Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

[nicodvb]

Grazie Nico, ora è più chiaro. Hai tenuto 24/48h in frigo invece di 12h, che farina hai usato?

Come manitoba la Milano speciale del mulino Verrini. Lo so, decisamente più forte della W330, ma ormai ho finito le altre.
Non aspettarti una di quelle farine che ti asciugano tutti gli impasti, non è così. È molto estensibile e "delicata".

[nicodvb]

Paoletta, ho rifatto ancora una volta i tuoi cornetti, con poche modifiche.
Si è persa la sfogliatura perché ho fatto un po' di errori, ma anche così mi soddisfano molto. Sono davvero buonissimi!!!



Le mie modifiche sono:
500 gr di manitoba, non tagliata
280 di acqua
125 di zucchero
8 di sale
50 di burro
20 di latte in polvere
aromi (bucce essiccate e macinate finissimi di agrumi più aroma di mandorla amara).

[Luciana_D]

Nico.il burro non e' poco?

[nicodvb]

Nico.il burro non e' poco?

quello è il burro nell'impasto, ma poi c'è quello della sfogliatura

[Luciana_D]

Ah,sono proprio fusa

[nicodvb]

Le mie modifiche sono:
500 gr di manitoba, non tagliata
280 di acqua
125 di zucchero
8 di sale
50 di burro
20 di latte in polvere
aromi (bucce essiccate e macinate finissimi di agrumi più aroma di mandorla amara).

correzione, mi sono sbagliato.
500 gr di manitoba, non tagliata
280 di acqua
2 tuorli
125 di zucchero
8 di sale
50 di burro
10 di latte in polvere
aromi (bucce essiccate e macinate finissimi di agrumi più aroma di mandorla amara).
Dopo la sfogliatura ho tenuto l'impasto in frigo per 4 giorni, come la volta scorsa. Trovo che sia l'unico modo per avere la sofficità che cerco.

[ginnolo]

Le mie modifiche sono:
500 gr di manitoba, non tagliata
280 di acqua
125 di zucchero
8 di sale
50 di burro
20 di latte in polvere
aromi (bucce essiccate e macinate finissimi di agrumi più aroma di mandorla amara).

correzione, mi sono sbagliato.
500 gr di manitoba, non tagliata
280 di acqua
2 tuorli
125 di zucchero
8 di sale
50 di burro
10 di latte in polvere
aromi (bucce essiccate e macinate finissimi di agrumi più aroma di mandorla amara).
Dopo la sfogliatura ho tenuto l'impasto in frigo per 4 giorni, come la volta scorsa. Trovo che sia l'unico modo per avere la sofficità che cerco.

Ma una volta impastato fai fare una lievitazione prima di sfogliare?

[nicodvb]

Le mie modifiche sono:
500 gr di manitoba, non tagliata
280 di acqua
125 di zucchero
8 di sale
50 di burro
20 di latte in polvere
aromi (bucce essiccate e macinate finissimi di agrumi più aroma di mandorla amara).

correzione, mi sono sbagliato.
500 gr di manitoba, non tagliata
280 di acqua
2 tuorli
125 di zucchero
8 di sale
50 di burro
10 di latte in polvere
aromi (bucce essiccate e macinate finissimi di agrumi più aroma di mandorla amara).
Dopo la sfogliatura ho tenuto l'impasto in frigo per 4 giorni, come la volta scorsa. Trovo che sia l'unico modo per avere la sofficità che cerco.

Ma una volta impastato fai fare una lievitazione prima di sfogliare?

Non intenzionalmente, nel senso che metto subito l'impasto in frigo e lì un po' lievita(dal terzo giorno). I cornetti li lascio lievitare solo una volta in forma.

[Etta]

s.p.( senza parole)

[Patriziaf]

da fare assolutamente....

[aniceecannella]

Bellissimi Nico! In pratica hai aumentato lo zucchero e usato tutta manitoba, giusto? Ma 4 giorni ci tieni il pastello solo o dopo le pieghe?

[nicodvb]

Grazie Paola, Patrizia e Paoletta .

Paoletta, certo che ho aumentato lo zucchero (altrimenti non sarei io), ma di pochissimo perché la tua ricetta è davvero un raro esempio di equilibrio!
Nei 4 giorni ci tengo il pastello con tutte le pieghe, già laminato.

[Etta]

Ma per te il pastello e' l'impasto dopo la laminatura,una volta finito?

[nicodvb]

non ricordo mai qual è il pastello. Io parlo dell'impasto finale dopo tutte le operazioni di laminatura, impasto iniziale più tutto il burro in mezzo.

[Etta]

Ah...il pastello solitamente e' quello con la maggior parte di farina ,quello in cui avvolgi il panetto

[nicodvb]

sì. L'avvolgimento contrario non voglio provarlo:-)

[aniceecannella]

Grazie Paola, Patrizia e Paoletta .

Paoletta, certo che ho aumentato lo zucchero (altrimenti non sarei io), ma di pochissimo perché la tua ricetta è davvero un raro esempio di equilibrio!
Nei 4 giorni ci tengo il pastello con tutte le pieghe, già laminato.

ma, toglimi una curiosità... tra una piega e l'altra, quanto tieni l'impasto in frigo? perché con la manitoba dovrebbe essere tenace il pastello. tu sai che p/l ha questa farina?

[nicodvb]

Grazie Paola, Patrizia e Paoletta .

Paoletta, certo che ho aumentato lo zucchero (altrimenti non sarei io), ma di pochissimo perché la tua ricetta è davvero un raro esempio di equilibrio!
Nei 4 giorni ci tengo il pastello con tutte le pieghe, già laminato.

ma, toglimi una curiosità... tra una piega e l'altra, quanto tieni l'impasto in frigo? perché con la manitoba dovrebbe essere tenace il pastello. tu sai che p/l ha questa farina?

il tempo tra le sfogliature? quello che capita, anche se so che non è proprio il modo di procedere. In effetti più l'impasto stava in frigo più diventava difficile sfogliare e infatti spesso mi sono trovato sbavature. Sai come ho corretto? Ho fatto tutte le sfogliature necessarie ad avere un panetto perfettamente regolare, senza tracce di burro sbavato qua e là (sai quando ti si forma a placche? orribile). Alla fine ho dato 6 o 7 pieghe .
Il P/L di questa farina è 0.55.

[nicodvb]

Arifatti:-)

[Rossella]

Arifatti:-)

Bellissimi, splendida sfogliatura
Niko, metteresti la ricetta per intero cosi come hai proceduto, mi pare di avere capito che in corso d'opera hai modificato qualcosa