La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

[Luciana_D]

Ros,adesso spiegaci la tua glassa 1)come la fai, 2)come la conservi,3)quando la cospargi e 4) come e' la superficie della colomba quando la glassi ( asciutta o appiccicosa) Usi le stesse farine?
Non e' possibile che solo a te si alza a falde

1) per la glassa non c'e' una procedura particolare da seguire
2) Susy non la fa maturare,
3) con sac a poche e bocchetta liscia e subito prima di infornare
4) la superficie e' quella di un impasto lievitato bene e non appiccicoso
5) se uso le stesse farine ? 4 gr e 4 gr di farine fanno tutto questo ?
Ergo, il forno riscalda male oppure troppa glassa ? . L'impasto nel crescere in cottura trova la crosta gia' dura e come un vulcano in eruzione fa disastri ed a me solo .
La prossima volte uso il forno di mia nuora e metto meno glassa.

2)Se Susy non fa maturare la glassa non significa che sia corretto Lo dicono i Maestri e non io
4)Con l'appiccicoso intendevo non la classica pelle del panettone
5)Se aumenti la Q delle farine ( a occhio Ros?? ) chiaramente la consistenza cambia

[nicodvb]

la tettonica a placche della glassa .
Gaudia, aspettiamo le tue

[rosanna]

Se aumenti la Q delle farine ( a occhio Ros?? ) chiaramente la consistenza cambia

Che vuoi dire ? Ad occhio che ? Niente ad occhio per quanto mi riguarda o perlomeno non ancora

[susyvil]

[2) Susy non la fa maturare,

Rosanna, quando ci siamo sentite al telefono sicuramente mi sono espressa male e non mi sono fatta capire perchè io la glassa la faccio maturare!
Scusami se hai capito il contrario!!!
Ti dicevo anche che io ne cospargo uno strato sottile!

[Luciana_D]

Se aumenti la Q delle farine ( a occhio Ros?? ) chiaramente la consistenza cambia

Che vuoi dire ? Ad occhio che ? Niente ad occhio per quanto mi riguarda o perlomeno non ancora

Allora non so.La tua glassa e' un mistero

[Sandra]

Voi studiate ,io ammiro incantata da tanta bellezza e bravura

[rosanna]

in ricetta in prima pagina non e' scritto che deve maturare e che non bisogna metterla tutta, direi che e' il caso di aggiungerlo a vantaggio di tutti

[Luciana_D]

in ricetta in prima pagina non e' scritto che deve maturare e che non bisogna metterla tutta, direi che e' il caso di aggiungerlo a vantaggio di tutti

Hai ragione Rosanna anche se da qualche parte ne avevamo parlato.
Domani aggiungo il consiglio

[Gaudia]

Nico non credo che potrei mai cimentarmi nell'impresa anche se sono riuscita a fare la pizza bianca romana, grazie a Rosanna che l'ha preparata a casa mia.
Rosanna mi sa che prima o poi ti toccherà anche insegnarmi a fare il pennuto

[rosanna]

gaudia ci riuscirai e ti posso aiutare cosi' in seguito non ti farai prendere dal panico . Gli errori che ho commesso, cioe' tipo di farina e troppa glassa non matura mi sono servìti. Eppoi col tu bellissimo forno Neff sarai sicura !

[Etta]

Anch'io ho un bel Neff...avere un bel/buon forno è una condizione necessaria,ma ahimè non sufficiente per sfornare splendide colombe!!Rosanna sei tu che hai fatto il corso con Morandin sulle colombe?Ieri leggendo il blog di dissapore,a proposito di Morandin,si affermava che lui mantiene il lm nell'acqua (metodo piemontese) e che effettua un legaccio (o non lo fa,non ho ben capito)non stretto perchè il legaccio accorcia la durata del prodotto finito...è vero?Che significa?Io l'ho sempre sentito fare..

[rosanna]

Anch'io ho un bel Neff...avere un bel/buon forno è una condizione necessaria,ma ahimè non sufficiente per sfornare splendide colombe!!Rosanna sei tu che hai fatto il corso con Morandin sulle colombe?Ieri leggendo il blog di dissapore,a proposito di Morandin,si affermava che lui mantiene il lm nell'acqua (metodo piemontese) e che effettua un legaccio (o non lo fa,non ho ben capito)non stretto perchè il legaccio accorcia la durata del prodotto finito...è vero?Che significa?Io l'ho sempre sentito fare..

LM Morandin. Lui non lo lega,credo per le grosse quantita' e sicuramente era gia' arzillo

Sembra una coperta di pile, bello vero ?
il corso non l'ho seguito con l'interesse dovuto perche' il LM mi disorienta, sono andata perche' il mondo dei lievitati mi attira. Ora comincio ad avvicinarmi timidamente Chi ne vuole ..posso spedire. ho il frigo pieno di LM Morandin

[Etta]

Dove hai fatto il corso?Morandin è un mito...ma non ha detto nulla tipo "la legatura rende sì la colomba molto morbida e alveolata,ma la assoggetta a invecchiamento precoce.."?Vorrei capire...forse qualcuno me lo sa' spiegare?

