Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

[Rossella]

Rosanna è bellissima a tua brioche,
Come hai fatto a riempirla e a praticare il buco con il matterello?
È piaciuta moltissimo, in forno è cresciuta da morire, forse avrei dovuto usare uno stampo più grande.
Grazie alle suorine e a Irma per la ricetta.

Sezione

[rosanna]

Rossella, niente buco col matterello . Ho steso metà impasto , sopra fette di prosciutto cotto e pezzetti piccoli di scamorza , per poter arrotolare agevolmente. Ho fatto la cavolata di mettere l'altra metà impasto, poi chiudere i bordi ed arrotolare. Meglio come hai fatto tu a stendere un solo pezzo .
La fetta però è molto morbida e non si taglia compatta a causa del ripieno. Si dovrebbe mettere cubetti di prosciutto e formaggio nell'impasto direttamente ? A te si tagliava bene ?

un po' distanti dal ripieno l'alveolata è diversa. Teresa domani ti dico se è ancora morbida, da quello che è rimasto

[TeresaV]

Bravissime, Ross&Ros!!

Questa brioche è un capolavoro e riscuote sempre tanto successo!!

Forse sono condizionata dalla "tradizione" ma secondo me, questa brioche va fatta nello stampo normale, senza buco al centro, mettendo formaggie salumi a strati, perché altrimenti il ripieno non si distribuisce bene e in cottura, si aprono i buchi all'interno.

Oppure bisognerebbe provare a tagliare il riepieno in cubetti, incorporarlo all'impasto, procedere con la lievitazione e poi bucare al centro e metterlo nello stampo da savarin. Ma va studiata bene questa cosa ....

Avete fatto pieghe?

Inatnto, complimenti e poi fatemi sapere com'è il giorno dopo!!

[Rossella]

Effettivamente devo darti ragione, vedi caverna sulla fetta in sezione, la seconda possibilità cui fai cenno, cambierebbe il tipo di rustico, quindi credo, che latua briohes, la proverò secondo la tradizione della tua famiglia.
no, nessuna piega, ho solo prolungato la lievitazione cosi come ho spiegato, diminuendo il ldb.
Oggi ti saprò dire di ciò che è rimasto come si comporta, ma come per le graffe che contengono patata, ( vedi ricetta di Adriano, buonissime) man mano che passano le ore, tendono a perdere quella meravigliosa sofficità, "colpevole"? La patata penso.

[imercola]

Sono entrambe bellissime! Bravissime Rossella e Rosanna!
GRazie del reportage completo! la prossima volta che la faro' provero' anch'io a diminuire il lievito e mafgari farci un polish.

[rosanna]

Forse sono condizionata dalla "tradizione" ma secondo me, questa brioche va fatta nello stampo normale, senza buco al centro, mettendo formaggie salumi a strati, perché altrimenti il ripieno non si distribuisce bene e in cottura, si aprono i buchi all'interno.
Avete fatto pieghe? ... poi fatemi sapere com'è il giorno dopo!!

a strati hai ragione e ci ho pensato ...dopo. Teresa no, niente pieghe. Il giorno dopo ? morbida come ieri sera
stampo da babà diam. 27 cm. Uno stampo alto.. tipo 21 cm alla base e 24 in alto , se gli strati sono tre , altrimenti impasto non è sufficiente

[Clara]

Mi sono letta attentamente questo post dall'inizio alla fine e mi piacciono tutte le vostre realizzazioni, bravissime tutte
Molto attraente questa brioche.
E questi impasti a mio parere si prestano bene anche per la corona di natale che avevo fatto, sicuramente meglio dell'impasto della ricetta che avevo seguito pedissequamente

[Luciana_D]

Belle belle
Mi avanza giusto la farina giusta

[TeresaV]

Domani chiedo a mamma la misura esatta dello stampo che lei usa da almeno 40 anni per la ricetta che ho scritto qualche post fa. Vi faccio sapere ....

Rossella, in verità non so se sia meglio mettere pari peso di patate e farina (ricetta Imercola) oppure mettere patate pari alla metà del peso della farina (ricetta di Nonna/Mamma), ne ho parlato con mamma al telefono e anche lei è incuriosita e vuole provare ....... io ho solo paura dell'effetto prodotto dalle patate che quando si raffreddano tendono ad indurire,.
Rosanna però segnalava che la sua brioche è rimasta soffice anche oggi, la tua com'è

Se ci riesco, martedì faccio una prova: aumento le patate, e poi seguo la mia ricetta (che prevde più burro e anche il cucchiaio di zucchero che ci sta benissimo) e per la formatura, faccio la classica a due strati di ripieno.

Visto che vi sono piaciute tanto queste brioche, ne ho in serbo un'altra, sempre napoletanissima e molto raffinata!! A breve ....

