Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

[nicodvb]

Grazie Rossella.
Ho scritto qualche osservazione qui
http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... &p=1881126

Non è certo un metodo scientifico, ma un insieme di annotazioni che sono indispensabili a me che sono troppo imbranato per riuscire a fare anche le cose più semplici.

[ginnolo]

Arifatti:-)

bellissimi !!! sembrano avere anche quell'ottima sofficità che manca nei cornetti che vendono al bar.

[nicodvb]

grazie, Gianni. Quelli del bar, ormai, nel 90% dei casi li trovo dei mattonazzi.

[ginnolo]

a che temperatura cuoci e dove lo cuoci?

io ultimamente sto avendo problemi, inforno a 160°c, iniziano ad alzarsi, diventano belli gonfi, inziano a colorirsi, e dopo 15-20 minuti si appiattiscono abbastanza come se si sgonfiassaro...

[nicodvb]

a che temperatura cuoci e dove lo cuoci?

io ultimamente sto avendo problemi, inforno a 160°c, iniziano ad alzarsi, diventano belli gonfi, inziano a colorirsi, e dopo 15-20 minuti si appiattiscono abbastanza come se si sgonfiassaro...

Termoventilato a 200° dopo aver riscaldato il forno.
Tengo in forno fino a che la superficie si indora bene, diciamo che si abbronza (di solito 16 minuti, a volte 15 e a volte 18. dipende anche dalla dimensione).
Se possibile lascio i cornetti in forno, altrimenti li tiro fuori e li lascio asciugare sulla griglia. ecco, Inforno sulla griglia mettendo sotto la carta da forno, non su teglia.

[Luciana_D]

ne meriti 5

[nicodvb]

:clap:
ne meriti 5

uno per ogni giro dato

[ginnolo]

appena cotti, più tardi l'assaggio, li ho fatti però con lievito di birra (5 grammi di lievito in polvere) e 24 ore di frigo dopo le varie pieghe.
Cottura a 160°c ventilato.

[nicodvb]

sono i tuoi o quelli di Paoletta?

[ginnolo]

sono i tuoi o quelli di Paoletta?

la tua ricetta modificata (base Paoletta), ho solo tolto il lievito madre e messo quello di birra.

[nicodvb]

In frigo erano lievitati? Io ormai ho imparato che il momento giusto per mettere in forma è quando in frigo l'impasto è già cresciuto abbastanza, almeno del 50%.
A quel punto è anche più facile ristendere per fare le forme, poi crescono bene.

[ginnolo]

In frigo erano lievitati? Io ormai ho imparato che il momento giusto per mettere in forma è quando in frigo l'impasto è già cresciuto abbastanza, almeno del 50%.
A quel punto è anche più facile ristendere per fare le forme, poi crescono bene.

A me in frigo non si è mosso per niente e infatti i cornetti li ho formati ieri sera alle 21:00 e li ho poturo cuocere oggi alle 11:00, li ho lasciati a temperatura ambiente tutta la notte ma lievitavano a fatica.

La mia alveolatura non è bella come la tua, ma sono molto soffici e dolci abbastanza da mangiarli senza crema

[nicodvb]

Alla fine è quello che conta .
Io li lascerei crescere in frigo prima di metterli in forma, anche se devo dire che non uso più il lievito di birra da molti anni e non saprei come orientatmi. Chissà come si comporta il piccolo puzzone.
Gli hai fatto i 4 arrotolamenti completi? A guardarli sembrerebbe di no.

[CETTY]

Scusami Nico dici che li lasci crescere in frigo e poi metti in forma,sarò un pò fusa vorrei capire l'impasto lo lasci crescere in frigo poi stendi e formi,oppure formi poi in frigo

[nicodvb]

lascio crescere in frigo, stendo, metto in forma e lascio lievitare a temperatura ambiente.

[Rossella]

Grazie Rossella.
Ho scritto qualche osservazione qui
http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... &p=1881126

Non è certo un metodo scientifico, ma un insieme di annotazioni che sono indispensabili a me che sono troppo imbranato per riuscire a fare anche le cose più semplici.

Grazie Niko
Con un copia e incolla aggiungo ciò che hai linkato, giusto per dare la possibilità a tutti di leggere comodamente e potere scambiare informazioni preziosi, per chi volesse seguire la tua sperimentazione

Riassumo qui come ho fatto i cornetti di Paoletta

500 gr di manitoba da supermercato (W 320-340)
2 uova grandi + l'acqua necessaria ad arrivare a 300 gr
125 di zucchero
150 di pm ben rinfrescata e MOLTO soda
8 gr di sale
10 gr di latte in polvere
50 gr di burro
aromi (io ho messo delle bucce di agrumi seccate, macinate e e setacciate fino alla granulometria della farina).

Burro per sfogliare: il 30% del peso dell'impasto (anche il 25% va bene).