[anavlis]

in ricetta in prima pagina non e' scritto che deve maturare e che non bisogna metterla tutta, direi che e' il caso di aggiungerlo a vantaggio di tutti

Hai ragione Rosanna anche se da qualche parte ne avevamo parlato.
Domani aggiungo il consiglio

In effetti è sempre meglio correggere o portare a sintesi, anche percè leggere 27 pagine è davvero un'impresa

[Gaudia]

gaudia ci riuscirai e ti posso aiutare cosi' in seguito non ti farai prendere dal panico . Gli errori che ho commesso, cioe' tipo di farina e troppa glassa non matura mi sono servìti. Eppoi col tu bellissimo forno Neff sarai sicura !

Allora ci organizziamo dopo che sarà nata la tua nipotina; grazie tesoro

[tittipolla]

Dopo tanti gg di assenteismo , causa turni lavoro orrendi , ho scoperto che siete arrivate a 27 pagine!!!!Le ho lette tutte..non so più quanto tempo ci ho messo.
Ma adesso volevo dire 2 cose:
Adriano il lm non lo lega nè lo tiene a bagno , il primo impasto lo mette in un contenitore che abbia spazio pari a 3 volte il volume dell'impasto e lo sigilla col coperchio e il film estensibile cosicchè non scoppi a causa della pressione...praticamente una sorta di legatura senza buttar via nulla..
Anche a me la glassa si è sollevata un pò..forse perchè l'ho sbattuta con la frusta a mano.Però la mia sembrava più solida.
Ma la fate fare la pelle prima di glassarla?
Quando era in cottura ho avuto sempre l'incubo che bruciasse sotto , allora ho usato il termometro a sonda dell'ikea.
L'infilzamento l'ho fatto con spiedi da barbeque ( sono abbastanza lunghi) e parallelamente nelle ali (2 bastano) così non si ammassa nel centro.
Ho provato con diverse farine :quella tecnica del molino Rossetto , la manitoba del molino Marino , la manitoba Besozzi...ognuna si è comportata in modo diverso e personalmente preferisco la 2°.
La prima colomba l'ho aperta dopo 3gg , la seconda dopo 6 gg , la 3° dopo 10gg...secondo me potevo tranquillamente conservarla anche per 15 gg.
Comunque complimenti a tutti voi , siete fantastici :non c'è sfida che vi impaurisca!!!

[anavlis]

Con autentica incompetenza dico pure la mia. Secondo me la glassa andrebbe coperta con un foglio di alluminio, dopo 10 minuti di cottura circa. Penso che il problema sia che caramella troppo se dovessi rifarla tenterei questa strada.

[rosanna]

Con autentica incompetenza dico pure la mia. Secondo me la glassa andrebbe coperta con un foglio di alluminio, dopo 10 minuti di cottura circa. Penso che il problema sia che caramella troppo se dovessi rifarla tenterei questa strada.

e non si attacca ?

[Etta]

Il forno in cottura,non va aperto per i primi 20 minuti...altrimenti addio lievitato!!Poi puoi coprire con stagnola,io lo faccio sempre.

[Etta]

:fiori: Dopo tanti gg di assenteismo , causa turni lavoro orrendi , ho scoperto che siete arrivate a 27 pagine!!!!Le ho lette tutte..non so più quanto tempo ci ho messo.
Ma adesso volevo dire 2 cose:
Adriano il lm non lo lega nè lo tiene a bagno , il primo impasto lo mette in un contenitore che abbia spazio pari a 3 volte il volume dell'impasto e lo sigilla col coperchio e il film estensibile cosicchè non scoppi a causa della pressione...praticamente una sorta di legatura senza buttar via nulla..
Anche a me la glassa si è sollevata un pò..forse perchè l'ho sbattuta con la frusta a mano.Però la mia sembrava più solida.
Ma la fate fare la pelle prima di glassarla?
Quando era in cottura ho avuto sempre l'incubo che bruciasse sotto , allora ho usato il termometro a sonda dell'ikea.
L'infilzamento l'ho fatto con spiedi da barbeque ( sono abbastanza lunghi) e parallelamente nelle ali (2 bastano) così non si ammassa nel centro.
Ho provato con diverse farine :quella tecnica del molino Rossetto , la manitoba del molino Marino , la manitoba Besozzi...ognuna si è comportata in modo diverso e personalmente preferisco la 2°.
La prima colomba l'ho aperta dopo 3gg , la seconda dopo 6 gg , la 3° dopo 10gg...secondo me potevo tranquillamente conservarla anche per 15 gg.
Comunque complimenti a tutti voi , siete fantastici :non c'è sfida che vi impaurisca!!!

Fatto il corso sui lievitati pasquali?A Milano?