Profiteroles (Franc

Ricette di pasticceria

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Profiteroles (Franc

Messaggioda piero » 8 giu 2007, 10:39

I profitterolles sono da sempre stati la mia passione....sia al cioccolato, sia al limoncello....

Pero' il ripieno lo preferisco allo zabaione...fatto così:
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio colmo di zucchero
  • 4 cucchiai di marsala
  • 250 gr panna da montare con un altro cucchiaio di zuccheroc
Frullare il tuorlo con lo zucchero. Aggiungere il marsala frullando e cuocere nel micronde al minimo per 90 secondi, togliendolo e mescolando ogni 30 secondi.
Farlo raffreddare a temperatura ambiente.

Montare la panna e aggiungervi un cucchiaio di zucchero.
Mescolare allo zabaione a mano e molto delicatamente da sotto in su.
Frigorifero.

Il cioccolato sopra lo preferisco freddo e lo faccio così , semplice semplice, ma la ganache di Lisa mi attizza mi di più...
    1/2itro di latte
  • 50 gr cacao amaro
  • 100 gr zucchero
  • 100 cioccolato fondente
  • 1 cucchiaino colmo di fecola di patate
Unire le polveri e scioglierle a poco a poco col latte freddo. Spezzettarvi dentro il cioccolato e sciogliere al micronde.

Bigné (Pasta Choux)

Dosi per circa 14
  • 75 gr acqua
  • 75 gr farina 00
  • 50 gr burro
  • 2 uova messe in un bicchiere e sbattute quel tanto da amalgamare rosso e bianconeri
In un pentolino mettere acqua e burro, a fuoco medio, finché il burro non è sciolto completamente
Togliere dal fuoco e buttarci subito la farina setacciata. Girare rapidamente fino a che si crea una crema senza grumi. Rimettere sul fuoco bassissimo fino a che si forma una palla compatta e comincia a sfriggere leggermente. Togliere dal fuoco per massimo un minuto.

Cominciare a versare l'equivalente di un uovo e girare molto energicamente. All'inizio l'uovo tende a "scappare"

Ciauuuu
piero
 
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Messaggioda imercola » 8 giu 2007, 16:52

Un suggerimento: per un guscio piu' morbido, sostituite l'acqua con la stessa quantita' di latte!

Per Piero: uso anch'io questa ricetta da anni, ma ho notato che quando raddoppio le dosi, il risultato non e' lo stesso. I gusci non vengono vuoti e asciutti come la ricetta nelle dosi che hai proposto. Capita solo a me? Grazie
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

Il mio blog: http://www.caffeinefor2.blogspot.com

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Messaggioda piero » 9 giu 2007, 19:24

imercola ha scritto:Per Piero: uso anch'io questa ricetta da anni, ma ho notato che quando raddoppio le dosi, il risultato non e' lo stesso. I gusci non vengono vuoti e asciutti come la ricetta nelle dosi che hai proposto. Capita solo a me? Grazie


Imma, se ti dovessi raccontare tutto quello che mi è successo prima di riuscire a fare dei bigné....occorrerebbe un blog apposito :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Quel poco che ho imparato è che tutto dipende dalla quantità di uovo. Per questo prima si sbattono tutti e poi si inserisce il liquido ottenuto poco per volta fino a quando si raggiunge la "giusta" densità dell pallotta...il resto (almeno per me) è c..o! :wink:
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Messaggioda Sandra » 9 giu 2007, 19:53

Io li ho fatti con questa:

http://www.chefsimon.com/patchou.htm

Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Rossella » 27 set 2007, 14:54

se qualcuno altro ha qualche bella ganache di copertura da suggerirmi si faccia avanti please
grazie :D
Immagine

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Messaggioda Adriano » 27 set 2007, 18:21

Rossella ha scritto:se qualcuno altro ha qualche bella ganache di copertura da suggerirmi si faccia avanti please
grazie :D


a mio parere la copertura deve essere semiliquida e coprente. Io faccio questa:
acqua 90gr, burro 30gr, cioccolato fondente 50% 150gr, 2 cucchiai cointreau o gran marnier.
Bollire l'acqua, fuori dal fuoco aggiungere il burro e il cioccolato tritato, coprire. Dopo 5' mescolare ed una volta intiepidito unire il liquore. Va utilizzata fredda.
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Messaggioda rosanna » 27 set 2007, 22:32

