Panettone tradizionale con LM - Adriano

[nicodvb]

Il primo impasto mi è venuto molto sodo. Sono stato tentato di aggiungere acqua, ma dopo il burro non è cosa.

Allora sei partito
evvaiiiiiiiiii
Con quale farina stai lavorando?
io sto ancora rinfrescando il LM

la W400 dei rossetto. Per i rinfreschi ho usato la Favero che mi risulta avere W480 (non scherzo, ho la scheda tecnica).
La Rossetto l'ho fatta ben "stagionare"

[ginnolo]

io inizio la settimana prossima, sono senza canditi e non si trova un'arancia non trattata per farli... se vi capita usate canditi agrimontana sono buonissimi e morbidi!!

[Luciana_D]

io inizio la settimana prossima, sono senza canditi e non si trova un'arancia non trattata per farli... se vi capita usate canditi agrimontana sono buonissimi e morbidi!!

Io me li faccio.
Ho appena preso dei canditi libanesi ma i miei a profumo e sapore gli prendono una pista infinita

[Rossella]

Terminato il primo impasto serale, non ho canditi di nessun tipo , eccetto l'uvetta
Il mio forno è ventilato, come dovrei regolarmi per la cottura?

[nicodvb]

Terminato il primo impasto serale, non ho canditi di nessun tipo , eccetto l'uvetta
Il mio forno è ventilato, come dovrei regolarmi per la cottura?

Intendi proprio ventilato (resistenze sopra e sotto + ventola non escludibile) o a convezione (solo la ventola a mezza altezza che butta fuori aria calda, senza le resistenza sopra e sotto)?
Non so se è un metodo appropriato, ma ti dico come ho fatto io nel forno a convezione pura (appena spento).
Da freddo ho infornato a 200° per 45 minuti. Ha fatto un bel cupolone, anche se il rischio di bruciare la superficie prima che il fondo sia ben cotto è sempre TROPPO concreto. Questi forni per i lievitati sono una disgrazia.

[Rossella]

intendi proprio ventilato (resistenze sopra e sotto + ventola non escludibile)

Si
L'impasto di ieri sera era bello sodo, sigillato e messo a lievitare a 26°, al momento si è allargato ricoprendo il fondo della ciotola che lo contiene( quella della planetaria)
Un accenno al mio LM.
Dopo giorni di rinfreschi giornalieri, Ieri ho iniziato con le tre legature giornaliere, il lievito raggiunto le tre ore si presentava gonfio areato ma compatto, tanto da poterlo affettare, rinfrescato come suggerito da Luciana con il 33% di acqua, rinfrescarlo cosi compatto è complicato, intanto è un problema fargli assorbire tutta la farina, una volta pronto, la pasta fa una certa resistenza a idratarsi, non si scioglie velocemente. Diversamente se lo idrato di più, trovo che la pasta prende molta più forza tanto da dovere fare attenzione al momento della slegatura, perchè parte a razzo questo è accaduto dopo un giorno di legatura.

[Luciana_D]

]intendi proprio ventilato (resistenze sopra e sotto + ventola non escludibile)

Si
L'impasto di ieri sera era bello sodo, sigillato e messo a lievitare a 26°, al momento si è allargato ricoprendo il fondo della ciotola che lo contiene( quella della planetaria)
Un accenno al mio LM.
Dopo giorni di rinfreschi giornalieri, Ieri ho iniziato con le tre legature giornaliere, il lievito raggiunto le tre ore si presentava gonfio areato ma compatto, tanto da poterlo affettare, rinfrescato come suggerito da Luciana con il 33% di acqua, rinfrescarlo cosi compatto è complicato, intanto è un problema fargli assorbire tutta la farina, una volta pronto, la pasta fa una certa resistenza a idratarsi, non si scioglie velocemente. Diversamente se lo idrato di più, trovo che la pasta prende molta più forza tanto da dovere fare attenzione al momento della slegatura, perchè parte a razzo questo è accaduto dopo un giorno di legatura.

Allora fai come ti trovi meglio.
Si consiglia il 33% (morandin) per renderlo asciutto e non per altro
Per il forno chiaffa la leccarda in alto proprio attaccato alla resistenza.Formera' una barriera che evitera' di bruciare.
Il panettone lo appoggi su una piccola placca e poi sulla griglia e sei a cavallo.
Cali la temp. come fai di solito ossia di 10* circa

[Luciana_D]

Ragazzi,mi pesate il tuorlo di un uovo medio
Preferisco sapere il peso esatto che procedere a pezzi
Grazie

[Donna]

AIUTOOOOOOOO ieri sera alle 7:30 ho fatto il primo impasto e stamattina non e' cresciuto piu' di tanto dopo ben 14 ore..è normale? come deve essere l' aspetto? Il sapore e' buono....metto un pò di lievito di birra prima di preparare la seconda fase?

