GNOCCHI - RACCOLTA

raccolte varie dolci e salate

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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 17:48

Gnocchi con ragout di agnello al curry di Zerovisibility

Per il ragout :
1 coscia d’agnello ( sul chilo)
1 grossa carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di olio
2 cucchiai di farina 00
1 cucchiaio di curry ( la quantita’ varia a seconda del gradimento di questo mix di spezie)
1 bicchiere di vino bianco
Fondo d’agnello ( 1/3 di litro) *
125 gr di panna
sale
Disossare la coscia di agnello e tagliare la carne a coltello in piccoli pezzetti. In una casseruola, saltare la carne e le verdure tagliate in piccola brunoise con l’olio . Quando la carne ha preso colore e i liquidi si sono riassorbiti, unire la farina e il curry, facendo tostare ancora per un minuto. Sfumare con il vino bianco. Unire il fondo di agnello, la panna e portare a cottura in circa un’ora a fuoco lento.
Regolare di sale e tenere da parte.

*Per il fondo d’agnello:
Con gli ossi e i ritagli, preparare del fondo di agnello. Tostare gli ossi e i ritagli in una casseruola, con della verdura per soffritto ( sedano carota e cipolla ) tagliata in mirepoix. Unire un litro di acqua fredda e ridurre a fuoco lento di 2/3 . Passare il tutto al cinese e tenere da parte.

Per gli gnocchi:
1 kg di patate farinose e asciutte.
300 gr di farina
1 uovo
sale
Lessare le patate in acqua salata. Sbucciarle e lasciarle completamente raffreddare. Passarle al passapatate e , facendo la fontana, unire la farina e l’uovo, regolando di sale. Impastare e formare di piccoli filoncini da cui ritaglierete gli gnocchi.
Io cuocio immediatamente gli stessi e li raffreddo poi in acqua e ghiaccio, li scolo e li conservo su un vassoio appena unti d’olio.( In questo modo , si possono preparare e conservare in frigorifero anche per tre/quattro giorni)

Finitura del piatto:
In una larga padella, scaldo il ragout, e salto gli gnocchi portandoli in temperatura, unendo all’occorrenza qualche cucchiaio di acqua calda. Manteco il tutto e servo
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 17:52

Gnocchi di lenticchie al sugo di gallinella e guanciale di Cinzia

Ingredienti per 4 persone

300 gr lenticchie
100 gr patata
1 rosso d'uovo
1 costa di sedano
1/2 carota
1/2 scalogno
1 spicchio d'aglio
12 pomodori datterini confit
100 ml di brodo di gallinella di mare
200 gr di polpa di gallinella tagliata a tocchetti
1/2 peperoncino
maggiorna
40 gr guanciale tagliato a dadini

Far cuocere le lenticchie e la patata in abbondante acqua, scolare bene le leticchie, sbucciare la patata, frullare con il robot le lenticchie e aggiungere la patata schiacciata. Amalgamare. Riporre il tutto in una placca con carta da forno e lasciar asciugare al forno per 2 ore a 75 gradi. Togliere il composto salare e pepare, aggiungere l'uovo e 100 gr farina. Lavorare con le man stendendo il composto, e tagliare dunque gli gnocchi.

Tagliare le verdure a brunoise la gallinella a tocchetti, e farla andare in poco olio extavergine dopo averla leggermente passata in poca farina. Aggiungere le verdure, l'aglio in camicia e il peperoncino e sfumare con il brodo. Lasciarlo evaporae lentamente. Aggiungere dunque i pomodori confit e restringere ulteriormente. A questo punto cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchi. In un padellino a parte rosolare il guanciale. Quando gli gnocchi vengono a galla sono pronti scolarli e amalgamarli al ragu di gallinella,non prima di aver tolto l'aglio. aggiungendo alla fine il guanciale croccante e poca maggiorana
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 17:55

Gnocchi di polenta di Francesca

Ho avuto questa ricetta dalla cuoca di una deliziosa malga di Moena, ma la tenevo da tempo in lista di attesa, perchè a casa mia la polenta non avanza mai! Però, l'altro giorno ne ho fatta apposta un po' di più, per provare questo piatto, che ricordavo squisito. Infatti, avevo ragione, una vera golosità, per le ultime serate fresche

