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Credo che le mie peripezie sono maggiori delle vostre .
I miei 5 minuti di stupidita' hanno avuto la meglio
Non contenta ho comunque continuato imperterrita per la mia strada.
Mi sono detta "peggio di cosi' !?!?! casomai cestino"
Il mio Pandoro tutto farro !Lievito:
Il lievito l'ho preparato in 24ore ....3 rinfreschi legandolo.Era talmente arzillo che rompeva le legature dopo neanche 90'
2 rinfreschi con la mia farina 12.7 .... poi mi sono resa conto che avrei dovuto procedere con la farina di farro(sempre piu' difficile)
Terzo rinfresco con la farina di farro.
Dunque:
1)sono partita con il procedimento sbagliato ;-)) Stampato dal Papum in persona .
Avete presente fare e pensare all'unisono che stai sbagliando? bene, e' andata cosi'
Procedimento:Alle 19.30 inizio la procedura sbagliata:
questa
impastare per cinque minuti la p.m. con i 2 tuorli
aggiungere la farina, il sale
sbattere le uova con lo zucchero e aggiungerlo all’impasto poco per volta
quando ha formato la palla, aggiungere il burro a temperatura ambiente poco per volta
quando il burro si è incorporato, aggiungere poco per volta l’acqua
l’impasto deve risultare liscio e ben legato
Prima secco come il deserto (ovviamente) e poi un blob tutto grumi (piu' che ovvio)
M'immaginavo l'espressione di Adriano e stavo per impazzire.
Mio marino (saggio)stava alla larga dalla cucina.
Per fortuna ho la planetaria e il peggio l'ha fatto lei.
L'ho scatenata a intervalli cercando di eliminare i grumi,cosa che ha fatto al 90%.
Non so come o cosa ho fatto ma l'incordatura era da manuale...anche se un poco molle per via della grandezza delle uova
.
Metto a riposare e stamattina alle 7.30 trovo la creatura lievitatissima.
Procedo con l'aggiunta dei 40gr di LM.
Non l'avessi mai fatto !!!!
Blob2,la vendetta!!! ancora piu' molle.
Presa da pazzia ho aggiunto 1 cucchiaio di farina setacciata e lavorato con il gancio ormai senza freni.
Questo per 4 volte finche' l'incordatura e' ripresa e tutta la pasta arrampicata sul gancio.
Ci siamo riposiati per 15'
Sfogliatura ;-)) Altro impazzimento
Altro che tre giri.Era talmente molle che ne ho fatti 30 aiutandomi con la spatola.
Alla fine,stufa,l'ho depositata nello stampo.
E' lievitata oltre in bordo in 2ore e 1/2.
Quelle cose sulla cresta sono i vari incidenti incolla/scolla roba varia.
In forno per 43' secondo la procedura + prova stecchino.Adesso sta freddando.
Non so dentro cosa sara'......cerco di ignoralo e ad essere sincera allontanero' il momento della sezione.
Oggi ,piu' che mai,temo la verita' perche' al 99% dentro e' un totale disastro
....... quindi, se non seguiranno altre foto saprete il perche'.
Fine
E' andata meglio del previsto
E' buonissimo.Fatelo vi prego!!!!
La prossima volta lo terro' 5 minuti di piu' in forno perche' fuori e' appena umidiccio (o forse e' perche' ho tardato a sformare).
Dopo tutte le peripezie devo dire che e' venuto una meraviglia e sono soddisfatta (Massimo anche)
Grazie per l'essistenza e per chi mi ha tifato.
Un grazie speciale va all'Angelo dei Lievitati Impazziti
ma il grazie piu' grande va a Silvana e alla sua madre
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Per riordinare gli appunti,magari i miei potranno tornare utili a qualcuno,ecco la procedura che ho seguito:
IL PANDORO SFOGLIATO A LIEVITAZIONE NATURALE (di papum)Gioia e dolori di noi pasticceri hobbisti
Vi propongo la ricetta di Papum appena sperimentata in versione 100% farina di farro(sostituibile con altra).
Magnifico!!! Non c'e' che dire se non che e' assolutamente da fare.
Certamente presenta qualche difficolta' ma non insormontabili.
Per la lavorazione consiglio l'aiuto della planetaria oppure un assistente con spalle da lottatore
Al momento accontentatevi del passo passo testuale finche',in un prossimo futuro,inseriro' le immagini necessario per guidarvi attraverso le varie fasi.
Ingredienti per 1 stampo da 1kg:•Farina di farro(14.5% proteine),350gr setacciata(oppure farro 60%+40% manitoba/oppure 80% manitoba+20% 0)
•Tuorli (uova medie),2
•Uova intere medie,4
•Burro a temperatura ambiente,50gr
•Zucchero zefiro,130gr
•LM(Lievito Madre),175gr(rinfrescato con le legature e bene in forza)
•Sale,6gr
•Acqua(se necessaria),50gr circa
Ingredienti per la sfogliatura:
•Burro freschissimo,220gr
•Miele d'acacia, 15gr
•Cioccolato bianco sciolto,3 quadratini(oppure burro di cacao,20gr)
•Vaniglia,2 bacche (o estratto)
Procedimento:Ore 21.00:Avviare la macchina e impastare con la foglia K per qualche minuto il LM con i tuorli,aggiungere poi le uova intere leggermente sbattute e incorporarle bene.
Si otterra' una crema.
Aggiungere lo zucchero,lasciare girare per un paio di minuti e poi aggiungere(poco per volta)meta' della farina setacciata e attendere che si amalgami calmamente.
Quando sara' assorbita fermare la macchina e montare il gancio.
Riavviare e incorporare,sempre poco per volta e setacciata,la rimanente farina e impastare finche' sara' perfettamente assorbita.
