Panettone tradizionale con LM - Adriano

[Luciana_D]

eppure questa qui con la busta rosa ha più potenziale perché ha più nutrimento per i lieviti.
Non sarà che ti si è irrigidityo l'impasto? È molto duro? Prova a dargli una sgassata.

Non era per niente rigido.
Impasto stupendissimo

non è detto, sai? certe volte irrigidisce durante la lievitazione, soprattutto se è molto forte come la Loconte.
Leggendo un po' di disavventure delle mie comari su cook ho letto che conviene tagliarla al 33% con una farina per pizza.
Il passaggio dalla vecchia alla nuova ha creato un sacco di problemi a molte persone.[/quote]
Nico,QUELLA Loconte non c'e' piu' ossia io non l'ho piu' vista.
Quella che ho usato adesso e' un pacco rosa con una miscela forte gia' pronta.
Due anni fa mi successe la stessa cosa con la colomba ed era pero' quella fortissima.
Bah.....credo capitino dei lotti difettosi.
Adesso gli scrivo

[nicodvb]

ORRORE!
Il mio panettone è una specie di bignè! Ha uno spessore di pasta di 1 cm, ma dentro c'è un spelonca enorme! Ma come fa a venire così? Se ci avessi provato non ci sarei mai riuscito.
Buono però, molto.

Mi hanno detto che la prossima volta devo fare in modo di far uscire il presepe all'interno.

La foto?

e come si fa a fotografare un buco? l'impasto è tutto crollato al momento del taglio.

[misskelly]

caspiterina nico ...che ti è successo? l'aspetto era bellissimo.

[nicodvb]

caspiterina nico ...che ti è successo? l'aspetto era bellissimo.

avessi visto che sfacelo! era da tanto che pensavo di fare una rosetta, ma non mi aspettavo di ritrovarmela in questo modo.

[Luciana_D]

Ecco la mia prova....... con farina Loconte (pacco rosa) disastrosa




Annuncio subito che il sapore e' PARADISIACO!! Un profumo che scappa da tutte le parti nonostante il taglio dopo neanche 24 ore.
Sapore fantastico,soffice e profumatissimo.
Adottero' questo mix aromatico ad oltranza
GRAZIE ADRIANO

In quanto alla fetta e' chiara la sofferenza durante la lievitazione (vedi parte alta con alveolatura ridicola) e un recupero nella parte bassa durante la cottura.
Ho infornato dopo 20ore di lievitazione e la cima arrivava a 2/3 del pirottino,quindi in cottura ha recuperato tantissimo superando di 2cm il bordo.
160* il forno per circa 50' e temp. al cuore 95*......non erano poi tanti ma ho sbruciacchiato il fondo.
Poco vapore all'ingresso e in fessura dopo 35'.



Credevo peggio

Riprovero' al piu' presto cambiando pero' farina.

[nicodvb]

anche così bella fetta!

[Rossella]

anche così bella fetta!

Concordo con Niko
Le tue considerazioni sono esatte Lu, sebbene la mia fetta non è esattamente cosi, mi ha permesso di gustarne i sapori, buonissimo!
Sto rinfrescando, mi rimetto all'opera presto

[Luciana_D]

anche così bella fetta!

Concordo con Niko
Le tue considerazioni sono esatte Lu, sebbene la mia fetta non è esattamente cosi, mi ha permesso di guastarne i sapori, buonissimo!
Sto rinfrescando, mi rimetto all'opera presto

Mi dovete amare davvero tanto

[ginnolo]

Riprovero' al piu' presto cambiando pero' farina.

ottimo!!! io credo che la cosa più importante sia il sapore se quello è ottimo, il panettone non ha bisogno di altro

finalmente ieri ho trovato le arance per fare i canditi nel weeken provo questo e quello di massari!!!

[titione06]

LUCIANA!!
ho comprato 5 kg farina LOCONTE
non va bene per fare il PANETTONE

[Luciana_D]

:clap: LUCIANA!!
ho comprato 5 kg farina LOCONTE
non va bene per fare il PANETTONE

La farina va bene ma il mio pacco non era buono.
Anche io ho altri 4kg

[Luciana_D]

ottimo!!! io credo che la cosa più importante sia il sapore se quello è ottimo, il panettone non ha bisogno di altro

finalmente ieri ho trovato le arance per fare i canditi nel weeken provo questo e quello di massari!!!

Mai accontentarsi fermandosi al primo risultato
almeno non io

[susyvil]

Lù, a parte la cupola, tutto il resto è straordinario!!!

[politiz29]

l'impresa mi spaventa non poco... ma mi sa che la prossima settimana ci provo anche io, mi avete fatto venire voglia (ma senza canditi che non mi piacciono)

[Adriano]

Chiarisco una cosa, le foto sono dei corsi, dove per esigenze di tempistiche facciamo fermentazioni miste. In fermentazione mista si inforna con l'impasto al bordo; in fermentazione naturale, quando è a due dita, ma questo varia a seconda della capacità del pirottino.

Luciana, se la fermentazione è così prolungata, conviene infornare a temperatura ancora più dolce, almeno fino ai primi sviluppi, altrimenti si blocca l'aumento di volume delle parti periferiche, più esposte al calore della camera di cottura. Se noti, la parte centrale, dove il calore arriva in modo più graduale, ha sviluppato in modo regolare. Influisce anche la temperatura di fermentazione, che se troppo bassa ha proprio quel l'effetto lì.

Puoi dirmi le misure del pirottino e quanto impasto hai messo?

[Rossella]

Sono sempre io capatosta
Dopo l'insuccesso del precedente, e, responsabile per non avere proceduto seguendo i processi di lavorazione canonica, mi sono rimessa all'opera, seguendo pedissequamente la ricetta di Adriano nei tempi e nella modalità suggerite.
Rinfrescato il LM in forza, seguito con i successivi rinfreschi giornalieri, a seguire i tre rinfreschi che hanno preceduto l'inizio della lavorazione serale.






Adesso è in forno a 167°

[Luciana_D]

Chiarisco una cosa, le foto sono dei corsi, dove per esigenze di tempistiche facciamo fermentazioni miste. In fermentazione mista si inforna con l'impasto al bordo; in fermentazione naturale, quando è a due dita, ma questo varia a seconda della capacità del pirottino.

Luciana, se la fermentazione è così prolungata, conviene infornare a temperatura ancora più dolce, almeno fino ai primi sviluppi, altrimenti si blocca l'aumento di volume delle parti periferiche, più esposte al calore della camera di cottura. Se noti, la parte centrale, dove il calore arriva in modo più graduale, ha sviluppato in modo regolare. Influisce anche la temperatura di fermentazione, che se troppo bassa ha proprio quel l'effetto lì.

Puoi dirmi le misure del pirottino e quanto impasto hai messo?

Il pirottino e' da 1kg e l'impasto pesava 1088.Ho voluto scalare a 1190 ma mi sono persa qualcosa
Ho cotto a 160 ma credo fosse comunque troppo forte.Pazienza
Domani ci rifaccio perche' troppo buono.

[Luciana_D]

Brava Ross!! E' bellissimo

[nicodvb]

Adriano, a cosa pensi che sia stato dovuto il mio effetto rosetta? Una cosa così tremenda non mi era mai capitata.

[Luciana_D]

Rossella,per favore mostraci la bestia