[Luciana_D]

AIUTOOOOOOOO ieri sera alle 7:30 ho fatto il primo impasto e stamattina non e' cresciuto piu' di tanto dopo ben 14 ore..è normale? come deve essere l' aspetto? Il sapore e' buono....metto un pò di lievito di birra prima di preparare la seconda fase?

Finche' non triplica non andare avanti.L'aspetto deve essere schiumoso e leggero.Non ti puoi sbagliare.
A che temperatura stava? regolati che l'ideale (basata su mia esperienza) sono 28*
Forno con lucetta e pentolino con acqua bollente da rinnovare.

[Rossella]

Ragazzi,mi pesate il tuorlo di un uovo medio
Preferisco sapere il peso esatto che procedere a pezzi
Grazie

Appena procedo per il secondo impasto peso un tuorlo
Per la lievitazione mi sono regolata cosi: ho un frigorifero di quelli bassi spento, Giulio ha messo una lampadina al suo interno fino al raggiungimento di 26°, stamattina l'impasto si era mosso ma poco, Lu mi ha suggerito di portare la temp. a 28°, abbiamo cambiato la lampadina adesso cresce che è una bellezza
A breve mi aspetta il secondo impasto
INCROCIAMO!!!

[Rossella]

ossignurrrrrrrrrrrrr temp. 32°
procedo ad apertura sportello, e che Dio me la mandi buono

[Luciana_D]

ossignurrrrrrrrrrrrr temp. 32°
procedo ad apertura sportello, e che Dio me la mandi buono

cambia lampadina o sfila l'acqua
Che te possino

[nicodvb]

Eccolo


Si può fare di più e di meglio, ma visto che è il primo vero cupolone che mi riesce in questa forma mi accontento.

Rossella: il 33% mi sembra folle. Alcuni intendono 33% calcolato sul totale pm+farina, non sulla farina da sola. Soprattutto se usi la manitoba per rinfrescare il 33% ti porta ad un composto sabbioso, lievito in polvere:-))
Siete sicure che lui intenta 33% sulla sola farina? Io non ci riuscirei, faccio meno fatica sotto il bilanciere in palestra.

[anavlis]

Nico davvero bello il tuo panettone

[frango]

Rossella: il 33% mi sembra folle. Alcuni intendono 33% calcolato sul totale pm+farina, non sulla farina da sola. Soprattutto se usi la manitoba per rinfrescare il 33% ti porta ad un composto sabbioso, lievito in polvere:-))
Siete sicure che lui intenta 33% sulla sola farina?

Si consiglia il 33% (morandin) per renderlo asciutto e non per altro

Infatti secondo me c'è un equivoco di fondo, quel 33% viene dalle indicazioni di Morandin sì ma è relativo al mantenimento del lievito in acqua, non all'asciutto. La differenza è che quello in acqua quando lo vai a prendere per rinfrescare è già umido per l'acqua assorbita, quindi per rinfrescare al solito 50% occorre aggiungere meno acqua in partenza, sul 30-33% appunto.
Me ne sono accorto empiricamente la prima volta che ho provato a rinfrescare un lievito mentenuto in acqua

[Luciana_D]

Bello Nico .La punta ha la rotondita'...... voluta
pero' adesso manca la fetta

[Luciana_D]

Rossella: il 33% mi sembra folle. Alcuni intendono 33% calcolato sul totale pm+farina, non sulla farina da sola. Soprattutto se usi la manitoba per rinfrescare il 33% ti porta ad un composto sabbioso, lievito in polvere:-))
Siete sicure che lui intenta 33% sulla sola farina?

Si consiglia il 33% (morandin) per renderlo asciutto e non per altro

Infatti secondo me c'è un equivoco di fondo, quel 33% viene dalle indicazioni di Morandin sì ma è relativo al mantenimento del lievito in acqua, non all'asciutto. La differenza è che quello in acqua quando lo vai a prendere per rinfrescare è già umido per l'acqua assorbita, quindi per rinfrescare al solito 50% occorre aggiungere meno acqua in partenza, sul 30-33% appunto.
Me ne sono accorto empiricamente la prima volta che ho provato a rinfrescare un lievito mentenuto in acqua

Frango visto e considerato che non hai intenzione di presentarti nella stanza dedicata a questo piacevole rito raccontandoci qualcosa di te
almeno
mostraci qualcosa.
Un bel lievitato sarebbe gradito
Non qui dentro ma aprendo nuovo topic oppure accodandoti a uno esistente.

[Rossella]

Niko
Fetta fetta fetta... al momento debito
D
Fin ora nessuna difficoltà, sono alla prima pirlatura...

[susyvil]

Ma bello!!
Mi accodo alle altre, non dimenticarti di mostrarci la fetta!!