Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

[TeresaV]

Rossella, tu sei anni luce più brava ed esperta di me ...... al massimo posso dire che ci vuole il lievitino e che dopo l'impasto vale forse la la pena di dividere già in tre parti da arrotondare ma per i riposi in frigo e per il resto, ti seguo

[Rossella]

Rossella, tu sei anni luce più brava ed esperta di me ...... al massimo posso dire che ci vuole il lievitino e che dopo l'impasto vale forse la la pena di dividere già in tre parti da arrotondare ma per i riposi in frigo e per il resto, ti seguo

Non dire sciocchezze,
Vediamo di farlo insieme, eliminerei il latte, portando le patate a 350, tre uova medie, 500gr. di farina, 10 gr. Di ldb.10 gr. Di sale, un cucchiaio di zucchero, 80 gr. di burro da aggiungere a pasta incordata insieme al sale.
20 gr. di latte tiepido li terrei per il lievitino.

[TeresaV]

20 gr. di latte tiepido li terrei per il lievitino.

Perefetto!! Quindi il latte, la farina, il lievito ed 1 uovo per il lievitino.
Poi come pensi di procedere per i riposi in frigo ed i tempi?

[Rossella]

Perefetto!! Quindi il latte, la farina, il lievito ed 1 uovo per il lievitino.
Poi come pensi di procedere per i riposi in frigo ed i tempi?

Visto che c'è il latte utilizzerei solo quello per il lievitino. NO UOVO.
A incordatura completata, lascerei a temp. amb. Per un'ora c.a. Sposterei in frigorifero fino a quando la pasta non si presenta ben lievitata, a questo punto, o sgonfi come ho fatto per la precedente brioche(dipende dai tempi che abbiamo a disposizione) e rimetti in frigorifero, oppure, tiriamo fuori e lasciamo che prenda la temperatura, spezziamo, stendiamo con le mani e facciamo una piega del primo tipo, copriamo a campana fino al rilassamento del glutine, stendiamo come da ricetta i vari dischi.
Rosanna ci sei a questo giro?
Chi si aggiunge?

[Luciana_D]

Vediamo di farlo insieme, eliminerei il latte, portando le patate a 350, tre uova medie, 500gr. di farina, 10 gr. Di ldb.10 gr. Di sale, un cucchiaio di zucchero, 80 gr. di burro da aggiungere a pasta incordata insieme al sale.

Eliminando il latte elimini anche parte della sofficita'

[Rossella]

Eliminando il latte elimini anche parte della sofficita'

Bisogna ricalibrare, sul totale ne sono previsti 50 gr. ho scritto( ti sarà sfuggito) di metterne solo 20 gr,
Tu come la calibreresti?

[Luciana_D]

BRIOCHE
INGREDIENTI
500 gr di farina
100 di burro morbido
3 uova intere
250 gr di patate lesse
50 ml di latte tiepido
25 gr di LDB
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero

Io agirei sulle uova eliminando 1 albume
Perche' volete aumentare le patate? non rimane dopo troppo umido? tipo i panini portoghesi con patata dolce.

[anavlis]

Assunta tu che ne pensi

Nel mio piccolo proverò questo impasto, in fondo siciliani e napoletani, la brioche l'hanno nel dna il cucchiaio di zucchero ci vuole senz'altro e mi piacerebbe provare con lo strutto più che con il burro

[Luciana_D]

Assunta tu che ne pensi

Nel mio piccolo proverò questo impasto, in fondo siciliani e napoletani, la brioche l'hanno nel dna il cucchiaio di zucchero ci vuole senz'altro e mi piacerebbe provare con lo strutto più che con il burro

Silvana,se provi con strutto cala almeno il 15%

[anavlis]

Grazie Lù anche se con l'uso dello strutto ho una certa familiarità. Per impasti briosciati - anche quelli dei pezzi rosticceria - il rapporto con la farina è di gr100 di strutto per 1 Kg - nella frolla è di 1/3 il peso della farina: 1 kg di farina circa gr 300 di strutto.

[Luciana_D]

Grazie Lù anche se con l'uso dello strutto ho una certa familiarità. Per impasti briosciati - anche quelli dei pezzi rosticceria - il rapporto con la farina è di gr100 di strutto per 1 Kg - nella frolla è di 1/3 il peso della farina: 1 kg di farina circa gr 300 di strutto.

