Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

[Rossella]

Il ruoto che hai usato, potrebbe essere "piccolo" per la quantità d'impasto.

[anavlis]

Il ruoto che hai usato, potrebbe essere "piccolo" per la quantità d'impasto.

Misurato, ruoto da pastiera che va ad allargare. Sotto diametro cm 19 e diametro superiore cm 25...è rimasto strozzato! è giusto dare tutte le informazioni, anche dei miei errori, per evitare di ripeterli. Stupidamente mi sono "voluta" convincere che andasse bene, avendo misurato solo la parte superiore. L'altra teglia, a cerniera, ha diametro cm30 sotto e sopra, ed era troppo grande.

[TeresaV]

Silvana, dove la pasta ha avuto moto di svilupparsi, vedo un buon risultato .... qui non è che siamo alla ricerca dell'alveolatura.

Secondo me, si sono verificati due problemi: uno di formatura e l'altro dovuto alla misura del ruoto, troppo piccolo.

La formatura si fa come dice Rossella: Il primo disco è piú grande degli altri due, si appoggia bene nello stampo e deve fuoriuscire. Poi si mettono il ripieno e gli altri due dischi (che invece sono a misura di ruoto), infine con la pasta del primo disco che trasborda si ripiega sulla superficie e si fa un bordino piccolo. Eventualmente, si taglia l'eccedenza.

Il ruoto è troppo piccolo, mi pare avessi trascritto le misure di quello di mamma, 28 cm ma ora vado a cercare.
SI, confermo stampo 27,28 cm e non svasato.

[Donna]

Silvana, portala qui in Germania! Tanto non se ne accorge nessuno!

[anavlis]

Capiti gli errori, grazie La teglia da cm 30 sarebbe stata troppo grande...dovrò acquistare una teglia giusta di misura! Alla prossima


Donatella mi fai morire

[rosanna]

Donna !

[rosanna]

Impasto in lievitazione , mi sembra soddisfacente, vediamo alla fine

[Rossella]

Il ruoto che hai usato, potrebbe essere "piccolo" per la quantità d'impasto.

Misurato, ruoto da pastiera che va ad allargare. Sotto diametro cm 19 e diametro superiore cm 25...è rimasto strozzato! è giusto dare tutte le informazioni, anche dei miei errori, per evitare di ripeterli. Stupidamente mi sono "voluta" convincere che andasse bene, avendo misurato solo la parte superiore. L'altra teglia, a cerniera, ha diametro cm30 sotto e sopra, ed era troppo grande.

Il ruoto è troppo piccolo, mi pare avessi trascritto le misure di quello di mamma, 28 cm ma ora vado a cercare.
SI, confermo stampo 27,28 cm e non svasato.

decisamente piccolo per la quantità d'impasto!
Saddaprovà!

Teresa quanto misura in altezza il ruoto?

[TeresaV]

Ross, il mio ruoto è alto 7,5 cm ma quello di mamma (vecchissimo) è un pochino, pochino più alto. Ma non saprei esattamente e ora mamma non è a casa .
In genere, prolungo con un giro di carta forno per alzarare un po' l'altezza. Cosìcché in lievitazionela brioche arriva al bordo originario dello stampo e poi in cottura sfrutta qualche cm di bordo di carta forno.
Non so se sono stata chiara.

[TeresaV]

Impasto in lievitazione , mi sembra soddisfacente, vediamo alla fine

Rosanna, alla vista sembra una meraviglia!!

[anavlis]

La mitica Rosanna si trasforma

la wonderwoman dei lievitati ...e non solo!