[Rossella]

TEresa, quel che è rimasto della brioche di ieri, l'abbiamo gustata oggi accompagnata a un buon prosecco prima del pranzo, passata leggermente in forno preriscaldato è spento, sono bastati cinque minuti, soffice, ma lo era anche senza il passaggio in forno.
Lo zucchero, si, ho dimenticato di dirlo, all'impasto ho aggiunto un cucchiaio di zucchero anch'io, per certi impasti lo faccio sempre automaticamente. Lo aggiungerò nelle dosi riportate.
Dicci dell' altra brioche

[rosanna]

Mio figlio mi ha chiamato per ..salutarmi e chiedere un danubio oggi dopo pranzo, ed ero a casa di amici...a figli e nipoti non si dice di no. Alle 16 e 30 ho fatto la brioche di Teresa che abbiamo gustato stasera insieme ai bambini . Ottima !
Più facile da lavorare di quella postata da Imma , perché non è appiccicosa avendo solo la metà di patate . mi sono piaciute entrambe forse questa un tantino di più e domani vi farò sapere come si è mantenuta la mini fetta che ho portato a casa.

Stampo 21 -24 cm alt 9 cm . Senza buco centrale . Credo che la misura giusta sia 24-26 cm .
In cottura ê straripata , i segni che vedete sul bordo sono strisce di cartaforno che erano all'interno della teglia. Ho messo salumi e formaggi su due dischi ma me li sono ritrovati un po' sparsi e soprattutto ..sul fondo. Già è troppo aver messo mano ad una seconda brioche

[TeresaV]

Grandeee, Rosanna!!!

Sei mitica, grazie, così abbiamo la possibilità di fare il confronto sulla quantità di patate

Credo che tu abbia ragione: stampo un po' più grande, forse, 26 cm (domani chiedo a mamma); il ripieno va sul fondo del disco grande e poi su quello di mezzo. Con il 3° disco invece si chiude!

Aspettiamo il tuo verdetto di chef domani ci dirai com'è la fetta e quindi quante patate è meglio mettere. Io ti seguo martedì! Grazie,

[anavlis]

che brava che sei realizzi tempestivamente le ricette e pure bene

[Gaudia]

Rosanna, ormai mi lasci senza parole

[rosanna]

Su .... Si tratta di una brioche ..ed io sto incominciando a lievitare dopo la lasagna dieta . In realtà vivendo da sola mangio un po' scombinato..
La fetta è ancora morbida , pure l'altra lo era dopo un giorno.
Ho fatto i tre dischi , così come detto da Teresa.
la brioche di Imma a distanza di tempo mi sembra più alveolata, più per intenderci ...tipo babà, che sta un po' in piedi sebbene morbida, questa è una brioche, alveolatura piccola piccola è diversa , ha altra elasticità

[Rossella]

Su .... Si tratta di una brioche ..ed io sto incominciando a lievitare dopo la lasagna dieta . In realtà vivendo da sola mangio un po' scombinato..
La fetta è ancora morbida , pure l'altra lo era dopo un giorno.
Ho fatto i tre dischi , così come detto da Teresa.
la brioche di Imma a distanza di tempo mi sembra più alveolata, più per intenderci ...tipo babà, che sta un po' in piedi sebbene morbida, questa è una brioche, alveolatura piccola piccola è diversa , ha altra elasticità

Se vogliamo essere pignoli, osservando bene le sezioni, la mollica della seconda è più "ammassata", come se non riuscisse a reggere il ripieno? Quanto formaggio hai messo, 600gr. Come da ricetta?
Ciao Assunta, riusciamo a tentarti e a riportarti in questa stanza?

[TeresaV]

Rossella, hai ragione ma credo che dipenda dalla misura dello stampo, Rosanna ha usato uno stampo 21/24 cm mentre mamma mi ha appena detto che il suo stampo è di 27 o 28 cm di diametro e a bordi perfettamenti dritti (non svasati).

Comunque, credo che la prossima volta faró la ricertta di mamma ma aumenteró un po' le patate ....

[Rossella]

Rossella, hai ragione ma credo che dipenda dalla misura dello stampo, Rosanna ha usato uno stampo 21/24 cm mentre mamma mi ha appena detto che il suo stampo è di 27 o 28 cm di diametro e a bordi perfettamenti dritti (non svasati).

Comunque, credo che la prossima volta faró la ricertta di mamma ma aumenteró un po' le patate ....

Organizziamoci Teresa, quindi, stampo da 27/28, come pensi di regolarti per la quantità di patate e farina?

[TeresaV]

Rossella,

si organizziamoci

Premsso lo stampo da 27/28 e i tre dischi, penserei di portare le patate a 350 gr, un aumento del 40%, che ne pensi?

Stabiliamo pure la procedura a partire dal lievitino. Che consigli, Ross?

[Rossella]

Rossella,

si organizziamoci

Premsso lo stampo da 27/28 e i tre dischi, penserei di portare le patate a 350 gr, un aumento del 40%, che ne pensi?

Stabiliamo pure la procedura a partire dal lievitino. Che consigli, Ross?

Ok ci sto
Visto che conosci bene la ricetta è la sua resa, stila una procedura e gli "aggiustamenti"che ritieni necessari