Io no
Era solo per ricordare il 15% di acqua del burro

[anavlis]

Grazie Lù anche se con l'uso dello strutto ho una certa familiarità. Per impasti briosciati - anche quelli dei pezzi rosticceria - il rapporto con la farina è di gr100 di strutto per 1 Kg - nella frolla è di 1/3 il peso della farina: 1 kg di farina circa gr 300 di strutto.

Io no
Era solo per ricordare il 15% di acqua del burro

ma certo, Lù!

mi sono espressa male, rischiando di apparire arrogante e me ne scuso La conoscenza di questo ingrediente - lo strutto - essendo siciliana (nella nostra cucina è molto presente ancora oggi) continuo ad usarlo perchè abbiamo diverse ricette che lo prevedono e in sostituzione al burro, per questo ho una certa familiarità nel suo uso

[Luciana_D]

mi sono espressa male, rischiando di apparire arrogante e me ne scuso La conoscenza di questo ingrediente - lo strutto - essendo siciliana (nella nostra cucina è molto presente ancora oggi) continuo ad usarlo perchè abbiamo diverse ricette che lo prevedono e in sostituzione al burro, per questo ho una certa familiarità nel suo uso

L'arroganza e' altra e non certo la tua

Per continuare il discorso della sostituzione: 100gr di strutto non sono molti?

[TeresaV]

Lu,

siamo partiti dal confronto tra la ricetta di mamma e quella di Imma che differriscono soprattutto per il rapporto farina/patate.
La ricetta di Imma prevede pari peso di farina e patate, quella di mamma: 500 farina e 250 gr di patate.

Ho pensato di modificare la brioche di mamma aumentando un po' le patate, quindi con Rossella (e chi ci sta) stiamo cercandi ricalibrare tutta la ricetta di mamma in conseguenza dell'aumento delle patate.

La brioche di mamma prevede anche 100 gr di burro che credo siano importanti in una brioche.

Inoltre stiamo ragionando sul procedimento da seguire.

Questo il quadro generale, che ne pensi? Cosa suggerisci?

[Luciana_D]

Lu,

siamo partiti dal confronto tra la ricetta di mamma e quella di Imma che differriscono soprattutto per quanto il rapporto farina/patate.
La ricetta di Imma prevede pari peso di farina e patate, quella di mamma: 500 farina e 250 gr di patate.

Ho pensato di modificare la brioche di mamma aumentando un po' le patate, quindi con Rossella (e chi ci sta) stiamo cercandi ricalibrare tutta la ricetta di mamma in conseguenza dell'aumento delle patate.

La brioche di mamma prevede anche 100 gr di burro che credo siano importanti in una brioche.

Inoltre stiamo ragionando sul procedimento da seguire.

Questo il quadro generale, che ne pensi? Cosa suggerisci?

Io dico che il problema sono i liquidi .
Incorporate la patata aumentata e tutto il resto e in ultimo gli albumi uno alla volta (per me due bastano).In questo modo potrete controllare di piu' l'idratazione.
Anche per me il burro ci sta tutto.
Provero' anche io questa ricetta ma tra qualche giorno

Farina+patata+latte+lievito
tuorli + zucchero
albumi
sale
burro

[TeresaV]

Grazie Luciana, quindi a tuo parere: 3 tuorli e 2 albumi.
E burro invariato.
Grazie anche per l'ordine di inserimento degli ingredienti!!
Qui l'esperienza è preziosa ..... più siamo a pensare e meglio è !!

[Rossella]

Grazie Luciana, quindi a tuo parere: 3 tuorli e 2 albumi.
E burro invariato.
Grazie anche per l'ordine di inserimento degli ingredienti!!
Qui l'esperienza è preziosa ..... più siamo a pensare e meglio è !!

Molto bene
a questo punto possiamo dare inzio alle danze, utilizzerò farina caputo rossa, ma devo fare slittare alla prossima settimana, promesso.

[TeresaV]

Ross,
tranquilla, anche io penso di farla la settimana prossima ..... ora con la casa che pullula di pupi, mi risulta difficoltoso .....

[Luciana_D]

Allora la faremo praticamente insieme

[anavlis]

proverò anch'io nel fine settimana! mi piace quando cuciniamo insieme, più siamo meglio è