Quando l'impasto avra' formato una palla aggiungere in tre volte il burro a temperatura ambiente e con l'ultima aggiunta immettete anche il sale(burro+burro+burro e sale).
Attenzione perche' questa e' la fase piu' delicata e importante!!!
Dopo che il burro si sara' completamente incorporato,qualora l'impasto risulti asciutto(Uova troppo piccole?? Bisognera' regolarsi a occhio ed e' questo il momento piu' difficile)aggiungere poco per volta l’acqua o parte di essa.
Continuare a impastare e velocita' ridotta (1) per non scaldare l'impasto finche' non risultera' liscio,lucido e iniziera' a incordare.
Aumentare leggermente la velocita'.
Si noteranno dei lunghi filamenti traslucidi ed elastici che in un primo momento rimarranno attaccati alle pareti della ciotola e poi si staccheranno facendo "arrampicare" tutto l'impasto sul gancio lasciando la ciotola perfettamente pulita.
Bisognera' impastare finche' non sara' raggiunta la condizione appena descritta.
Insistere brevemente alla stessa velocita' facendo attenzione a non snervare l'incordatura e poi fermare la macchina.
Se per qualche motivo,per esempio per l'introduzione di uova troppo grandi,l'impasto dovesse risultare troppo molle e impossibile da incordare,aggiungere "spolverando" dell'altra farina setacciata "ma solo 1 cucchiaio alla volta",aspettare che venga assorbita e continuare a lavorare finche' non si ottiene l'incordatura.(a me e' successo)
Se dopo l'aggiunta di 1 cucchiao la massa dovesse ancora risultare troppo morbida aggiungerne un altro con le stesse modalita'.
Nel peggiore dei casi 3-4 dovrebbero bastare.
Trasferire l'impasto in una ciotola molto capiente e leggermente imburrata,coprire(
senza sigillare)con della pellicola alimentare,coprirla con una copertina di pile e lasciarla a lievitare al calduccio per tutta la notte.
Preparazione panetto per la sfogliatura:Sbattere i 220gr di burro a temperatura ambiente con i semini delle 2 stecche di vaniglia,i 15gr di miele e i 3 quadratini di cioccolato bianco sciolto ma non caldo.
Amalgamare bene,trasferire brevemente la ciotola in frigo per fare solidificare leggermente il burro e poi stendere il composto tra due fogli di pellicola alimentare spiccando un quadrato di circa 15x30cm,ripiegare i lembi e trasferire il pacchetto in frigo per tutta la notte.
La mattina,se necessario,prima di utilizzare il panetto uniformarlo appiattendolo con l'aiuto di un mattarello.
Ore 7.30-8.00:Riprendere l'impasto,che nel frattempo sara' molto cresciuto,trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo riposare per 15'.
Usando meno farina possibile allargare l'impasto a retangolo di circa 20x30cm.
Prendere il panetto di burro(preventivamente ritirato dal frigorifero da 2-3 minuti)e adagiarlo sulla sfoglia partendo dal lato corto.Lo ricoprira' per 2/3 e sara' anche leggermente piu' stretto.
Proseguire con le piegature a 3 come segue :
1)Partendo dal lato piu' stretto e senza burro ripiegare la porzione verso il centro della parte imburrata e poi ripiegare la parte opposta sormontando la parte appena ripiegata facendo combaciare i due lati corti (come per la pasta sfoglia).
L'impasto ottenuto avra' l'aspetto di un libro cicciotto composto da tre strati.
A questo punto consiglio di avvolgere l'impasto(attenti a non ribaltarlo)con della pellicola alimentare e trasferirlo in frigorifero per 30' prima di procedere con le ultime due piegature.
2)Trascorso il tempo riprendere l'impasto,ruotare il "libro" di 90º(avrete verso di voi il lato corto con gli strati a vista),aiutandosi con il mattarello,stendere delicatamente l'impasto a rettangolo come prima.
Ripetere le piegature a 3(questa volta senza inserire del burro)facendo attenzione a non fare scappare il burro intrappolato nella pasta,avvolgere in pellicola alimentare e trasferire in frigorifero.
3)Ripetere per la terza e ultima volta l'operazione della stesura e piegatura.
Dopo avere eseguito la terza piegatura,senza malmenarlo troppo,con le mani a coppa arrotondare i lati dell'impasto spingendo verso "sotto".
Trasferirlo nello stampo imburrato con la parte tonda(quella bella che era in alto)verso il basso a contatto con il fondo dello stampo.
Mettere a lievitare alla temperatura di 24-26* al riparo da correnti d'aria(dentro al forno spento ma con la luce accesa oppure dentro a un enorme bustone di celophane)fino a che l’impasto raggiunge almeno il bordo.
Potrebbero occorrere dalle 3-4 alle 8-10ore.Troppe variabili,quali la temperatura della stanza e la forza del LM,concorrono in quest'ultima fase
Invito quindi a non disperare se noterete una reazione "pigra".
Preriscaldare il forno portandolo a 160º e cuocere in fessura(infilando nello sportello la lama di un coltello)per 30’,abbassare poi a 150º e terminare la cottura sempre in fessura.
Qualora scurisse troppo coprire la calotta con della stagnola.Occorreranno in totale circa 50'.
Prima di sfornare e' opportuno fare la prova stecchino.
Sfornate e lasciare freddare su una gratella.
Aspettare che sia completamente freddo prima di sformare (3-4 ore).
Al momento di servire spolverare con abbondante zucchero a velo.
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Perdonatemi le varie descrizioni degli impasti ma il target e' cercare di far visualizzare le fasi a chi non ha mai provato a farlo.
da _gi_ » 14 nov 2009, 14:30
