Panettone con LM - Renato Bosco

[Luciana_D]

Primo impasto pronto ,questa settimana vorrei provare questo e di nuovo quello di Adriano, ..... Luciana tu hai impastato solo con la k o k e poi alla fine con il gancio?

tutto con la foglia e solo alla fine per stringere e poi aggiungere la frutta.

[rosanna]

adriano lavora con la foglia il primo impasto e con il gancio il secondo. Luciana secondo te vale sempre questa regola ? Il primo impasto di morandin è talmente duro che con la foglia non sarebbe possibile lavorarlo..
E ti volevo anche chiedere sulla velocità, Adriano fa tutta la lavorazione.. fra minimo ed 1 e l'impasto non supera mai i 24°
Tu come ti regoli ?

[Luciana_D]

adriano lavora con la foglia il primo impasto e con il gancio il secondo. Luciana secondo te vale sempre questa regola ? Il primo impasto di morandin è talmente duro che con la foglia non sarebbe possibile lavorarlo..
E ti volevo anche chiedere sulla velocità, Adriano fa tutta la lavorazione.. fra minimo ed 1 e l'impasto non supera mai i 24°
Tu come ti regoli ?

Morandin e' duro finche' non aggiungi le uova.Poi tutto scorre liscio.
Ho la KitchenAid che confrontata al Ken e' leggermente piu' lenta.Considera che inizio a incorporare uova a vel.1 per non sforzare e appena si ammorbidisce passo a vel.2.Ribalto spesso con la paletta.
Riprendo il 2* a vel.1 e poi vado spedita a 2.Incorda prima.Inutile girare lenti a non finire.Per me si riscalda di piu'.
Il gancio alla fine per la frutta.

E poi Adriano e' Adriano e io sono una schiappetta.Non fare paragoni

[rosanna]

Luciana con la farina panettone quaglia non dopo le uova ma dopo il burro spatolato si normalizza e con l' aggiunta dell'acqua (la seconda) è perfetto . A vel 1 penso che si possa fare con un impasto max di un kg e la temperatura non supera alla fine i 25 gradi , con maggiori quantità di impasto la velocità si può aumentare . Dimmi la tua opinione

A proposito di farina Quaglia anche il pane fatto con la Petra è diverso da quello fatto ieri , una Rossetto 0
Sono farine che assorbono molto ..

[Luciana_D]

Con l'impasto da 1kg e' una passeggiata,con 2 anche,con 3 devo spezzare in due e appena tenero incorporare poco alla volta.
Ma la mia e' una planetarietta .Serve una da 10kg

La temp non la misuro piu' perche' tocco l'impasto talmente tante volte che mi regolo.

[rosanna]

Su un'isola deserta sappiamo a cosa non potresti rinunciare, Luciana !

[Luciana_D]

Su un'isola deserta sappiamo a cosa non potresti rinunciare, Luciana !

[Patriziaf]

Già comincio ad agitarmi solo a sentire tutto ciò e ancora non inizio

[rosanna]

Patrizia quello di Adriano è più semplice mi sembra x cominciare . Luciana potrebbe consigliarti meglio

[Luciana_D]

Adriano e Bosco hanno la stessa difficolta'....... e Miky e' perfettamente in grado di superarli

[anavlis]

Anch'io, che non sono pratica con i grandi lievitati, la ricetta di Adriano mi conforta di più, sia perchè è esplicita in ogni singolo passaggio -conduce per mano - ed anche perchè è sperimentata sui nostri strumenti che non è cosa trascurabile. Peraltro, lo dicevo a Rosanna, le tante ricette che abbiamo sarebbe interessante confrontarle tra loro sugli ingredienti:quantità di tuorli, burro, e quant'altro. Magari molte sono abbastanza simili. Sinceramente ho un pò di confusione

[anavlis]

Secondo voi quanto impasto può lavorare un Ken con ciotola lt7? Maggiore è l'impasto (ma fino a quanto?) minore è il rischio del riscaldamento...almeno così credo.

[Rossella]

Secondo voi quanto impasto può lavorare un Ken con ciotola lt7? Maggiore è l'impasto (ma fino a quanto?) minore è il rischio del riscaldamento...almeno così credo.

Con un'impasto per due panettoni da 750 gr. ciascuno per me è perfetto, lavora decisamente meglio.

