Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

[TeresaV]

Sii, anche io nel we

Come pieghe che fa facciamo? Tipo 1 o tipo 2 ? E quando?

Che bello stiamo elaborando " il disciplinare della vera brioche rustica napoletana"!!

[Rossella]

penso che per evitare le caverne si debbano tagliare latticini e prosciutto a cubetti . Lo strato a fette crea questo inconveniente che non ti fa tagliare nemmeno bene la fetta.
Teresa ha detto anche che usa uno stampo rotondo senza buco e fa due strati di ripieno e tre di impasto.
La prima foto della fetta di Teresa presenta cubetti di prosciutto sparsi e non messi a strati

Ma non per la ricetta a cui si è affidata Donatella che è questa qui , quella a cui fai riferimento tu e quella seguente qui, non facciamo confusione per piacere, che gia sto confusa di mio!

[anavlis]

ragazze mi sto imbrogliando anch'io, pensa chi leggerà questo post in futuro

Per chi vuole sperimentare nel fine settimana, ci sarei anch'io, direi di ripetere la ricetta con le modifiche da fare concentrando i suggerimenti già dati da Teresa, Rossella, Luciana, e forse sto omettendo qualcuno

[rosanna]

il discorso dei salumi a cubetti non crea confusione, Ross (qui siamo tutte un po' confuse e facciamoci una risata) , è penso il modo per evitare le caverne ed è anche comprensibile il motivo . i salumi o i latticini a fette formano un'intercapedine, e quindi si crea un vuoto che non è bello, ma il punto non è tanto se è bello o no, la fetta si taglia male ..

Di tutte le ricette postate mi piace la seconda di Teresa, quella di sua nonna (in cui parla dei tre strati in teglia rotonda) e molto anche quella patatosa di Imma che Ross ha testato.

Che facciamo ?

Riflettiamo sulle dosi e poi ..riscriviamo la ricetta

[Rossella]

il discorso dei salumi a cubetti non crea confusione, Ross (qui siamo tutte un po' confuse e facciamoci una risata) , è penso il modo per evitare le caverne ed è anche comprensibile il motivo . i salumi o i latticini a fette formano un'intercapedine, e quindi si crea un vuoto che non è bello, ma il punto non è tanto se è bello o no, la fetta si taglia male ..

Di tutte le ricette postate mi piace la seconda di Teresa, quella di sua nonna (in cui parla dei tre strati in teglia rotonda) e molto anche quella patatosa di Imma che Ross ha testato.

Che facciamo ?

Per non essere fraintesa e affinchè chi legge riesca a seguirci per bene, mi riferivo alla ricetta provata da Donatella che è la prima messa da Teresa, per il resto il tuo discorso non fa una piega.

[Rossella]

Scusate, io proprio questa ultima di Teresa voglio provare, ma non per questo fine settimana.

[anavlis]

ragazze mi sto imbrogliando anch'io, pensa chi leggerà questo post in futuro

Per chi vuole sperimentare nel fine settimana, ci sarei anch'io, direi di ripetere la ricetta con le modifiche da fare concentrando i suggerimenti già dati da Teresa, Rossella, Luciana, e forse sto omettendo qualcuno

Spero di avere riepilogato correttamente, controllate anche voi

Esperimento ricetta nonna di Teresa con modifiche secondo suggerimenti:

BRIOCHE
INGREDIENTI
500 gr di farina
100 di burro morbido
2 uova intere +1 tuorlo
350 gr di patate lesse
50 ml di latte tiepido
10 gr di LDB
10 gr di sale
1 cucchiaio di zucchero

RIPIENO
300 gr di prosciutto cotto
600 gr di mozzarella asciutta

ESECUZIONE
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare 20/30 min coperto a campana.
Stendere l'impasto ricavandone tre dischi: uno grande e due più piccoli.
In uno stampo tondo, precedentemente imburrato, stendere il disco grande di pasta sul fondo e le pareti fino a farlo trasbordare un po', aggiungere mozzarella e prosciutto, poi mettiamo il Primo disco piccolo di pasta, altra mozzarella e prosciutto e infine chiudiamo con il Secondo disco piccolo di pasta.