[rosanna]

l'ho tolta calda dalla forma e si è un po' seduta dentro è giusta





Impasto dopo pieghe I tipo












530 gr farina Special Mol. Quaglia (W 260-280)
50 gr. acqua
10 gr. lievito di birra
un cucchiaino (raso da caffè) di malto
3 tuorli (grandi)
2 albumi
300 gr. di patate lesse
80 gr. burro
10 gr. sale r
zucchero no
250 gr. di prosciutto cotto
250 gr. di scamorza di agerola


In tegame largo far asciugare sul fuoco a fiamma bassa o in forno il purée di patate, girando di tanto in tanto e controllare che il peso corrisponda a 300 gr.
Fare un lievitino con 50 gr. di farina presa dal totale, il malto e 50 gr. di acqua.
Dopo 40 min. a t.a. e coperto, appena presenta le prime fossette, versarlo in planetaria insieme ad una parte di farina ed un uovo intero in modo da avere un impasto un po’ consistente e quindi gradatamente aggiungere le patate, il secondo uovo e altra farina alternando per mantenere l’incordatura, poi il terzo ..tuorlo (no albume) ed il sale. Alla fine il burro morbido a pezzetti.

Dopo tre ore o poco più a t.a. sgonfiare l’impasto e dare pieghe di 1° tipo. Dopo 40 min. pesare e dividerlo in due . Stendere i due pezzi a forma di rettangolo e porre latticini asciutti/formaggi e prosciutto a cubetti . Arrotolare i due filoni sul lato lungo e poi intrecciare e adagiare in teglia di 27 cm con bordo dritto (ho piazzato un bicchiere di metallo al centro ) Far lievitare di nuovo ed infornare (dopo un’ora e mezza era ben oltre il bordo ! ).

è stata molto apprezzata e mi posso ritenere alquanto soddisfatta. Riguardo alla treccia , la forma non si vede e non so perché, forse umidità nell'impasto Oppure era leggermente passata di lievitazione oppure dovevo semplicemente aumentare la temperatura di 10 gradi dopo il massimo dello sviluppo . La prossima volta farò un'altra treccia , a cui pure avevo pensato . Si fa un unico filone , si taglia longitudinalmente e si attorcigliano le due parti, tenendo verso l'alto la parte tagliata (il ripieno in evidenza)
Scusate se ho modificato un po' di cose . Ho riportato alla mente le regole ed i suggerimenti di Adriano ..e messi in pratica. L'ho chiamato, era impegnato col suo lavoro e non sono riuscita a parlargli

[TeresaV]

Bella brioche, Rosanna!! La fetta è bella!!

Sembra sofficissima

Che ci dici, ora che hai provato quella di Imma, quella di mamma e questa tua modifica? Cosa ci consigli??

Noto che hai pesato le patate dopo la cottura .... fin'ora abbiamo calcolato sempre il peso da crude. A quanti grammi di patate crude corrispondono all' incirca 300 gr di patate lesse? Così per farci un'idea ...



P.S.: contro l'effetto afflosciamento, bisogna metterla a raffreddare con tutta la teglia mettendola un po' obliqua (Adriano docet per questo genere di preparazioni!). La metto tra due latte di caffé, appoggiata sul piano di marmo della cucina. Credo serva ad evitare che il peso di tutta la brioche, gravando tutto sulla parte inferiore, la schiacci.

[Rossella]

Non avevo dubbi sulla riuscita, machetelodicoafa

l'ho tolta calda dalla forma e si è un po' seduta dentro è giusta

Quando abbiamo troppa fretta...

P.S.: contro l'effetto afflosciamento, bisogna metterla a raffreddare con tutta la teglia mettendola un po' obliqua (Adriano docet per questo genere di preparazioni!). La metto tra due latte di caffé, appoggiata sul piano di marmo della cucina. Credo serva ad evitare che il peso di tutta la brioche, gravando tutto sulla parte inferiore, la schiacci.

Cosi come si fa con il pandoro.

[Luciana_D]

Non avevo dubbi sulla riuscita, machetelodicoafa

l'ho tolta calda dalla forma e si è un po' seduta dentro è giusta

Quando abbiamo troppa fretta...

P.S.: contro l'effetto afflosciamento, bisogna metterla a raffreddare con tutta la teglia mettendola un po' obliqua (Adriano docet per questo genere di preparazioni!). La metto tra due latte di caffé, appoggiata sul piano di marmo della cucina. Credo serva ad evitare che il peso di tutta la brioche, gravando tutto sulla parte inferiore, la schiacci.

Cosi come si fa con il pandoro.

