Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

[Rossella]

Sto studiando

[Rossella]

Con quale burro sfogliare, con il corman o con del burro bavarese acquistato all'eurospin? Il corman Niko mi pare che me lo avevi sconsigliato
Sono pronta

[nicodvb]

Rossella, io mi sento oltraggiato. MI metti una ricetta di quel tipo proprio qui, che faccio di tutto per ripristinare un po' di giusto equilibrio sullo zucchero?

Comunque, scherzi a parte ho notato che il tipo ci va con la mano pesantissima, altro che sfogliatura delicata per non far incorporare il burro. L'avete notato anche voi? Interessantissimo quel metodo di preparazione del burro, è un sogno.

Io però rimango dell'opinione che quelli sono panini dolci. Non fanno ASSOLUTAMENTE per me.

[nicodvb]

Con quale burro sfogliare, con il corman o con del burro bavarese acquistato all'eurospin? Il corman Niko mi pare che me lo avevi sconsigliato
Sono pronta

Il bavarese, Rossella. Il Corman è duro come una pietra, va bene per le macchine, ma per gli umani è una faticaccia tremenda. Secondo me quello va sfogliato a t.a., non freddo, altrimenti tanto vale sfogliare con una lastra di marmo.

[Rossella]

Rossella, io mi sento oltraggiato. MI metti una ricetta di quel tipo proprio qui, che faccio di tutto per ripristinare un po' di giusto equilibrio sullo zucchero?

Comunque, scherzi a parte ho notato che il tipo ci va con la mano pesantissima, altro che sfogliatura delicata per non far incorporare il burro. L'avete notato anche voi? Interessantissimo quel metodo di preparazione del burro, è un sogno.

Io però rimango dell'opinione che quelli sono panini dolci. Non fanno ASSOLUTAMENTE per me.

M'interessa il modo in cui sfoglia, e il metodo in cui prepara il burro mi sembra interessante.
E per il burro?

[Rossella]

Opsss, contemporaneamente ci siamo risposti
Grazie, incrocia per me

[nicodvb]

Opsss, contemporaneamente ci siamo risposti
Grazie, incrocia per me

sì, ma tu incrocia bene gli strati:)
Hai seguito la mia ricetta o quella del francesino?

[Rossella]

Opsss, contemporaneamente ci siamo risposti
Grazie, incrocia per me

sì, ma tu incrocia bene gli strati:)
Hai seguito la mia ricetta o quella del francesino?

La tua, pedissequamente! :-))))))))
Se volessi fare i giri a una distanza di un'ora una dall'altra?

[Rossella]

Opsss, contemporaneamente ci siamo risposti
Grazie, incrocia per me

sì, ma tu incrocia bene gli strati:)
Hai seguito la mia ricetta o quella del francesino?

La tua, pedissequamente! :-))))))))
Se volessi fare i giri a una distanza di un'ora una dall'altra?

[nicodvb]

Opsss, contemporaneamente ci siamo risposti
Grazie, incrocia per me

sì, ma tu incrocia bene gli strati:)
Hai seguito la mia ricetta o quella del francesino?

La tua, pedissequamente! :-))))))))
Se volessi fare i giri a una distanza di un'ora una dall'altra?

prova, ma se senti elasticità metti in frigo.
L'ultima volta ho fatto subito 2 giri da 4, senza pausa coem nel video. Sono riusciti benissimo!

[Rossella]

prova, ma se senti elasticità metti in frigo.
L'ultima volta ho fatto subito 2 giri da 4, senza pausa coem nel video. Sono riusciti benissimo!

Ok, mille grazie

[politiz29]

...e io che mi preoccupavo di essere troppo "cattivo" durante la sfogliatura.... mizzega il francese come ci va giù pesante, io a confronto suo sono una donnicciola

[nicodvb]

...e io che mi preoccupavo di essere troppo "cattivo" durante la sfogliatura.... mizzega il francese come ci va giù pesante, io a confronto suo sono una donnicciola

io al suo confronto sfoglio come se dovessi spolverare un petalo di mammola

[nicodvb]

Rossella, allora come sta andando?

[Rossella]

Rossella, allora come sta andando?

Sto sfogliando alla distanza di due ore circa una dall'altra, ancora non so bene, è la prima volta che mi butto in quest' avventura...ho notato che la pasta non si stende agevolmente, devo ripassare più volte prima di chiudere e mettere a riposo.
Faccio una foto del panetto :-)

[Rossella]

Come si presenta appena uscito dal frigorifero ( t. 4°)





Non è che mi faccia impazzire di gioia , burro a placche, perchè?

ho terminato il 4° giro

[politiz29]

si infatti hai il burro parecchio a placche... io ho una mia personalissima opinione (poi se mi sbaglio correggetemi) il riposo in frigo è indispensabile per far perdere nervo e sfogliare bene... ma per contro poi fa spaccare il burro.
La prossima volta avevo intenzione di tentare in questo modo, sempre le solite fasi di riposo, ma una volta tolto dal frigo aspettare il tempo necessario per fargli salire un po' la temperatura e fogliare

[nicodvb]

Infatti, in frigo indurisce parecchio. Meglio fare quello che si riesce a t.a., quando il buro è più morbido e si può spalmare.
Al limite se lo togli dal frigo mezzìora prima si dovrebbe sfogliare meglio.

[nicodvb]

Ho fatto l'impasto del tizio.
La ricetta diceva di usare 240 gr di latte e/o uova. Io ho messo un uovo e il resto latte, ma ho dovuto usarne 270 gr in tutto perché l'impasto era troppo duro. il bello è che per adeguarmi allo stile francese ho anche scelto una farina che sembrava di quel tipo, una W180-200 P/L 0.45-0.50 indicata specifica per dolci (si trova nei vari discount md/dpiù/eurospin. C'è la crostata ma mettono la ricetta del panbrioche). Mi sa che in Francia usano farine ancora più deboli, magari una 00 generica con il 9-10% di proteine è più simile alle loro.
Allo stesso tempo ho preparato il burro, che era uno schifo (soresina, si spezza già battendolo con il mattarello), e nonostante lìora e mezza in frigo era molliccio quando l'ho tolto dall'involucro di carta.
Dopo un'ora e mezza di pausa a t.a. (senza frigo per l'impasto) ... sfogliatura liscia come l'olio(o burro)!! anche senza pedite di grasso. Ho fatto due giri di sfogliatura con una facilità inconcepibile. Sembrava plastilina, con un residuo di elasticità solo "sano", senza alcuna forza.
Vedremo la terza piega stanotte.

Potrebbe essere la svolta, la rivalutazione delle farine deboli. Se non mi danno la gommosità della manitoba ben vengano.
Solo che qui c'è davvero pochissimo burro. Vabbè, vedremo.

[Rossella]

Niko e chi fù, mi sembrava di avere capito che non eri molto in sintonia con il tizio di cui sopra
Intanto ieri dopo le sfogliature della giornata, in tutto ne ho fatte 6 ho lasciato riposare la pasta fino a questa mattina, migliorata assai in estensibilità.
Probabilmente,sicuramente non verranno dei veri croissant, ma dovevo pur iniziare, e ci sono tante cose che ancora devo capire, quindi dovrete sopportarmi
Ho deciso che voglio imparare





Ho tirato la sfoglia a c.a. 7/ 8 mm.( qual'è lo spessore ideale?) ho diviso in due il rettangolo, e senza molta precisione ho formato i triangoli.
Ne sono venuti 28, due teglie sono in freezer, l'altra è nel forno spento, la temp. di lievitazione quale dovrebbe essere?
Niko, perchè non apri un post di sperimentazione a tal proposito?