Ingredienti per 4 persone:
500 g di polenta già cotta
200 g di ricotta fresca
200 g di farina bianca
3- 4 cucchiai di grana trentino grattugiato (ma io ho messo parmigiano)
1 uovo
sale
pepe
noce moscata

Procedimento:
Frullare la polenta con l'uovo. In una capace ciotola, impastare il composto con gli altri ingredienti, ottenendo una massa morbida. Per formare gli gnocchi, spremere con la sac a poche direttamente nell'acqua bollente, oppure con l'aiuto di due cucchiaini formare delle quenelline.
Verranno a galla rapidamente, scolarle con la schiumeruola, e condirle.

Io li ho conditi con dei porcini trifolati che avevo in freezer, e una grattugiata di puzzone di Moena, ma li vedo benissimo con dei sughetti estemporanei anche con speck, o formaggi, ma anche del semplice burro versato alla salvia. Hanno un gusto abbastanza neutro, ma particolare
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 18:01

Gnocchi integrali sweet-heart zucca e salsa di castagne di Acidrave

400 gr. di patate
200 gr di farina integrale
sale

25 castagne
latte
sale
timo
zucca (non l’ho pesata…)

Fate bollire le castagne in acqua, sale, timo. Raffreddate, pelatele, passatele al minipimer con il latte fino ad ottenere una crema. Le castagne possono essere bollite la sera prima, ci vuole circa un'ora.

Fate bollire le patate con la buccia, passatele allo schiacciapatate e amalgamate alla farina integrale e a poco sale, create gli gnocchi.

Tagliate la zucca a brunoise, e fatela andare in padella in olio caldo.
Cuocete gli gnocchi, e impiattate con la salsa di castagne e la zucca.
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 18:15

Gnocchetti di ceci, filetti di triglia e aneto di Ugo

Ingr.ceci, lessati con uno spicchio d'aglio e una foglia alloro, gr.350(peso dopo lessatura);patate lesse 300gr(qui peso prima
della lessatura ), farina 250gr.1 tuorlo , olio ev 15 gr, sale qb.Per gli gnocchi.(dosi per 4 persone)
4 -6 triglie di circa 15 cm lunghezza, 75 cc di fumetto di triglia, un cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro, olio e sale e verdure per il fumetto q.b., 1 spicchio d'aglio e una presa di aneto.

Preparare gli gnocchi.
Sfilettare le triglie e , con il resto, preparare un fumetto.
Scottare, dopo leggera infarinatura, i filetti nell'olio all'aglio.
Mettere i filetti a riposare al caldo e preparare, nella stessa padella , una salsa aggiungendo all'olio il concentrato diluito nel fumetto.
Cuocere gli gnocchi e guarnire con l'aneto.
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 18:18

Gnocco grande allo speck croccante di Acidrave

Ingredienti per 25 gnocchi come da foto

250 gr. di semola
1 litro di latte intero
100 gr di speck tagliato a fette sottili
3 tuorli
parmigiano 50 gr
prezzemolo
burro 100 gr
noci
noce moscata
timo
sale

mettere il burro e il latte sul fuoco;salare, quando è bollente aggiungere la semola, fare cuocere 5-10 minuti, si deve fare fatica a girare il tutto con il cucchiaio di legno. A fuoco spento aggiungere lo speck saltato in padella e tagliato a julienne, i tuorli, il formaggio grattuggiato, il prezzemolo tritato. Con l’aiuto di due cucchiai formare delle quenelle, porle in teglia imburrata, cospargere di burro a fiocchetti e di parmigiano, cuocere il forno caldo a 160° per 10 minuti.

Acconpagnare con una salsa besciamella leggera aromatizzata alla noce moscata, granella di noci, poche foglie di timo.

