GNOCCHI - RACCOLTA

[panini e focacce]

Tanti gnocchi,
qualche consiglio:

Per risolvere il problema delle patate non adatte, il trucco è fare i gnocchi come dice Mariagiovanna, lasciando raffreddare le patate prima di impastare e poi aggiungere un tuorlo nell'impasto. Reggono anche gli impasti fatti con le patate meno adatte!

Un'altro trucchetto che ho appreso da recente da Paolo che scrive sui gruppi Ihc, è quello di cuocere le patate in pentola a pressione a vapore, con tutta la buccia ancora calde le schiacci con lo schiacciapatate, in questo modo la patata assorbe molto meno farina e rimangono molto più leggeri facendo un mix tra farina 00 e semola.

gnocchi con grano saraceno

Gnocchetti di squaquerone al pomodoro e basilico

Gnocchi al ragù al forno

Gnocchi di pane e della Valchiavenna

Gnocchi alla parigina

Gnocchi alla romana

Gnocchi di patate con zucchine e gorgonzola

Gnocchi alle olive - Gnocchi al basilico - Gnocchi all'amatriciana

Gnocchetti di Chiavenna

Gnocchetti verdi con ragout di cervo di Zerovisibility

Gnocchi ricotta e spinaci

Ghenefle della Val di Susa

Gnocchetti di tarassaco e camomilla

Gnocchi di zucca e castagne

GNOCCO RIPIENO?

Gnocchi colorati al ragù di anatra

Gnocchi di carote con speck e mele

Gnocchi con ragù di agnello al curry

Gnocchi di lenticchie al sugo di gallinella e guanciale

Gnocchi di polenta

Gnocchi integrali sweet-heart zucca e salsa di castagne

Gnocchetti di ceci, filetti di triglia e aneto

Gnocco grande allo speck croccante

Gnocchi ossolani alle nocciole

Gnocchi di semolino detti "Alla romana"

Gnocchi con battuto di pernice

Gnocchetti di patate col tocco di seppioline

Gnocchi di castagne

Gnocchi ripieni di funghi

Gnocchi alla Davide D'Oldani

Gnocchi di patate e barbabietola

Gnocchi di zucca 1

Gnocchi di zucca 2

Gnocchi di spinaci alla parigina

Gnocchi sciuè sciuè

Gnocchetti di ricotta

Gnocchi ai porcini e stracchino

[biarob]

A me piacciono molto questi gnocchi penso di origine valtellinese:

Gnocchi con grano saraceno
Ingredienti per 4 persone:
1 kg patate farinose,
250 g circa di farina di grano saraceno
Lavate le patate, fatele lessare con una foglia di alloro in acqua leggermente salata, pelatele e passatele raccogliendo la purea sul piano di lavoro. Non appena è possibile lavorare la purea, incorporate poco per volta la farina finchè l'impasto è compatto e non più appiccicoso. Ricavate dall'impasto tanti salsicciotti grossi un pollice arrotolandoli sotto le mani, tagliateli a pezzi di 3 cm che passerete sui rebbi di una forchetta e che allineerete su uno strofinaccio infarinato. In una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione tuffate la metà degli gnocchi, quando salgono in superficie prendeteli con la schiumarola larga e conditeli con il condimento che avrete scelto, procedete con l'altra metà , mescolate delicatamente .
Sono buoni conditi anche solo con burro fuso e parmigiano,
oppure con un sugo ai funghi.
Io, quando voglio farmi del male, li preparo con della pancetta tritata rosolata in tanto burro , aggiungo un pò di concentrato di pomodoro e alla fine uno o due cucchiai di acqua di cottura.

[biarob]

mi sono ricordata anche questa ricetta di gnocchi che aveva dato Anna Manduchi , che io avevo realizzato usando dello stracchino al posto dello sququerone (buoni!):

gnocchetti di squaquerone al pomodoro e basilico

impasto gnocchetti (per 2-3 persone)
150 gr di squaquerone
farina qb per avere un impasto che non si appiccica al piano di lavoro (consistenza tipo la sfoglia per la pasta fresca, appena più morbida)
sugo:
1/2 confezione di pelati
3 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
pepe o peperoncino
5 cucchiai di olio
si impasta in una ciotola lo squaquerone aggiungendo pian piano la farina (fino a che rimane molto colloso è meglio usare una forchetta) poi si aggiunge farina poco alla volta impastando vigorosamente finchè l'impasto smette di essere appiccicoso e si lavora bene. si fanno dei serpentelli sottili come un dito e si tagliano degli gnocchetti (a noi piacciono piccoli e non rigati...de gustibus)
si mettono su un vassoio infarinato. mentre l'acqua bolle far soffriggere aglio in olio, unire i pelati, lo zucchero il sale il pepe e far restringere a fuoco vivace.
buttare gli gnocchetti in acqua bollente ben salata e cuocere per 1 minuto dopo che sono venuti in superficie.
condire col sugo, basilico fresco spezzettato e abbondante parmigiano! servire caldissimi.
ottimi anche in bianco con i sughi verdurosi di primavera (zucchine, fiori di zucca, asparagi)o con sughi di pesce tipo vongole!
se non trovate lo squaquero va bene anche stracchino robiola o ricotta non acquosi!