Ross !!!|

COPERTURA PROFITEROLES Giovannella Mazza
Prova con questa copertura al cioccolato che è sempre molto apprezzata da chi la gusta e che io accompagno anche con altri dolci:
1 bicchiere di acqua;
1 bicchiere di latte intero;
1/2 bicchiere di zucchero;
1 bicchiere di cacao amaro di ottima marca;
cioccolata fondente di copertura.
Porta in ebollizione l'acqua e il latte, aggiungi zucchero e cacao, fai addensare spegnendo il fuoco ogni volta che arriva in ebollizione e riaccendendolo. Quando la salsa è densa ma ancora calda, tuffaci dentro la cioccolata e falla sciogliere fuori del fuoco. Ti assicuro che se servi la salsa calda con gli choux riempiti di panna montata fresca e poco zuccherata il risultato è eccellente. Comunque puoi anche versare la salsa quasi fredda e falla rapprendere sui beignets.
Questa salsa è ottima anche con la panna cotta alla menta


SALSA COPERTURA
di Alda Muratore
Per un profiterol classico, i bignè vanno riempiti di panna montata ben fredda e disposti a piramide su un piatto; si fa fondere un paio d'etti di cioccolato di ottima qualità con 100 ml di panna e si versa sulla piramide.

Sabrina Delfanti mi suggerì questa :
Se provi a farlo in casa poi non lo compri più, te lo assicuro. Dopo vari tentativi ho trovato la crema perfetta, quella che mi ha passato Rossella e di cui ti copio sotto la ricetta.
PROFITEROLES (corso di CucinaIt - Rossella Lazzarini)
Pasta choux: acqua ml 250, farina g 150, burro g 100, 4 uova intere, che giustamente variano secondo la consistenza dell'impasto. Infatti, questo deve essere ben consistente, non cascare facilmente dal cucchiaio. E' fondamentale per la riuscita dell'impasto NON aggiungere l'uovo successivo se il precedente non è perfettamente amalgamato. L'ultimo tocco utile consiste nel bagnare con acqua fredda la punta dei bigné per "abbassarla". Per quanto riguarda l'annosa questione della chantilly, è stata discussa anche durante la nostra lezione con lo chef, il quale ha confermato che quella della chantilly contenente crema pasticcera è un'abitudine tutta italiana ma che in realtà la vera chantilly è solo panna fresca montata con zucchero a velo (nella proporzione di 50-100 g di zucchero a velo per litro di panna).
Copertura: latte ml 500, tuorli 4, zucchero g 150, farina g 50, cioccolato fondente g 200, panna fresca da montare ml 250
In una ciotola comune amalgamare lo zucchero e i tuorli; aggiungere la farina setacciata e quindi il latte bollente in cui è stato sciolto bene il cioccolato precedentemente grattugiato o sminuzzato. Cuocere molto lentamente per qualche minuto. Raffreddare e unire la panna montata.
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Messaggioda rosanna » 9 ott 2007, 19:09

ross volevi un'altra salsa ? eccotene una fresca di giornata sempre di Bechoux

salsa per profiteroles


cioccolato fondente 70% gr. 250
cacao gr. 50
acqua gr. 280
zucchero hr. 290
glucosio gr. 40
colla di pesce gr. 14
gelatina neutra gr. 150 (aiuta a mantenere l'aspetto lucido)

sul fuoco mettere acqua zucchero, sciroppo di glucosio per 3-4 minuti. togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato ed il cacao quindi la colla di pesce ed infine la gelatina quando la salsa è fredda. Se si usa come glassa su sacher o altro la temperatura deve essere 33-35°. Poi vi passo altre ricette
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Re: profiteroles

Messaggioda rosanna » 13 nov 2008, 14:52

ho trovato che ho anche questo zuccotto, non ho capito se merita. Leggete ed aggiungete i vs. commenti.

