da cenni storici QUI
Cassata siciliana infornata
Ingredienti
Pasta frolla
- 500 gr farina debole
- 100 gr zucchero a velo
- 50 gr miele fluido (miele di arancio)
- 175 gr strutto
- Pesare insieme 1 uovo intero + tanto latte fino ad arrivare a gr 100
- 2, 5 gr ammoniaca per dolci
- pizzico di sale
- 460 gr peso delle uova con il guscio
- 230 gr zucchero
- 115 gr farina
- 115 gr fecola
- pizzico sale
- 1100 gr di ricotta - ben scolata
- 400 gr zucchero
- gocce cioccolato fondente
- vaniglia
E’ un dolce che migliora dopo 2 giorni dalla cottura.
Crema di ricotta
Ho acquistato la ricotta nelle fascelle con ancora il siero caldo ed il peso di partenza era gr 1500. E’ quindi indispensabile metterla a scolare a lungo in uno scolapasta, poi va messa in un panno e sempre nello scolapasta per ancora qualche ora. Quando sarà ben asciutta, pesare e aggiungere lo zucchero lasciando riposare 1 notte in frigo. L’indomani si setaccia 2 volte e si aggiungono le gocce di cioccolato e la vaniglia.
Pasta frolla
Lavoro prima la farina con lo strutto, poi aggiungo gli altri ingredienti. Lavorare poco e mettere in frigo avvolta con la pellicola. Operazione che può essere svolta con copioso anticipo. Con le dosi della ricetta me ne è rimasta un poco che ho surgelato.
Pan di spagna
Volutamente ne ho fatto in più, è utile averne sempre di riserva nel surgelatore. Uso la tecnica antica, che non mi ha mai tradita, e cioè parto dal peso delle uova pesandole con il guscio (non si fanno sprechi). Da questo riferimento, calcolo il peso della farina/fecola 50% e dello zucchero 50%.
Monto le uova con lo zucchero fino a che “non scrive” e aggiungo, setacciando, le farine inglobando a poco a poco con movimento dal basso verso l’alto con una frusta. Cuocere in forno a 180/170 ° per circa 35 minuti - Fare raffreddare su una graticola, avvolgere nella pellicola e surgelare. Favorirà il taglio a strisce. Con queste dosi me ne è rimasto circa metà che riposa in pace nel surgelatore.
Assemblaggio
Non avendo una buona manualità ed essendo il primo tentativo, ho preferito aiutarmi usando una ciotola di acciaio che misura cm23
circonferenza esterna e cm 7 altezza bordo e rivestita di pellicola alimentare.
Ho spianato la frolla in un disco unico per rivestire la ciotola, facendo debordare un po’. Tagliare il pan di spagna a strisce e rivestire la ciotola posizionando sulla frolla fino al bordo, tipo zuccotto. Riempire di crema di ricotta e foderare sopra con altre strisce di pan di spagna.
Fare aderire bene la crema, pressando delicatamente con le mani sopra il pan di spagna inserito. Coprire con un disco di pasta frolla e rimboccare i bordi ritagliando la pasta frolla eccedente, senza però fare troppo spessore.
Mettere in frigo per qualche ora e ribaltare su una leccarda con un foglio di carta forno al fondo.
Cuocere fino a doratura a 170/180°.
Fredda spolverare con zucchero a velo e cannella in polvere
Tagliare non prima di 1 giorno, meglio 2 giorni e sarà perfetta.
fetta dopo 1 giorno
fetta dopo 2 giorni - piu netta nel taglio -
Il pandispagna sarà così perfettamente inumidito dall’umidità rilasciata dalla crema di ricotta che raggiungerà anche la frolla, consentendone un taglio netto senza sbriciolature. Infatti la frolla dovrà avere le caratteristiche della elasticità per questo ho preferito usare anche l’albume dell’uovo e la prossima volta tenterò con 1 uovo +1 albume riducendo il latte. Stessa cosa per la scelta del miele, dare maggiore elasticità.
il punto oscuro era riuscire a fare una frolla elastica che non si screpolasse nè nella fase in cui si distende con il mattarello, nè dopo la cottura, e soprattutto al taglio della fetta.
e ricotta all'interno dell'interno!!!! 
anche perchè usando lo strutto si diminuisce la massa grassa. Le proporzioni, in rapporto al peso della farina, sono di 1/3 se si usa lo strutto e 1/2 se si usa il burro. Purtroppo non so se l'inserimento di gr 250 di burro modifica la struttura dell'impasto anche perchè cambia il bilanciamento con gli altri ingredienti 
non cuoce lì, mi ha solo dato un aiuto per metterla in forma. Puoi usare una zuppiera di plastica, di porcellana, una teglietta più profonda... 