[M.Giovanna]

Le dosi precise per questa ricetta non esistono, anche una precisina come me si è dovuta arrendere ed ho dovuto imparare, man mano che li facevo, la giusta consistenza. Questa è la ricetta della mia mamma:



Ingredienti:
patate lesse
farina 00
ragù alla napoletana
fior di latte
parmigiano grattugiato

Esecuzione:
Schiacciare le patate dopo averle sbucciate e lasciarle raffreddare; una volta fredde aggiungere la farina necessaria fino a che infilando il dito nella pasta non sentiremo più l'umidità . Ricavare dei bigoli prelevando dei pezzi dall'impasto, tagliarli a piccoli pezzetti e con l'indice praticare una fossetta rotolandoli sul tavolo senza fare troppa pressione; spolverarli con abbondante farina.



A questo punto gettarli in acqua bollente salata, appena salgono a galla lasciar riprendere il bollore dopodichè alzarli con un mestolo forato e passarli sotto l'acqua fredda per non farli attaccare, condirli con il ragà, disporre la metà in una pirofila sul cui fondo avremmo messo un pò di ragà, spolverare con parmigiano, aggiungere dadini di fior di latte, altro ragà, coprire con i restanti gnocchi, spolverare con parmigiano e cuocere in forno fino a che si asciughi l'acqua del fior di latte e del ragà.
Sono ottimi, basta prendere solo un pò la mano per riuscire ad ottenere la giusta coinsistenza dell'impasto.

[Serena]

In Valchiavenna (zona limitrofa a Teglio patria dei pizzoccheri) si usa fare degli gnocchetti di pane oppure solo di farina che vengono poi conditi come i pizzoccheri.

Gnocchi di pane

3/4 panini raffermi
2/3 bicchieri di latte
farina
sale
pepe
1 uovo

spezzettare il pane e metterlo a bagno nel latte per due o tre ore o fino a quando non si sia ben ammollato.
Trascorso questo tempo prendere un chucchiaio di legno e mescolare energicamente fino a ridurre il tutto ad una poltiglia. A questo punto unire l'uovo, il sale, il pepe e farina quanto basta per ottenere un composto della giusta consistenza che non deve essere ne dura ne molliccia.
Gli gnocchetti vanno fatti prendendo poco impasto per volta con un cucchiaino gettandolo nell'acqua che bolle ( e nella quale si sono messe verze e patate), la grandezza deve essere più o meno quella di una mandorla.
Vanno fatti cuocere circa tre minuti da quando vengono a galla.
Scolarli con la schiumarola insieme alle verdure e condirli con abbondante burro soffritto con l'aglio e formaggio tipo bitto o casera.


Gnocchetti della valchiavenna senza pane

800 gr. di farina
acqua
1 uovo
sale
pepe


Preparare un impasto omogeneo con farina, acqua, uova, sale e pepe.
Anche questi gnocchi vengono fatti al cucchiaio, quindi il composto deve avere una consistenza non dura e non molliccia.
Metterli a bollire pochi per volta nell'acqua in cui gia si sono messe patate e verze e scolarli con la schiumarola insieme alle verdure.
Il tempo di cottura di questi è più lungo di quelli di pane, ci vogliono infatti sei sette minuti.
Condire con abbondante burro soffritto con l'aglio e formaggio tipo bitto o casera.

Pier...sei contenta???

[imercola]

io ho trovato questi nel mio archivio:


GNOCCHI ALLA PARIGINA GRATINATI ALLA BISQUE DI GAMBERI TARTUFATI

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi:
200 gr. di farina bianca
100 gr. Burro
4 dl. latte
3 uova
90 gr. Gran Formaggio Prealpi
noce moscata
sale

per la salsa:
1 spicchio dìaglio
300 gr. code di gamberi sgusciati
un mazzetto di erba cipollina
olio tartufato
bisque di pesce
sale e pepe
un bicchierino di sherry

