Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda nicodvb » 21 nov 2009, 16:37

cinzia cipri' ha scritto:
nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:scusate una domanda...
da come ha reagito il mio lievito negli ultimi giorni, ho paura che 175 g di lili per quest'impasto possano essere troppi.
Lo dico perche' anche per il pane di lariano ha lievitato (in frigo!) decisamente molto piu' velocemente rispetto a quello di luciana.
Cosa faccio?
ne metto meno?
provo?
Sto iniziando ora...

Anche il mio,lariano,con maggiore idratazione ha lievitato in frigo e fuori piu' velocemente del solito.
Per la quantita' di lili aspetta nico o Gi..... i 175gr sono riferiti al LM solido


secondo me ne vuole meno.
Anzi ne sono certa.
Altrimenti fra 5 ore mi diventa ingovernabile.
Il tempo del mio lievito e' intorno alle 4-5 ore.


decisamente meno: dovresti usarne 120 con 60 di farina, in pratica trasformarlo in panetto solido


nel frattempo, visto che ho atteso una risposta prima di procedere, ti dico che al lievito ho aggiunto i 60 g da te indicati ma non sono stati sufficienti.
In piu' le uova evidentemente, essendo da galline ruspanti, avevano un quantitativo di rosso maggiore rispetto a quelle normali (l'impasto e' decisamente tendente al rosso) e ho dovuto aggiungere ben 80 g di farina per riuscire a incordare. In tutto questo senza mettere acqua.
Pero' ti annuncio che sta gia' lievitando.
Per sicurezza, ho segnato il punto in cui e' ora, per rendermi conto se sta lievitando troppo, prima del tempo.


80 di manitoba? strano.
Non so se fai spesso dolci con impasti mollici, quindi scusami se ti dico cose che magari sai già, ma per mia esperienza posso assicurarti che l'aggiunta della farina è solo la risorsa estrema: nella maggior parte dei casi basta lavorare molto, molto a lungo (ovviamente a bassissima velocità) per far sviluppare il glutine e ottenere un impasto sodo. Hai mia fatto i babà? Io ho imparato facendoli, è una lavorazione che insegna parecchio.
Quanto a lungo hai lavorato l'impasto?
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 21 nov 2009, 16:48

allora, non ho usato manitoba ma la farina 00 di forza w 380 (lo avevo scritto da qualche parte).
le uova erano troppo pesanti nico, ho dovuto aggiungere la farina per forza: me ne sarei dovuta accorgere prima e invece, come capita sempre quando ho i bambini che mi girano intorno, non riesco a concentrarmi e accorgermi se sto per fare qualche cavolata.
Ho impastato per 20 minuti.
Adesso che l'impasto si e' asciugato, l'ho ripreso e lavorato un attimo a mano ed e' diventato piu' sodo (prima era decisamente morbido e appiccicoso)
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 21 nov 2009, 16:54

ps. nico, non aver timore a dirmi qualcosa: sai meglio di me che non si finisce mai di imparare! al limite se leggi una risposta incavolata, vuol dire che hai esagerato e la mia vendetta si abbattera' su di te :mazza: :prrrr:

:ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 21 nov 2009, 20:44

sono passate 6 ore e mezza e l'impasto e' lievitato (non posso parlare assolutamente di raddoppio), ma e' lievitato.
Che dite posso passare alla sfogliatura o aspetto ancora?
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda nicodvb » 21 nov 2009, 21:39

cinzia cipri' ha scritto:sono passate 6 ore e mezza e l'impasto e' lievitato (non posso parlare assolutamente di raddoppio), ma e' lievitato.
Che dite posso passare alla sfogliatura o aspetto ancora?



io aspetterei ancora un po', finché riesci a stare in piedi. Più l'impasto è forte meglio verrà il pandoro.
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 21 nov 2009, 22:36

nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:sono passate 6 ore e mezza e l'impasto e' lievitato (non posso parlare assolutamente di raddoppio), ma e' lievitato.
Che dite posso passare alla sfogliatura o aspetto ancora?



io aspetterei ancora un po', finché riesci a stare in piedi. Più l'impasto è forte meglio verrà il pandoro.


ok, tanto sto vedendo un film.
Comunque ho notato che ora sta facendo delle piccole bollicine. Si notano nella parte sotto, come se stesse sviluppando un'alveolatura: e' corretto?
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda nicodvb » 21 nov 2009, 22:38

cinzia cipri' ha scritto:
nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:sono passate 6 ore e mezza e l'impasto e' lievitato (non posso parlare assolutamente di raddoppio), ma e' lievitato.
Che dite posso passare alla sfogliatura o aspetto ancora?



io aspetterei ancora un po', finché riesci a stare in piedi. Più l'impasto è forte meglio verrà il pandoro.


ok, tanto sto vedendo un film.
Comunque ho notato che ora sta facendo delle piccole bollicine. Si notano nella parte sotto, come se stesse sviluppando un'alveolatura: e' corretto?


sì, buol dire che sta lievitando bene
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 21 nov 2009, 23:25

nicodvb ha scritto:sì, buol dire che sta lievitando bene


perfetto. Allora attendo ancora un'altra oretta, poi sfoglio e vado a dormire.
alle 7 mi alzo e vediamo come va.
Non aggiungerei altro lievito considerato che lo lascero' tutta la notte a lievitare.
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda nicodvb » 21 nov 2009, 23:52

cinzia cipri' ha scritto:
nicodvb ha scritto:sì, buol dire che sta lievitando bene


perfetto. Allora attendo ancora un'altra oretta, poi sfoglio e vado a dormire.
alle 7 mi alzo e vediamo come va.
Non aggiungerei altro lievito considerato che lo lascero' tutta la notte a lievitare.


neanche io lo aggiungerei
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda Luciana_D » 22 nov 2009, 10:07

A pagina 2 ho inserito la descrizione della lavorazione che ho seguito.
Magari vi torna utile :)
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda Luciana_D » 22 nov 2009, 11:43

Ragionamento post spatasci sulle sfogliature (a questo punto universale):

Si legge : stendere,coprire 2/3 con la sfoglia di burro,ripiegare ...blablabla.
Non ribaltare,incartare in pellicola e mettere al fresco (oppure no)

Riprendere sempre con la stessa faccia rivolta verso l'alto.