Alternativa lo speck si può mettere a cubetti. A me piace più a julienne, però.
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 18:20

Gnocchi ossolani alle nocciole di Max

300gr. Di patate per gnocchi, cotte a vapore, raffreddate e sbucciate
300gr. Di Zucca del tipo gibboso a pasta gialla sbucciata e cotta al forno leggermente salata.
100 gr. Farina 00
100 gr. Scarso di farina di castagne o purea di castagne lessate
30gr. Di parmigiano grattugiato
Sale
1 Tuorlo d’uovo
Noce moscata

Passare allo schiacciapatate le patate e la zucca quando sono fredde.
Sul piano di lavoro disporre zucca e patate a fontana. Salare leggermente. Unire il tuorlo ed il parmigiano e la noce moscata grattugiata.
Impastare unendo le farine, prima la 00 e poi quella di castagne.
Quando l’impasto non si appiccicherà più alle mani e al piano di lavoro vuol dire che è pronto.
Ricavare gli gnocchi come al solito e se si voglion congelare disporli su ampio vassoio coperto da carta da forno e spolverizzato con farina di semola. Riporre in freezer e poi, una volta che gli gnocchi son congelati trasferirli con cura in sacchetti per freezer già porzionati.

LA SALSA
30gr. Di burro
15 nocciole
3 fette sottili di bacon tagliato poi a striscette
2 cubetti di fondo d’arrosto
1 cucchiaione di panna fresca
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
Pepe verde macinato al momento
2 mestolini di acqua di cottura degli gnocchi.

Fondere il burro, unire 10 nocciole tritate a coltello in modo grossolano.
Unire il bacon e far cuocere a fuoco basso aggiungendo l’acqua di cottura ed aggiungere il fondo d’arrosto..
Scolare gli gnocchi appena vengono a galla e trasferirli nella padella con il condimento.
Unire il cucchiaione di panna ed il parmigiano. Saltare bene e poi impiattare in piatti caldi.
Spolverizzare con pepe verde macinato al momento e decorarae con qualche nocciola intera.
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 18:23

Gnocchi di semolino detti "Alla romana" di Max

Semolino del tipo couscous (ESSELUNGA) gr. 250 o 300( non ho sottomano la confezione-sarò preciso domani)
1 litro di latte intero
100gr. di burro
2 tuorli d'uovo
150/200 gr. di parmigiano grattuggiato
noce moscata

Condimento:
Erba salvia abbondante soffritta in 100 gr. di burro

PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione il latte e versare il semolino a pioggia (come se fosse polenta) e utilizzare una frusta per mescolare.
Far cuocere per il tempo indicato sulla confezione ( 8-10 minuti ca)
Spegnere ed allontanare dal fuoco.
Incorporare il burro, i tuorli, 100gr. di parmigiano, noce moscata grattugiata e correggere di sale se necessario.
Mescolare velocemente ed amalgamare bene.
Versare il composto sul piano di lavoro(marmo meglio) ricoperto da un ampio foglio di carta da forno e coprire con un altro foglio di carta di analoghe dimensioni. Tirare il composto con il matterello ad uno spessore di 1-1, 5 cm, lasciare raffreddare completamente e con il coppapasta del 6 cm di diametro, ricavare dei dischetti che dovranno essere passati al parmigiano ( 50/100 gr. rimanenti e se manca aggiungetene altro) come per impanarli.
Imburrare una teglia di alluminio usa e getta, disporre i dischetti sovrapponendoli leggermente ed irrorarli con il burro fuso nel quale si è soffritta la salvia. Si possono sbriciolare le foglie di salvia fritte e cospargere tutta la superficie.
Infornare a 180° per 10 min. e poi gratinare sotto la salamandra.
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 18:26

Gnocchi con battuto di pernice di Zerovisibility

X4

Per gli gnocchi:
½ kg di patate
150 gr di farina
1 tuorlo
una presa di sale
noce moscata

Per il battuto:
2 pernici pulite, con le loro interiora
sedano
carota
1 scalogno
1 bicchiere di Porto
brodo di carne
farina
olio
burro
spezie miste ( chiodi di garofano, ginepro pepe in grani cannella)