Ponete in una casseruola il latte, il burro una presa di sale e un pizzico di noce moscata.
Portate il latte ad ebollizione e gettatevi dentro tutto in un colpo la farina
Togliere quindi il recipiente dal fuoco e lavorare energicamente il composto, con un cucchiaio di legno, in modo da sciogliere bene i grumi.
Rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a rigirare l'impasto fino a quando si staccherà completamente dalle pareti della casseruola, formando un'unica grossa palla.
Mettere l'mpasto in una terrina e incorporatevi con cura, poco alla volta il Gran Formaggio Prealpi; lasciare intiepidire e amalgamarVi quindi uno alla volta le uova, facendo attenzione a che il primo uovo sia assorbito dall'impasto, prima di aggiungerne un altro.
Ponete quindi sul fuoco un'ampia pentola contenente acqua leggermente salata, portare a ebollizione e aiutandovi con due cucchiai far cadere delle piccole quantità di impasto.
Cospargete il fondo dei tegamini da forno con un pò di Burro Prealpi e appena gli gnocchetti verranno a galla estraeteli con il mestolo forato, scolarli bene e disporli nel tegamino. Cospargete la superficie di Gran Formaggio, una noce di burro e mettete in forno caldo a 200 per 20 minuti circa, fino a quando la superficie non risulti dorata e gli gnocchi non si siano gonfiati.
Preparate intanto la salsa, facendo rosolare l'aglio tritato nell' olio d'oliva, quindi unire le code di gamberi tagliate in tre, rosolare bene, bagnare con un bicchierino di sherry e flambare. Unire la bisque di pesce e lasciar ridurre aggiustando di sapore; unire una lacrima di olio tartufato.
Quando gli gnocchi sono pronti, toglierli dal forno, ricoprirli di salsa e finirli con una spolverata di erba cipollina tagliuzzata.

Ristorante Al Bersò
Induco Olona (VA)

questi sono tratti tutti da cucinait.com

GNOCCHI ALLA PARIGINA

1)Alda Muratore

Fai scaldare 1/5 di litro di acqua, con 80 g di burro, quando accenna a prendere il bollore versa in un colpo solo 100 g di farina, abbassa il fuoco e rimescola energicamente fino a che il composto si stacca dalle pareti; trasferisci in una ciotola e aggiungi 3 - 4 uova, sempre rimescolando (anche con la frusta agancio). È importante aggiungere un uovo alla volta, facendo attenzione che sia ben assorbito primadi aggiungere il seguente. Se le uova sono grandi, tre basteranno. Si deve ottenere una pastella spessa che, sollevata, cade a fatica dal cucchiaio. Aggiustare si sale.
Fai bollire una pentola d'acqua, e al bollore butta questa pasta nell'acqua, lavorando con due cucchiaini o facendola cadere da una tasca da pasticceria. Appena i gnocchetti viengono a galla, bisogna raccoglierli con la cucchiaia bucata, trasferirli su un colino e immediatamente in una pirofila imburrata. Cosparere infine di burro fuso e parmigiano e passare in forno a gratinare.

2) flavia nicoletta mazzola clerici:

puoi anche prepararli prima, disporli in una teglia imburrata senza sovrapporli e passarli nel congelatore. la ricetta originale poi li fa ricoprire con una besciamella molto liquida, che non li appesantisce, ma anzi, li lascia crescere quasi come un soufflé.
Alda ha dimenticato un passaggio importante: prima unisci un tuorlo per volta, poi i bianchi montati a neve ferma.

Sergio Salomoni:

Confermo quanto detto d Alda: le uova si mettono intere.

Per la salsa Mornay: besciamella circa 3 dl - panna liquida 1 dl emmental grattugiato 50 gr - burro, a temp. ambiente, 50 gr.
Per gli gnocchi: farina setacciata 250 gr latte ½ lburro 100 gr uova intere num. 6 parmigiano grattugiato 100 gr noce moscata - sale. Per completare: parmigiano grattugiato 50 gr burro fuso 50 gr.
Preparare la salsa Mornay: mettere sul fuoco la besciamella, farla scaldare e aggiungervi la panna, amalgamandola bene; portare lentamente all'ebollizione e far ridurre di circa un terzo. Togliere dal fuoco, unirvi l'emmental e il burro a piccoli pezzi e tenere da parte. Per evitare che si formi sopra una pellicina, passare la superficie con un pezzettino di burro.
Preparare la pasta: mettere in un tegame il latte con i 100 gr di burro, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Portare all'ebollizione e versarvi la farina tutta in una volta. Mescolare energicamente con una spatola di legno, finchè si avrà un composto liscio e omogeneo, che si stacca dalle pareti del recipiente. Togliere dal fuoco, fare intiepidire leggermente ed unire le uova intere, una alla volta, e alla fine il parmigiano grattugiato. Assaggiare e controllare il sale.
Preparazione finale. Accendere il forno a 200°. Versare qualche cucchiaio di salsa Mornay sul fondo di una larga pirofila, che possa andare in forno. Mettere sul fuoco un largo tegame contenente acqua leggermente salata e portarla all'ebollizione; quando questa inizia, abbassare il fuoco in modo che l'acqua frema appena senza bollire. Mettere l'impasto preparato in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1, 5 cm e, stando sull'orlo del tegame, farne uscire un cilindretto di pasta di circa 2 cm e, con un coltellino immerso spesso nell'acqua calda, tagliarlo a filo della bocchetta facendolo cadere nell'cqua. In questo modo finire tutto l'mpasto. Quando saliranno a galla (occorreranno 5/6 minuti) prelevateli con una schiumarola, e trasferiteli in un recipiente d'acqua fredda. Quindi riprelevateli e, dopo averli scolati benissimo, disponeteli ben staccati l'uno dall'altro disporli nella pirofila, possibilmente in un solo strato. Coprirli con la salsa rimasta, spolverarli con il parmigiano grattugiato e versarvi il burro fuso. Metterli in forno a far gratinare e servire. Possono essere preparati, e la presentazione ne guadagna, in piccole pirofile individuali di vetro o di porcellana.

