Facciamo un cucinare insieme?

[rosanna]

che bella fetta nico !

[Luciana_D]

Ottimo lavoro Nico pero' il panettone lo massacri sempre,possibile??

[nicodvb]

dai, che gli ho fatto adesso?

[flokkietta]

Bellissimo Nico!!!
ne mangerei volentieri una fetta (anche adesso!)

[anavlis]

mi sono confusa nel leggere 18 pagine, qual'è la ricetta con lievito di birra

[susyvil]

Bella, Nico!

[nicodvb]

Grazie, Asso! e la fetta del tuo?

Silvana, basta sostituire la pm con una biga (2/3 farina e 1/3 acqua) con pochissimo ldb (2 gr vanno bene). Aspetta che triplichi e via.

[rosanna]

venerdi viene una mia amica alle 19 ed avviamo il panettone non so quale..- Per ora sto rinfrescando senza legatura , ho fatto il bagnetto in acqua e zucchero e poi l'ho passato sotto i rulli della sfogliatrice per ''raffinarlo''. E' bene farlo, dice Adriano, ma si puo' evitare si lavora a lungo e bene, viene liscio ugualmente.

[nicodvb]

ma lo scopo della rullatura qual è?

[rosanna]

penso che piu' compatto affronti meglio il bagnetto, l'ho chiesto ad un tecnico aspettiamo..

[Luciana_D]

penso che piu' compatto affronti meglio il bagnetto, l'ho chiesto ad un tecnico aspettiamo..

Credo anche io.Provero' anche questa
Rinfreschi con quale percentuale Ros? 1:2 ?

[misskelly]

...Nico...bello il tuo panettone....

[rosanna]

in attesa di autorevole risposta leggete qua

http://www.dissapore.com/cucina/mondial ... a-in-casa/

Stasera copio una pagina dalla dispensa di Morandin , tutto sul LM ..10 gg di trattamento prima di utilizzarlo

[flokkietta]

Florinda, ti consiglio questo metodo: rinfresca una volta al giorno almeno 3 giorni prima di iniziare i 3 rinfreschi, preferibilmente abbassando un pochino l'idratazione (io faccio 10 gr di lil', 40 di acqua e 50 di farina). Il giorno dei 3 rinfreschi fai lo stesso: rinfresca con 35 gr di lil', 35 di farina e 30 di acqua tenendo al caldo e aspettando che triplichi prima di passare al prossimo rinfresco, poi usa tutto il terzo rinfresco triplicato (100 gr) per fare il primo impasto (ci sono circa 55 gr di farina e 45 di acqua).

Nico...scusa ancora:
nella ricetta di Elmi riadattata da Luciana per ottenere un panettone da 1kg è prevista una quantità di 110 g di lievito madre, utilizzando la dose di Lilì da te consigliata(100 g) devo cambiare qualcosa agli ingredienti previsti dalla ricetta?
Grazieeeeeee

[Luciana_D]

in attesa di autorevole risposta leggete qua

http://www.dissapore.com/cucina/mondial ... a-in-casa/

Stasera copio una pagina dalla dispensa di Morandin , tutto sul LM ..10 gg di trattamento prima di utilizzarlo

Percentuale solita 1:1: meno di 1/2 acqua

[nicodvb]

Florinda, ti consiglio questo metodo: rinfresca una volta al giorno almeno 3 giorni prima di iniziare i 3 rinfreschi, preferibilmente abbassando un pochino l'idratazione (io faccio 10 gr di lil', 40 di acqua e 50 di farina). Il giorno dei 3 rinfreschi fai lo stesso: rinfresca con 35 gr di lil', 35 di farina e 30 di acqua tenendo al caldo e aspettando che triplichi prima di passare al prossimo rinfresco, poi usa tutto il terzo rinfresco triplicato (100 gr) per fare il primo impasto (ci sono circa 55 gr di farina e 45 di acqua).

Nico...scusa ancora:
nella ricetta di Elmi riadattata da Luciana per ottenere un panettone da 1kg è prevista una quantità di 110 g di lievito madre, utilizzando la dose di Lilì da te consigliata(100 g) devo cambiare qualcosa agli ingredienti previsti dalla ricetta?
Grazieeeeeee

sì, devi ridurre l'acqua e aumentare la farina. Calcola quanta acqua e quanta farina ci sono nel poolish finale, considera che nella pm di luciana ci sono circa 74 gr di acqua e 36 di farina e aggiusta gli ingredienti di conseguenza.

[flokkietta]

Nico!
Il mio dubbio era proprio questo!
Ma per le dosi di acqua e farina non dovrebbe essere il contrario? 74g farina e 36g acqua?

[nicodvb]

thank you Nico!
Il mio dubbio era proprio questo!
Ma per le dosi di acqua e farina non dovrebbe essere il contrario? 74g farina e 36g acqua?

hai ragione, mi sono sbagliato

[flokkietta]

Ma figurati!...capita anche ai Boss!!! In ogni caso mi sei stato di grande aiuto!!!

[susyvil]

Per quanto mi riguarda, Pina batte tutti!!!
Ovviamente per tutti intendo quelli che ho sperimentato fino ad ora, ossia: Adriano, con ldb, Elmi e Rinaldini!!