In una casseruola, rosolare in olio Evo le pernici intere, infarinate, facendo prendere colore. Unire le verdure tagliate a tocchetti, e sfumare col Porto. Coprire con il brodo, unire le spezie racchiuse in una garzina e portare a cottura. ( Le pernici pur essendo selvaggina di piccola taglia , necessitano di un tempo di cottura piuttosto lungo. Circa un’ora e mezza).
Una volta cotte, eliminare le spezie, sgocciolare le pernici dal fondo di cottura e togliere loro tutta la polpa spezzettandola con le dita. Recuperare i fegatini e frullarli con una parte del fondo. Rimettere il tutto nuovamente nella casseruola e regolare la densita’ del fondo unendo liquido o ispessendo il tutto con del burro maneggiato come ho dovuto fare io.
Trasferire in padella e , saltarvi gli gnocchi , che intanto avrete formato con gli ingredienti indicati e bollito in acqua salata per un paio di minuti.
A piacere unire del parmigiano.
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 18:28

Gnocchetti di patate col tocco di seppioline di Zerovisibility

X3

500 gr di patate farinose bollite e intiepidite.
150 gr di farina
1 tuorlo
400 gr di seppioline pulite e tagliate a tocchetti
400 gr di pomodorini ( non li ho trovati maturi e ho usato dei pomodorini in barattolo)
basilico
200cc di fumetto di pesce
1 spicchio d’aglio
sale/pepe
1 peperoncino (se piace)

Per il “tocco”:
Imbiondire in una larga padella l’aglio in qualche cucchiaiata di olio. Eliminarlo e unire le seppioline, i pomodorini e il fumetto. Portare a cottura , regolando di sale e pepe, a pentola coperta in circa 20/25 minuti. A piacere, unire il peperoncino.
Prepariamo intanto gli gnocchi:
Unire in una ciotola le patate schiacciate, la farina , il tuorlo e del sale. Impastare il tutto e formare dei bastoncini arrotolando l’impasto sulla spianatoia allungandolo. Devono avere piu’ o meno la dimensione di un mignolo. Con un coltello , ricavare gli gnocchetti e cuocerli in acqua bollente salata per un paio di minuti da quando salgono a galla. Scolarli e unirli al tocco spadellando il tutto e unendo per finire del basilico spezzettato con le dita.
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 18:32

Gnocchi di castagne di Natalia

Ingredienti per 4 persone:
200 g di farina di castagne
150 g di farina bianca
1 uovo
1 bicchierino di grappa
Sale

Mescolare le due farine, impastare con poca acqua aggiungendo il sale, l'uovo e la grappa fino ad ottenere un impasto elastico e morbido. Passare piccoli pezzi di pasta sul dorso di una forchetta (come per gli gnocchi classici) quindi cuocere a fuoco lento in abbondante acqua salata scolando gli gnocchi man mano che vengono a galla. Condire e servire caldi.

Io la prima volta li ho conditi con panna e porcini, ma il sapore particolare della farina di castagne era troppo coperto, allora la seconda volta ho fatto una sferzata di burro e salvia, e sono venuti decisamente meglio.

Stefano Spilli scrive:Negli gnocchi di farina di castagne, ripassati nel burro e con il formaggio, provate ad aggiungere un trito fine di scalogno, facendolo scaldare senza farlo cuocere: rilancia il gusto delle castagne!
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 18:34

Gnocchi ripieni di funghi di Maria Elena

Preparate l'impasto abituale per gli gnocchi ( io solitamente metto 1 kg di patate e 300 gr di farina , niente sale niente uovo niente di niente ).

Preparate il ripieno facendo trifolare dei funghi preferiti - io uso anche i mix surgelati in mancanza di meglio - ( con olio sale pepe e aglio ), poi tritateli finemente, fateli scolare dal liquido in eccesso e uniteli al vostro formaggio filante preferito precedentemene tritato ( un caciocavallo, un buon bitto o fontina .. cose cosi' ) fino a formare un ripieno piuttosto consistente.