ZUCCOTTO DI PROFITEROLES (Anna Moroni)
Ingredienti: 1 disco di pan di Spagna di circa 24 cm di diametro molto sottile, 20 piccoli bignè
PER LA BAVARESE: 100 g di zucchero, 300 g di latte, 7 g di colla di pesce, vaniglia, 3 cucchiai di rum Bacardi, 500 gr di panna montata, 20 g di cacao amaro
PER LA GLASSA: 150 g di cioccolato fondente, 150 g di panna
Per la bavarese : frustare i tuorli con lo zucchero, unire la vaniglia e il latte bollente e cuocere al punto rosa (velatura del cucchiaio come la crema inglese), setacciare, unire la gelatina e d il rum. Far raffreddare e quando il composto comincia a tirare, unire la panna; ad una piccola parte unire il cacao e con questa crema farcire i bignè. Foderare con la pellicola lo zuccotto; rivestirlo con il pan di Spagna, riempire con i bignè farciti, ricoprire con un disco sottile di pan di Spagna, leggermente bagnato di rum. (MI CHIEDO E VI CHIEDO : LA BAVARESE DOVE LA METTE ? INSIEME AI BIGNE' ?)
Mettere in freezer per 3 ore. Sfornare lo zuccotto glassarlo con la glassa ottenuto fondente il cioccolato nella panna calda. Preparazione: su di un vassoi e un'alzatina, con decorazioni di panna e trucioli di cioccolata.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: profiteroles

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2008, 17:04

Perdonate il ritardo ma ero fuori a selezionare della carta da parati :lol:
Ecco comunque il risultato finale :D

Immagine

Lontano dalla bellezza di quella di Chef Santin eccovi la mia monoporzione

Immagine


Ho assaggiato ed e' buonissimo......e poi mi sono divertita tantissimo :D

Per comodita' riporto qui la ricetta per i bigne' usata da Rossella QUI

Pasta choux di Maurizio Santin

120 gr di acqua
75 gr. di farina 00 debole
60 gr di burro
2 uova . (65gr l'uno circa)
un pizzico di sale
(tal volta aggingo anche un pò di zucchero, quanto un cucchiaino)
Preparate la panade:

In un tegame a fondo spesso mettere l'acqua con il burro ed il sale, quando il burro si sarà sciolto aggiungere in un colpo solo al composto (spostando dal fuoco) la farina, mescolate energicamenre, rimette sul fuoco a fiamma media, asciugare bene la panade, (sentirete come uno sfrigolio )sarà pronta.
a questo punto x i possessori di planetaria potranno raffreddare la panade con movimento lento con la frusta kappa, solo a raffreddamento aggiungere le uova uno alla volta precedentemente sbattute un pò, io procedo mettendo le uova in un bricco con salva goccia, aggungendo l'uovo fino ad avere la consistenza ottimale, l'impasto sarà pronto quando tirando verso su l'impasto si formerà come un ricciolo.

posizionare in teglia con l'aiuto di una sac a posch, eliminando alla fine con un dito inumidito la punta sul bignè che si sarà formato.

forno 200° per i primi 10/15'. fino a quando si saranno alzati, portare il forno 180° finchè avranno terminato di gonfiare e si saranno asciugati, gli ultimi 5' in fessura per eliminare l'umidità.

Immagine

Qui le ricette delle salse al cioccolato di Santin

Glassa al cioccolato
300gr cioccolato fondente 55% (se non ricordo male)
300gr panna
20gr cacao in polvere

Scaldare bene la panna , ritirare dal fuoco e aggiungere il cacao e stemperare.Quando liscio aggiungere la cioccolata e lasciare sciogliere bene rimestando a fondo finche' liscio. Spostare il composto in boule per lasciare freddare prima di ricoprire i bigne'.

Salsa al cioccolato
200ml acqua
200gr cioccolato fondente 55%
2 cucchiai cacao
40gr burro

Portare a bollore l'acqua ed aggingervi il burro.Quando sciolto , a fuoco moderato,aggiungiamo il cacao ed in ultimo la cioccolata mischiando accuratamente per amalgamare tutto alla perfezione.Quando bello liscio leviamo dal fuoco e versiamo in boule per freddare.