Questa non la sapevo
E adesso racconta tutto

[Rossella]

Non avevo dubbi sulla riuscita, machetelodicoafa

l'ho tolta calda dalla forma e si è un po' seduta dentro è giusta

Quando abbiamo troppa fretta...

P.S.: contro l'effetto afflosciamento, bisogna metterla a raffreddare con tutta la teglia mettendola un po' obliqua (Adriano docet per questo genere di preparazioni!). La metto tra due latte di caffé, appoggiata sul piano di marmo della cucina. Credo serva ad evitare che il peso di tutta la brioche, gravando tutto sulla parte inferiore, la schiacci.

Cosi come si fa con il pandoro.

Questa non la sapevo
E adesso racconta tutto

Ma dai
Per evitare che si afflosci una volta cotto, bisogna lasciare che si raffreddi nello stampo fuori dal forno in verticale, dopo un quarto d'ora c.a.
lo incliniamo leggermente poggiandolo su un piano, piano piano a distanza di tempo lo tiriamo fuori, ( non del tutto eh ) facendolo ruotare, in questo modo favoriremo la fuoriuscita del vapore. Una volta che avremo completato il giro si sarà raffreddato, a questo punto potremo tirarlo fuori del tutto.
Adriano docet

[Luciana_D]

Ti giuro che non la sapevo.
Evidentemente Adriano ha parlato molto piano

[anavlis]

Rosanna sei un mito!

domande:

-come mai hai deciso la tecnica di arrotolare e non a 3 strati? anche se la condivido si evita il rischio che salti il tappo
-dalla foto parrebbe che hai eseguito pieghe di 2 tipo e ciò da fuori verso il centro che da la forma a palla - il primo tipo è a libro con forma rettangolare.

Scusa la precisazione, ma è per fare chiarezza.

Leggo Adriano spesso ma anche a me era sfuggita questa tecnica per evitare il collasso centrale della brioche. Si impara sempre, grazie

[rosanna]

Silvana le pieghe sono di primo tipo . Dopo aver dato le pieghe ho arrotondato .. La brioche nel forno era cresciuta tanto da...farmi preoccupare . Stampo di 27 cm di diametro h 6cm e mezzo 7cm., meglio se fosse stato più alto , ma la caccavella non c'è l'ho la brioche è fantastica .

Il fatto di inclinare la teglia all'uscita del forno, non lo sapevo. Avrò perso la lezione di Adriano ...
Teresa , ho visto che per altre lavorazioni Adriano usa più o meno questa quantità di burro , farina W250 o poco più , lievitino e patate la metà del peso o anche meno. Poiché la quantità di patate nella brioche di Imma mi era piaciuta ho mediato e ne ho pesato 300 gr., erano ben asciutte e fredde di frigo. Il latte non l'ho messo perché le patate conferiscono morbidezza .

Che dire ? Mi piace molto ma non vorrei dire che la preferisco a danno della tua ovvero della tua adorabile mamma

[Rossella]

Silvana le pieghe sono di primo tipo . Dopo aver dato le pieghe ho arrotondato .. La brioche nel forno era cresciuta tanto da...farmi preoccupare . Stampo di 27 cm di diametro h 6cm e mezzo 7cm., meglio se fosse stato più alto , ma la caccavella non c'è l'ho la brioche è fantastica .

Il fatto di inclinare la teglia all'uscita del forno, non lo sapevo. Avrò perso la lezione di Adriano ...
Teresa , ho visto che per altre lavorazioni Adriano usa più o meno questa quantità di burro , farina W250 o poco più , lievitino e patate la metà del peso o anche meno. Poiché la quantità di patate nella brioche di Imma mi era piaciuta ho mediato e ne ho pesato 300 gr., erano ben asciutte e fredde di frigo. Il latte non l'ho messo perché le patate conferiscono morbidezza .

Che dire ? Mi piace molto ma non vorrei dire che la preferisco a danno della tua ovvero della tua adorabile mamma

Anche questa volta, il ruoto credo sia piccolo, dovrebbe essere poco più largo e decisamente più alto. Basta osservare la parte bassa.
Teresa, spiegheresti meglio come bisogna mettere il ruoto durante il raffreddamento?
Grazie