Veneziana tutto burro - NICO

[Luciana_D]

Non hai capito,era la mia risposta a come fare allungare il glutine

[nicodvb]

Non hai capito,era la mia risposta a come fare allungare il glutine

ah, sì, ma anche il burro aiuta

[anavlis]

Visto che ti piace sperimentare perchè non fai una veneziana alla zucca per la sfida?

[nicodvb]

Visto che ti piace sperimentare perchè non fai una veneziana alla zucca per la sfida?

guarda, qualche giorno fa ho fatto una brioche alle carote che è venuta vomitevole e che sapeva proprio di zucca. Non ci riprovo

[politiz29]

appena rientrato a casa, devo dire che l'impasto dopo lo sprint iniziale in frigo di ieri, si è fermato ed è rimasto stabile.
Stasera prima di andare a letto lo metto in forma e poi a lievitare tutta la notte, così domattina glasso e inforno

[nicodvb]

appena rientrato a casa, devo dire che l'impasto dopo lo sprint iniziale in frigo di ieri, si è fermato ed è rimasto stabile.
Stasera prima di andare a letto lo metto in forma e poi a lievitare tutta la notte, così domattina glasso e inforno

meglio se metti in forma domattina cos' diomani sera te lo trovi pronto.
Al freddo della notte non cresce di sicuro, ma gli enzimi lavorano. Meglio il calduccio del giorno, tanto quelle 9-12 ore se le prende.
Ricordati di dare qualche giro di pieghe prima di mettere in forma, deve prendere un po' di elasticità.

[politiz29]

eh ma poi il problema me lo ritrovo domani sera che sarò via già dal pomeriggio, comunque di notte e di giorno in casa (per il momento) ho sempre gli stessi gradi costanti, quindi non dovrebbero esserci problemi

[politiz29]

come preannunciato nel buongiorno... per fortuna mi sono alzato poco dopo le 5 con la mia dolce metà per controllare la lievitazione, non potevo alzarmi a orario più consono
questo mi sono ritrovato stamattina togliendo la busta


lo stampo viene dichiarato per impasti da 1,200 kg... ma se sapevo ne usavo due di quelli più piccoli che ho, sinceramente non credevo proprio crescesse così tanto.

qui invece ho cominciato a preoccuparmi seriamente, nonostante l'avessi messa nella parte più bassa del forno

Nico... hai creato un mostro (di Veneziana)

per i più curiosi... se vi state chiedendo come l'ho appesa.. è un'antica tecnica di impiccagione da ufficio inventata da un certo Mc Giver, che dicono non uscisse mai di casa senza dei fermafogli



per essere sinceri fino in fondo... sulla glassa ho barato, non mi andava di stare a spignattare e ieri ne ho chiesta un po' di pronta ai miei amici della pasticceria... devo dire che alle 5 di mattina è stata come una manna dal cielo

[nicodvb]

Mamma mia, Tiziano, è spaventosa!!! Visto come cresce?
Io ho dovuto usare 800 gr in uno syampo da 1000, quindi devi togliere il 20%.
Tu quanto ne hai usato?


Grazie anche per la fiducia e per l'impegno!

[politiz29]

Mamma mia, Tiziano, è spaventosa!!! Visto come cresce?
Io ho dovuto usare 800 gr in uno syampo da 1000, quindi devi togliere il 20%.
Tu quanto ne hai usato?


Grazie anche per la fiducia e per l'impegno!

ormai le tue ricette sui lievitati sono una garanzia di fiducia

a me è venuto qualche grammo poco più di un chilo, il bello è che ieri sera quando l'ho messo in forma e ho visto che occupava giusto un paio di dita in altezza mi sono detto... "ma figurati se questa mi arriva ai bordi".... e invece stamattina sorpresa!!!
Ero straconvinto della cosa visto che gli stampi sono da 1,200 e per panettoni
Adesso è ancora a testa in giù visto che sono appena rientrato, la tentazione di tagliarla è tanta ma resisterò... adesso lo schiaffo in busta e aspetto un paio di giorni... anzi no, domani

[nicodvb]

Ingegnoso ghiottone

[Luciana_D]

Ma cosa ci avete messo dentro???

[politiz29]

Ma cosa ci avete messo dentro???