[Danidanidani]

Gnocchi di semolino o "gnocchi alla romana":
per 4 persone
250 gr di semolino
1 litro di latte
1 etto abbondante di parmigiano grattugiato
80 gr di burro fuso
2 rossi d'uovo
sale.
mettere il latte in una casseruola e, quando bolle versarvi a pioggia il semolino.Bisogna mescolare di continuo, per evitare che si formino grumi e par evitare che la "polentina" si attacchi al fondo della pentola.Dopo circa 15 minuti, togliere dal fuoco e condire con mezzo etto di parmigiano, la metà del burro fuso e sale.Aggiungere due rossi d'uovo e versare il semolino così condito su un piano di marmo inumidito (io lo verso su un foglio di carta metallina inumidita).livellarlo ad un'altezza di circa 1 centimetro e lasciarlo raffreddare per circa 2 ore.
ritagliare il semolino a tondini (io uso un bicchierino da liquore) del diametro di circa 5 cm.Disporre in una pirofila imburrata ( , ci vorrà dell'altro burro...) uno strato composto dai ritagli del semolino, spolverare di parmigiano e fare analoghi strati con i tondini di semolino, mettendoli degradanti, affinchè alla fine l'aspetto sia vagamente piramidale, cospargendo ogni strato col
parmigiano.Sull'ultimo strato ulteriore parmigiano e poi il restante burro fuso.Mettere in forno caldo a 220C e lasciare fino a gratinatura.Bisogna mangiarli subito, ben caldi.Ciao Daniela

[rosanna]

Consiglio di adriano:

Le patate vanno schiacciate a caldo, compattate con le mani e lasciate raffreddare. Impastate a freddo, assorbono - farina. 1 kg patate vecchie, 250 gr farina (1/2 semola e 1/2 0), e se le patate non vi convincono, 1 uovo. E' importante la lavorazione, fermarsi quando, tagliato di netto l'impasto, l'interno si presenta omogeneo.

Gnocchi della mamma di lydia
Io per un kg di patate metto 300-350 gr farina 00, 100 gr semola, 1 uovo
parmigiano grattugiato e
sale q.b.



Gnocchi di patate con zucchine e gorgonzola


Ingredienti: (dose per 6 persone)

Per gli gnocchi: patate kg 1 - farina g 250 - grana padano g 30 - noce moscata - sale. -

Per il sugo: zucchine g 450 - Gorgonzola g 350 - 2 scalogni - brodo - olio - sale

Per gli gnocchi, lessate le patate con la buccia, scolatele ancora al dente, pelatele subito e passatele allo schiacciapatate, facendo cadere il ricavato sulla spianatoia, sopra la farina (circa g 200) raccolta a mucchietto. Condite con una presina di sale, noce moscata grattugiata, il grana, impastate rapidamente, quindi dividete l'impasto in 6 pezzi e, con ciascuno, formate un filoncino grosso come un pollice. Tagliate i filoncini a tocchetti che passerete sulla grattugia riga-gnocchi (o sul dorso di una forchetta). Via, via che gli gnocchi saranno pronti, trasferiteli su un vassoio spolverizzato con la farina rimasta. Portate a bollore abbondante acqua salata che vi servirà per lessare gli gnocchi e, intanto, preparate il sugo: soffriggete in un largo tegame, in un filo di olio caldo, le zucchine affettate molto sottili e gli scalogni tritati; salate, bagnate con un mestolino di brodo e lasciate stufare per 5', poi aggiungete il Gorgonzola, fatelo stemperare, unite quindi gli gnocchi, che avrete appena lessato, saltateli velocemente per farli insaporire e portateli subito in tavola.
Gnocchi di Irma Malanga Massucco
Anch'io vado ad occhio con le dosi di patate e farina, quindi non posso aiutarti...ma per il condimento un suggerimento te lo posso dare.
Metti in padella poco olio e dello scalogno tritato finissimo, fai appassire senza rosolare e unisci del radicchio rosso tagliato a striscioline. Lasci appassire anche quello, unisci uno spruzzo di vino bianco e fai sfumare. Sali a piacere. Poi scoli gli gnocchi e li condisci con il sughetto in una terrina che vada in forno ( o in ciotole individuali), cospargi di fiocchetti di stracchino e spolverizzi di parmigiano grattugiato. Passi sotto il grill, in forno caldo. Servi con lo stesso vino che hai usato per il sugo. Il gusto amarognolo del radicchio contrasta bene con la dolcezza dello stracchino.

[rosanna]

GNOCCHI ALLE OLIVE
1 patata grande lessata con buccia e passata allo schiacciapatate
farina q.b.
1 uovo
1 cucchiaio colmo di Montasio grattugiato
olive al forno snocciolate a piacere
sale

schiacciare sulla spianatoia la patata lessata e sbucciata, mettere sopra una manciata di farina, fare la fontana e dentro alla fontana mettere 1 uovo.
Con una forchetta incorporare un poco di impasto nell'uovo, quel tanto che basta per non farlo scappare in giro.
Unire il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e le olive snocciolate e tritate .
Impastare bene il tutto e aggiungere farina necessaria, sino ad ottenere un impasto della consistenza degli gnocchi.
Formare i cilindretti e poi tagliare gli gnocchi della grandezza desiderata.
Cuocerli in acqua come al solito.
Per il sugo ....
rosolare aglio e cipolla
4 acciughe sott'olio
sfumare e unire basilico spezzettato con le mani
unire i pomodorini tagliati a metà e lasciare cuocere una decina di minuti
Condire gli gnocchi con questo sughetto, spolverare con Montasio grattugiato e un'altra spruzzata di basilico spezzettato a piacere.


Gnocchi al basilico
1 kg di patate farinose
200 gr. circa di farina
50 gr. basilico
2 cucchiaiate di pecorino gratt.
1 uovo - sale
Lessare le patate in acqua fredda con la buccia, pelarle e schiacciarle
Fare la fontana con patate e farina, nel buco mettere il basilico frullato con l'uovo e il formaggio, poco sale.
Fare l'impasto dei gnocchi e formarli, un poco piu' piccoli del solito e pasandoli sul retro di una grattuggia
Condirli con la salsa di pomodoro semplice semplice


GNOCCHI CON SUGO ALL'AMATRICIANA

1 kg di patate di pasta gialla
1 uovo
250 - 300 gr di farina 0
noce moscata
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

per il sugo all' amatriciana
250 gr di guanciale magro
500 gr di salsa di pomodoro( polpa pronta
½ bicchiere di vino bianco
una spruzzata di aceto bianco
peperoncino a piacere
pecorino e parmigiano

Procedimento

Lessare le patate con la buccia in acqua salata e fredda
.Appena cotte passarle nello schiacciapatate e lasciarle freddare, impastare con l'uovo , il parmigiano , la noce moscata , la farina e confezionare gli gnocchi.

Per la salsa :
Tagliare a striscioline la pancetta e farle ben rosolare finche sarà croccante solo a quel punto unire il vino e l'aceto , far evaporare aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti.
Lessare gli gnocchi in acqua salata, appena saliranno in superficie, togliere con un scolapasta e unire nella padella con la salsa, mantecare e unire i formaggi.

[natalia]

Ricetta mia personale
[Quella originale teoricamente non necessita l'uso del pane, prediligendo solo acqua e farina ma è evidente la difficoltà della preparazione dell'impasto]

Ingredienti Per 4 Persone:

200g Pane Bianco Raffermo
1dl Latte Fresco
1dl Acqua Fredda
10g Sale Fino
100g Patate Novelle
100g Burro D'alpe
4 Foglie Di Salvia
2 Spicchi D'aglio
50g Formaggio Latteria Giovane (tipo Casera)
50g Parmigiano

Procedimento
Tagliare A Cubetti Il Pane Ed Ammorbidirlo Col Latte Tiepido.
Creare L'impasto Mischiando La Farina Con Il Pane Ammorbidito, Aggiungere Acqua E Sale.
Impastare Energicamente Ottendendo Un Impasto Morbido Ed Omogeneo. Fatto Questo Lasciar Riposare Per 30 Minuti.
Formare Dei Piccoli Gnocchetti Irregolari Aiutandosi Con Un Cucchiaio.
Far Cuocere I Gnocchetti In Abbondante Acqua Salata Per 20 Minuti Con L'aggiunta Delle Patate Precedentemente Sbucciate E Tagliate A Cubetti Di 1 Cm.
Preparae A Parte Il Soffritto Di Burro, Salvia E Aglio Ben Croccante E Spumoso.
Ultimata La Cottura Scolare I Gnocchetti In Una Pirofila Aggiungere I Formaggi E Condire Col Burro Spumeggiante.
Passare In Forno Per 3 Minuti.
Mescolare Il Tutto Prima Di Servire

Buon Appetito

Ps. Una curiosita' : la storia della provincia di Sondrio raccconta che un tempo la Valchiavenna era una terra molto ricca grazie alle merci in transito verso il passo del Settimo e verso il Passo dello Spluga, mentre la Valtellina era più povera e dedita soprattutto all'agricoltura. La farina bianca era difficilmente reperibile, a differenza di quella di grano saraceno. Per questo motivo i Chiavennaschi che se lo potevano permettere cucinavano i pizzoccheri con la farina bianca. Anche se io preferisco di granlunga i Pizzoccheri di Teglio

[Maria Luisa]

Ho mangiato diversi anni fà degli gnocchi di patate con gli spinaci nell'impasto, qualcuno sa dirmi come si fanno?
grazie.questo post è molto bello.

[Sandra]

Cercavi questi: Gnocchetti verdi con ragout di cervo di Zerovisibility Maria Luisa?



750 gr di patate
250 gr di spinaci
250 gr di farina 00
1 uovo
½ kg di polpa di cervo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
200 gr di passata di pomodoro
Bacche di ginepro
Chiodi di garofano
Sale/pepe
1 bicchiere di vino rosso
Parmigiano ( se piace)

Bollire le patate in acqua salata. Una volta fredde, sbucciarle e passarle al passapatate. Fare la fontana e unire la farina gli spinaci precedentemente bianchiti , e tritati finemente, l’uovo, sale , e formare gli gnocchi. Cuocerli in acqua bollente salata per qualche minuto, quindi scolarli e passarli in acqua e ghiaccio . Stenderli su un vassoio con pochissimo olio e tenere da parte. ( Cosi' , si conservano in frigorifero per qualche giorno).

Per il ragout, passare al tritacarne la polpa di cervo, e le verdure. Soffriggere bene in un casseruola, e quando il tutto e’ ben rosolato, sfumare col vino. Unire la passata di pomodoro, le spezie, regolare di sale e pepe e portare a cottura come un normale ragout in un paio d’ore a fuoco bassissimo.

Trasferire il ragout in padella e saltarvi gli gnocchi . Impiattare e , se piace , aggiungere del parmigiano.

[Clara]

Bene, visto che è tornato su questo bel 3d, posto anche questa ricettina di gnocchi verdi

° GNOCCHI RICOTTA E SPINACI

6 hg di spinaci
4 hg di ricotta
2 uova
formaggio grana grattugiato
pangrattato, noce moscata,sale, pepe
farina
per condire:
altro formaggio grana grattugiato, tanto, burro, salvia
ma anche pesto se volete, ci sta.

Lessare gli spinaci e strizzarli molto bene.
Tritarli, unire la ricotta, le uova, sale pepe e pangrattato quanto serve per ottenere un composto
che non sia nè troppo molle nè troppo duro, giusto per formare delle palline .
Passare le palline nella farina.
Buttarle nell'acqua salata in ebollizione, scolarle con la schiumarola e condirle.

[Clara]

E, anche se non sarebbe proprio stagione, ma tanto caldo non fa , metto anche questa

Ghenefle

Questo piatto l’ho mangiato in un ristorante di Champlas Janvier, un borgo nei pressi di Sestriere, valli olimpiche. Mi è molto piaciuto, è molto “formaggioso” e io adoro il formaggio. Sono quindi risalita alla ricetta che è tipica dell’alta Val Susa e ho cercato di riprodurla il più possibile simile a quella che ho mangiato.

ingredienti
1 kg. di patate, 250 gr. pane raffermo , 3 uova, latte, farina burro, noce moscata, sale

Lessare le patate e passarle allo schiacciapatate, aggiungere il pane raffermo, precedentemente ammollato nel latte*, le uova, un pizzico di noce moscata, sale. Lavorare l'impasto fino a raggiungere una consistenza tale da poter ottenere degli gnocchi, se occorre aggiungere a questo scopo del pane pesto o della farina. Ricavare dall'impasto degli gnocchi un po’ grandini a forma di uovo, passarli nella farina bianca e disporli su un canovaccio. Cuocerli in abbondante acqua salata in ebollizione sino a quando vengono a galla, come i comuni gnocchi. Sistemarli in una teglia o in pirofile monoporzione, sopra uno strato di formaggio fuso, preferibilmente toma di montagna, ricoprirle con altro formaggio fuso e far gratinare in forno.

(*Per ottenere un impasto più omogeneo ho frullato un po’ il pane ammollato nel latte, che altrimenti si presentava non troppo fine.
Un’altra variante che ho fatto è quella di lessare le patate. Nella ricetta originale vengono grattugiate finemente crude e in questo modo, invece di raccogliere gli gnocchi con la schiumarola appena vengono a galla, bisogna lasciarli cuocere per una ventina di minuti )

E’ curioso come ogni paesino o borgata della valle abbia una sua versione di questo piatto, chiamato anche “las calhetas”. Le varianti riguardano alcuni ingredienti che possono essere aggiunti all’impasto base: cipolle rosolate nel burro, prezzemolo o avanzi di carne, lardo, spinaci, erbe aromatiche, formaggio locale, insomma cose che si potevano recuperare o reperire sul posto.

[Riccardo Frola]

GNOCCHETTI DI TARASSACO ALLA CAMOMILLA

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi:
200g di tarassaco
200g farina
100g burro
100g grana grattato
5 uova
sale qb

Per la salsa:
25g burro
25g farina
2, 5dl latte
1dl panna da cucina
25g grana grattato
sale pepe nero qb
10 fiori di camomilla


Preparazione:

Pulire bene il tarassaco eliminendo le radici amare e lavarlo bene.
Passare al mixer per tritarlo il più fine possibile e metterlo in un colino cosparso di sale per eliminare l'acqua di vegetazione che potrebbe risultare amara.
Portare ad ebollizione in una casseruola 4 decilitri di acqua con il burro e un pizzico di sale
Versare la farina tutta in una volta e mescolare energicamente fino ad ottenere un composto liscio che si staccherà dalle pareti in una massa unica.
Togliere dal fuoco, e unire il grana, il tarassaco ben strizzato e lasciar intiepidire mescolando spesso.
Amalgamare le uova, uno alla volta senza aggiungere il sucessivo se il precedente non sarà ben assorbito.
Questo impasto è simile come procedimento ai gnocchi alla parigina, ma con aggiunta del tarassaco.
Preparare la salsa portando a bollore il latte con i fiori di camomilla.
In un padellino far fondere il burro e aggiungere la farina e farla tstare per un minuto ottenendo un piccolo roux bianco che servirà da composto legante.
Aggiungere il roux al latte caldo privato dei fiori, mescolare bene per ottenere un composto denso.
Aggiungere il grana, la panna, ed aggiustare di salee pepe. Tenere in caldo.
Portare ad ebollizione abbondante acqua, mettere il composto per gli gnocchi in una tasca da pasticcere, e far cadere piccoli gnocchi in acqua.
Cuocere gli gnocchi finchè non verranno a galla.
Scolarli e condirli con la salsa.

[stroliga]

aggiungiamo anche questi gnocchi di zucca e castagne in questa raccolta? Dall'Ossola con amore

Sono gnocchi tipici dell'Ossola, ma li ho conditi con formaggio francese per cui, per non incorrere sotto i colpi di mannaia di maxsessantuno, non mi sono osata a chiamarli tali nel titolo

per 2/3 persone(noi li abbiamo mangiati tutti indue!)
150 gr zucca cotta in forno e ridotta in purea
150 gr di castagne lesse(anch'io uso quelle vendute sottovuoto e già lesse) sempre ridotte in purea
200 gr di patata lessa in purea
80 gr di farina OO

Amalgamare le tre puree con la farina e formare gli gnocchetti.

In una pentola ho insaporito due cucchiaiate abbondanti di burro con una testa di aglio e vi ho poi sciolto 150 gr di formaggio MUNSTER ultimo residuo della recente scappata in Alsazia con due cucchiaiate di latte, pochissimo sale, un'idea di noce moscata e pepe

[acidrave]

due contributi alla causa degli gnocchi:

Ravioles della Val Varaita
IL nome deriva dal tipico gesto (in dialetto 'raviolè') con cui si creano questio gnocchi. Io sono molto inesperto li ho fatti per la prima volta, per una bella versione e un pò di toria leggete qui






Ingredienti per 6 persone

700 gr. di patate
150 gr di farina 00
50 gr di farina di semola
1 uovo
100 gr di tomin del mel (oppure toma morbida o robiola)
grana grattuggiato
sale

per condire:
burro
nocciole tritate
salvia

fate bollire le patate con la buccia, passatele allo schiacciapatate e amalgamate alle farine, ai formaggi, all’uovo. Salate, formate i cilindri, tagliateli a tocchetti piccoli. Poi col palmo della mano “raviolate” e create i ravioles.
Fate cuocere in abbondante acqua salata, servite con abbondante burro fuso alla salvia e nocciole.


Gnocchi al cuor di toma







Ingredienti per 4 persone

500 gr. di patate
100 gr di farina 00
50 gr di farina di semola
1 uovo
200 gr di toma o formaggio che si sciolga bene (taleggio, ecc)
sale

fate bollire le patate con la buccia, passatele allo schiacciapatate e amalgamate alle farine, e all’uovo. Salate, formate i cilindri.
Con un matterello create delle strisce larghe 5-6 cm, su cui metterete una striscia di toma fatta sciogliere in un pentolino. Se avete una siringa, usatela mettendo la toma sciolta dentro. Fate raffreddare un po’, arrotolate e tagliate a tocchetti.
Fate cuocere in abbondante acqua salata. Servite con un salsa di zucca, o burro fuso e formaggio. Qui li ho fatti con un salsa di basilico, ma non ci stanno tanto: molto meglio la salsa di zucca :-)

[Danidanidani]

Possiamo aggiungere alla raccolta gnocchi anche il mio
GNOCCO RIPIENO?

