Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

[rosanna]

Teresa la tecnica che usi è questa ?
Da anice e cannella su Facebook parlando della lavorazione del pandoro riguardo al raffreddamento :

La cosa migliore per evitare che il pandoro si afflosci una volta cotto, è quella di lasciarlo intiepidire dritto nello stampo fuori del forno e dopo un quarto d'ora circa , leggermente inclinato sul piano (dopo averlo tirato fuori per una decina di cm della sua altezza) favorendo la fuoriuscita del vapore e avendo cura di ruotare man mano lo stampo con pause di 10 minuti. Si toglie dallo stampo una volta completato il giro è raffreddato il pezzo.

[Rossella]

Da anice e cannella su Facebook parlando della lavorazione del pandoro riguardo al raffreddamento :

La cosa migliore per evitare che il pandoro si afflosci una volta cotto, è quella di lasciarlo intiepidire dritto nello stampo fuori del forno e dopo un quarto d'ora circa , leggermente inclinato sul piano (dopo averlo tirato fuori per una decina di cm della sua altezza) favorendo la fuoriuscita del vapore e avendo cura di ruotare man mano lo stampo con pause di 10 minuti. Si toglie dallo stampo una volta completato il giro è raffreddato il pezzo.

Grazie Ros. ricordavo bene.

[rosanna]

Per la brioche ...dopo 15 min dritta non si affloscia ? Inclinarla subito non va bene ?

Il pandoro non la ha base larga come la brioche . Ci vorrebbe un abbattitore

[Rossella]

Per la brioche ...dopo 15 min dritta non si affloscia ? Inclinarla subito non va bene ?

Aspettiamo Teresa

[anavlis]

Dopo aver dato le pieghe ho arrotondato

per questo non riconoscevo la piega 1

[TeresaV]

Allora, queste tecniche A&P le spiegano sul loro gruppo fb, bisogna leggere tutti i commenti e carpire anche le cose dette a mezza bocca!! Un tempo lo facevo.
Di sicuro è stato detto per il pandoro ma anche per altre preparazioni che presentano lo stesso inconveniente. Anche per il casatiello sfogliato, per esempio, solo che in quel caso è addirittura possibile il quasi-capovolgimento sulla teglia stessa.

Rosanna,
hai ragione: non si può procedere subito ma forse 6/7 minuti sono sufficienti.
Poi si cerca in qualche modo di tenere di lato la brioche con tutto il ruoto, e magari dopo 10 minuti, la si rotola ancora. Io metto due latte di metallo per mantenerla in piedi (ma obliqua), poi ognuno userà quello che ha in casa ....

Quanto all'esperimento che mi sembra ben riuscito, Rosanna , ti chiedevo proprio avere un'idea chiara sul peso delle patate. Con il peso da cotte che hai indicato, non riesco a capire qual'è la proporzione tra patate e farina (che peraltro hai aumentato).
Ti ringrazio per la gentile delicatezza con cui ti sei espressa ma non devi temere che mi possa dispiacere per la ricetta di mamma: io stessa ho proposto di modificarla, lanciando la proposta di sperimentazione e influendo nello specifico sul peso delle patate.

[rosanna]

Ti chiedevo proprio avere un'idea chiara sul peso delle patate. Con il peso da cotte che hai indicato, non riesco a capire qual'è la proporzione tra patate e farina (che peraltro hai aumentato).

Teresa ho aumentato la farina perché con i 300 gr. Di patate seppure asciutte l'impasto mi sembrava troppo umido. Ho aggiunto 30 gr, dipende dalla farina che usi , con quella forza 30 gr. sono stati sufficienti. Non so se è questo che volevi sapere

[TeresaV]

Rosanna,
mi interesserebbe conoscere il peso delle patate crude.

Tutte le ricette fino a questo momento eseguite indicano il peso delle patate crude, quindi:
1) mi piacerebbe capire il rapporto che hai usato tra patate e farina;
2) replicare il tuo esperimento, e dare indicazioni a tutti gli utenti con il peso delle patate crude.

Grazie

[TeresaV]

Ecco la Fonte del metodo di raffreddamento del pandoro (https://attachment.fbsbx.com/file_downl ... S-cEYXY60Q)

DOMANDA: Una volta cotto e tirato fuori dal forno come procedo?

RISPOSTA: "La tecnica migliore per evitare che si afflosci una volta cotto, è quella di lasciarlo
intiepidire dritto nello stampo fuori dal forno e dopo un quarto d'ora
circa, inclinarlo leggermente sul piano (dopo averlo tirato fuori per una
decina di cm della sua
altezza) favorendo la fuoriuscita del vapore e
avendo cura di ru
otare man mano lo stampo con pause di 10’.
Si toglie
dallo stampo una volta completato il giro e raffreddato il pezzo.
Solodopo alcune ore, quando è veramente freddo, si imbusta".

[rosanna]

Rosanna,
mi interesserebbe conoscere il peso delle patate crude.

Tutte le ricette fino a questo momento eseguite indicano il peso delle patate crude, quindi:
1) mi piacerebbe capire il rapporto che hai usato tra patate e farina;
2) replicare il tuo esperimento, e dare indicazioni a tutti gli utenti con il peso delle patate crude.

