panettone kg 2
pasta arancia candita kg 0.600
burro kg 1
LM al secondo rinfresco Kg. 2
Ldb Kg 0.250
sale 100 gr.
vaniglia
uova intere Kg. 3

Porre in impastatrice la farina, lo zucchero, la pasta arancia e piano piano le uova ed il LM, una volta impastati questi ingredienti aggiungere il Ldb el sale con il burro e la vaniglia.

Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, lasciare riposare la pasta circa un'ora a t.a. (20-22°), quindi dividere la pasta in pastelli da Kg. 4 e coprirla con un telo di plastica: porla in frigo ad una temperaturea di 0-4° per una notte. L'indomani incassare i pastelli da 4 Kg con un Kg. di burro. Dare poi una piega da tre e una da quattro oppure tre da tre. Lasciare riposare i pastelli con il burro in frigorifero prima di dare la forma desiderata. Una volta data la forma lasciare lievitare 3-4 ore ad una temperatura di 23-24° prima di infornare a 180° per circa 20 minuti.

[nicodvb]

manca lo zucchero

[rosanna]

Nico hai ragione !

zucchero kg. 1,250

[anavlis]

chi è bravo con le divisioni?

[nicodvb]

chi è bravo con le divisioni?

< 21%.
pochi, troppo pochi per me che vado quasi al doppio