Panettone tradizionale con LM - Adriano

[anavlis]

come vedete dalla foto il mio sospetto di ieri è fondato , riguardo alla cottura, non solo alla vista ma anche all'assaggio. La parte bassa è come dovrebbe essere tutto ..anche sotto la cupola, dove ha un'altra alveolatura a causa DEL FORNO TROPPO CALDO che ha fatto da calotta/tappo e non ha permesso che salisse ..

prossima volta parto da 150 per arrivare a 170°...per essere buono ..si scioglie in bocca

Giusta valutazione, osservando bene la foto si comprende con chiarezza. Mi piace il tuo senso critico costruttivo Adriano che dice circa la cottura?

[nicodvb]

Rosanna, è favoloso.

[rosanna]

riguardo alla cottura c'è scritto 175° che per il mio forno sono troppi. Paoletta ha detto dipende dal forno. Io ho guardato che nel forno professionale Adriano ha impostato 160° e gli ultimi dieci minuti ha aumentato di 10° . Poi il fatto di aumentare di 10° alla fine l'ha anche ribadito quando è passato alle spiegazioni.
Ora il LM è in camera di lievitazione a 32° circa 2 ore , vado a comprare il burro Corman alla Saima da spedire anche a Palermo

[misskelly]

Rosanna il tuo panettone mi piace...moooolto invitante, fai venir voglia di farlo.

[Rossella]

come vedete dalla foto il mio sospetto di ieri è fondato , riguardo alla cottura, non solo alla vista ma anche all'assaggio. La parte bassa è come dovrebbe essere tutto ..anche sotto la cupola, dove ha un'altra alveolatura a causa DEL FORNO TROPPO CALDO che ha fatto da calotta/tappo e non ha permesso che salisse ..

prossima volta parto da 150 per arrivare a 170°...per essere buono ..si scioglie in bocca

Giusta valutazione, osservando bene la foto si comprende con chiarezza. Mi piace il tuo senso critico costruttivo Adriano che dice circa la cottura?

Perfetto Rosanna,
Grazie per tutto

[rosanna]

Urge chiarimento

I rinfreschi normalmente si fanno con acqua a 23 e con farina W 330 .

Solo per rinfreschi dei panettoni cambia e vale quanto ho scritto sopra .

[rosanna]

impasto nel pirottino (118 mm x 11,5 ) Kg. 1,040 (che in cottura sarà diventato sotto il chilo) , seconda lievitazione 13 ore , sembrava nonostante tutto un proiettile come dovesse esplodere ...invece cupola , come vedete diciamo ..vorrei ma non posso . Vedremo la fetta
Luciana, meno male che non sono invidiosa col tuo Bosco new entry

[Luciana_D]

Rosanna,per avere una bella cupola devi per forza portare a +10%.
Non sono io a dirlo ma i Maestri.

In quanto a invidia so per certo che tu ne sei INCAPACE, quindi
e per cosa? una cupola? ma per piacere

Quando non mi veniva chiedevo perche' ?? e un tale mi rispose "pirlatura non completa"
Mi arrabbiai molto con me stessa ma sapevo che era la verita'.

La tua cupola c'e' ! ha fatto il possibile con la materia che le hai concesso.

[Rossella]

impasto nel pirottino (118 mm x 11,5 ) Kg. 1,040 (che in cottura sarà diventato sotto il chilo) , seconda lievitazione 13 ore , sembrava nonostante tutto un proiettile come dovesse esplodere ...invece cupola , come vedete diciamo ..vorrei ma non posso . Vedremo la fetta
Luciana, meno male che non sono invidiosa col tuo Bosco new entry

Caspita, 13 ore di lievitazione sono tantini effettivamente, ma, il " vorrei ma non posso", credo dipenda da quei 100gr. ca. d'impasto mancanti, se non ricordo male il peso del pirottino da kilo dovrebbe contenerne qualcosa in più.

L'invidia è una brutta bestia, lasciamo ad altri certi sentimenti che non ci appartengono

[anavlis]

credo dipenda da quei 100gr. ca. d'impasto mancanti, se non ricordo male il peso del pirottino da kilo dovrebbe contenerne qualcosa in più.

ma infatti, si è sempre detto di aggiungere il 10% in più d'impasto. Vabbè, questo no lo vendi e lo spedisci alle amiche

[Rossella]

credo dipenda da quei 100gr. ca. d'impasto mancanti, se non ricordo male il peso del pirottino da kilo dovrebbe contenerne qualcosa in più.

ma infatti, si è sempre detto di aggiungere il 10% in più d'impasto. Vabbè, questo no lo vendi e lo spedisci alle amiche

Caspita, non ci avevo pensato

[rosanna]

Luciana a proposito di pirlatura , Adriano pirla due volte a distanza di 40 minuti , io l'ho fatto una sola volta avevo sonno