Coprire con pellicola, mettere in luogo asciutto e al riparo da correnti e attendere il raddoppio.

Cuocere a 180°/190° per 50 min circa (dipende dal forno ma la temperatura non deve essere fortissima perché abbiamo due strati di ripieno che devono per cuocere).

*stampo 27/28 cm; il ripieno va sul fondo del disco grande e poi su quello di mezzo. Con il 3° disco invece si chiude!

*Io dico che il problema sono i liquidi .
Incorporate la patata aumentata e tutto il resto e in ultimo gli albumi uno alla volta (per me due bastano).In questo modo potrete controllare di piu' l'idratazione.
Anche per me il burro ci sta tutto.

sintesi sequenza
Farina+patata+latte+lievito
tuorli + zucchero
albumi
sale
burro

[Gaudia]

Finalmente capisco anch'io; grazie Silvana
Questa brioche mi ha in qualche modo ricordato delle krapfen che ho fatto tempo fa con una ricetta di una famosa ristoratrice, che trovai su una rivista e che erano buonissime.
Ve la dò di seguito solo per curiosità e se pensate che proprio non ci azzecca, toglietela pure:
500 gr. di farina
700 gr. di patate lesse
2 uova
40 gr. di strutto o burro
20 gr. di lievito
sale.
Si tirano le sfoglie, di ritagliano col coppapasta di 5 cm. di diametro, si farciscono di prosciutto e mozzarella e, una volta chiuse, si mettono a lievitare. Si friggono in olio bollente.

[Rossella]

Finalmente capisco anch'io; grazie Silvana
Questa brioche mi ha in qualche modo ricordato delle krapfen che ho fatto tempo fa con una ricetta di una famosa ristoratrice, che trovai su una rivista e che erano buonissime.
Ve la dò di seguito solo per curiosità e se pensate che proprio non ci azzecca, toglietela pure:
500 gr. di farina
700 gr. di patate lesse
2 uova
40 gr. di strutto o burro
20 gr. di lievito
sale.
Si tirano le sfoglie, di ritagliano col coppapasta di 5 cm. di diametro, si farciscono di prosciutto e mozzarella e, una volta chiuse, si mettono a lievitare. Si friggono in olio bollente.

Ci spieghi per favore come hai proceduto con l'inserimento degli ingredienti, è come si è presentato l'impasto una volta finito?
grazie

[TeresaV]

Rossella,

poichè si tratta di due ricette completamente diverse, proporrei di divider il 3d in due: per la prima ricetta il titolo resta "Brioche Rustica Napoletana), per il secondo '' Brioche napoletana con patate".

Oltretutto, siccome stiamo sperimentando, la confusione è dietro l'angolo ......

L'osservazione di Rosanna circa la foto della pagina iniziale che mostra un lievitato con ripieno a cubetti, laddove la ricetta parla di 2 strati di riepieno, mi ha fatto riflettere ...... ha indotto in errore perfino Rosanna che si sta cimentando da sabato!!

Io non lo so fare

[Rossella]

Rossella,

poichè si tratta di due ricette completamente diverse, proporrei di divider il 3d in due: per la prima ricetta il titolo resta "Brioche Rustica Napoletana), per il secondo '' Brioche napoletana con patate".

Oltretutto, siccome stiamo sperimentando, la confusione è dietro l'angolo ......

L'osservazione di Rosanna circa la foto della pagina iniziale che mostra un lievitato con ripieno a cubetti, laddove la ricetta parla di 2 strati di riepieno, mi ha fatto riflettere ...... ha indotto in errore perfino Rosanna che si sta cimentando da sabato!!

