Panettone con LM - Renato Bosco

[pitupitumpa]

Ciao Rossella, hai per caso le quantità degli ingredienti per un panettone....da un kg?....basta dividere per tre o aumentare un pochino?

Complimenti per la fetta! E ti chiedo hai messo anche sui il mix di Adriano e dove trovo la ricetta.....ti ripropongo poi la mia prima domanda che credo ti sia sfuggita.....grazie ed ancora complimenti!

[pitupitumpa]

Farina W400 della Rossetto tagliata con 27gr di 00 per raggiungere una W380.
Chiaramente tutto diviso per 3 e poi aumentato un'anticchia per arrivare a 1200gr che alla fine della lavorazione erano 1105gr.
In linea con i gr che mi perdo lungo la via

Altra differenza : ho aggiunto il mix aromatico di adriano = poco burro del 28 impasto sfrigolato e poi aggiunto 1/2 limone + 1/2 arancia grattata.Poi ho mischiato con l'uvetta e canditi,riservato in frigo.
Non ho messo la crema perche' non l'avevo.
Cotto a 160 e dopo 45' ho aumentato a 165.Non avendo un'impostazione analogica non so esattamente a quanto andava.

Ho visto solo ora.....mi ripeteresti la ricetta del mix di Adriano....non la capisco bene...grazie

[Luciana_D]

bravissima come sempre Luciana,mò a parte tutto, la tua cupola mi sembra anche più bella di quella del maestro!!!!!(non me ne voglia!)

In effetti la cupola del maestro è bruttarella quale errore avrà fatto? pirlatura, il taglio...

Per me ha messo poca materia nel pirottino

[Luciana_D]

chi è il maestro? Io conosco solo la Mastra Luciana

Ho capito,ti piace vedermi arrossire

[nicodvb]

chi è il maestro? Io conosco solo la Mastra Luciana

Ho capito,ti piace vedermi arrossire

mi piace vedere tutto quello che fai, tesoro

[Luciana_D]

bravissima come sempre Luciana,mò a parte tutto, la tua cupola mi sembra anche più bella di quella del maestro!!!!!(non me ne voglia!)

In effetti la cupola del maestro è bruttarella quale errore avrà fatto? pirlatura, il taglio../b].

ldb ? tutti maestri lo mettono, non possono rischiare, la gente ai corsi vuole vedere vedere cupole oversize , che non vuol dire necessariamente bontà del prodotto

le cupole di Adriano o anche qui di Luciana sono giuste e belle

Il LdB non garantisce la cupola ma solamente una lievitazione veloce......cosa necessaria nei corsi.
Per averla servono il 10% di impasto in piu' della capienza dello stampo,una pirlatura "profonda" (vedi Morandin) e anche lo schock termico prima di infornare....... [b]cosa che io non ho fatto perche' me ne sono dimenticata
Una cosa e' certa : non c'e' traccia di LdB nel mio panettone

[Luciana_D]

Farina W400 della Rossetto tagliata con 27gr di 00 per raggiungere una W380.
Chiaramente tutto diviso per 3 e poi aumentato un'anticchia per arrivare a 1200gr che alla fine della lavorazione erano 1105gr.
In linea con i gr che mi perdo lungo la via

Altra differenza : ho aggiunto il mix aromatico di adriano = poco burro del 28 impasto sfrigolato e poi aggiunto 1/2 limone + 1/2 arancia grattata.Poi ho mischiato con l'uvetta e canditi,riservato in frigo.
Non ho messo la crema perche' non l'avevo.
Cotto a 160 e dopo 45' ho aumentato a 165.Non avendo un'impostazione analogica non so esattamente a quanto andava.

Ho visto solo ora.....mi ripeteresti la ricetta del mix di Adriano....non la capisco bene...grazie

Perdonami mi era sfuggita la domanda


Fondiamo 10gr di burro (presi dal 2* impasto), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii.
Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo.

Io non ho usato marsala ma solo una bella sciacquata e asciugata.La mia uvetta non era seccaccia.

[pitupitumpa]

Grazie Luciana!
Allora la tua classifica mette al primo posto il Morandin ed al secondo il Bosco. C'è anche chi dice che il migliore sia il Di Carlo.
Personalmente ho provato solo il Massari e successivamente il Pina.....che se ricordo bene erano tra i meno "ricchi"!
Non conoscendo gli altri 3 che ho nominato sopra.....devo dire che ho trovato il Pina....molto buono e sinceramente sono un pò frenata a farne uno molto più "carico".......dubbio....dubbio.....dubbio! ....