...chiaramente scherzavo , purtroppo quando si scrive non guardandosi in viso facilmente non ci si fa capire.
1) perchè in fondo dei panettoni me ne posso fregare vero Silvana ?
Sono poco invidiosa e quando mi accorgo di esserlo (è umano) prontamente ragiono e cambio direzione , entrandoci col cuore senza forzare, mi viene naturale. .
2) il fatto che ci sia la cupola dicono i maestri che non vuol dire che sia necessariamente buono
3) ai corsi vengono fuori certi cupoloni perchè per motivi tecnici si aggiunge Ldb
4) oggi , come ogni mercoledì, i miei parenti sono venuti a pranzo, hanno visto il panettone e non hanno voluto attendere, mi hanno lasciato a stento una fetta,, il sapore è super. Faccio una foto della fetta superstite

un abbraccione a tutti

[Luciana_D]

Luciana a proposito di pirlatura , Adriano pirla due volte a distanza di 40 minuti , io l'ho fatto una sola volta avevo sonno

...chiaramente scherzavo , purtroppo quando si scrive non guardandosi in viso facilmente non ci si fa capire.
1) perchè in fondo dei panettoni me ne posso fregare vero Silvana ?
Sono poco invidiosa e quando mi accorgo di esserlo (è umano) prontamente ragiono e cambio direzione , entrandoci col cuore senza forzare, mi viene naturale. .
2) il fatto che ci sia la cupola dicono i maestri che non vuol dire che sia necessariamente buono
3) ai corsi vengono fuori certi cupoloni perchè per motivi tecnici si aggiunge Ldb
4) oggi , come ogni mercoledì, i miei parenti sono venuti a pranzo, hanno visto il panettone e non hanno voluto attendere, mi hanno lasciato a stento una fetta,, il sapore è super. Faccio una foto della fetta superstite

un abbraccione a tutti

Anche io pirlo due volte a distanza di 30-40' ....... e poi venga come vuole

[anavlis]

la doppia pirlata non la sapevo. Grazie

[anavlis]

il sapore è super. Faccio una foto della fetta superstite

Mi spiace!!!! ma Rosanna non potrà fotografare la fetta superstite ...... perchè me la sono pappata IO!!!!!!! ottima Mi è arrivata con la nave questa mattina
Altro che virtuale, qui si passa ai fatti! è morbido, rimane in bocca il dolce del burro buono e dell'arancia candita, non eccessivamente dolce (si avverte il meglio dell'arancia) è quasi un pulisci bocca. Davvero ottimo!

[Luciana_D]

il sapore è super. Faccio una foto della fetta superstite

Mi spiace!!!! ma Rosanna non potrà fotografare la fetta superstite ...... perchè me la sono pappata IO!!!!!!! ottima Mi è arrivata con la nave questa mattina
Altro che virtuale, qui si passa ai fatti! è morbido, rimane in bocca il dolce del burro buono e dell'arancia candita, non eccessivamente dolce (si avverte il meglio dell'arancia) è quasi un pulisci bocca. Davvero ottimo!

La solita raccomandata

[Rossella]

il sapore è super. Faccio una foto della fetta superstite

Mi spiace!!!! ma Rosanna non potrà fotografare la fetta superstite ...... perchè me la sono pappata IO!!!!!!! ottima Mi è arrivata con la nave questa mattina
Altro che virtuale, qui si passa ai fatti! è morbido, rimane in bocca il dolce del burro buono e dell'arancia candita, non eccessivamente dolce (si avverte il meglio dell'arancia) è quasi un pulisci bocca. Davvero ottimo!

[rosanna]

Adriano al telefono mi ha ribadito 1 kg e 40 gr per stampo da un chilo. Mi ha consigliato lo stampo da 750 gr. per farlo sviluppare molto in altezza per i ns tipi di forno meglio 750 gr.

Io ne ho messo stavolta 1 kg e 100 e mentre saliva l'impasto non ce l'ha fatta a salire ulteriormente (l'impasto è tenace ed elastico e molto ricco credo che per questo motivo debba essere 1.040, ho fatto la ricetta del corso che è un po' diversa)
Ho fatto due pirlature come ribadito da Adriano e l'appallottolamento ha risposto subito

La prossima volta stampo da 750 gr. con 780 gr di impasto, voglio essere ubbidiente ai comandi del maestro.

Vedremo la fetta

[CETTY]

che bel panettone e grazie per aver condiviso con noi i consigli del maestro

[anavlis]

ragazze consiglio, ho letto nelle prime pagine che è meglio mettere la leccarda in alto per evitare che bruci il cupolone.
Faccio cosi?

griglia in basso, panettone direttamente sopra la griglia e leccarda in alto. Mi date conferma, please? E' sotto il bordo un paio di dita e penso che debbo aspettare ancora.