Fate delle palline di ripieno , prendete una noce di impasto degli gnocchi e inseritevi la pallina di ripieno, richiudento il tutto passando lo gnocco tra i due palmi.

Fate cuocere gli gnocchi ( aspettando un 30 secondi da quando vengono a galla per dare modo al formaggio di sciogliersi, magari controllare e dosate il tempo di conseguenza ) , scolatelie e conditeli con burro fuso e grana.
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 18:38

Gnocchi alla Davide D'Oldani

RICETTA
Gnocchi preparati con 500 gr. di patate cotte al vapore (tipo per gnocchi)
passate un attimo in forno ventilato.
150gr di farina 00
1 Tuorlo
1 goccio di olio evo
sale
un pizzicotto di noce moscata grattuggiata.
PROCEDIMENTO
Ho Schiacciato le patate con il passaverdura
Ho impastato bene ed ho poi ricavato degli gnocchi un poco più grossi del solito. Circa 2 cm e li ho rigati coi rebbi della forchetta.

CONDIMENTO
Ho preparato una salsa con 1 cucchiaino di maizena, 1/2 bicchiere di vino bianco secco-1/2 bicchiere di brodo di pollo -sale pepe e ho unito delle rondelle di porro che ho poi tolto alla fine. Deve risultare una salsina leggermente vischiosa ed acidula ma fluida. In questa salsa, alla fine, ho unito una noce di burro ed un cucchiaio di crescenza fresca squacquarosa.
Sul fondo di piatto bianco ho cosparso la salsa a specchio.
Ho unito gli gnocchi cotti e saltati in padella con pochissimo olio (ne ho versato un filo sul fondo della padella antiaderente e poi ho ripassato il fondo con uno scottex)dorati dalla parte delle rigature.Mentre saltavano in padella ho dato una spolverata di curry Madras-Ho poi completato con sottili lamine di pera(io ho usato una pera abate ma non era un granchè) e un'ultima cucchiaiata di salsina. Curry a pioggia sui bordi del piatto.
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 18:41

Gnocchi di patate e barbabietola

X 6 persone

600 g. di patate
350 g. di barbabietole già cotte
300 g. di farina 00
1 albume
50 g. di parmigiano
Sale, pepe

Per la salsa

1 carota
20 g. di burro
200 g. di panna
50 g. di vino bianco
Qualche rametto di erbette
Sale, pepe


Lessare e passare le patate. Spellate le barbabietole, tagliatele a dadini e frullate, mescolare al purè di patate, incorporando anche 250 g. di farina, l'albume , il formaggio e il sale. Mescolare il tutto, se dovesse risultare un po' troppo acquoso strizzatelo in un canovaccio lavato senza ammorbidente, Formare gli gnocchi.
Far stufare la carota a pezzettini col burro, bagnare col vino, far evaporare ed aggiungere circa 220 g. di brodo di pollo. Aggiungere le erbette, la panna e far addensare. Cuocere gli gnocchi e condirli con la salsa frullata.
Ho decorato con striscioline di barbabietola. Questo piatto mi ha piacevolmente sorpresa, ha un gusto delicato ma non banale ed ha un retrogusto di noce, che non ho messo! Mah!
Buono da presentare anche in occasioni importanti. Le patate le ho cotte al MO e gli gnocchi hanno retto per 2 ore senza rilasciare acqua, altrimenti provate a strizzare il composto come vi ho suggerito.
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 18:46

Gnocchi di zucca 1

ingredienti per i gnocchi di Zucca :
Zucca, farina, uova, formaggio grattuggiato, burro, erba salvia. Per le dosi calcolate che per 500 gr. di polpa di zucca cotta servono 100 gr. di farina e 1 uovo e a seconda delle porzioni escono dai 2 ai 4 piatti, dipende da voi.

Per prima cosa pulire la zucca dalla buccia e dai semi, tagliarla a fette alte 1 cm, disporle (foglio di carta da forno) su una placca da forno, salare e infornare a 160 ° per circa 20/30 minuti ( il tempo può cambiare in base allo spessore della zucca, potete aprire il forno e controllare, quando con una forchetta schiacciate tranquillamente la zucca è pronta ), lavare dal forno e far raffreddare. Ora potete schiacciare la zucca con una forchetta oppure potete metterla in un robot da cucina oppure passarla con un setaccio, l'importante è ottenere una polpa cremosa, unire la farina, l'uovo, formaggio grattuggiato, sale, pepe e amalgamare bene il tutto.

Mettete una pentola capace con acqua sul fuoco, salate e portate a bollore, preparate intanto un tegame con del burro ed erba salvia. Il composto è morbido quindi avete 2 possibilità, o usate 2 cucchiai oppure un sac à poche con 2 cucchiai vengono più grossi col sac à poche vengono più piccoli come in foto, vedete voi, in pratica per chi non è pratico con 1 cucchiaio si prende un pò di composto e con l'altro cucchiaio lo si fà scivolare nell'acqua bollente, occorre essere un pò veloci, quando vengono a galla sono pronti come i gnocchi di patate, quindi è normale che non potete levarli tutti insieme ma a mano a mano che affiorano e si passano direttamente nella pentola col burro e salvia.

Spolverare di formaggio grattuggiato, grana padano o parmigiano reggiano come preferite e servire.
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda panini e focacce » 29 mar 2009, 18:48

Gnocchi di zucca 2

per 4 persone ca.
Ingr. 700 gr di zucca, 300 gr di patate, un uovo, 50 gr di parmigiano
100 gr di farina, sale, noce moscata

Cuocere la zucca al forno con la scorza. Lessare le patate.
Passare allo schiacciapatate la zucca decorticata e le patate lesse,
aggiungere l'uovo, il formaggio grattugiato, la farina, il sale, un pò di noce
moscata e lavorare l'impasto.
Prelevare formando delle palline e infarinarle.
Cuocere gli gnocchi in acqua salata sino a quando vengono a galla,
scolarli con la schiumarola e condirli con burro fuso con foglie di salvia
e gorgonzola fuso con un poco di latte.
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda imercola » 4 set 2009, 16:36

Aggiungo alla raccolta questo esperimento fatto da poco

GNOCCHI DI SPINACI ALLA PARIGINA

Immagine

Ingredienti per 6 persone:

500 ml latte
300 gr farina
80 gr burro
4 uova
70 gr parmigiano grattuggiato
sale q.b.
noce moscata a piacere
100 gr spinaci lessi, ridotti in puree (mia aggiunta)
burro e formaggio romano per completare

Portare a bollore il latte, col burro, noce moscata e sale e gli spinaci frullati. Quando bolle versate la farina in un colpo solo e mescolate energicamenteper evitare che si formino grumi. Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete per altri 3-4 minuti.
Mettete l’impasto nell’impastatrice e, a velocita’ lenta, mescolate l’impasto facendolo raffreddare; poi aggiungete un uovo alla volta, facendo ben attenzione che il rpimo uovo sia stato ben assorbito prima di aggiugnerne un altro. Unite il formaggio ed incorporate bene.
Portate a bollore una pentla con abbondante acqua salata.
Mettete l’impasto in una tasca da pasticeria (io spruzzo l’olio staccante per dolci all’interno della sacca di stoffa, cosi’ da evitare che la pasta si attacchi alla tasca) e fatelo scendere dalla bocchetta, tagliando pezzetti di 2 cm circa.
Cuocete gli gnocchi finche’ salgono a galla. Scolateli bene. Poi disponeteli in una pirofila – o in singole teglie – ben imburrata. mettete sopa qualche fiocchetto di burro ed una bella grattuggiata di formaggio.
Fate gratinare per 5 minuti in forno prericaldato a 200C. Servite subito!
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda Stefano S. » 15 set 2009, 19:06

Grazie ragazze, che fantastica raccolta!

Aggiungo una cosa: ricordate gli gnocchi sciué sciué, quelli di farina di Nanninella?
Bene, riporto qui un contributo che quel geniaccio di Paola Petrini aveva dato ai tempi del forum di cucina italiana:
- sale: dpse ideale è di 20g per litro di acqua (e quindi per chilo di farina);
- farina: tagliare la farina 00 col 30% di altro tipo che si desidera.

