Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

[misskelly]

Nico sono bellissimi i tuoi cornetti ...anche secondo me NO A FARCITURA...devono essere buoni senza aggiunte esterne...

mi dite per favore la quantità di lievito di birra da usare?...non ho pm...

anche quelli di Gianni sono venuti bene, altro che appiattiti....

[anavlis]

A parte la quantità di zucchero che non amo molto, SIETE STATI BRAVISSIMI!!!!!!!!!!!!! tre per uno

[anavlis]

appena cotti, più tardi l'assaggio, li ho fatti però con lievito di birra (5 grammi di lievito in polvere) e 24 ore di frigo dopo le varie pieghe.
Cottura a 160°c ventilato.

Giaovanna, già realizzati, con ottimo risultato, da ginnolo.

[nicodvb]

Grazie zietta e Giovanna!

[CETTY]

Nico strepitosi!! morbidi profumati, che dire grazie a te e a Paoletta . La morbidezza di questi croissant è indescrivibile, ho aggiunto un pò di zucchero profumato con scorza d' arancia Praticamente tempo fa' ho grattugiato la scorza d'arancia e l'ho mischiata a 1 kg di zucchero e messo in frigo. L'aroma è intensa e man mano che ne prendo qualche cucchiaiata ne aggiungo altrettanto . Le foto come al solito sono pietose



Ho esagerato con le foto?

[Rossella]

Ho esagerato con le foto?
CETTY

Assolutamente no

[CETTY]

Ho esagerato con le foto?
CETTY

Assolutamente no

Grazie

[nicodvb]

Brava, Cetty! La sfogliatura si vede tutto, peccato per il centro. Per caso hai arrotolato molto stretto al momento della formatura? Secondo me quello è un errore, nonostante in giro dicano sempre di farlo. A me quella manovra ha sempre portato a quell'ammassamento centrale.
Io arrotolo senza inglobare aria, ma senza stare a tirare la striscia.

[politiz29]

Brava, Cetty! La sfogliatura si vede tutto, peccato per il centro. Per caso hai arrotolato molto stretto al momento della formatura? Secondo me quello è un errore, nonostante in giro dicano sempre di farlo. A me quella manovra ha sempre portato a quell'ammassamento centrale.
Io arrotolo senza inglobare aria, ma senza stare a tirare la striscia.

quoto Nico, anche io non arrotolo più stretto all'inizio per evitare che si ammassi... unica variante è quella della tacchetta da un paio di centimetri alla base del triangolo, piegatura dei lembi all'interno e poi arrotolo. Così prendono una forma che mi piace di più

[nicodvb]

C'è uno strumento che aiuta moltissimo in fase di sfogliatura:



invece di impazzire a girare intorno al tavolo girate il foglio in silicone . Inoltre è molto più facile fare la piega a tre se puoi piegare il foglio stesso,
invece di impazzire a passare la spatola sotto l'impasto invariabilmente appiccicato al piano.

[Rossella]

invece di impazzire a girare intorno al tavolo girate il foglio in silicone . Inoltre è molto più facile fare la piega a tre se puoi piegare il foglio stesso,
invece di impazzire a passare la spatola sotto l'impasto invariabilmente appiccicato al piano.

Una ne fai e cento ne pensi , mi ricordi in qualche modo Pierino
Cos'altro ci tieni nascosto, l'idea non è niente male

[nicodvb]

invece di impazzire a girare intorno al tavolo girate il foglio in silicone . Inoltre è molto più facile fare la piega a tre se puoi piegare il foglio stesso,
invece di impazzire a passare la spatola sotto l'impasto invariabilmente appiccicato al piano.

Una ne fai e cento ne pensi , mi ricordi in qualche modo Pierino
Cos'altro ci tieni nascosto, l'idea non è niente male

dovrei ospiziare il cervelletto

[CETTY]

Brava, Cetty! La sfogliatura si vede tutto, peccato per il centro. Per caso hai arrotolato molto stretto al momento della formatura? Secondo me quello è un errore, nonostante in giro dicano sempre di farlo. A me quella manovra ha sempre portato a quell'ammassamento centrale.
Io arrotolo senza inglobare aria, ma senza stare a tirare la striscia.