Nico non saprei... io avendo un petardo inesploso dall'ultimo capodanno, pareva brutto sprecarlo e l'ho messo nell'impasto

[nicodvb]

Luciana, in realtà è tutto molto semplice: essendo un impasto molto molle cresce molto più facilmente di uno più sodo.
Essendo incordato fino a quel livello estremo regge molto bene l'espansione... e si vede!
Questo mi porta alla conclusione (magari sbagliata) che tutto quel burro non è grosso un ostacolo alla fermentazione.
Quando la fai?

[anavlis]

Anche qua trovo questa meraviglia

Che bella coppia siete tu e Nico

Divertente e geniale la soluzione che hai trovato

[anavlis]

Ho riletto tutto quindi lievita in frigo e tutti i discorsi sulla camera di lievitazione, 27° e bla bla bla ? Mi pare di capire che la camera di lievitazione serve per sbrigarsi (i pasticceri debbono produrre presto) e che un impasto cresce comunque con i suoi tempi, anche in frigo.
Nico, è corretto quello che dico o sono fuori strada? grazie mio guru del lievitato

[Rossella]

Ho riletto tutto quindi lievita in frigo e tutti i discorsi sulla camera di lievitazione, 27° e bla bla bla ? Mi pare di capire che la camera di lievitazione serve per sbrigarsi (i pasticceri debbono produrre presto) e che un impasto cresce comunque con i suoi tempi, anche in frigo.
Nico, è corretto quello che dico o sono fuori strada? grazie mio guru del lievitato

Grazie anche da me

[nicodvb]

Ho riletto tutto quindi lievita in frigo e tutti i discorsi sulla camera di lievitazione, 27° e bla bla bla ? Mi pare di capire che la camera di lievitazione serve per sbrigarsi (i pasticceri debbono produrre presto) e che un impasto cresce comunque con i suoi tempi, anche in frigo.
Nico, è corretto quello che dico o sono fuori strada? grazie mio guru del lievitato

guru? al massimo uccellaccio cucù dei lievitati

La camera di lievitazione serve a stabilizzare la temperatura. A seconda della temperatura i lievitati possono uscire diversamente dal previsto o sciogliersi (pensa i cornetti sfogliati
o anche quando fa molto caldo o molto freddo) o non crescere affatto se è troppo freddo.
A casa se c'è una temperatura media (tra i 22 e i 25°) sicuramente c'è un ambiente favorevolissimo alle lievitazioni, anche se impegnative. In quel caso la camera di lievitazione non serve.
A casa dei miei ci sono 18-19° e i lievitati non crescono... a meno che io non vada ad alzare la temperatura .
Ce ne sono di case fredde! La gente a volte (neanche tanto di rado) se ne sta in casa con il cappotto; in quel caso sono guai per i lievitati.
Io sono per in ambiente in cui si possa stare mezzi nudi tutto l'anno . Costa, ma se a casa si deve stare come in una grotta...

[Rossella]

Anche qua trovo questa meraviglia

Che bella coppia siete tu e Nico

Divertente e geniale la soluzione che hai trovato

Semplicemente stupendi
Tiziano un mega

p.s.
E' arrivato il LM , grazie a Rosanna
Forse ci vorrebbe un bel riassuntino finale, chi di voi due sarà cosi gentile da farlo per noi?
Se volessi procedere con LM e non licoli, che si fà?

[nicodvb]

Anche qua trovo questa meraviglia

Che bella coppia siete tu e Nico

Divertente e geniale la soluzione che hai trovato

Semplicemente stupendi
Tiziano un mega

p.s.
E' arrivato il LM , grazie a Rosanna
Forse ci vorrebbe un bel riassuntino finale, chi di voi due sarà cosi gentile da farlo per noi?
Se volessi procedere con LM e non licoli, che si fà?

250 di farina
250 di uova intere sgusciate
250 di burro
120 di zucchero
5 di sale
75 di pm
aromi in quantità

però di questo impasto devi usare solo 800 gr.
Il modo più prudente è questo, con la foglia: prima pm, uova, farina e sale, poi lo zucchero uno o due cucchiaini per volta, poi il burro. Anticipa il burro se vedi che l'impasto si attacca molto e fa sforzare l'impastatrice.
Io all'inizio ho lavorato tutto insieme tranne il burro, ma se la farina non ti assiste sono guai. Con la semola ho dovuto usare il procedimento prudente perché quello azzardato ha fallito .