Io in questo modo faccio spesso (quando non fa un caldo come nell'ulimo mese) gnocchi con farina di castagne, ossia:
700g farina 00
300g farina di castagne
1 Kg di acqua
20g di sale

Il procedimento è quello degli gnocchi sciuè sciuè, ovvero si porta a ebollizione l'acqua e si sala; si aggiunge la farina setacciata tutta in un colpo, si mescola il più possibile e si aspetta che il composto sia maneggiabile. A questo punto si lavora finché l'impasto è liscio e ben amalgamato e lo si mette a riposare avvolto in un panno per 20-30 minuti.
Si formano gli gnocchi, che non appiccicano etc. etc. e si lessano in acqua salata; si scolano quando vengono a galla, perhé questi più cuociono e più diventano duri (disse Nanninella).
Questi di castagne io li condisco o con sugo di zucca oppure - assai comodo - con sugo di formaggi svuotafrigo, ossia:
in una padella faccio sciogliere un po' di burro con salvia e grani di pepe nero a me piace, ma si può omettere), magari anche santoreggia fresca, dopodiché aggiungo una dadolata di formaggi misti tipo gorgonzola, pecorino, pecorino romano, parmigiano, brie senza crosticina. Diluisco con latte e faccio sciogliere bene. Ci verso gli gnocchi scolati e subito un trito fine di scalogno. Faccio saltare un attimo e sono pronti.

Per gli gnocchi di patate, così come detto nel video, puoi aggiungere un uovo ma anche un po' di parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata.
Però ricorda che gli gnocchi di farina sono più facili rispetto a quelli di patate, perché non si appiccicano insieme; tuttavia, la consistenza è diversa, perché gli gnocchi di farina hanno una consistenza un po' più elastica, quasi una via di mezzo fra gli gnocchi di patate e la pasta.
Gli gnocchi di farina sono particolarmente buoni con sughi di verdura.


qui si può vedere anche come sono dopo che li ho passati fra le mani e dopo, passati sul rigagnocchi

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Rossella,
per risponderti riguardo al sugo con la zucca, io faccio in due modi diversi, il primo più 'semplice' e il secondo più ricco.
Naturalmente sto parlando di zucca gialla, che sia possibilmente dolce e saporita.

Il modo più semplice consiste nel soffriggere abbondante cipolla con poco olio (e magari, se le cipolle non sono molto succose, anche un goccio di acqua; io metto anche un pizzico di sale nella cipolla, così aiuta a far uscire i succhi e occorre meno olio). Quando la cipolla è morbida aggiungo la zucca a dadini, aggiungo sale e pepe e a metà cottura del timo, fresco o secco, che con la zucca si sposa bene.

Altrimenti faccio un soffritto di porro e carota a dadini piccolissimi, olio sale e pepe come sopra. Dopodiché aggiungo la zucca a dadini, sale e pepe. DOpo un po' aggiungo anche una o due foglie di alloro, poco timo, e pimento; quando la zucca ha preso sapore aggiungo pochissimo concentrato di pomodoro diluito con poca acqua e porto a cottura.
Prederisco questo sugo più ricco con i primi che vanno gratinati in forno, magari con un po' di bechamelle.

Su entrambi i sughi va bene una bella spolverata di parmigiano grattugiato o a scaglie, a piacimento.
Stefano
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Re: GNOCCHI - RACCOLTA

Messaggioda Rossella » 19 set 2009, 6:01

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Saranno dosi approssimative, sono quelle cose estemporanee, del resto quando c'è di mezzo la ricotta sapete gia che la quantità di farina non può essere mai precisa.

di certo ho messo:

ingredienti

4 cucchiai colmi di ricotta asciutta(di pecora)
4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
un tuorlo d'uovo
noce moscata grattugiata
e farina q.b. per avere una pasta morbida ed elastica

Cuocerli in acqua salata, appena vengono a galla sono pronti.
Li ho conditi con pomodoro fresco zucchine fritte e ricotta salata.

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