la vera cassata siciliana

Ricette di pasticceria

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la vera cassata siciliana

Messaggioda anavlis » 15 nov 2013, 21:35

cassata1.jpg
cassata.jpg
Leggento con maggiore attenzione quanto scrive Gaetano Basile la cassata siciliana (troverete tutto l'articolo) scopro quanto segue:
..." Quel trionfo di pan di Spagna, crema di ricotta, vaniglia e pasta reale, glassa di zucchero, cedro e cannella, frutta candita, zuccata e capello d’angelo, marmo mischio di tarsie geometriche, arabeschi floreali, trionfale visione del mondo, ha una data di nascita collocabile attorno al 1878 L’epoca d’oro dei Florio.

In quell’anno il celebre pasticciere palermitano cavaliere Salvatore Gulì, che si fregiava del titolo di “Confetturiere di Casa Reale” affiancando nel suo logo, per una sorta di par condicio politica, re Ferdinando di Borbone e re Vittorio Emanuele II, immaginò di utilizzare la sua prestigiosa produzione di frutti canditi per decorare il dolce di Pasqua. Ne stravolse, naturalmente, la preparazione, sostituendo la pasta frolla che avrebbe comportato una cottura al forno, con quella che fu pure una sua invenzione: la copertura di glassa di chiara d’uovo e zucchero. Essendoci già una cassata pensò bene di chiamarla “cassata alla siciliana”. Anche se i palermitani si ostinarono a chiamarla “la cassata di Gulì”!

Per caso, un collega siracusano in missione di servzio a Palermo mi chiede di accompagnarlo "All'antica Pasticceria da Josè" in Via messina Marine 267 a Palermo dove, a suo dire, fanno i migliori cannoli e la migliore cassata di Palermo! mi strappa un sorriso perchè pensavo di saperne di più, ma lo accompagno.

Assaggio un cannolo e m'inebrio! scorza e crema perfetti. Poi guardo una torta rotondenggiante ed era visibile che la forma non era stata data dalla teglia di cottura (infatti non cucina in teglia) e chiedo cos'era: la cassata al forno! mi risponde con educata cortesia il pasticcere Piero D'Amico ed anzi mi fa vedere come viene assemblata:
- base di pastafrolla rotonda, uno strato di strisce di pandispagna, sopra una collinetta di profumatissima crema di ricotta di pecora, ancora strisce di pandi spagna e un cerchio grande di pastafrolla che chiude tutto.

Ho scoperto che ne parla anche "l'anticritico gastronomico" Nicolò Scaglione blog interessantissimo che vi invito a visitare.
La compro, me la porto a casa, e la condivido con ottimi palati seguendo il consiglio che Piero D'Amico mi da, nel consegnarmi la scatola, che è quello di non tenerla in frigo ma a temperatura ambiente.
Al taglio si sente il leggero crac della parte croccante ma non si spacca, non si sbriciola e già mi chiedo che pastafrolla è? Assaggio ed è un'emozione di sapori, di profumi percepiti e per nulla troppo dolce...PERFETTA!
Ve la mostro anche se purtroppo non potete assaggiarla.



Mi fa pensare al concetto di essere o apparire. Questa cassata non conquista per il suo aspetto, anche se incuriosisce molto, ma per il suo ESSERE.
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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda misskelly » 15 nov 2013, 22:19

ma è bellissima, certo meno appariscente di quelle coloratissime ma saporitissima sicuramente...peccato non ho mai assaggiato la cassata...ma ne immagino il sapore...
:-P o :p: :-P o :p: :-P o :p:
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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda miao » 15 nov 2013, 22:26

Ma insomma la vogliamo finire di mettere queste prelibatezze :piedino :D :wink:
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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda rosanna » 15 nov 2013, 22:44

marò :-P o :p: :shock:
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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda Luciana_D » 16 nov 2013, 7:07

^rodrigo^
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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda Rossella » 16 nov 2013, 9:21

Mi fa pensare al concetto di essere o apparire. Questa cassata non conquista per il suo aspetto, anche se incuriosisce molto, ma per il suo ESSERE.

Stupenda definizione : Thumbup :
Silvana mi porterai a gustarla? Queste son le cose che piacciono a me *smk*
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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda Marghe » 16 nov 2013, 9:24

Ho sempre sostenuto che l'ESSERE è sempre meglio dell'apparire !!!!!