Ecco, e' questa la cosa che non mi convince ne adesso ne mi convincera' mai...la ripresa con la stessa faccia verso l'alto :?
Se non ribaltiamo l'impasto non faremo che assottigliare sempre di piu' un'unico strato con la logica fuoriuscita di burro.
Quindi,a mio parere,l'impasto va ogni volta ribaltato perche' cosi' facendo il burro rimane intrappolato bene.
Luciana
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2009, 12:46

Non mi pronuncio: con la sfogliatura non me la intendo.
Cinzia com'è andato il tuo pandoro?
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 23 nov 2009, 12:51

nicodvb ha scritto:Non mi pronuncio: con la sfogliatura non me la intendo.
Cinzia com'è andato il tuo pandoro?


ho ricominciato ma di nuovo trovo l'intoppo al secondo momento, cioe' quando si sfoglia.
Il pandoro non si alza piu' perche' la temperatura anche dentro al forno e' di 15° circa.
Ho acceso a 35° e il termometro misura all'interno del forno 22° che mi sa che e' quello ideale.
proviamo cosi', altrimenti butto via pure questo
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2009, 13:00

cinzia cipri' ha scritto:
nicodvb ha scritto:Non mi pronuncio: con la sfogliatura non me la intendo.
Cinzia com'è andato il tuo pandoro?


ho ricominciato ma di nuovo trovo l'intoppo al secondo momento, cioe' quando si sfoglia.
Il pandoro non si alza piu' perche' la temperatura anche dentro al forno e' di 15° circa.
Ho acceso a 35° e il termometro misura all'interno del forno 22° che mi sa che e' quello ideale.
proviamo cosi', altrimenti butto via pure questo


non hai una scatola di plastica che si possa chiudere? È l'ideale.
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2009, 13:18

Io per regolarmi sulla temperatura uso un termostato a batteria (dismesso).
Era per il condizionatore e mi sta facendo un grande servizio.Rileva e io mi regolo e correndo ai ripari.

Immagine

E' un sistema da 4 soldi ma funziona.
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 23 nov 2009, 13:27

nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:
nicodvb ha scritto:Non mi pronuncio: con la sfogliatura non me la intendo.
Cinzia com'è andato il tuo pandoro?


ho ricominciato ma di nuovo trovo l'intoppo al secondo momento, cioe' quando si sfoglia.
Il pandoro non si alza piu' perche' la temperatura anche dentro al forno e' di 15° circa.
Ho acceso a 35° e il termometro misura all'interno del forno 22° che mi sa che e' quello ideale.
proviamo cosi', altrimenti butto via pure questo


non hai una scatola di plastica che si possa chiudere? È l'ideale.


francesco ha buttato via tutto

poco fa, col mio chef, parlavamo del pandoro.
mi ha raccomandato forno statico.
Va scritto perche' nulla va dato per scontato.

cmq nella peggiore delle ipotesi, mi ha dato la facolta', dalla prossima settimana, nella MIA cucina (che poi sara' la pasticceria), di usare la camera di lievitazione per il pane e per il resto, nonche' gli altri strumenti potenzialmente utili ;-))
vedo un grande futuro per il mio lievito madre
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2009, 14:32

cinzia cipri' ha scritto:francesco ha buttato via tutto

poco fa, col mio chef, parlavamo del pandoro.
mi ha raccomandato forno statico.
Va scritto perche' nulla va dato per scontato.

cmq nella peggiore delle ipotesi, mi ha dato la facolta', dalla prossima settimana, nella MIA cucina (che poi sara' la pasticceria), di usare la camera di lievitazione per il pane e per il resto, nonche' gli altri strumenti potenzialmente utili ;-))
vedo un grande futuro per il mio lievito madre


uhhhhhhhhhhh, come mai ha buttato tutto? Non era cresciuto? Che peccato!
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 23 nov 2009, 14:37

nicodvb ha scritto:
uhhhhhhhhhhh, come mai ha buttato tutto? Non era cresciuto? Che peccato!


beh buttato per modo did ire...
e' gnucco ma e' buono.
lo sto rifacendo, ma anche stavolta, dopo la sfogliatura, non cresce....
e' sempre li'...
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2009, 14:42

Il mio ha richiesto molte ore per la prima lievitazione, ma la seconda è andata "spedita": 10 ore.
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 23 nov 2009, 15:17

nicodvb ha scritto:Il mio ha richiesto molte ore per la prima lievitazione, ma la seconda è andata "spedita": 10 ore.


ah la seconda 10 ore?
allora ancora ci rientriamo.
La prima e' andata benissimo: uno spettacolo stamattina!
e' questa seconda che ha problemi a partire...
Adesso l'ho avvolto in sacco a pelo e messo vicino alla ventola del portatile: vediamo se cosi' ci riusciamo. I 17° che ci sono in questo momento in casa, non aiutano e i termosifoni non riescono completamente a restituire una temperatura decente.
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