Io non lo so fare

Giuste osservazioni Teresa, lo faccio io!

[rosanna]

Rossella non so se Adriano risponderà ..lo spero.
Il procedimento di Adriano è sempre quello di fare il lievitino e poi di inserire patate ecc.
le nonne mica erano sofisticate come noi
Mi piace studiare , vediamo come fare al meglio

[anavlis]

Giusto, bisogna ragionare sulla sequenza degli ingredienti. Come bisogna considerare che un impasto da infornare non da gli stessi risultati di un impasto che poi si frigge.

[Gaudia]

Classica domanda da cento milioni; le avrò fatte dieci anni fa .
Comunque sono certa di avere eseguito il procedimento descritto nella ricetta dalla Signora Rachele che dice di impastare le patate con la farina, le uova, lo strutto, il lievito e un pizzico di sale e di tirare una pasta di 3 mm di spessore circa.

[TeresaV]

Non vorrei aumentare la confusione ma con lo stesso impasto mamma ci fa i Krapfen rustici!! Gaudia ha ragione (ma nella sua ricetta ci sono troppe patate, secondo me)!!
Io le feci piccole, piccole per un aperitivo e perfino mia suocera (che oltretutto odia i fritti) non smetteva di mangiarne e di parlarne!! Poi però concluse che era merito della friggitrice!!

[TeresaV]

Rosanna,
hai letto l''intervento di Luciana?

Premessi gli ingredienti, e premsso il lievitino, Luciana ci ha dato indicazioni anche sull'ordine di inserimento degli ingredienti. Che ne pensi? Io sarei per seguire le sue indicazioni.

[anavlis]

sequenza interessante è questa pane di patate
come liquidi noi abbiamo il latte e i 2 albumi. Luciana che ne pensi di mettere prima gli albumi? e poi tutto come hai indicato? Butto lì ma non sono certa di quello che dico

[TeresaV]

Ragazze, domani parto con l'esperimento, mi seguite o meglio mi precedete, visto il fuso orario?

Riepilogando:

1) Seguirei questa ricetta
INGREDIENTI
500 gr di farina
100 di burro morbido
2 uova intere +1 tuorlo
350 gr di patate lesse
50 ml di latte tiepido
10 gr di LDB
10 gr di sale
1 cucchiaio di zucchero

2) Avrei pensato di fare il lievitino con latte, lievito e farina come suggerito da Rossella.

3) Usare l'ordine di inserimento degli ingredienti e l' eliminazione dell'albume come suggerito da Luciana:

Farina+patata+latte+lievito
tuorli 3 + zucchero
albumi (solo 2)
sale
burro

4) Riposo in frigorifero per chi vuole/può

5) una volta tirata fuori, attendere che la pasta prenda temperatura ambiente

6) pieghe tipo 1 come suggerito da Rossella.

7) fare riposare a campana,

8) quando la pasta avrà "ceduto", stendere,

9) farcire con due strati di ripieno e uno strato di pasta a chiusura.

10) posizionare nel ruoto

11) fare lievitare ancora un po'

12) infornare

Ho dimenticato qualche cosa? Siete d'accordo?

[TeresaV]

Rossella, ho dimenticato una cosa fondamentale: quando conviene comporre la brioche e farcirla?

[Rossella]

Rossella, ho dimenticato una cosa fondamentale: quando conviene comporre la brioche e farcirla?

Riposo della pasta in frigorifero, una volta tirata fuori, attendere che la pasta prenda temp. Fare le pieghe e fare riposare a campana, quando la pasta avrà "ceduto", stendere, riempire avvolgere e posizionare nel ruoto.

P.s.
Parlando con Rosanna, mi ha fatto notare che sarebbe meglio cubettare gli ingredienti, senza ricoprire tutta la pasta per esteso, ma lasciando degli spazi per agevolare l'avvolgimento, in questo modo dovremmo evitare le "caverne".