Come assaggerei volentieri questa cassata al forno !!!!
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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda CETTY » 16 nov 2013, 11:32

Silvana adoro la cassata al forno ,che fetta meravigliosa mmmmmmmmmmmmmmmmmmm.
Con tutto rispetto per la classica cassata tutta decorata, ghirigori ecc.... non so' apprezzarla : Blink : inizio a tirare via glassa,frutta ecc.... per mangiare solo la parte con la ricotta,invece la cassata al forno ha un qualcosa di meraviglioso sublime . La frolla è particolare,ancora non sono arrivata alla perfezione, la preparo quando trovo una buona ricotta e non sempre da noi al nord è possibile, per cui devo spesso rimandare o accontentarmi
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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda titione06 » 16 nov 2013, 14:28

D:Do D:Do D:Do non l'ho mai assagiato ^sch^
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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda Clara » 16 nov 2013, 15:18

Ecco, mi rifaccio a quanto scritto da Cetty riguardo la cassata tradizionale, io conoscevo solo quella che , perdonatemi, non
mi è mai piaciuta granchè, per gli stessi motivi.
Questa mi sembra tutta un'altra cosa, già solo a vederla mi piace ^rodrigo^
E quindi, siciliane doc, aspetto vostra ricetta :D
Grazie Silvana, sempre precisa attenta e preparata :D
clara
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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda Gaudia » 18 nov 2013, 23:18

Io l'ho fatta l'anno scorso con la ricetta presa da Sicilia net; avevo fatto anche la foto che però non trovo più.
Buona, ma la prossima volta che andrò a Palermo non mi perderò una visita alla pasticceria che segnala Silvana.
La frolla al marsala è buona; io ne uso una simile per preparare la torta gravida

Ingredienti per la pasta frolla

600 grammi di farina
300 grammi di burro
300 grammi di zucchero
6 tuorli
4 cucchiai di marsala
La buccia di un limone grattugiata
Un pizzico di sale.

Ingredienti per la crema di ricotta

800 grammi di ricotta di pecora freschissima
300 grammi di zucchero
150 grammi di cioccolato fondente a gocce
150 grammi di zuccata tagliata a dadini
pan di Spagna per foderare la frolla

Procedimento
Preparare la pasta frolla amalgamando bene gli ingredienti, facendo attenzione di non lavorare troppo la pasta per evitare che il burro faccia diventare la pasta troppo morbida.
Una volta ottenuto l’impasto formare una palla, avvolgerla in un panno e riporla per qualche ora in frigo.
Intanto prepariamo la crema di ricotta amalgamando bene tutti gli ingredienti (aiutatevi con una frusta o una forchetta).

Spianare un disco di pasta frolla dallo spessore di circa ½ centimetro, direttamente su carta da forno e della grandezza della teglia, in modo che possa ricoprire anche i bordi.
Sistemare il disco nella teglia e foderate fino ai bordi e ricoprire il tutto con un sottile strato di pan di Spagna.
A questo punto versare la crema di ricotta e ricoprirla, prima con un’altro sottile strato di pan di Spagna e poi con un altro disco di pasta frolla che dovrà essere ben saldato ai bordi.

Mettere in forno, preriscaldato a 180°, per circa un’ora. A cottura ultimata, fare raffreddare e spolverare con zucchero a velo.
È un dolce che va mangiato freddo.
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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2013, 7:01

Gaudia :=:!
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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda Rossella » 19 nov 2013, 7:12

Grazie Gaudia *smk*
Piccola "appunto" è doveroso almeno per quanto riguardano le ricette della tradizionale siciliana,in impasti come questi, non dovrebbe essere utilizzato lo strutto al posto del burro?
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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda anavlis » 19 nov 2013, 8:43

Grazie Gaudia! dovrai assaggiare questa per capire la consistenza della frolla...è particolare. Rossella farà la prova assaggio a breve :wink: D'Amico non la mette in teglia e procede ne montaggio così:
- tondo di frolla (anche se non so quale sia la ricetta per realizzarla) strisce di pandispagna - sopra crema di ricotta (senza canditi ne cioccolato) a forma di zuccotto - si copre con strisce di pandispagna e sopra il rivestimento di frolla, con chiusura dei bordi sotto.

Con Rossella lo faremo un tentativo per sapere con quale ricetta la realizza : Thumbup :
silvana


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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda rosanna » 19 nov 2013, 9:35

Silvana ho telefonato :D mi ha risposto il figlio Giuseppe con una gentilezza che non esiste quasi più, una lunga e simpatica chiacchierata.
i siciliani sono così , ricordo a Favignana chiedemmo un'informazione e quasi diventammo amici. Silvana e Sandra vi ricordate ? anche i napoletani erano noti per la loro disponibilità, accompagnavano i turisti fino a destinazione quando veniva chiesta un'informazione, tutta la strada insieme :lol: :lol:

Il sig. D'amico il 23 dicembre di ogni anno viene a Napoli e vende i suoi prodotti solo a privati abituali clienti, un rito a Piazza del Carmine ed io ci sarò, non posso mancare. Mi telefonerà prossimamente una signorina che mi dirà quali prodotti presentano in questa occasione.
La cassata infornata sarà sulla ns tavola di Natale :=:!
Grazie Silvana
Rosanna

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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda anavlis » 19 nov 2013, 9:49

rosanna ha scritto:Silvana ho telefonato :D mi ha risposto il figlio Giuseppe


Sei incredibile!!!!!!! : WohoW : :lol: :lol: :lol:
silvana


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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda Gaudia » 19 nov 2013, 11:07

Rossella ha scritto:Grazie Gaudia *smk*
Piccola "appunto" è doveroso almeno per quanto riguardano le ricette della tradizionale siciliana,in impasti come questi, non dovrebbe essere utilizzato lo strutto al posto del burro?


