Profiteroles (Franc

Ricette di pasticceria

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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda milene » 16 feb 2009, 9:54

anche a me sembra di aver capito così e visto il colore della ganache non sembra esserci dubbi :D
a me anche se la salsa non è di color fondente così ispirano tantissimo : Chessygrin :
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda ronniebbq » 18 feb 2009, 21:39

Clara ha scritto:Grazie Ronnie, bellissima spiegazione,
anche se, ti confesso e perdonami , a vederli così chiari ci resto un pò male : Sig :
perchè a me piacciono ricoperti di fondente bello scuro :roll: :D

Se ho ben capito, parte della crema chantilly è andata nel ripieno dei bignè ed il resto è stato aggiunto alla ganache
per la copertura ?

Grazie ancora :D


ESATTO
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
R. P . Ronnie
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e gli errori non identificati restano delle verità alternative ..... Oscar Wilde

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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda farfallina74 » 28 set 2009, 14:30

Pasta choux di Maurizio Santin (ricetta presa da Luciana vedere su)
120 gr di acqua
75 gr. di farina 00 debole
60 gr di burro
2 uova . (65gr l'uno circa)
un pizzico di sale
(tal volta aggingo anche un pò di zucchero, quanto un cucchiaino)

Preparate la panade:

In un tegame a fondo spesso mettere l'acqua con il burro ed il sale, quando il burro si sarà sciolto aggiungere in un colpo solo al composto (spostando dal fuoco) la farina, mescolate energicamenre, rimette sul fuoco a fiamma media, asciugare bene la panade, (sentirete come uno sfrigolio )sarà pronta.
a questo punto x i possessori di planetaria potranno raffreddare la panade con movimento lento con la frusta kappa, solo a raffreddamento aggiungere le uova uno alla volta precedentemente sbattute un pò, io procedo mettendo le uova in un bricco con salva goccia, aggungendo l'uovo fino ad avere la consistenza ottimale, l'impasto sarà pronto quando tirando verso su l'impasto si formerà come un ricciolo.

posizionare in teglia con l'aiuto di una sac a posch(io con cucchiaino, alcuni con cucchiaio), eliminando alla fine con un dito inumidito la punta sul bignè che si sarà formato.

forno 200° per i primi 10/15'. fino a quando si saranno alzati, portare il forno 180° finchè avranno terminato di gonfiare e si saranno asciugati, gli ultimi 5' in fessura per eliminare l'umidità. (io ho usato il ventilato).Con questa quantità ne sono usciti 15Immagine.
Saranno di Santin ma non mi hanno molto coinvinto continuerò, credo a far la mia ricetta :|?

Per il ripieno:
panna montata 300ml (Whipping cream)

Copertura:
Presa da Cookaround ricetta di Robbola http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... ht=robbola
Riporto l'originale:

ecco gli ingredienti:
-1 litro di latte
-100g di cacao
-100g di cioccolato fondente buono
-250g di zucchero
-60g di farina

a piacere:
-1 bicchierino di rum
- qualche cucchiaio di panna montata

In una pentola capiente mescolare bene gli ingredienti in polvere (cacao, zucchero e farina), schiacciando eventuali grumi. A parte scaldare il latte.
Aggiungere poco alla volta il latte caldo mascolando per evitare la formazione di grumi, poi mettere sul fuoco, mescolando sempre finchè la crema non comincia a bollire.
Quando comincia ad addensarsi (da quando bolle l'ho cotta per altri 3 minuti credo, cmq ad occhio si capisce la consistenza) spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato e se vi piace (secondo me ci sta benissimo, un bicchierino di rum. Si può anche mettere quando la salsa è fredda, ma in questo caso non evaporerà l'alcol).
Fare raffreddare mescolando spesso (altrimenti si crea la patina velata sopra). Una volta fredda la si usa per rivestirci i bignè, la salsa va bene così ma io ci ho messo a freddo, 3 cucchiai di panna montata. Anche questa è facoltativa.