Lui questa salsa l'ha versata sul fondo del bicchiere e poi ha appoggiato 1 + 4 bigne' glassati per poi innaffiare con altra salsa e decorare con del biscotto croccante sbriciolato.

Per quanto riguarda il ripieno io ho usato una classica pasticcera aromatizzata al rhum e scorza di limone ,niente panna montata ma insofficita con un giro di frullatore ad immersione.

Chef Santin invece farcisce con del Cremoso al cioccolato VEDI QUI
Ultima modifica di Luciana_D il 13 nov 2008, 17:24, modificato 1 volta in totale.
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Re: profiteroles

Messaggioda Danidanidani » 13 nov 2008, 18:49

Lucianaaaaaa!E ti lamentavi...mi hai fatto venire voglia di provare.E lo farò,appena mi passa questo maledetto mal di schiena che mi sta affliggendo non poco....Complimenti! :fiori: :fiori: *smk* *smk* *smk*
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Re: profiteroles

Messaggioda Rossella » 13 nov 2008, 18:59

Wè.. non quoto la foto, solo perchè andrei contro il regolamento del forum 8)), ma sarebbe stato proprio il caso :lol: :lol: :lol:

Ho assaggiato ed e' buonissimo......e poi mi sono divertita tantissimo :D

non ho dubbi, è davvero bellissimo, *smk*
Immagine

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Re: profiteroles

Messaggioda scented » 13 nov 2008, 19:28

io posso dirvi quali sono i trucchetti che ho imparato per una buona riuscita dei bignè con la ricetta di Piero presente su questo 3D: mai tentare di mettere un pò di uovo in più, anche se la pasta sembra troppo dura: l'ho fatto una volta mettendo un pochinino di albume e i bignè non si sono gonfiati, e ho ottenuto il temuto effetto "pizza"! |^.^|
Aggiungere l'altro uovo solo quando il primo si è completamente assorbito; preferisco l'acqua come ingrediente (invece del latte che dovrebbe garantire maggior morbidezza) perchè una volta farciti si ammorbidiscono da loro. Rispettare i tempo di cottura della solita ricetta, lasciando aperto il forno alla fine (dopo il tempo previsto calcolo un altro minutino extra) con una paletta di legno per farli asciugare bene. Un'altra cosa importante è la formatura sulla carta forno: bisogna cercare di non mettere troppa pasta (si gonfiano molto in cottura e diventano enormi, poi dipende da cosa si vuol fare..) e di metterla in "verticale", cioè di non farla allargare troppo sulla carta, in modo tale che si gonfino in altezza e non in larghezza. Questa è una parte delicata perchè la pasta è appiccicosa e quindi è bene aiutarsi con 2 cucchiaini. Alla fine mi bagno l'indice nell'acqua e tocco la punta dei bignè che in cottura potrebbe annerirsi.
L'ultima volta che ho fatto il profiteroles i bignè e la crema erano ottimi, ho sbagliato la copertura che mi è venuta un pò liquidina. La prossima volta seguirò quella che ha fatto Lucy!
:saluto:
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Re: profiteroles °

Messaggioda rosanna » 13 nov 2008, 23:16

luciana è bellissima e slurposa la piramide di profiteroles . Sai che non li ho mai fatti ? Ci provo e voglio fare anche quelli al limone di elisabetta
Rosanna

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Re: profiteroles °

Messaggioda Luciana_D » 14 nov 2008, 7:00

rosanna ha scritto:luciana è bellissima e slurposa la piramide di profiteroles . Sai che non li ho mai fatti ? Ci provo e voglio fare anche quelli al limone di elisabetta

Grazie Rosanna :D Fatta da te diventera' qualcosa di insuperabile :fiori:
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PROFITEROLES

Messaggioda ronniebbq » 14 feb 2009, 22:16

Argomento accorpato a similare come da regolamento

è un po' che non ci si vede .... periodo molto intenso .....ma io vi seguo sempre.. :-)

PASTA CHOUX o bignè


1 litro acqua
1 kg burro
1kg farina 00 debole
Uova ( il numero di uova lo si valuta durante la preparazione ) io ne ho usate 25 del peso di 60 gr per uovo
Sale q.b

