Panettone tradizionale con LM - Adriano

[Rossella]

Silvana, a me sembra che ci fosse solo troppo impasto nello stampo. Se guardi la mollica si vede chiaramente che non c'era alcuna slievitazione e che c'era ancora margine di espansione. Ormai mi trovo bene con una massa fatta con
800 gr di impasto
250 di frutta
per stampo da 1 chilo. Io però lo faccio crescere fino al bordo anche ai lati, poi inforno.
Per quanto riguarda il fungo sicuramente la consistenza dell'impasto determina la forma. Hai provato ad insistere a velocità più alta per un po'? È l'energia che crea tutti quei legami proteici che poi danno la consistenza all'impasto.

E poi un altro trucco è quello di dare le pieghe, proprio come per fare il pane. Non è canonico e non lo raccomanda nessuno, ma funziona alla grande

Silvana quanto pesava l'impasto che hai diviso nei pirottini?

[Luciana_D]

La ricetta con le uova a pezzo e' pazzesca!! serve grammatura

Presupponendo che la farina sia quella giusta e' chiaro che Silvana ha slegato l'impasto per troppa idratazione.
Peccato .Per la fossa al centro e collasso laterale dobbiamo colpevolizzare la pirlatura ,chiaramente impossibile per via della mollezza.
Silvana,e per fortuna che volevi la ricetta piu' semplice
Hai comunque lavorato benissimo.La fetta non e' affatto male

[anavlis]

e' vero, anche lateralmente è collassato! quindi è un errore di pirlatura. Grazie anche a te Luciana. Riproverò, tentare in tempi ravvicinati si comprende di più che rifarlo al prossimo anno.

[rosanna]

Nico hai detto su coquinaria che lo 0,50 % di malto diastasico è meglio che 1% sul peso totale della farina. Perché ?

[nicodvb]

Nico hai detto su coquinaria che lo 0,50 % di malto diastasico è meglio che 1% sul peso totale della farina. Perché ?

perché più di una persona ha segnalato che con quel malto diastatico del molino Rossetto usando la dose dell'1% si ottiene una mollica umidiccia e appiccicosa. Lampante esempio di attività amilasica eccessiva.
Ramirez1 (ex tecnico molitore in pensione) consiglia di usarne anche meno dello 0.5%.

[rosanna]

Penso che fra poco odierò i panettoni. Alle 17 e 30 ho fatto il secondo impasto e poiché Rossella parlava di tredici ore , ho pensato di andare presto a dormire, invece dopo quattro ore già i panettoni erano ..su. Quindi sto aspettando perché devo infornare. Io non so mai quanto dura la seconda lievitazione dalle otto alle ottantotto ore
Ho chiesto ad Adriano se potevo partire stasera di nuovo col primo impasto di due panettoni avendo conservato una parte del ml del terzo rinfresco di ieri . In giornata ho fatto solo due rinfreschi ed il LM arzillo e gonfio al secondo rinfresco mi ha fatto pensare di poter partire invece Adriano mi ha detto che è un rischio fare solo due rinfreschi ..

[Rossella]

Penso che fra poco odierò i panettoni. Alle 17 e 30 ho fatto il secondo impasto e poiché Rossella parlava di tredici ore , ho pensato di andare presto a dormire, invece dopo quattro ore già i panettoni erano ..su. Quindi sto aspettando perché devo infornare. Io non so mai quanto dura la seconda lievitazione dalle otto alle ottantotto ore
Ho chiesto ad Adriano se potevo partire stasera di nuovo col primo impasto di due panettoni avendo conservato una parte del ml del terzo rinfresco di ieri . In giornata ho fatto solo due rinfreschi ed il LM arzillo e gonfio al secondo rinfresco mi ha fatto pensare di poter partire invece Adriano mi ha detto che è un rischio fare solo due rinfreschi ..

Tredici ore quanto ci ho messo quest'anno con quello di Morandini, ma tutto dipende dalla forza del tuo lievito come già detto. Se panettoni tutti i giorni vedrai i tempi di lievitazione ridursi notevolmente, questo secondo la mia esperienza dello scorso anno.

[rosanna]

Adriano stamani sono andata ad occhio col forno e poichè il vetro del forno è scuro, non è facile . Come vedi deborda leggermente . Avrei dovuto aumentare la temperatura ...è una parola ne ho fatti due da 750 gr. stasera altri due ..il Lm scalpita

[Rossella]

Ros. sarà stressante, ma vuoi mettere, che soddisfazione

[Adriano]

perché più di una persona ha segnalato che con quel malto diastatico del molino Rossetto usando la dose dell'1% si ottiene una mollica umidiccia e appiccicosa. Lampante esempio di attività amilasica eccessiva.
Ramirez1 (ex tecnico molitore in pensione) consiglia di usarne anche meno dello 0.5%.

Nell'impasto da panettone, l'attività diastasica è fortemente inibita da grassi, zucchero e ambiente acido. Se l'impasto è in eccesso di umidita, a mio avviso non può dipendere da quello. Questa è una valutazione che può farsi nel salato, dove la percentuale di malto diastasico è legata al pH, al falling number della farina e all'idratazione.

Riguardo le temperature di cottura, per me è inutile cercarne di universali, cambiano radicalmente da forno a forno e dal tipo di impasto.

[rosanna]

Adriano come mai a volte il pirottino balla ..è largo rispetto all'impasto, sebbene sia salito magari anche con cupola accentuata ? Dipende da cosa ? anche in quelli degli altri fatti bene . Questo per capire, per conoscenza ..

[rosanna]

con albicocche candite

[rosanna]

Adriano come mai a volte il pirottino balla ..è largo rispetto all'impasto, sebbene sia salito magari anche con cupola accentuata ? Dipende da cosa ? anche in quelli degli altri fatti bene . Questo per capire, per conoscenza ..

Perché ho inserito la sonda e poi l'ho sfilata ...escono i gas e si affloscia lungo le pareti del pirottino , non ci avevo pensato che non si debba togliere finoa fine cottura

Altra cosa dettami dal maestro , il forno mio è solo ventilato e poiché colorisce e quindi cuoce subito la cupola (non so perché ) quindi inibisce lo sviluppo in salita
...allora, dovrò fare uso della teglia rovesciata, piazzata all'inizio perché inserita dopo a freddo assorbirebbe il calore dell'ambiente sottraendolo al panettone

[Rossella]

Adriano come mai a volte il pirottino balla ..è largo rispetto all'impasto, sebbene sia salito magari anche con cupola accentuata ? Dipende da cosa ? anche in quelli degli altri fatti bene . Questo per capire, per conoscenza ..

Perché ho inserito la sonda e poi l'ho sfilata ...escono i gas e si affloscia lungo le pareti del pirottino , non ci avevo pensato che non si debba togliere finoa fine cottura

Altra cosa dettami dal maestro , il forno mio è solo ventilato e poiché colorisce e quindi cuoce subito la cupola (non so perché ) quindi inibisce lo sviluppo in salita
...allora, dovrò fare uso della teglia rovesciata, piazzata all'inizio perché inserita dopo a freddo assorbirebbe il calore dell'ambiente sottraendolo al panettone

Quando inserisco la sonda chiudo lo sportello e attendo la lettura sul display dell'orologio, solo dopo mi regolo di conseguenza! Che sonda utilizzi?
Bello il tuo panettone, che albicocche hai utilizzato?

[rosanna]

La sonda che ho usato non è quella per arrosti che avendo il filo lungo si può lasciare nel forno (il display è esterno) . La prossima volta userò quello .
L albicocche le ho candite io, potremmo prendere quelle dell'agrimontana e dividercele se interessa

[anavlis]

ti sei lanciata con i panettoni ormai sei un'esperta

[anavlis]

che albicocche hai utilizzato?

come ti sei regolata con la quantità?

[rosanna]

Il corso fatto con Adriano è stato utilissimo e lui è sempre disponibile ad aiutare tutti i partecipanti fino alla fine , senza sosta
Silvana 325 gr. di albicocche secche ..Adriano mi ha detto di mettere lo stesso peso di canditi ed uvetta

[anavlis]

Il corso fatto con Adriano è stato utilissimo e lui è sempre disponibile ad aiutare tutti i partecipanti fino alla fine

Adriano è generoso e chiaro, per questo i suoi corsi funzionano così bene!

[rosanna]

Se non lo avessi sgonfiato con la sonda inserita e tolta la cupola sarebbe stata più evidente ...lo sbuffo-ne
Adriano mi ha detto che un famosissimo pasticcere , forse il più famoso in Italia, fa dei panettoni favolosi ma brutti con un cupolone kaput .


O.T. Stamani Nicoletta la mia nipotina di due anni reclamava il panettone che era finito .