Grazie

Guarda qui :

www.sapermangiare.mobi/tabelle_variazioni_peso.html

[TeresaV]

Rosanna,
innanzitutto grazie per la tabella!
Poi, secondo la tabella, 100 gr di patate crude con la buccia equivalgono esattamente a 100gr di patate cotte!!
Possiamo quindi dedurne che hai usato 300 gr di patate

[Patriziaf]

Teresa, Ma Tua Mamma ci legge ?
Mia madre direbbe:ma voi siete pazze?
loro sempre abituate a "uocchio"!

[TeresaV]

Teresa, Ma Tua Mamma ci legge ?
Mia madre direbbe:ma voi siete pazze?
loro sempre abituate a "uocchio"!

Patrizia, mai hai fatto morire dal ridere

No, mamma non ci legge ma hai ragione, direbbe che siamo pazze!! Lei non va "a occhio", è super precisa ma si pone meno problemi di noi su pieghe, riposi etc.!!! Mi ha già detto invece di farle sapere i risultati della sperimentazione perché vuole farla anche lei con più patate!!

Io intanto ho trovato una caccavella 28cm che non ricordavo neppure di avere comprato, appena posso parto!!

[rosanna]

Basta per 10 persone e oltre . Ieri sera eravamo tre ,oggi a colazione e stasera a cena con un bicchiere di latte (di avena) e ne ho ancora ...ancora buona buona e morbida dopo 24 ore. La prossima volta mezza dose ..

[Patriziaf]

vorrei farla....anzi stamparmi prima la ricetta...... quale pagina stampo? sono in leggera confusione
L'originale della mamma di Teresa

[TeresaV]

Patrizia,
non ho ancora avuto la possibilità di sperimentare, ma credo che grosso modo tu abbia 4 possibilità:

1) ricetta Imercola
2) ricetta mamma/nonna di Teresa
3) ricetta sperimentazione del Forum
4) ricetta sperimentazione di Rosanna

Quando la facrò, credo che sceglierò la 4, quella di Rosanna che prevede 300gr di patate lesse cotte, perché ci ha detto che è rimasta morbida ache il giorno dopo. Quindi non ha senso aumentare ulteriormente la quantità di patate.
Sulla formatura, scegli tu, si tratta solo di una questione personale di gusto: la formatuta a ciambella con i cubetti di ripieno è per forza di cose meno ricca; la formatura tradizionale a strati, essendo più ricca di ripieno, mette in risalto i sapori di mozzarella e prosciutto.

[Patriziaf]

Patrizia,
non ho ancora avuto la possibilità di sperimentare, ma credo che grosso modo tu abbia 4 possibilità:

1) ricetta Imercola
2) ricetta mamma/nonna di Teresa
3) ricetta sperimentazione del Forum
4) ricetta sperimentazione di Rosanna

Quando la facrò, credo che sceglierò la 4, quella di Rosanna che prevede 300gr di patate lesse cotte, perché ci ha detto che è rimasta morbida ache il giorno dopo. Quindi non ha senso aumentare ulteriormente la quantità di patate.
Sulla formatura, scegli tu, si tratta solo di una questione personale di gusto: la formatuta a ciambella con i cubetti di ripieno è per forza di cose meno ricca; la formatura tradizionale a strati, essendo più ricca di ripieno, mette in risalto i sapori di mozzarella e prosciutto.

[rosanna]

E' la terza volta che faccio questa brioche , magari qualche pezzetto di salame (50 gr. ) ce lo inserirò la prossima volta . Oggi l'ho fatta insieme ad un'amica col suo kenwood che usa raramente , al contrario di me Cottura in forno a 180 -190° per 45 minuti nel suo magnifico Neff A Napoli si dice : 'A lanterna 'mman 'e cecate
Teglia 28 cm col buco centrale

[TeresaV]

E' la terza volta che faccio questa brioche , magari qualche pezzetto di salame (50 gr. ) ce lo inserirò la prossima volta . Oggi l'ho fatta insieme ad un'amica col suo kenwood che usa raramente , al contrario di me Cottura in forno a 180 -190° per 45 minuti nel suo magnifico Neff A Napoli si dice : 'A lanterna 'mman 'e cecate
Teglia 28 cm col buco centrale

Rosanna, mi hai fatto morire dal ridere e come non darti ragione!!

La tua brioche è bellissima, anzi spettacolare!! La caccavella 28 a bordi alti ce l'ho, devo solo decidermi

Come dicevo a Patrizia, seguiró la tua ricetta, per il procedimento cosa hai fatto? Lievitino, impasto, lievitazione, forno? Oppure hai fatto dei riposi in frigorifero?
E per la formatura? La vedo liscia la superficie .....
Grazie

[Rossella]

Bella bella non c'è che dire!

La tua brioche è bellissima, anzi spettacolare!! La caccavella 28 a bordi alti ce l'ho, devo solo decidermi

Come dicevo a Patrizia, seguiró la tua ricetta, per il procedimento cosa hai fatto? Lievitino, impasto, lievitazione, forno? Oppure hai fatto dei riposi in frigorifero?
E per la formatura? La vedo liscia la superficie .....
Grazie

Per il raffreddamento come ti sei regolata?