Facciamo un cucinare insieme?

[ginnolo]

qui la fonte:
http://www.ehow.com/how-does_5471387_eg ... bread.html

una bella fregatura per diversi motivi
il primo è che ogni volta devo buttare una bella quantità di albumi
il secondo è che mangiando una fetta con tanti tuorli è tutto colosterolo
si perde tempo a separare tutti i tuorli dagli albumi!

I grandi maestri dicono anche che il sapore con solo tuorli è più intenso ma io non ho notato differenze!

[nicodvb]

puoi sempre comprare i tuorli pastorizzati. Gli albumi contengono ottimissime proteine, puoi usarli per fare frittatine od omelette... sempre se non hai problemi di reni.

[maria rita]

in effetti anche una banale frolla cambia se fatta con uova intere oppure con solo tuorli.
Ma perchè buttare gli albumi? ci sono tanti modi di riutilizzarli. Da biscottini con soli albumi, ne postai la ricetta parecchio tempo fa, all'impasto del polpettone,alla meringa. A volte ci "allungo" anche l'uovo battuto delle cotolette. Li metto in freezer 4 alla volta in un sacchettino piccolo e poi li scongelo quando mi servono, non mi è mai capitato di doverli buttare.

[anavlis]

Assunta mia.....

[ginnolo]

ecco la fetta del mio elmi, la mie foto sono orribili ma faccio tutto con il cellulare


Ieri ho tagliato il panettone fatto con la ricetta di Giorilli l'ho trovato più buono del Morandin!!

[Luciana_D]

Ottimo lavoro Ginnolo

[annaemme]

Ciao a tutti,
anche se scrivo poco. seguo sempre con molto interesse il vostro forum e le vostre discussioni.
Oggi mi rivolgo a voi perchè ho bisogno di un aiuto:
La settimana scorsa, seguendo le vostre indicazioni e i vostri tempi, ho sperimentato il panettone di Pina facendo la biga col lievito di birra, (è normale che il panetto risulti duro e faccia molta fatica a lievitare')
ma non sono rimasta soddisfatta, sopratutto dall'odore finale ma anche la lievitazione non è stata un granchè, ma quello sicuramente per colpa mia........
Oggi ho deciso: voglio provare a fare il panettone con la pasta madre; però c'è un problema, io non ho la pasta madre dura come vedo nei vari post/filmati, ma, per mia comodità, la tengo più idratata, così:
rinfresco con 100 lievito + 100 farina + 80 acqua
ho provato a ridurre gradualmente l'idratazione e portarla a un 10+10+5 ma il risultato non mi ha convinto, non la vedo bella attiva com'è invece in versione semiliquida.
Qualcuno mi può aiutare e consigliarmi le dosi/proporzioni/lavorazioni utilizzando il mio lievito?

Grazie e complimentissimi a tutti per i capolavori che sfornate e per i consigli che date.

[Luciana_D]

Bentornata Anna

Per la conversione del tuo lili io inizierei a rinfrecare giornalmente con 40% di acqua.Piccole quantita' per non ritrovarti casa piena.
Dopo qualche giorno te lo ritroverai del tipo tradizionale.
Usa una farina forte per dargli la spinta e convincerlo.
Facci sapere

[annaemme]

Grazie Luciana,
ti terrò informata.

[maria rita]

Luciana ti ha già risposto, aggiungo: importante anche il tipo di farina usata per rinfrescare, ma questo lo sai già.

[rosanna]

per l'ennesima volta ho provato il panettone di pina. Ho aggiunto non ricordo se 10 o 15 gr. di acqua al secondo impasto e pare che abbia gradito. Sta salendo, incrocio le dita . Fosse la volta buona?
Il fatto dell'aggiunta di acqua e' una scelta personale perche' la ricetta non lo prevede, ma le farine forti l'acqua la bevono Ho inserito gli ingredienti poco alla volta alternando come se facessi un baba'
Messo sul fondo del forno per tutta la lievitazione uno scaldino, come consigliava silvana , un piccolo termoforo ed ora anche una ciotolina di acqua calda, per aumentare l'umidita' .

[susyvil]

per l'ennesima volta ho provato il panettone di pina. Ho aggiunto non ricordo se 10 o 15 gr. di acqua al secondo impasto e pare che abbia gradito. Sta salendo, incrocio le dita . Fosse la volta buona?

Siiiiiiii

[susyvil]

Per Rosanna ( e per tutti ), ecco gli spilloni di cui ti ho parlato telefonicamente:
http://www.delucaitalia.com/ordinaonline.php?codice_cat=92&sezione=120

[nicodvb]

Rosanna, penso che qualunque pasticciere aggiungerebbe acqua se vedesse l'impasto duro.

Assunta, io pensavo a dei ferri da calza abbastanza lunghi e resistenti da infilzare parallelamente al lato lungo.

Anna, bentornata. Anche io mio lievito di semola è all'80%.
Per la conversione ti hanno già dato risposte che condivido. Usa una buona manitoba, il lievito ne ha bisogno.

[rosanna]

Susy voleva vedere il secondo impasto

[nicodvb]

più viscoelastico di così non si può!

[susyvil]

Rosanna, è stratosferico!!!!!!!!!
Assodato che l'impasto meglio di così non potrebbe venire, vogliamo ragionare tutti assieme e cercare di scoprire perchè non ti viene il cupolone?

[rosanna]

Ragazzi, sto quasi per incavolarmi..non mi viene il cupolone, non so quanti ne ho fatti . Riguardo al penultimo che ho fatto, la lievitazione nel pirottino era quasi al bordo, l'ho infornato e si e' alzato pochissimo .
Allora stamani sapete che ho fatto ? Mi sono regolata ad occhio con l'acqua, aumentandola finche' non e' venuto come vedi sopra. Se non mi viene bene lascio perdere e mi do all'ippica

[susyvil]

Ragazzi, sto quasi per incavolarmi..non mi viene il cupolone, non so quanti ne ho fatti . Riguardo al penultimo che ho fatto, la lievitazione nel pirottino era quasi al bordo, l'ho infornato e si e' alzato pochissimo .
Allora stamani sapete che ho fatto ? Mi sono regolata ad occhio con l'acqua, aumentandola finche' non e' venuto come vedi sopra. Se non mi viene bene lascio perdere e mi do all'ippica

Ros, penso che tu non debba far arrivare l'impasto fino quasi al bordo, bensì infornare quando è, massimo, a poco più di 2 dita dal bordo!
Sono convinta che in forno avrà una spinta maggiore e crescerà molto di più!

[Luciana_D]

Ros ,che peso ha l'impasto che infili?= alla capienza dello stampo + 10 anche 15% ??
Incidi la pelle della calotta prima di infornare? questo e' importantissimo

Queste sono le uniche due variabili da seguire a parte la cima della cupola (equivale 1-2cm sotto tutt'intorno) a livello del bordo o poco oltre.

Altra cosa : a che temperatura inforni ? statico o ventilato? in quale posizione?

Io ho ottenuto ottimi risultati infornando "verticalmente" quasi al centro.Appena la cupola e' bella alta che quasi sbatte al soffitto apro velocemente e sposto + in basso di 1-2 livelli.

E ancora: a che temperatura ha lievitato il secondo impasto? se si scalda troppo produce acido lattico deleterio per la lievitazione.