La copertura è buonissima morbida, soffice come piace a me, rimane così anche appena uscita dal frigo e il giorno dopo non indurisce mai. Si può congelare sola o con i bignè, così da averne sempre pronti, io l'ho fatto ne ho quattro porzioni singole in frigo D:Do
:saluto: *smk*
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda Mariella Ciurleo » 28 set 2009, 17:31

farfallina74 ha scritto:Saranno di Santin ma non mi hanno molto coinvinto continuerò, credo a far la mia ricetta

e cioè? ;-))
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda Luciana_D » 29 set 2009, 6:33

Perche' non ti piacciono i bigne' di Santin?
Se non li descrivi non capiremo mai cosa c'e' che non va :D
Personalmente non condivido l'uso del forno ventilato per cose delicate come queste.
Mostraci la tua ricetta e procedura .
Luciana
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda farfallina74 » 29 set 2009, 9:02

La ricetta di Santin l'ho fatta perchè purtroppo la mia è scritta sull'agenda di ricette che ho lasciato in Italia ( stasera o massimo domani chiedo a mia madre di dettarmela per telefono e ve la passo :wink: );
Sul forno non ho scelta è ventilato, non posso mettere la funzione statica ho solo la funzione ventilata... :sigh: :sigh: (grande dolore mi secca tutto :sigh: )
I bignè che ho fatto con la ricetta di Santin non sono "esplosi" (non so come spiegarmi :roll: ) in forno, cioè si sono gonfiati ma non come di solito capita a me, eppure ho seguito i tempi e la temperatura descritta dalla ricetta, anzi lui dice (notizia trovata su internet) che con il ventilato bisogna usare una temperatura di 180° senza passare dai 200° e poi scendere. Una volta raffreddati si sono ammorbiditi, non molto afflosciati ma ammorbiditi, ho controllato dentro ed erano cotti, quindi non saprei.... :|? Forse io ho fatto solo un'infornata, la seconda sarebbe andata meglio...di solito funziona così che la seconda viene sempre meglio.
Questo è quello che mi è capitato, comunque il profiteroles è venuto buonissimo :lol: anche se la prossima volta devo fare i bignè più piccoli, io sono bituata a farli grossi perchè a noi piacciona così, ripieni con molta crema, però per il profiteroles vanno piccoli :wink:
Luciana a te è successa la stessa cosa? si sono molto gonfiati in forno? Si sono ammorbiditi? Calcola che io faccio sempre un buco con lo stecchino gli ultimi 5 minuti per farli asciugare dentro :roll: Forse sarà solo una questione di forno.
:saluto: *smk*
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda Luciana_D » 29 set 2009, 9:45

farfallina74 ha scritto:La ricetta di Santin l'ho fatta perchè purtroppo la mia è scritta sull'agenda di ricette che ho lasciato in Italia ( stasera o massimo domani chiedo a mia madre di dettarmela per telefono e ve la passo :wink: );
Sul forno non ho scelta è ventilato, non posso mettere la funzione statica ho solo la funzione ventilata... :sigh: :sigh: (grande dolore mi secca tutto :sigh: )
I bignè che ho fatto con la ricetta di Santin non sono "esplosi" (non so come spiegarmi :roll: ) in forno, cioè si sono gonfiati ma non come di solito capita a me, eppure ho seguito i tempi e la temperatura descritta dalla ricetta, anzi lui dice (notizia trovata su internet) che con il ventilato bisogna usare una temperatura di 180° senza passare dai 200° e poi scendere. Una volta raffreddati si sono ammorbiditi, non molto afflosciati ma ammorbiditi, ho controllato dentro ed erano cotti, quindi non saprei.... :|? Forse io ho fatto solo un'infornata, la seconda sarebbe andata meglio...di solito funziona così che la seconda viene sempre meglio.
Questo è quello che mi è capitato, comunque il profiteroles è venuto buonissimo :lol: anche se la prossima volta devo fare i bignè più piccoli, io sono bituata a farli grossi perchè a noi piacciona così, ripieni con molta crema, però per il profiteroles vanno piccoli :wink:
Luciana a te è successa la stessa cosa? si sono molto gonfiati in forno? Si sono ammorbiditi? Calcola che io faccio sempre un buco con lo stecchino gli ultimi 5 minuti per farli asciugare dentro :roll: Forse sarà solo una questione di forno.
:saluto: *smk*


A me si sono gonfiati ma avevano anche una cavita' perfetta e poi non si sono ammorbiditi.
Considera che una quindicina sono stati conservati in celophane e dopo una settimana circa li ho farciti.Perfetti come gli altri.
Non vorrei che il tuo problema sia dovuto ai bigne' troppo grandi per i tempi di cottura.
Riprova la stessa di Santin *smk* e falli pero' piu' piccoli.
Regolati che dovrebbero essere a misura di boccone o poco di piu' quindi una schizzatina di SaP (sac a poche) :D
Quando sei quasi arrivata in cottura sacrificane uno e aprilo.... almeno io faccio cosi'.

