Cassata siciliana infornata

Ricette di pasticceria

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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda Patriziaf » 8 nov 2015, 18:53

anavlis ha scritto:Sono certa che a breve non avrai neppure bisogno della ciotola e andrai a mano libera per il montaggio : Chef :


.
Che vuol dire? non bisogna montarla nella ciotola e poi cuocerla senza? :|? :|?
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda miao » 8 nov 2015, 20:38

SAM_1867.JPG
Mi vergogno un po nel mostrarvi quello che ho combinato, :oops: se e' il caso metto negli spatasci
Ne sono venute due una grande e una piccola, a guardarla sembra molto alta , Gaetano ha detto che stanotte fara' il sorcio e l'assaggera :lol: si e' un po spaccata di lato la piccola : Blink : tutto sommato vediamo domani per il sapore e' la prima volta e l'ho ribaltata sulla leccarda, le rifiniture saranno scadenti, ma con l'esperienza potrebbe migliorare l'estetica, nel forno ha cominciato a far tante bolliccine, sembrava l'erpes zoster :lol: :lol: nella cottura : Blink : :roll: fatemi sapere :saluto:
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda anavlis » 9 nov 2015, 9:16

hai pizzicato con la forchetta la frolla? non capisco la formazione delle bollicine :|? in fondo è una normale frolla. E' anche poco cotta, doveva stare un pò di più o il calore del forno non era corretto...Forse potresti ancora rimetterla in forno fino a quanto non sia dorata.

Magari alla prossima ne fai una più piccolina : Thumbup : Poi mi saprai dire la prova assaggio ^fleurs^
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda anavlis » 9 nov 2015, 9:28

miky ha scritto:
anavlis ha scritto:Sono certa che a breve non avrai neppure bisogno della ciotola e andrai a mano libera per il montaggio : Chef :


.
Che vuol dire? non bisogna montarla nella ciotola e poi cuocerla senza? :|? :|?


Quelli della pasticceria Josè non si aiutano con la ciotola per il montaggio, ma loro sono professionisti e le preparano giornalmente da sempre.

Una volta sola ho sbirciato mentre l'assemblavano, senza dare nell'occhio :cool: su una base rotonda di frolla e pandispagna mettevano la crema di ricotta a montagnola e sopra appoggiavano le fette di pandispagna...mi è mancata la fase della sovrapposizione della frolla e tutto il resto : Sad :

E'una ricetta "spiata", discussa con Rossella con tentativo di riproporla senza le dritte del pasticciere. Il risultato è buono, conoscendo l'originale :wink:
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda miao » 9 nov 2015, 9:41

anavlis ha scritto:hai pizzicato con la forchetta la frolla? non capisco la formazione delle bollicine :|? in fondo è una normale frolla. E' anche poco cotta, doveva stare un pò di più o il calore del forno non era corretto...Forse potresti ancora rimetterla in forno fino a quanto non sia dorata.

Magari alla prossima ne fai una più piccolina : Thumbup : Poi mi saprai dire la prova assaggio ^fleurs^

Si poi l'ho rimessa di nuovo nel forno, :D potrebbe essere la causa delle bollicine un probabile latte 50 grammi che stamani ho trovato non piu' tanto fresco?era latte di capra sempre del matese..
No. non ho bucherellato la frolla non lo sapevo :roll:
SAM_1870.JPG

della cassata piccola e' franata la frola, la grande e' intatta ma ancora non l'ho aperta :D
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda miao » 9 nov 2015, 14:10

Vorrei anche chiedere ...se posso congelare la grande :D sarebbe troppo per noi adesso , semmai a Natale o non si puo?
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda anavlis » 9 nov 2015, 15:26

miao ha scritto:Vorrei anche chiedere ...se posso congelare la grande :D sarebbe troppo per noi adesso , semmai a Natale o non si puo?


Mi spiace, io non so risponderti :result^ non ho idea come reagisce la frolla cotta scongelata. Magari c'è nel forum qualcuuno che l'ha fatto :|?

Basta che chiami a raccolta i figli e la finisci tutta : Thumbup :
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda miao » 9 nov 2015, 15:58

anavlis ha scritto:
miao ha scritto:Vorrei anche chiedere ...se posso congelare la grande :D sarebbe troppo per noi adesso , semmai a Natale o non si puo?


Mi spiace, io non so risponderti :result^ non ho idea come reagisce la frolla cotta scongelata. Magari c'è nel forum qualcuuno che l'ha fatto :|?

