La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

[Etta]

Anch'io voglio provarla,ma nella forma per veneziane.Poi proverò quella di Busnelli...

[Pumpernickel]

Luciana e Nico: complimenti, le fette sono per-fette

Ragazzi, cosa leggo?
Ci sono altre ricette di colomba da provare?
Dei maestri Busnelli e Giorilli.....
Siete instancabili.

Saluti
Brigitta

[rosanna]

nonostante il secondo impasto fosse venuto bene - e ditemi per favore se non vi sembra che sia cosi'-


e' andata male per colpa di mio figlio che aveva la mia auto in cui c'erano i canditi e la granella e si e' presentato a casa mia tardissimo. una , anzi tre belle e buone brioche per la famiglia
Curiosita' : i puntini sono della farina macinata a pietra,
Penso che questa farina Petra abbia bisogno di assorbire piu' liquidi. Ho avuto paura di aggiungere acqua ..e se aggiungessi invece un albume ?

[Luciana_D]

Che cosa??? ti sono saltate le colombe??
Ros ,non ti e' passato per la testa di fargli perdere tempo in frigo? perso per perso
L'impasto non era solo bello ma da manuale!!

Non so perche'ma quella farina la userei per il pane

[nicodvb]

Tra l'altro l'impasto tenuto in frigo viene sempre più soffice. L'albume va benissimo e in qualche modo influisce anche sulla consistenza dell'impasto.

[rosanna]

sono ancora comunque non demordo. Luciana che ne dici dell'albume? Vedo che ha bisogno di qualcosa in piu' , ma non vorrei eccedere

[Luciana_D]

sono ancora comunque non demordo. Luciana che ne dici dell'albume? Vedo che ha bisogno di qualcosa in piu' , ma non vorrei eccedere

Io aggiungerei dell'acqua e basta.10gr alla volta
E' vero che l'albume e' quasi tutta acqua ma contenendo anche delle proteine forse andrebbe a influire su qualcosa?!?!?!

[rosanna]

luciana, ho chiamato ai Molini Quaglia e mi hanno detto che e' meglio aggiungere albume che sostiene, la mia farina e' ricca di fibre e l'acqua con il peso dei grassi appesantirebbe l'impasto.

Questo LM e' una bomba Sono al secondo rinfresco e dopo tre ore e mezzo e' quasi esploso.

Procedo

[Luciana_D]

luciana, ho chiamato ai Molini Quaglia e mi hanno detto che e' meglio aggiungere albume che sostiene, la mia farina e' ricca di fibre e l'acqua con il peso dei grassi appesantirebbe l'impasto.

Questo LM e' una bomba Sono al secondo rinfresco e dopo tre ore e mezzo e' quasi esploso.

Procedo

Allora meglio cosi' .Adesso ne sappiamo un poco di piu'
Grazie Ros

[milene]

ciao a tutte , ho una domanda per questa bella ricetta.il lm posso usare quello "normale" non legato ?

[Luciana_D]

ciao a tutte , ho una domanda per questa bella ricetta.il lm posso usare quello "normale" non legato ?

Ciao Milene
Se ti triplica in tre ore o anche meno direi di si.
Rinfrescalo di piu',diciamo 4 volte nelle 24 ore,e facci sapere

Il fatto di legare e',a mio avviso,una spia di come procede il rinfresco.
Sentiamo anche il parere degli altri lievitisti

[milene]

e il fatto delle belle bolle grosse c'entra solo la lievitazione o anche la durata dell'impastamento ?

[Luciana_D]

e il fatto delle belle bolle grosse c'entra solo la lievitazione o anche la durata dell'impastamento ?

Immagino la risposta sia da ricercare tra una somma di fattori quali:farina,idratazione,lievitazione e lavorazione nonche' ricetta bilanciata.
Ovviamente anche il fattore C ha il suo peso

In tutti i casi,parlando seriamente,leggendo leggendo in giro per la rete si evince che le grandi bolle sono da considerarsi difetti dovuti a vapore che si crea attorno al candito perche' ha attirato umidita' e anche ad una eccessiva pirlatura.
Quindi,il buco nel grande lievitato e' da ricercarsi fino a un certo punto.

[rosanna]

il C di cui parla Luciana ci vuole sempre ma anche un altro C , di quelli che sottindendono fatica. Stasera mi sono trovata di fronte al secondo . Con il materiale a disposizione (Kenwood quasi allo sfascio) poco ci mancava che lavoravo con gli avambracci come Brigitta.
Stanotte sognero' questo ''velo'' e...se domani succede ..che si rompe il forno mi sparo


Ho aggiunto un paio di cucchiaini d'acqua ed un albume 30 gr. ca perche' la farina me li ha richiesti




per me il ''velo vale'' piu' di un bel piatto di ...paccheri al ragu' (la prima cosa che mi viene in mente )

[susyvil]

Continua così Rosanna che sei una vera forza della natura!!!!!

[Luciana_D]

Rosanna siamo con te

[anavlis]

Ieri ho trovato i pirottini per colomba da 1 kg. Il risveglio del lievito procede, questa mattina ho fatto il primo rinfresco daql risveglio
Ho alcune domande da fare:
-quando si deve rinfrescare, 3 volte in 24 ore, qual'è la quantità da rinfrescare? si deve porte sempre a gr250?
-la ricetta è per una colomba da 1 kg? e se ne voglio fare 2 raddoppio.
-Visti i tempi lunghi e non sempre programmabili debbo necessariamente utilizzare il fine settimana (prossimo) si mantiene fino alla Pasqua? quindi da mangiare dopo una settimana?

...sempre se mi viene bene!

[Luciana_D]

Silvana,per due colombe ti servono 200gr netti (poco meno)
Inizia rinfrescando 80gr ,poi 120 e poi 175.Cosi' minimizzi gli sprechi.
Io la mia l'ho assaggiata dopo 1 settimana ed e' perfetta .
Buon lavoro e divertimento

[anavlis]

Grazie Lù!

[Luciana_D]

Grazie Lù!

Ma grazie a te ,Sister
Inizi la sera alle 20.00,poi la mattina alle 8.00 e poi l'ultima alle 14.00.
Gli fai allungare il collo fino alle 21.00 cosi' spacchetti e inizi il primo impasto