Per farli asciugare dentro gli ultimi minuti in fessura sono molto importanti !!!!
Luciana
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda farfallina74 » 29 set 2009, 9:58

Quindi a te sono rimasti diciamo asciutti,secchi non morbidi :roll: allora secondo me il problema sta nel forno e nell'individuare bene la temperatura del ventilato; comunque a me dentro erano completamente vuoti, non massosi :roll: Per ora non li posso rifare ho ancora il profiteroles nel congelatore D:Do noi siamo solo due persone :oops: devo per forza congelare,
la prossima volta faccio come hai detto tu, più piccoli, a te più o meno quanti ne sono usciti? credo una 30 :roll:. Comunque appena mi arriva la mia ricetta ve la passo :wink: e provo anche questa vediamo dov'è l'inghippo :lol:
La misura va bene un cucchiaino :|? la sacca non c'è l'ho :oops: :oops:
grazie :saluto: *smk*
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda Luciana_D » 29 set 2009, 10:09

farfallina74 ha scritto:Quindi a te sono rimasti diciamo asciutti,secchi non morbidi :roll: allora secondo me il problema sta nel forno e nell'individuare bene la temperatura del ventilato; comunque a me dentro erano completamente vuoti, non massosi :roll: Per ora non li posso rifare ho ancora il profiteroles nel congelatore D:Do noi siamo solo due persone :oops: devo per forza congelare,
la prossima volta faccio come hai detto tu, più piccoli, a te più o meno quanti ne sono usciti? credo una 30 :roll:. Comunque appena mi arriva la mia ricetta ve la passo :wink: e provo anche questa vediamo dov'è l'inghippo :lol:
La misura va bene un cucchiaino :|? la sacca non c'è l'ho :oops: :oops:
grazie :saluto: *smk*

Un cucchiaio *smk* ....ino va bene per i passerotti :lol:
Comunque fai un pezzo prova con 1 cucchiaino........magari e' utile per fare dei mignon.
Luciana
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda farfallina74 » 29 set 2009, 22:01

Ecco la ricetta dei miei bignè:
250 farina
150 di olio o margarina (io uso quasi sempre l'olio)
350 di acqua
5 - 6 uova (se sono piccole 7)

Procedimento e tempi di cottura non cambiano sono sempre gli stessi :wink:
N.B. con il burro o con la margarina non si fa raffreddare l'impasto prima di mettere le uova, con l'olio invece si fa raffreddare.
:saluto: *smk*
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Re: ° profiteroles

Messaggioda Patriziaf » 27 feb 2013, 18:57

Da tempo i bignè sono diventati un pallino fisso,pensavo di aver trovato la ricetta giusta vedendo questi.
Niente da fare:
bignè 003.jpg
bignè 003.jpg (60.73 KiB) Osservato 226 volte
non riesco a capire dove sbaglio,cuocio in forno statico a 200 i primi 15',poi abbasso a 180.ho fatto un'altra infornata con forno ventilato,non è cambiato nulla!!!!!Urge qualche consiglio.... :mazza:
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda Rossella » 27 feb 2013, 19:10

Patrizia mi pare di avere capito che hai fatto quelli di Santin. Hai fatto asciugare bene la panade sul fuoco?
Immagine

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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda Patriziaf » 27 feb 2013, 19:20

Rossella ha scritto:Patrizia mi pare di avere capito che hai fatto quelli di Santin. Hai fatto asciugare bene la panade sul fuoco?