Cottura forno non ventilato
Questa che andiamo a preparare è una pasta NEUTRA quindi farcibile con qualsiasi cosa anche salato . Fa parte della piccola pasticceria mignon
Dopo la cottura la si può conservare in frizer
Temperatura di cottura 210°C

Procedimento:
Prendere l’acqua fredda ed aggiungere il burro il sale (circa 10g è un esaltatore di sapore )
Portare sul fuoco e fare sciogliere , appena risulta sciolto spegnere il fuoco ed incorporare la farina mischiando

Mettiamo in planetaria con innesto a farfalla a velocità bassa e incorporiamo gradatamente le uova sino ad ottenere un impasto VELLUTATO tipo la cottura alla rosa .


Immagine
Immagine

questo è il risultato dellla pasta che deve rimanere a becco di uccello.
Si può anche fare una prova se avete dei dubbi,per capire se la consistenza dell’impasto è quella corretta,
mettiamola in una sac a poche e proviamo a creare un bigne ed inforniamolo a 210°C
per 10min ( variabile a seconda del tipo di forno )
(La possiamo conservare in frigo per 2 gg prima di cuocerla mentre i bignè cotti potete anche congelarli)


Dopo aver cotto i bignè prepariamo la crema chantilly
con la quale riempiremo i bignè
Forandoli con il mignolo nella parte inferiore con l’ausilio di una sac a poche

CHANTILLY
200 di crema pasticcera
400 di panna montata

CREMA PASTICCERA STRUTTURATA
1 Litro latte
400 g zucchero semolato
200 g farina 00
4 tuorli
Aroma vanillina o limone

Cottura su fiamma semi vivace
Conservare in frigo per 3 o 4 giorni

Procedimento :
Mettere il latte a scaldare con della buccia di limone appena giunge a bollore trasferirlo nella bastardella dove abbiamo precedentemente amalgamato molto bene lo zucchero con la farina,con l’ausilio di una frusta facciamo sciogliere bene la farina e lo zucchero e poi aggiungiamo i rossi delle uova; riportiamo sul fuoco a fiamma semi viva e mischiamo costantemente comincerà a legare ..continuare a mischiare sino a che non lega completamente e i grumi sono spariti .
Togliamo dal fuoco e per renderla più vellutata passiamola al setaccio



Prepariamo anche una Ganache di cioccolato

1 Litro panna
1 kg cioccolato ½ kg fondente ½ kg al latte

Portiamo a 80 °C la panna e spegniamo il fuoco
Aggiungiamo il cioccolato precedentemente sminuzzato mischiando per farlo sciogliere
TUTTO A FUOCO SPENTO

Incorporiamo la chantilly con la ganache
ed immergiamo i nostri bignè posizioniamoli poi a piramide su di un piatto ....

Buon San Valentino a tutti
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
R. P . Ronnie
L'esperienza è la somma di tutti i nostri errori passati :
e gli errori non identificati restano delle verità alternative ..... Oscar Wilde

www.grillemall.it
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Re: PROFITEROLS

Messaggioda cinzia cipri' » 14 feb 2009, 22:38

che belli ronnie! e poi chiarissima la tua spiegazione.
Finora ho sempre seguito la ricetta di santin riportata da rossella, ma mi va di provare anche la tua ^_^
anzi mi e' proprio venuta voglia...
vediamo domani :D
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Re: PROFITEROLES

Messaggioda Luciana_D » 15 feb 2009, 6:34

Wow Ronnie........ questa e' da provare :clap:
E poi spiegata cosi' sara' una passeggiata. Grazie :D
Luciana
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda Sandra » 15 feb 2009, 7:59

Bravissimo Ronnie,ora abbiamo una collezione di profiteroles fantastica!!! *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° profiteroles ° (Francia)

Messaggioda Clara » 15 feb 2009, 18:29

Grazie Ronnie, bellissima spiegazione,
anche se, ti confesso e perdonami , a vederli così chiari ci resto un pò male : Sig :
perchè a me piacciono ricoperti di fondente bello scuro :roll: :D

Se ho ben capito, parte della crema chantilly è andata nel ripieno dei bignè ed il resto è stato aggiunto alla ganache
per la copertura ?

Grazie ancora :D
clara
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