Basta che chiami a raccolta i figli e la finisci tutta : Thumbup :

L 'idea non e' male vedro di provvedere :lol: :lol:
Dimenticavo di dire che e' di un buono :-P o :p: ingrassero parecchi kili :ahaha: *smk*
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda rosanna » 10 nov 2015, 15:08

La fetta , non si poteva più aspettare perché la frolla si attaccasse al pandispagna ... oppure si doveva nascondere, proprio come per i panettoni ..uno passa , li vede e deve dire di no . Una cattiveria pazzesca :D
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda titione06 » 10 nov 2015, 15:15

mummmmmmm!!!bella la fetta!!
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda miao » 10 nov 2015, 17:33

rosanna ha scritto:La fetta , non si poteva più aspettare perché la frolla si attaccasse al pandispagna ... oppure si doveva nascondere, proprio come per i panettoni ..uno passa , li vede e deve dire di no . Una cattiveria pazzesca :D

La bonta' e' certa e anche la fetta e' perfetta :clap: :clap:
(I think) (I think) devo capire come fare la frolla perfetta :wink:
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda Patriziaf » 10 nov 2015, 19:37

questa ricetta sarà una sfida.....in quella di Silvana la frolla e il pan di spagna sembrano un tutt'uno. :result^
sentiamo cosa dice Silvana.
comunque anche ben cotta, è proprio bella e sicuramente buona. *smk*
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda anavlis » 10 nov 2015, 20:37

Io ho studiato la frolla da questo sito http://www.dolcesalato.com/blog/2012/11 ... -risponde/ e l'ho gia inserito da qualche parte.

Consiglio ad Annamaria e a chi vuole cimentarsi per trovare una frolla perfetta per la cassata infornata di leggere quello che ho letto anche io per tarare la frolla.

Frolle ne abbiamo provate tantissime, tutte ottime, e tutte con il burro però.

La frolla siciliana per questo dolce è fatta con lo STRUTTO (dato certo). Lo strutto non è alternativo al burro con le stesse quantità ma mediamente si calcola 1/3 del peso della farina.

Sentire il sapore del burro in questo dolce non ha senso, per questo i pasticceri palermitani preferiscono lo strutto, poichè la frolla, in questo specifico caso, ha solo il compito di creare involucro. Il sapore è dato dalla crema di ricotta, dalla bagna (per trasudamento della crema) che va al pandispagna e che arriva in minima parte alla frolla facendole cambiare consistenza.

Proprio per questo ripeto ossessivamente di aspettare 2 giorni, per far si che tutto quanto descritto prima si compia.

Per il panettone non si aspetta anche di più?

Trascrivo quanto trovabile sul sito per maggiore chiarezza - Regole generiche e la ricetta te la costruisci -

PASTA FROLLA

In alcune ricette si consiglia di impastare prima burro e farina, in altre prima burro e zucchero. Qual è la differenza?

La scelta del metodo dipende dalla ricetta e dal bilanciamento degli ingredienti. Con una percentuale di burro superiore al 25% sul totale degli ingredienti (da 500 g di burro per 1 kg di farina) consiglio di iniziare impastando burro e farina, per ottenere un impasto più legato e lavorabile, oltre a una maggiore friabilità. Con una percentuale di burro inferiore è consigliabile iniziare con burro e zucchero, in quanto, essendoci meno liquidi contenuti nel burro, si farebbe più fatica a impastarlo con la farina. In particolare, quando la percentuale di burro è superiore del 25%, impastando prima burro e farina, la materia grassa impermeabilizza le particelle della farina, creando una sorta di resistenza alla formazione della maglia glutinica (che, se si sviluppa troppo, limita la friabilità della frolla). In questo modo, si ottiene una frolla più lavorabile, più friabile e più resistente al caldo. Impastando prima burro e zucchero e successivamente uova o tuorli d’uovo, quando la farina arriva a contatto con questi ingredienti, si attiva la formazione glutinica, si riduce la capacità impermeabilizzante del burro di 1/3, ottenendo così una frolla meno friabile e più “cordosa”.

C’è una regola per un corretto bilanciamento dei liquidi?

Il corretto bilanciamento dei liquidi è influenzato da due fattori: dal tipo di zucchero e dall’utilizzo di uova intere o solo tuorli d’uovo.

Zucchero: le quantità di liquidi cambiano in base all’impiego di zucchero semolato o zucchero a velo. Se si sceglie lo zucchero semolato è necessario aggiungere almeno un 60% in più di liquidi, perché tale zucchero lega l’acqua e quindi è necessaria una quantità maggiore di liquidi per legare la farina.

Tuorli o uova intere: se nella ricetta ci sono solo i tuorli d’uovo, bisogna utilizzarne di più (circa + 60%) rispetto alle uova intere.

Esempio 1: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero a velo, 160 g tuorli, 5 g sale.

Esempio 2: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero semolato, 256 g tuorli, 5 g sale.

Esempio 3: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero a velo, 64 g uova intere, 5 g sale.