Si Rossella,"sfrigolava",poi ho fatto raffreddare bene ed ho inserito le due uova leggermente sbattute,una per volta facendo smpre assorbire il primo e poi messo l'altro, ho fatto anche riposare la pasta,a differenza delle altre volte,ma il risultato è sempre uguale.Li ho fatti piccolini,ne erano circa trenta,ma anche facendone di meno quindi più grandi,il risultato non cambia.
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda Luciana_D » 27 feb 2013, 19:54

miky ha scritto:
Rossella ha scritto:Patrizia mi pare di avere capito che hai fatto quelli di Santin. Hai fatto asciugare bene la panade sul fuoco?

Si Rossella,"sfrigolava",poi ho fatto raffreddare bene ed ho inserito le due uova leggermente sbattute,una per volta facendo smpre assorbire il primo e poi messo l'altro, ho fatto anche riposare la pasta,a differenza delle altre volte,ma il risultato è sempre uguale.Li ho fatti piccolini,ne erano circa trenta,ma anche facendone di meno quindi più grandi,il risultato non cambia.

Forse dico una cavolata ma su cosa li appoggi?
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda Patriziaf » 27 feb 2013, 20:25

Luciana_D ha scritto:
miky ha scritto:
Rossella ha scritto:Patrizia mi pare di avere capito che hai fatto quelli di Santin. Hai fatto asciugare bene la panade sul fuoco?

Si Rossella,"sfrigolava",poi ho fatto raffreddare bene ed ho inserito le due uova leggermente sbattute,una per volta facendo smpre assorbire il primo e poi messo l'altro, ho fatto anche riposare la pasta,a differenza delle altre volte,ma il risultato è sempre uguale.Li ho fatti piccolini,ne erano circa trenta,ma anche facendone di meno quindi più grandi,il risultato non cambia.

Forse dico una cavolata ma su cosa li appoggi?

Scusa stavo cenando!li poggio su carta forno.Ho provato anche a metterli sulla teglia imburrata e strofinata per togliere l'eccesso di grasso,con un'altra ricetta,ma l'impasto aveva la stessa consistenza,e niente. :no: :thud:
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda CETTY » 27 feb 2013, 20:40

Luciana non dici una cavolata, prova a mettere l'impasto su una teglia ricoperta da carta da forno e uno su una teglia imburrata noterai la differenza.
Miky prova la prossima volta a mettere l'impasto su una teglia solo imburrata, vedrai la differenza, per lo meno io la noto :wink:
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda Patriziaf » 27 feb 2013, 20:46

CETTY ha scritto:Luciana non dici una cavolata, prova a mettere l'impasto su una teglia ricoperta da carta da forno e uno su una teglia imburrata noterai la differenza.
Miky prova la prossima volta a mettere l'impasto su una teglia solo imburrata, vedrai la differenza, per lo meno io la noto :wink:

avevo già fatto con altra ricetta come scritto sù
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda Patriziaf » 27 feb 2013, 20:51

miky ha scritto:
CETTY ha scritto:Luciana non dici una cavolata, prova a mettere l'impasto su una teglia ricoperta da carta da forno e uno su una teglia imburrata noterai la differenza.
Miky prova la prossima volta a mettere l'impasto su una teglia solo imburrata, vedrai la differenza, per lo meno io la noto :wink:

avevo già fatto con altra ricetta come scritto sù

questi:
bignè.jpg
bignè.jpg (58.7 KiB) Osservato 194 volte
,anche in questo caso ho cotto in due modi diversi,ma il risultato è stato identico.infatti a questo punto non capisco la differenza tra il ventilato e non.
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda Rossella » 27 feb 2013, 20:58

Personalmente ho sempre messo l'impasto poggiando su carta forno, puoi vedere QUI. patrizia, hai pesato le uova? Che farina hai utilizzato?
Immagine

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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda Patriziaf » 27 feb 2013, 21:03

Rossella ha scritto:Personalmente ho sempre messo l'impasto poggiando su carta forno, puoi vedere QUI. patrizia, hai pesato le uova? Che farina hai utilizzato?

Si Rossella ho pesato le uova e il loro peso era di 58gr l'uno,ho poi aggiunto un pò di albume che avevo da parte per raggiungere i 130gr totali,ho usato 00 grano tenero Molino D'Emilia,per pizza,dolci e paste,umidità massima 15,5%(altro non sò!!!!!)
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