Credo proprio che tu abbia ragione: io mi sono affidata alla ricetta di un sito di ricette siciliane non avendo altri riferimenti. Devo dire che il risultato è stato soddisfacente nonostante non avessi a disposizione la nostra ricotta.
Aspetto ansiosa la ricetta originale *smk*
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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda Rossella » 26 nov 2013, 14:14

Gaudia ha scritto:
Rossella ha scritto:Grazie Gaudia *smk*
Piccola "appunto" è doveroso almeno per quanto riguardano le ricette della tradizionale siciliana,in impasti come questi, non dovrebbe essere utilizzato lo strutto al posto del burro?


Credo proprio che tu abbia ragione: io mi sono affidata alla ricetta di un sito di ricette siciliane non avendo altri riferimenti. Devo dire che il risultato è stato soddisfacente nonostante non avessi a disposizione la nostra ricotta.
Aspetto ansiosa la ricetta originale *smk*

*smk*
Ecco, qui bisogna studiare diligentemente, :result^ !
Alcune certezze le abbiamo dopo esserci accertate di alcuni ingredienti fondamentali, ( ci eravamo arrivate da noi) ^sch^
Sugna e bicarbonato di ammodio, uova e farina lo diamo per scontato ^sch^

Un pò in ritardo...
Finalmente riusciamo a trovare il tempo per un fine settimana tutto palermitano in compagnia di sorelle, cognati, mamma e nipoti. L’occasione si rivela utile per incontrare Silvana, amica di sempre e magnifica cuoca. ^timid! Tutti insieme decidiamo di gioire delle innumerevoli occasioni che il capoluogo offre a chi amail cibo di strada, e così, dopo pane e panelle, frittole e panino con la milza, manca solo il dolce. Silvana dunque, ci accompagna presso la pasticceria Josè di via Messina Marina dove ha prenotato per noi la preziosa “vera cassata siciliana” che ha voluto omaggiarci, e di cui, duro a dirsi, non conoscevamo l’esistenza. Piove a Palermo, e un insolito cielo grigio rende ancor più accogliente il calduccio della pasticceria che appena entrati ci avvolge in un turbinio di colori e profumi.
Lo smagliante sorriso di un giovanotto dai tratti vagamente Normanni, che ci accoglie con garbo, si sposa con la festosa allegria che trasuda dal laboratorio all’interno del quale si svolgono tutti i preparativi di cannoli, cassate e buccellati. Ci soffermiamo a guardare le delizie esposte nella colorata vetrina, chiediamo di cose che luccicano come preziosi gioielli nelle teche di Bulgari e, oltre ad ottenere puntuali risposte e dovizia di particolari, ci giunge finanche in assaggio un delizioso cannolo di ricotta che manda in visibilio la papille gustative. L’aria è familiare, tanto da indurci a spingerci all’interno del laboratorio, dove, con altrettanta consueta gentilezza, ci accoglie il papà del biondo giovane.
Ci presentiamo, e Giulio, che come tutti ha colto tanta disponibilità all’accoglienza tutta siciliana, chiede un camice che prontamente gli arriva e indossa.

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Così, mentre avide di sapere “sequestriamo” i proprietari all’interno del laboratorio, Giulio, burlone come sempre, serve al banco i clienti che sopraggiungono. C’è aria di festa nella pasticceria Josè, i proprietari sono divertiti quanto noi “invasori”, ci offrono da bere e finalmente confezionano la cassata prenotata da Silvana. La consumeremo l’indomani nella grande tavolata di famiglia, e, tra cenni storici sulla sua nascita ed il suo evolversi, ne apprezziamo tutta l’ intera fragranza.
Ma è giunta, nostro malgrado, l’ora di congedarci. Fuori piove, c’è freddo, non c’è il sole, ma in via Messina Marina come in tutta la Sicilia, splende ancora una volta la luce dell’ospitalità . E il suo calore ci riscalda!

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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda anavlis » 26 nov 2013, 14:55

Rossella non esagera, si è creato immediatamente un clima socievole e allegro come può esserlo tra vecchi amici ^rodrigo^
Rosanna è lui il ragazzo con cui hai parlato. Biondo, sapuritu, e gentile. Ha 23 anni ed è già papà di una bella bambina che ci ha fatto conoscere in fotografia. Mantiene le vecchie ricette scritte su un libretto intriso di grasso e vaniglia, ma con un occhio al nuovo :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: la vera cassata siciliana

Messaggioda Luciana_D » 26 nov 2013, 14:58

:clap:
Luciana
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