Con la foglia ho lavorato molto a lungo fino ad incordare benissimo, poi ho messo l'impasto in frigo per un tot di ore (l'impasto
deve rassodare). Solita sfogliatura, ma attenzione: non mi sono limitato a 3 giri perché mi ritrovavo sempre il burro
a placche ben visibili sotto la superficie. Ne ho fatte quante ne servivano per far sparire quele benedette placche, pena
lo scoglimento del burro in cottura che mi è capitato un'infinità di volte.
Certe volte ho dato 5 giri di pieghe, altre volte 7...quelle che servono.
Altra cosa: ho cercato di sfogliare con delicatezza per non far incorporare il burro nell'impasto, ma con la mia
delicatezza elefantiaca ...
Altra cosa: il burro freddissimo non si sfoglia, c'è poco da fare. È troppo duro e non ha proprietà plastiche. Se poi
unite la tenacia di un impasto già sfogliato più volte potete immaginare che facilità. Io mi trovo bene a picchiettare
il mattarello in superficie la prima volta e poi rollare per ammorbidire il burro. Oltretutto una volta fatta una piega
l'impasto è più morbido e se ne può fare subito una seconda con più efficacia.
Un'altra osservazione: sfogliando a 3x1 si fa un casino, i bordi sono troppo spessi e il prossimo giro diventa molto
più difficile. Io mi trovo meglio a sfogliare 2x1 (un lato lungo il doppio dell'altro), facendo in modo di stendere
prima in lungo e poi anche in largo.
C'è un'altra cosa super-mega-iper importantissima: non bisogna assolutamente far accavallare lembi di solo impasto, quelli senza burro in mezzo. Quelli vanno tolti, altrimenti l'errore diventerà macroscopico per ogni giro di sfogliatura. Questo è in assoluto il criterio più importante di tutti.
Anche al momento di piegare in 3 bisogna sempre fare in modo che la striscia sia proprio rettangolare, non bombata, altrimenti si formano degli angoli vuoti che poi in cottura mostrano tutti i difetti.
Ancora una cosa: ho tenuto l'impasto in frigo per 4 giorni prima di mettere in forma. È l'unico metodo che mi dà
una mollica eterea e un'intensità di sapori da brivido.
Anche la messa in forma finale è molto importante: i cornetti vengono come li conosciamo se si fa fare al cilindro di base 4 arrotolamenti completi. Tra l'altro io non faccio i triangoli, ma delle strisce.. e vengono dei cornetti che poi sembrano fatti nel modo classico.
Molto più facile ed efficace.

Spero di avervi detto tutto quello che nessuno vi hai mai detto sui cornetti.
Per i miei gusti per il momento mi dichiaro quasi soddisfatto.

[CETTY]

Nico sono alle prese con i croissant, però ho un dubbio,lasciarli in frigo 4 giorni l'impasto non inacidisce?

[nicodvb]

Nico sono alle prese con i croissant, però ho un dubbio,lasciarli in frigo 4 giorni l'impasto non inacidisce?

a me no. Dipende moltissimo dalle condizioni della tua pm.

[CETTY]

Nico sono alle prese con i croissant, però ho un dubbio,lasciarli in frigo 4 giorni l'impasto non inacidisce?

a me no. Dipende moltissimo dalle condizioni della tua pm.

Non vorrei rischiare, per il momento sto sfogliando con il tuo metodo,in effetti con solo 2 pieghe è più semplice stendere anche picchiettandolo, non mi aspetto i tuoi croissant,sarebbe troppo bello, mi accontento che siano buoni e morbidi. Sinceramente questa sarebbe la seconda volta che li faccio,però la prima ho eseguito completamente la ricetta di Paoletta sono venuti discretamente buoni,la mia colpa è stata quella di non farli lievitare per bene,la fretta malefica e il non aver mai abbastanza tempo ti portano a commettere molti errori

[nicodvb]

Nico sono alle prese con i croissant, però ho un dubbio,lasciarli in frigo 4 giorni l'impasto non inacidisce?

a me no. Dipende moltissimo dalle condizioni della tua pm.

Non vorrei rischiare, per il momento sto sfogliando con il tuo metodo,in effetti con solo 2 pieghe è più semplice stendere anche picchiettandolo, non mi aspetto i tuoi croissant,sarebbe troppo bello, mi accontento che siano buoni e morbidi. Sinceramente questa sarebbe la seconda volta che li faccio,però la prima ho eseguito completamente la ricetta di Paoletta sono venuti discretamente buoni,la mia colpa è stata quella di non farli lievitare per bene,la fretta malefica e il non aver mai abbastanza tempo ti portano a commettere molti errori

Cetty, i lievitati sono come i bambini. Non devi mai perderli d'occhio un secondo. Se non hai tempo fai una cosa più veloce, ma non fare lievitati.
Purtroppo va così: o attenzione totale e 100% disponibilità o il disastro è molto probabile.