Grazie Nico ,si in effetti ho arrotolato un pò stretto,dici di non farlo? Beh...prossima volta proverò come consigli,in effetti non si capisce se si deve farlo o no. Dato che i tuoi consigli mi hanno portato ad avere un risultato strepitoso,accetterò anche questo

[nicodvb]

Brava, Cetty! La sfogliatura si vede tutto, peccato per il centro. Per caso hai arrotolato molto stretto al momento della formatura? Secondo me quello è un errore, nonostante in giro dicano sempre di farlo. A me quella manovra ha sempre portato a quell'ammassamento centrale.
Io arrotolo senza inglobare aria, ma senza stare a tirare la striscia.

Grazie Nico ,si in effetti ho arrotolato un pò stretto,dici di non farlo? Beh...prossima volta proverò come consigli,in effetti non si capisce se si deve farlo o no. Dato che i tuoi consigli mi hanno portato ad avere un risultato strepitoso,accetterò anche questo

un attimo, mi spiego meglio. L'arrotolamento deve essere stretto, quello sì (nel senso che non devi lasciarlo molle, con dell'aria dentro), ma io non tiro mai la punta del triangolo mentre arrotolo la base. È la tirata che evito perché porta ad arrotolamenti troppo stretti.

[Luciana_D]

La lista delle cose da fare si allunga

[politiz29]

mi è venuta voglia di provare questi croissant... ma stamattina amara scoperta, l'unico super che l'aveva non vende più il latte in polvere.
Ho girato per tutti i super e mini market della zona, farmacie, latteria comunale, pasticceria dei miei amici... ma niente, sembra stia chiedendo qualcosa di astratto.
Consigli e idee?

[nicodvb]

mi è venuta voglia di provare questi croissant... ma stamattina amara scoperta, l'unico super che l'aveva non vende più il latte in polvere.
Ho girato per tutti i super e mini market della zona, farmacie, latteria comunale, pasticceria dei miei amici... ma niente, sembra stia chiedendo qualcosa di astratto.
Consigli e idee?

fai senza. Con latte e/o latte in polvere viene un'alveolatura più fitta che non a tutti piace. A me sì, ma se leggi le reazioni della gente puntualmente viene fuori la richiesta di buchi più aperti.
Un ingrediente che ha lo stesso effetto è la lecitina.

[politiz29]

grazie della risposta Nico, puntuale come sempre
anche a noi piacciono più con alveolatura fitta tipo brioches, infatti i cornetti che faccio abitualmente con LDB (una variazione a mio gusto della ricetta di Montersino) prevedono il latte liquido negli ingredienti che sostituiscono parte dell'acqua.
Vabbè... per questa volta proverò a fare senza latte e vediamo se riesco a far venir fuori qualcosa di buono, le altre volte che li ho fatti con pasta madre non sono venuti entusiasmanti

[politiz29]

eccoli qui... questa volta il mio LM non mi ha deluso
se sono buoni soltanto la metà di come sono belli.... saranno un capolavoro.
Domani l'ardua sentenza... adesso sinceramente non ho proprio appetito




ricapitolando
stessa ricetta di Nico, tranne il latte in polvere che non trovo più da nessuna parte, due cucchiai di farina integrale per arrivare al totale perché avevo finito la manitoba, burro bavarese per sfogliare.
Per quanto riguarda la "laminazione" (per usare un termine siderurgico ) purtroppo ho dovuto ottimizzare con i tempi e gli impegni
- finito l'impasto 3 ore di riposo in frigo
- inserimento del burro nell'impasto chiuso il pacchetto e riposo di 3 ore
- prima piega a 3 e riposo di 3 ore
- seconda piega a 3 e riposo di 2
- terza e ultima piega a 3 e riposo per tutta la notte (12 ore minuto più minuto meno)
stamattina steso l'impasto, tagliati i triangoli e arrotolati facendo il taglietto alla base con doppio risvolto prima di arrotolare e mettere in forma, lievitazione di circa 8 ore (appena sono tornato a casa) spennellata di rosso d'uovo sbattuto con latte e spolverata si zucchero semolato... e via in forno

Nicooooooooo

[CETTY]

Tiziano se vuoi posso inviartene metà del mio,ne ho 1 kg ancora chiuso e per l'uso che se ne fa' con mezzo kg vado avanti per molto.