Esempio 4: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero semolato, 102 g uova intere, 5 g sale.

Per trovare il giusto bilanciamento dei liquidi bisogna partire da una base impasto: farina, zucchero, burro, eventuale frutta secca in polvere. Nel caso si utilizzino zucchero a velo e tuorli d’uovo, il peso totale della base impasto deve essere diviso per 10. Questo valore sarà la quantità dei tuorli. Bisogna inoltre tenere conto dei liquidi presenti nel burro.

Esempio base impasto: 1 kg di farina, 500 g di burro, 500 g zucchero a velo = 2.000 g

Bilanciamento tuorli: 2.000 g / 10 = 200 g

Questo è il punto di partenza. Ogni 100 g in più o in meno di burro è necessario rispettivamente togliere o aggiungere 40 g di tuorli.

Esempio 5: 1 kg di farina, 400 g di burro, 600 g di zucchero a velo = 2.000 g

Bilanciamento tuorli: 2.000 g / 10 = 200 g + 40 g = 240 g

Meglio usare uova o tuorli?

Dipende dal risultato finale che si desidera ottenere. Con le uova intere si conferisce maggiore plasticità al prodotto finito e meno friabilità. Consiglio le uova intere per realizzare una frolla per tartellette o torte da forno, dove abbiamo bisogno di tirare quantità maggiori di pasta. I tuorli d’uovo, invece, grazie al loro maggiore contenuto di grassi e lecitine, permettono di ottenere una frolla più friabile.

Da non fare: in una ricetta con 160 g di tuorli d’uovo, per renderla più plastica, non bisogna sostituire con 160 g di uova, perchè la quantità di acqua in più presente nell’albume la renderebbe troppo morbida e difficile da lavorare. È quindi necessario conoscere come ribilanciare i liquidi, come spiegato al punto precedente.

C’è una frolla adatta a più tipologie di prodotto?

Se vogliamo una frolla multiuso, scendendo a qualche compromesso, possiamo realizzare un prodotto con il 26-27% di burro sul totale, zucchero a velo, uova intere. Ma in generale, il tipo di frolla dipende dal tipo di prodotto finito. Un buon frollino friabile deve essere fatto con una discreta quantità di burro, zucchero a velo e tuorli. Una tartelletta necessita una quantità limitata di burro e zucchero semolato per ottenere maggiore croccantezza e resistenza all’umidità.

Che tipo di farina è meglio usare?

La farina ha un ruolo importante nella riuscita di un buon prodotto. Infatti con una farina troppo proteica si ottiene una frolla troppo tenace. Con una farina povera di proteine e poco estensibile (P/L maggiore di 0,5) si ottiene un prodotto poco friabile e scioglievole in bocca. E’ quindi necessario conoscere le caratteristiche della farina riportate nella scheda tecnica. Per ottenere una buona frolla abbiamo bisogno un basso contenuto proteico (un basso valore W ossia circa 140/160) e una media estensibilità (valore P/L di circa 0,35/0,38).

Esiste una quantità ottimale di burro da usare?

No. La quantità di burro dipende dal tipo di frolla che voglio ottenere. Però è possibile definire quantità minime e massime di burro sul peso della farina: Minima 30%: 300 g burro / 1 kg farina; Massima 80%: 800 g burro/ 1 kg farina. Utilizzando una quantità di burro inferiore alla soglia minima si perderebbero le caratteristiche della frolla, utilizzando una quantità maggiore della soglia massima si otterrebbe un prodotto troppo grasso, troppo friabile, difficile da lavorare e che si sbriciolerebbe con estrema facilità una volta cotto.

Come bilanciare zuccheri e grassi?

Gli zuccheri influenzano la percezione sensoriale del gusto, concorrono parzialmente a formare il colore in fase di cottura, incidono sull’acqua libera presente nell’impasto e sulla conservazione di una frolla. Il burro conferisce sapore, friabilità, scioglievolezza e palatabilità. Ne consegue che è molto importante bilanciare bene questi due ingredienti. Quindi se si aumentano le quantità il burro sarà necessario diminuire liquidi e zucchero, se si aumenta lo zucchero e quindi i liquidi, bisogna diminuire la quantità di burro.

E’ consigliabile utilizzare lievito chimico?

Il lievito solitamente si utilizza per aumentare la friabilità di una frolla povera di burro oppure per le frolle per fondi delle torte da forno. In questo ultimo caso il lievito chimico favorisce la formazione di un’alveolatura dove il ripieno poggia sulla frolla, favorendo il passaggio di aria calda e di conseguenza una migliore cottura. Non consiglio il lievito chimico nelle frolle ricche di burro, la cui friabilità è conferita naturalmente dalla materia grassa.

È importante la temperatura degli ingredienti?