[anavlis]

Secondo voi quanto impasto può lavorare un Ken con ciotola lt7? Maggiore è l'impasto (ma fino a quanto?) minore è il rischio del riscaldamento...almeno così credo.

Con un'impasto per due panettoni da 750 gr. ciascuno per me è perfetto, lavora decisamente meglio.

Quindi kg1,650 considerando il 10% in più li lavora bene. Grazie

[anavlis]

Ho provato a rileggere il panettone di Morndin...35 pagine!!!!!!! siamo davvero matte

[Luciana_D]

Secondo voi quanto impasto può lavorare un Ken con ciotola lt7? Maggiore è l'impasto (ma fino a quanto?) minore è il rischio del riscaldamento...almeno così credo.

In una ciotola da 7lt lavori tranquillamente 3 panettoni da 1kg
Nella KA che abbiamo sia io che Rossella ( 5lt scarsi) 2 da 1kg senza problema

[anavlis]

Grazie Luciana

[Patriziaf]

Adriano e Bosco hanno la stessa difficolta'....... e Miky e' perfettamente in grado di superarli

BELLA LEI!!!!!! allora dimmi con queste quantità di Bosco come faccio con i contenitori da 750?tu fai prima di me a fare i conti

[Luciana_D]

Adriano e Bosco hanno la stessa difficolta'....... e Miky e' perfettamente in grado di superarli

BELLA LEI!!!!!! allora dimmi con queste quantità di Bosco come faccio con i contenitori da 750?tu fai prima di me a fare i conti

[Luciana_D]

Panettone tradizionale - Renato Bosco
Per 1 pezzo da 1kg =1214,5gr (alla fine ne rimarranno circa 1100 )
Entro parentesi le quantita' per 1pezzo da 750gr=(850gr)

1* impasto
Farina W350-400, (lui specifico' manitoba) 217 (152)
Zucchero, 95 (66)
Acqua, 55 (39)
Tuorli, 126 (88)
LM maturo,108 (76)
Acqua(seconda), 28 (19)
Burro, 137 (96)



2* Impasto
Il 1* impasto
farina(come sopra), 83 (58)
Zucchero, 28 (20)
Tuorlo, 40 (28)
Burro, 40 (28)
Sale, 6,5 (4,5)
Crema pasticcera, 30 (facoltativa) (21)
Uvetta lavata e asciugata, 140 (98)
Arancia candita cubettata, 65 (45)
Cerdro candito cubettato,16 (12)
Vaniglia,i semi 1/4 di bacca
Buccia di 1 arancia+1 limone grattato (mia aggiunta) Lui usa pasta di arancia


1* impasto (sera)
1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara' formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire.

2) Aggiungere un tuorlo alla volta e lavorare affinche' si ripristini l'incordatura tra un'aggiunta e l'altra.

3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a lamelline facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva.A ogni aggiunta ribaltare l'impasto.

4) Aggiustare con la seconda acqua a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l'impasto.

Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché triplicato.


Sera mia aggiunta: (procedura come insegna Adriano )
prelevare 10gr dal burro del 2º impasto,metterlo in un padellino e appena sciolto aggiungere le bucce grattate.Al primo sfrigolio spegnere e aggiungere l'uvetta e i canditi.Mischiare bene e trasferire in una ciotola .
Sigillare con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.



2* impasto (mattina)

Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso lasciarlo a TA affinche si raffreddi.(Meglio infilare in frigo per 1 ora)

1) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .

2) Inserire la crema pasticcera a piccole,incordare.

3) Aggiungere il tuorlo e ,quando assorbito, lo zucchero e incordare.

4) Aggiungere il burro e la vaniglia e incordare,in ultimo il sale e lavorare affinche' si distribuisca uniformemente.
Durante la lavorazione ribaltare l'impasto per 3-4 volte o anche di piú.

5) Per ultimo inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.
Far riposare l’impasto per 60' a 28° .

6) Spezzare,pirlare,lasciare riposare per 30' a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 28-30° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

7) Riportare a TA per almeno 15' per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro e infornare.

8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 60' circa(temp. al cuore 94°) di cui gli ultimi 10' in fessura(paletta nello sportello del forno).

9) Sfornare,trafiggere da parte a parte con due spiedi a 2cm dalla base,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.