Questo piatto cominciò a farlo un ristorante del posto…le donne di qua hanno provato e riprovato a riprodurlo, con testardaggine, chiedendo e scambiandosi esperienze.Alla fine ci sono riuscite ed adesso è un piatto che tutte preparano comunemente.La ricetta è quella della mia Luisa.

Con le dosi che ho fatto io, ci vengono tre salamotti, che sono sufficienti per 6-8 persone (dipende dall’appetito)
Per l’impasto degli gnocchi:
700 gr di patate lessate in acqua e sale, sbucciate e passate allo schiacciapatate
200 gr di farina, più un altro poco per spolverare il piano di lavoro
1 cucchiaio di uovo sbattuto come per frittata.

Per il ripieno:
300 gr di carne di vitellone a tocchi, rosolata con olio evo, foglia di cipolla, sfumata di vino bianco, sale.aggiungere la passata di pomodoro e fare cuocere piano piano, finché la carne diventa tenera.Quindi tritarla al coltello fina fina…mettere in una ciotola e aggiungere
600 gr di bietoline lessate, strizzate e tritate
besciamella preparata con 30 gr di burro, 1 cucchiaio pienissimo di farina e 250 di latte
120 gr di parmigiano grattugiato

lavorate le patate schiacciate, la farina e l’uovo come di consueto per gli gnocchi;dividere la pasta i 3 parti e stendere col matterelloall'altezza di circa mezzo cm.Ricoprire col ripieno, lasciando un bordo libero.Arrotolare e sigillare alle estremità.Ungere i salamotti con un poco di olio evo poi racchiuderli in tovaglioli, legarli alle estremità e al centro.

Cuocere in acqua bollente salata per tre quarti d’ora;fare intiepidire e poi liberare i salamotti delicatamente dal tovagliolo.Tagliarli a fette alte quanto un dito e disporli su un piatto che possa andare in forno spolverato di un po’ di sugo di pomodoro.Ricoprite con altro sugo di pomodoro (quello in cui ha cotto la carne) e spolverate di parmigiano grattugiato.Pochissimi minuti in forno caldo, per fare sciogliere il parmigiano.

[panini e focacce]

Gnocchi colorati al ragù di anatra di Barbara

Gnocchi bianchi
1kg patate
250g farina bianca
parmigiano grattugiato, noce moscata, sale

Gnocchi verdi
1kg patate
250g farina
120g spinaci lessati e strizzati
1 uovo, sale

Gnocchi rossi
1kg patate
250g farina
90g di barbabietola lessate, spellate e frullate
pomodori secchi ridotti in polvere

Ragù d'anatra
1 anatra disossata e tagliata a piccoli tocchetti di ½ cm (conservare le ossa)
1 porro
1/2 testa di sedano (o 3-4 coste tritate)
2 cucchiai concentrato pomodoro
vino bianco

Infuso
1 cucchiaio semi di senape, timo, salvia, 3 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, messo in infusione per una mezz'ora in in ½ lt di acqua bollente

Fondo veloce
Ossa dell'anatra tostate in olio, poi aggiunti cipolla sedano, carota, salvia, rosmarino; sfumare con 50g di marsala e 100g di vino, coprire con acqua e far cuocere coperto per 1 ora abbondante.

Per il ragù: tritare il sedano ed il porro e stufarli leggermente in olio, bagnando con poco vino.
Quando il composto sarà asciugato aggiungere la carne, rosolare, sfumare con altro vino. Aggiungere l'infuso, il concentrato sciolto con poco brodo e il fondo di cottura precedemente preparato. Salare. Cuocere coperto per 1 ora e mezza circa.

[panini e focacce]

Gnocchi di carote con speck e mele di Francesca

Per sei persone:

1 kg di carote
200 g di grana trentino
200 g di pangrattato
2 uova
sale
pepe
pochissima cannella, se piace (mia aggiunta)

Pulire le carote e pelarle. Tagliarle in due o tre pezzi e lessarle, oppure cuocerle a vapore. Passarle allo schiacciapatate, raccogliere la purea in un colino e lasciar sgocciolare bene.
Mescolare agli altri ingredienti, e ottenere un composto lavorabile, da cui ricavare dei rotolini, e poi gli gnocchi. Usare parecchia farina , metterli su un vassoio e tenere al fresco. Trucco della mia nonna: fare un solo gnochetto e lessarlo, per verificare la tenuta dell'impasto come per gli strangolapreti
Lessarli in abbondante acqua salata bollente, e sgocciolarli appena salgono a galla. Condirli con il sughetto preparato cosi':

appassire in olio e burro uno scalogno tritato finissimo, con un goccio d'acqua. Unire 10 fettine di speck a listarelle, e una mela renetta a cubetti(a me piace molto il timo, per cui ne ho messe alcune foglioline fresche, poche poche). Servire con grana trentino grattugiato a scagliette.