[nicodvb]

dai Susanna, che ormai hai imparato. Non cercare scuse e impasta

[pitupitumpa]

Ciao Nico!!!!!!!!
Ma io impasto....impasto....aspetto solo la farina ....però quale impasterò ......

[pitupitumpa]

Uffa.. ..scusate ma non ricordo proprio....passaggio in frigo prima di infornare....X quanto tempo?
Non mi fate ricercare dove l'avete scritto.......

[nicodvb]

mi pare per un'ora, ma non ne sono sicuro. Aspetta che confermino.
che farina aspetti?

[pitupitumpa]

Ma non avete paura a mettere in frigo l'impasto lievitato.....scarpato e pronto da infornare?......un ora mi sembra molto saranno 15minuti.....la butto lì.....
La farina è la solita mulino Rossi Pisa....w:370-390, p/l 0,59/0,60 ,FARINOGRAFO Brabender Ass. da 55% a 57%
STAB. da 8 a 15 min. Amilografo Brabender da 600 a 1000, proteine 13,5
Ti ho copiato tutto.......chiaramente ho anche capito tutto.....

[nicodvb]

Ma non avete paura a mettere in frigo l'impasto lievitato.....scarpato e pronto da infornare?......un ora mi sembra molto saranno 15minuti.....la butto lì.....
La farina è la solita mulino Rossi Pisa....w:370-390, p/l 0,59/0,60 ,FARINOGRAFO Brabender Ass. da 55% a 57%
STAB. da 8 a 15 min. Amilografo Brabender da 600 a 1000, proteine 13,5
Ti ho copiato tutto.......chiaramente ho anche capito tutto.....

Stabilità da 8 a 15 minuti fa davvero ridere i polli, però è sicuramente una farina di forza.
Io in frigo ce lo tengo dai 2 ai 4 giorni, altro che un'ora

[pitupitumpa]

Se fá ridere i polli non saprei.....non appartengo a quella categoria.........
Ho trovato questa nota riportata da Rossella
:
Ciao a tutti, in questo periodo c'è grosso fermento nella preparazione dei panettoni e siete in tanti a contattarmi e a chiedermi consigli e ricette, allora rileggendo le mie pubblicazioni mi sono accorto di avervi nascosto qualcosa, o meglio il 99% delle ricette di panettoni nasconde qualcosa. Ma veniamo al dunque. Dopo il secondo impasto bisogna far puntare per un'ora a 38°C e non a 26/28 e lasciarlo poi a t. ambiente per altri 60 minuti. Poi una volta pirlato, e lievitato fino a un dito dal bordo il passaggio fondamentale è quello di PASSARLO IN FRIGO A +4°C PER 15 MINUTI, poi se lo fate glassato procedete con la glassatura, altrimenti taglio a croce, noce di burro e via in cottura. Etc etc....

[Luciana_D]

Uffa.. ..scusate ma non ricordo proprio....passaggio in frigo prima di infornare....X quanto tempo?
Non mi fate ricercare dove l'avete scritto.......

15' a +4 senza scarpatura. Chi ha l'abbattitore credo 3-5'
Scarpi e inforni

E adesso poche chiacchere e mostraci qualcosa

Bonta': Morandin e Bosco pari merito.Bosco ha qualche grammo di grassi in piu' e differisce da Morandin nella quantita della frutta.
Controllati le procedure
CERCA

[pitupitumpa]

Grazie Luciana!
Condividerò .... qualcosa.........
Fresco c'è l'ho......ma perché credi che debba stare minor tempo nell'abbattitore?..a 4 gradi è come se fosse in frigo.....
P.s.......ho klikkato su cerca......ma non ho trovato nulla.....

[Luciana_D]

Grazie Luciana!
Condividerò .... qualcosa.........
Fresco c'è l'ho......ma perché credi che debba stare minor tempo nell'abbattitore?..a 4 gradi è come se fosse in frigo.....
P.s.......ho klikkato su cerca......ma non ho trovato nulla.....

Nell'abbattitore a +4C il raffreddamento avviene velocemente.Ecco la differenza con i 15' in frigo a +4C .
Think

[pitupitumpa]

Ora mi...eclisso...e buon fine settimana!

[miao]

Che dire e' un panettone coi fiocchi il tuo , tanto di cappello, si e' capito quasi quasi.....

Grazie Miao ..... e provaci perche' ormai hai la KA anche tu

intendi la kitc..devo capire quali fruste usare .. alternandole o una sola??

Miao,lavori tutto con la foglia e al momento di inserire la frutta monti il gancio

grazie Luciana Non ho ancora usato quella a forma di foglia , comprerò le formine e speriamo bene