Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

[TeresaV]

OK per la tempistica e le pieghe , tipo1 , vero?

Per la formatura, io non avvolgerò, faccio come ha sempre fatto mia nonna prima e mia madre poi: spezzetto grossolanamente le fette di prosciutto e "straccio" la mozzarella, così da non avere anessun problema al taglio. Poi faccio due strati. L'ho sempre mangiata così e continuerò a farla così. Altrimenti ne ne viene fuori una cosa completamente diversa rispetto alla tradizionale brioche rustica, diventa molto più simile ad un babà rustico. E non devve affatto essere così.


Per voi che volete seguire altre strade:
quanto alla formatura con arrotolamento e ripieno a cubetti, mi sono ricordata che qualche anno fa, ho fatto una brioche con patate della Moroni, molto simile (5oofarina/250patate) e tuttavia feci le pieghe tipo 2 perché sono ottime per "sostenere" i cubetti del ripieno. Purtroppo non ho foto ma era molto simile ad un babà rustico. Vado a cercare la ricetta .... Eccola:
INGREDIENTI
500 gr di farina
100 gr di burro fuso
2 uova intere
250 gr di patate lesse
1 bicchiere di latte
20 gr di LDB
sale
RIPIENO
200 gr caciocavallo o fontina a cubetti
150 gr salame a cubetti
200 gr prosciutto cotto a cubetti
2 cucchiai di grana grattugiato.

(io feci un lievitino)
Scaldare il latte, sciogliervi il burro e lasciare intiepidire.
Impastare farina, patate lesse, latte+burro e lievito. Inserire le uova precedentemente sbattute, il grana grattugiato ed il sale.
Lavorare molto bene, sbattere sulla spianatoia.
Lasciare lievitare.
(io ho fatto pieghe 2)
Allargare la pasta, sentendervi sopra il riepieno e aiutandosi con un pizzico di farina, avvolgere e mettere nello stampo imburrato.
Fare lievitare ancora.
Cuocere in forno caldo a 200° per 40 minuti.



PS: ho aggiornato con le tue indicazioni la tabella di marcia!

[Rossella]

Ragazze, domani parto con l'esperimento, mi seguite o meglio mi precedete, visto il fuso orario?

Riepilogando:

1) Seguirei questa ricetta
INGREDIENTI
500 gr di farina
100 di burro morbido
2 uova intere +1 tuorlo
350 gr di patate lesse
50 ml di latte tiepido
10 gr di LDB
10 gr di sale
1 cucchiaio di zucchero

2) Avrei pensato di fare il lievitino con latte, lievito e farina come suggerito da Rossella.

3) Usare l'ordine di inserimento degli ingredienti e l' eliminazione dell'albume come suggerito da Luciana:

Farina+patata+latte+lievito
tuorli 3 + zucchero
albumi (solo 2)
sale
burro

4) Riposo in frigorifero per chi vuole/può

5) una volta tirata fuori, attendere che la pasta prenda temperatura ambiente

6) pieghe tipo 1 come suggerito da Rossella.

7) fare riposare a campana,

8) quando la pasta avrà "ceduto", stendere,

9) farcire con due strati di ripieno e uno strato di pasta a chiusura.

10) posizionare nel ruoto

11) fare lievitare ancora un po'

12) infornare

Ho dimenticato qualche cosa? Siete d'accordo?

Questa è quella che dobbiamo provare.
Per quanto riguarda la messa in forma, nelle indicazioni che avevo dato, poco sopra, scusate, ma ho fatto confusione, quindi; per chi vuole attenersi alla procedura a cui fa capo la ricetta, è quella di formare dentro il ruoto facendo i vari strati tra un disco di pasta e l'altro, come spiega Teresa.

[Rossella]

OK per la tempistica e le pieghe , tipo1 , vero?

