La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina : Chi va al mulino...s'infarina

da **rosanna** » 13 apr 2011, 12:45

ho usato solo il gancio e mai la foglia a velocita' 1, max 1 e mezzo ad imitazione della tuffante che ho visto lavorare lentamente. Ho usato zucchero zefiro e non l'ho idratato cosi' come non ho idratato il sale
Nel forno in cui ha pernottato il primo impasto ho messo una ciotola e :lol:

una borsa d'acqua calda non tanto piena , perche' l'acqua della ciotola si raffredda subito.
Per i due impasti ho fatto come per il baba' (elisabetta docet) inserendo al primo impasto sui 100-150 gr. di farina partendo da un impasto duro ed il resto a spolvero, alternando uova e zucchero poco alla volta e farina a spolvero. Il burro tagliato a cubetti quando ho iniziato a lavorare nel ken e tenuto in forno con lampadina accesa per farlo ammorbidire ed immesso alla fine poco alla volta. Dico tutto questo non per i bravi : Love :

ma per i poveri mortali che non hanno mai fatto una colomba , come me

da **Luciana_D** » 13 apr 2011, 13:01

rosanna ha scritto:ho usato solo il gancio e mai la foglia a velocita' 1, max 1 e mezzo ad imitazione della tuffante che ho visto lavorare lentamente. Ho usato zucchero zefiro e non l'ho idratato cosi' come non ho idratato il sale
Nel forno in cui ha pernottato il primo impasto ho messo una ciotola e una borsa d'acqua calda non tanto piena , perche' l'acqua della ciotola si raffredda subito.
Per i due impasti ho fatto come per il baba' (elisabetta docet) inserendo al primo impasto sui 100-150 gr. di farina partendo da un impasto duro ed il resto a spolvero, alternando uova e zucchero poco alla volta e farina a spolvero. Il burro tagliato a cubetti quando ho iniziato a lavorare nel ken e tenuto in forno con lampadina accesa per farlo ammorbidire ed immesso alla fine poco alla volta. Dico tutto questo non per i bravi ma per i poveri mortali che non hanno mai fatto una colomba , come me

Per lo zucchero zefiro mi trovi daccordissima......invese sullo zucchero e sale non idratati un poco meno.
Serve per distribuirli meglio.

da **rosanna** » 13 apr 2011, 13:03

Luciana l'acqua per idratare zucchero e sale la aggiungi dal peso della ricetta o ad occhio ?

da **Luciana_D** » 13 apr 2011, 13:11

rosanna ha scritto:Luciana l'acqua per idratare zucchero e sale la aggiungi dal peso della ricetta o ad occhio ?

Per lo zucchero prendo 2-3 cucchiai di acqua e per il sale basta anche 1 solo cucchiaio.Tutto dalla quantita' a disposizione.
Tutto il resto lo uso subito per l'impasto.Preferisco partire morbida aggiungendo poi man mano la farina incordando bene e in ultimo,ovviamente, il grasso.
Considera che se si usa dello zucchero un po' grossolano i cristalli potrebbero strappare l'impasto e sarebbe un casotto.

da **rosanna** » 13 apr 2011, 13:36

Luciana_D ha scritto:
rosanna ha scritto:Luciana l'acqua per idratare zucchero e sale la aggiungi dal peso della ricetta o ad occhio ?

Per lo zucchero prendo 2-3 cucchiai di acqua e per il sale basta anche 1 solo cucchiaio.Tutto dalla quantita' a disposizione.
Tutto il resto lo uso subito per l'impasto.Preferisco partire morbida aggiungendo poi man mano la farina incordando bene e in ultimo,ovviamente, il grasso.
Considera che se si usa dello zucchero un po' grossolano i cristalli potrebbero strappare l'impasto e sarebbe un casotto.

Luciana 28 gr. in tutto nella ricetta , 4 cucchiai d'acqua pesano 34 gr. quindi il resto nell'impasto...niente *smk*

con i liquidi 10 gr. sono importanti

da **Luciana_D** » 13 apr 2011, 14:12

Ros,nel primo impasto fai come ho descritto,
nel secondo unisci lo zucchero ai tuorli e miele e sei a cavallo.Lo aggiungi semmai in due volte ma e' talmente poco che in una volta va bene.
Il sale lo bagni con 1 cucchiaino e ti avanza anche acqua :wink:

da **milene** » 13 apr 2011, 15:51

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:Grazie Lù!