L’unico ingrediente che necessità di qualche accorgimento è il burro, che va lavorato a una temperatura di circa 13°C. In questo modo si ottiene un impasto omogeneo. Un burro troppo freddo è difficile da miscelare bene e con un burro troppo caldo (attorno ai 25°C) si ottiene un impasto più unto, cordoso e difficile da lavorare.

Per quanto tempo posso conservare la frolla per ottimizzazione la mia produzione? Meglio conservarla cotta o cruda?

La frolla può essere conservata cruda in frigorifero a +4°C per una settimana. Dopo questo periodo inizia ad essere meno lavorabile e perde di sapore. E’ possibile impastare grandi quantità di frolla, dividerle in pezzature più piccole, coprirle bene, abbatterle a – 18°C e conservarle a temperatura negativa fino a tre mesi – questa metodologia non è consigliata per frolle che contengono lievito chimico.
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda anavlis » 10 nov 2015, 20:41

miky ha scritto:questa ricetta sarà una sfida.....in quella di Silvana la frolla e il pan di spagna sembrano un tutt'uno. :result^
sentiamo cosa dice Silvana.
comunque anche ben cotta, è proprio bella e sicuramente buona. *smk*


Aspetto 2 giorni, tutto qui :ahaha: :ahaha: :ahaha:

a pag 1 ho messo la foto della fetta tagliata dopo 1 giorno e quella tagliata dopo 2...la differenza si vede.

La fetta del pandispagna non deve superare cm1 e nel montaggio bisogna pressare per dare aderenza come in un normalissimo zuccotto. In fondo la tecnica è la stessa :wink:
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda rosanna » 10 nov 2015, 21:40

anavlis ha scritto:
miky ha scritto:questa ricetta sarà una sfida.....in quella di Silvana la frolla e il pan di spagna sembrano un tutt'uno. :result^
sentiamo cosa dice Silvana.
comunque anche ben cotta, è proprio bella e sicuramente buona. *smk*


Aspetto 2 giorni, tutto qui :ahaha: :ahaha: :ahaha:

a pag 1 ho messo la foto della fetta tagliata dopo 1 giorno e quella tagliata dopo 2...la differenza si vede.

La fetta del pandispagna non deve superare cm1 e nel montaggio bisogna pressare per dare aderenza come in un normalissimo zuccotto.
In fondo la tecnica è la stessa :wink:



giusto...pressare di più : Thumbup : . Come vedete la parte bassa della fetta è un tutt'uno frolla/pds, in alto meno e a dire il vero credo di aver pressato bene ...forse :|? :oops: :oops: non ho bucherellato la cupola ma solo il fondo :lol:
Ultima modifica di rosanna il 11 nov 2015, 0:30, modificato 1 volta in totale.
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda miao » 10 nov 2015, 21:54

Uella peppa che spiegazione, :clap: :clap: grazie *smk*
Stasera io e Gaetano abbiamo fatto a gara a chi ne mangiava di piu' dell'ultimo pezzo :lol: :lol: e' veramente squisita,
Ora con tutta questa spiegazione , :D pressando di piu' la cassata ,cosa che non ho fatto e punzecchiando la frolla fatta di sugna , la mia.. :D che neppure ho buccherellato spero in prossimo impasto che sicuramente sara' ancora piu perfetta ancora grazie ^fleurs^ thank you *smk*
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda Patriziaf » 14 nov 2015, 17:54

oggi per lavoro siamo stati a Mondragone, ho comprato ricotta di bufala, che dite può andar bene?mi converrà congelarla, anche se è confezionata nel barattolo ?
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda anavlis » 14 nov 2015, 19:41

miky ha scritto:oggi per lavoro siamo stati a Mondragone, ho comprato ricotta di bufala, che dite può andar bene?mi converrà congelarla, anche se è confezionata nel barattolo ?


Mai provata, ma credo la usi Rosanna e dovrebbe andare bene. La devi zuccherare per metterla nel surgelatore. I pasticceri palermitani fanno così per avere la crema di ricotta tutto l'anno.
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda rosanna » 14 nov 2015, 22:04

Patrizia :saluto: uso preferibilmente quella di bufala che somiglia alla ricotta assaggiata in Sicilia. la zucchero subito, se è asciutta, altrimenti la metto a colare ; la conservo in frigo o in freezer dipende da quando la devo utilizzare



Qui di giorni ne sono passati tre :piedino silvana come ti sembra ?
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Re: Cassata siciliana infornata

Messaggioda Luciana_D » 15 nov 2015, 8:52

Assurdamente bella !! :clap: :clap: :clap: :clap:

Per quanto riguarda lo strutto posso sostituire con ghee? ossia burro anidro.
Chiaramente la ricotta non sara' come la vostra :confused:
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