Si Teresa, senza serrare troppo.
le pieghe del tipo 1 servono a dare struttura ed infittire la maglia glutinica.
la piega del tipo 2, “piegatura serrata” o “pieghe strette”, carica fortemente il glutine ed infittisce l’ alveolatura.

[anavlis]

Già fatto il lievitino, cotto le patate al MO, e passate. Farò la briosche con i 3 strati, come da ricetta originaria. Avrei voluto tentare l'introduzione di un pò di besciamella soda e pisellini, in aggiunta al condimento, ma sarà il mio prossimo esperimento
La farina 0 che ho a casa è solo gr400- proteine 11,2
ed aggiungo gr100 di farina 1 - proteine 13

Sto impastando e l'impasto mi richiede il 3 albume, le farine che sto utilizzando sono ad alto assorbimento.

[anavlis]

impasto a riposo, vado a comprare mozzarella....
Per le pieghe conviene usare un poco di olio o spolverata di farina? l'impasto è un pochino appiccicoso per via della patata.

[Rossella]

impasto a riposo, vado a comprare mozzarella....
Per le pieghe conviene usare un poco di olio o spolverata di farina? l'impasto è un pochino appiccicoso per via della patata.

Niente olio, vedrai che a lievitazione avvenuta sarà migliorata la consistenza, in ogni caso, quando la stenderai spolvera con la farina.
La volta scorsa, ho utilizzato farina di semola di grano duro durante la stesura della pasta .
Aumenterei anche i tempi di lievitazione.

[Luciana_D]

sequenza interessante è questa pane di patate
come liquidi noi abbiamo il latte e i 2 albumi. Luciana che ne pensi di mettere prima gli albumi? e poi tutto come hai indicato? Butto lì ma non sono certa di quello che dico

Io lasciavo gli albumi dopo gli altri liquidi per il solo scopo di dosarli.Forse non occorrono tutti.
Se ti trovi megli a inserirne 2 prima del latte va bene.

[Luciana_D]

impasto a riposo, vado a comprare mozzarella....
Per le pieghe conviene usare un poco di olio o spolverata di farina? l'impasto è un pochino appiccicoso per via della patata.

Per via del terzo albume

[anavlis]

impasto a riposo, vado a comprare mozzarella....
Per le pieghe conviene usare un poco di olio o spolverata di farina? l'impasto è un pochino appiccicoso per via della patata.

Per via del terzo albume

certamente hai ragione tu me lo sono chiesto anch'io, ma sai l'impasto era troppo asciutto! Comunque sta lievitando e al rientro della spesa l'ho ficcato in frigo, nel pomeriggio lo esco.

Ok! semola.

[anavlis]

sequenza interessante è questa pane di patate
come liquidi noi abbiamo il latte e i 2 albumi. Luciana che ne pensi di mettere prima gli albumi? e poi tutto come hai indicato? Butto lì ma non sono certa di quello che dico

Io lasciavo gli albumi dopo gli altri liquidi per il solo scopo di dosarli.Forse non occorrono tutti.
Se ti trovi megli a inserirne 2 prima del latte va bene.

il latte l'ho utilizzato tutto per il lievito con gr50 di farina, presa dal totale. Con questa farina i 2 albumi ci vogliono proprio, con una 00 non saprei in verità stavo per aggiungere la metà del 3 albume...ma mi è scivolato tutto nella ciotola. Lo so avrei dovuto usare un cucchiaio mi schiaffeggio da sola

[Luciana_D]

[anavlis]

Devo dire che si è lasciata distendere bene, ho dato un leggero spolvero sotto di semola di rimacino e non si appiccicava. La lievitazione gli ha fatto bene Sta lievitando in teglia e aspetto solo di infornare.

[Rossella]

Devo dire che si è lasciata distendere bene, ho dato un leggero spolvero sotto di semola di rimacino e non si appiccicava. La lievitazione gli ha fatto bene Sta lievitando in teglia e aspetto solo di infornare.

[TeresaV]

Silvana, non vedo l'ora di vedere la tua e di iniziare ad impastare la mia ..... causa anticipo della bufera di neve, non ho potuto procedere. Ho tutti gli ingredienti e spero di poterlo fare domani mattina. Se non manca l'elettricità, la faccio di sicuro. Pure mamma aspetta curiosa ...

[anavlis]

Silvana, non vedo lóra di vedere la tua e di iniziare ad impastare la mia ..... causa anticipo della bufera di neve, non ho potuto procedere. Ho tutti gli ingredienti e spero di poterlo fare domani mattina. Se non manca l'elettricità, la faccio di sicuro. Pure mamma aspetta curiosa ...

Ho letto, non mancherà tempo per rifarla Ho fatto gli strati come indica la tua mamma

[TeresaV]

Che brava, Silvana mio marito ti invidia molto in questo momento perchè devi sapere che mamma lo conquistò proprio con questa brioche!!
La prima volta fu nell'estate del 1999 e da allora, ogni volta che mio marito varca la soglia di casa di mamma, c'è sempre la brioche ad attenderlo. Caschi il mondo ma lei deve fara la brioche per Paolo. Ovviamente, dopo un aperitivo con pizzette allo strutto e un leggerissimo pranzo a base di linguine con vongole, mozzarella fresca, parmigiana di melanzane e crostata di albicocche!! Noi ridiamo (e mangiamo per giorni) ma capisco che è il suo modo di coccolarlo!!

[anavlis]

Che brava, Silvana

Mi sa che non è andata proprio bene l'ho tenuta in forno 55 minuti ma sotto non si è cotta bene.

colpa del forno? troppa patata?

Si è sollevato il cappello di copertura, avrei dovuto mettere nel bordo il latte?

[Rossella]

Che brava, Silvana

Mi sa che non è andata proprio bene l'ho tenuta in forno 55 minuti ma sotto non si è cotta bene.

A quanto hai cotto?

P1040741.JPG

colpa del forno? troppa patata?

Quella di Irma ad esempio, ha lo stesso peso di farina e patate, 400+400
hai una foto dell'impasto prima d'infornare? Potrebbe darsi che voleva crescere ancora

Si è sollevato il cappello di copertura, avrei dovuto mettere nel bordo il latte?

Probabilmente, avresti dovuto sigillare diversamente, ovvero, con la pasta della copertura che fuorisciva dal ruoto, formare tutto intorno un cordone, sollevando la pasta sottostante avvolgendola a quella superiore.
Tu come hai fatto?

[anavlis]

la pasta usciva dal ruoto ed ho incassato sotto la copertura. L'impasto che fuoriusciva l'ho sovrapposto e lisciato con la dita, ho pensato di pinzettare con le dita ma temevo l'effetto cordone trattandosi di una brioche e non di una brisè. Forse avrei dovuto chiudere con il cordone, ma le altre come sono state chiuse?

La parte superiore ha lievitato bene ed era ben cotta, i tempi sono gli stessi. Se fosse stato un problema di lievitazione anche la parte superiore avrebbe dovuto avere lo stesso problema, che ne pensi? Forse bisognerebbe fare lievitare prima la sfoglia di sotto e poi procedere con gli strati?

[Luciana_D]

la pasta usciva dal ruoto ed ho incassato sotto la copertura. L'impasto che fuoriusciva l'ho sovrapposto e lisciato con la dita, ho pensato di pinzettare con le dita ma temevo l'effetto cordone trattandosi di una brioche e non di una brisè. Forse avrei dovuto chiudere con il cordone, ma le altre come sono state chiuse?

La parte superiore ha lievitato bene ed era ben cotta, i tempi sono gli stessi. Se fosse stato un problema di lievitazione anche la parte superiore avrebbe dovuto avere lo stesso problema, che ne pensi? Forse bisognerebbe fare lievitare prima la sfoglia di sotto e poi procedere con gli strati?

L'idea non e' malvagia perche' ha tutta quella roba che gli pesa sopra