Ma grazie a te ,Sister
Inizi la sera alle 20.00,poi la mattina alle 8.00 e poi l'ultima alle 14.00.
Gli fai allungare il collo fino alle 21.00 cosi' spacchetti e inizi il primo impasto

io ho sempre fatto rinfreschi ogni 3 ore - 3 ore e 30min non con tempi così lunghi tra di loro

temperatura tra 1 25 ° e i 28° sbaglio ? e con 3 rinfreschi intendi compreso quello dopo i 4 giorni quindi alla fine 4 rinfreschi...

da **Luciana_D** » 13 apr 2011, 16:16

milene ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:Grazie Lù!

Ma grazie a te ,Sister
Inizi la sera alle 20.00,poi la mattina alle 8.00 e poi l'ultima alle 14.00.
Gli fai allungare il collo fino alle 21.00 cosi' spacchetti e inizi il primo impasto

io ho sempre fatto rinfreschi ogni 3 ore - 3 ore e 30min non con tempi così lunghi tra di loro temperatura tra 1 25 ° e i 28° sbaglio ? e con 3 rinfreschi intendi compreso quello dopo i 4 giorni quindi alla fine 4 rinfreschi...

Milene,non ho ben compreso la parte evidenziata

I tre rinfreschi sono nuovi perche' fatti con la stessa farina della ricetta.
Personalmente non sono cosi' tassativa con gli orari .L'importante e' che il pacchettino sia bello teso al momento del rinfresco successivo.
Con la tua tabella e' difficile fare coincidere la lavorazione serale a meno che tu non inizi la prima legatura la mattina anziche' la sera precedente.
In parole povere,ognuno mette a punto una propria tabella in base agli impegni e al LM che si ritrova :lol:

da **rosanna** » 13 apr 2011, 16:18

partono e bastimenti per terre assai luntane, cosi' un'antica canzone napoletana : Captain :

Silvana abbi cura del piccolo :lol:

le ho sfornate, tre da 3/4 e se l'impasto non deborda bisogna considerare quanto si riempiono i pirottini *smk*

sono soddisfatta, sempre in attesa della fetta domani . le poverine sono a testa in giu'

Immagine

da **giuliapi** » 13 apr 2011, 17:16

Che bella!!!

da **Luciana_D** » 13 apr 2011, 17:55

Ros

Prevedo un interno da urlo :wink:

da **rosanna** » 13 apr 2011, 20:24

cambierei subito il forno, brucia in superficie . Alle due che erano sopra, e meno male che stavo li' a controllare , si stava quasi staccando la glassa, quella di sotto ok . Quindi dipende da questo benedetto forno e non dalla glassa. Quanto tempo le devo tenere capovolte ?A quando l'assaggio ?

da **Luciana_D** » 13 apr 2011, 20:43

rosanna ha scritto:cambierei subito il forno, brucia in superficie . Alle due che erano sopra, e meno male che stavo li' a controllare , si stava quasi staccando la glassa, quella di sotto ok . Quindi dipende da questo benedetto forno e non dalla glassa. Quanto tempo le devo tenere capovolte ?A quando l'assaggio ?

Minimo 6 ore ma se 12 e' meglio.L'assaggio si consiglia dopo almeno 3-4gg ;-))

Ros,tu cuoci a due livelli?? :shock:

Fatti un forno da 90cm e sei a posto :wink:

da **susyvil** » 13 apr 2011, 21:25

Rosanna, è perfetta!!...e lo sarà anche la fetta!!!! :clap:

....valà ti ho fatto anche la rima!! :lol:

P.S. Ho collaudato il tuo bimbo facendo una bella pagnotta, domani te la mostrerò!!!

da **elisabetta** » 14 apr 2011, 7:01

Pure le colombeeeeee???Rosanna.....non vale!Bellissimo impasto,incordato alla perfezione,facci sapere dell'alveolatura.Ma il lievito madre era quello del corso di Morandin??Come l'hai tenuto in vita??

da **anavlis** » 14 apr 2011, 9:58

rosanna ha scritto:partono e bastimenti per terre assai luntane, cosi' un'antica canzone napoletana

Silvana abbi cura del piccolo

il tuo affetto è commovente!!!!! *smk*

sei dolcissima, altro che glassa!
Avrò cura del "piccolo" e gli presenterò subito il suo fratellino scemo (il mio lievito) tra loro si capiranno, infondo appartengono al regno delle due sicilie :lol: