Il panettone di Rolando Morandin

[Luciana_D]

Ross,Nico,Adriano ........... grazie
A furia di farne ogni volta migliorano di una virgola

[Patriziaf]

la foto è un po' scura,però rende bene l'idea di come la fetta si sfilacciava!morbido e profumato.

[Luciana_D]

Fotissime838.jpg

la foto è un po' scura,però rende bene l'idea di come la fetta si sfilacciava!morbido e profumato.

In effetti la foto e' un poco ..... ehm,scura
Pero' si vede che sfilaccia.
Brava !!!

[Patriziaf]

facevo sfilacciare tutte le fette mi dispiace che sono finiti,e non ho più tempo per farne.....

[Rossella]

Non ho modificato la ricetta ma un po' il procedimento che è quello che segue Adriano

Il LM lo porto a maturazione a 28' , Adriano ad una temperatura più elevata.

Primo impasto velocità : minima e 1-2
1) il LM spezzettato in planetaria con tutta l'acqua a 30 gradi e due cucchiai abbondanti di zucchero
2) 0,50 % di malto diastasico lo aggiungo alla farina che passo al setaccio per ossigenarla
3)verso la farina occorrente per ottenere una crema duretta tipo crema pasticcera
4)comincio con i tuorli (se la dose ê doppia..2 per volta, altrimenti uno)
5) verso zucchero, farina e tuorli alternati in successione .
6) alla fine restano ancora diciamo 100 gr di farina e l'impasto è duro , quindi passo al gancio
7) il burro a pezzetti o spatolato in tre volte e ribalto ad ogni inserimento
8) non tocco con le mani ..solo con un tarocco bello grande un po' concavo, perché le mani sono calde e mai troppo pulite
8) dopo il burro verso il resto dell'acqua .
9) la temperatura di lavorazione va da un minimo di 22 ad un max di 24 gradi


In camera di lievitazione 12 -14 ore a 28 gradi

II impasto
1)Metto la ciotola dalla camera di lievitazione direttamente in frigo per un'ora
2) una parte del burro la unisco ad un po' di zucchero, un'altra al sale -me lo consigliò Nico-
un'altra del burro, la metà del totale l'avremo già riservata per la massa aromatica

In planetaria il primo impasto dal frigo in planetaria con tutta la farina , poi i tuorli e quello zucchero , che non ho mescolato al burro, alternando. Quindi l'amalgama di burro/sale . Controllo la temperatura . Aggiungo i canditi e l'uvetta e faccio riposare 40 minuti, trascorsi i quali faccio una prima pirlatura su un ripiano leggermente imburrato e con le mani pochissimo unte di burro.
Altro riposo di 40 minuti e passo alla seconda pirlatura. Metto nei pirottini che pongo in camera di lievitazione a 28 gradi . A questo punto aspetto che l'impasto salga ad un dito dal profilo del pirottino.

Il resto come da ricetta ...

A lievitazione avvenuta lascio i pirottini all'aria per 15 minuti per fare la pelle , taglio (a croce con lametta o faccio scarpatura) una noce di burro al centro e poi li pongo in forno preriscaldato (io a140 gradi) e faccio salire l'impasto finché si definisce bene la cupola, poi aumento 5 gradi per volta , totale 50 minuti o poco meno. Controllo dopo 45 minuti col termometro a sonda e se la temperatura è 92 gradi spengo. Infilzo i pirottini e capovolgo. AMEN.

Riporto su!!!
Anche qui possiamo sbizzarrirci

[rosanna]

Invece di 1857 gr . per due stampi da 750 gr mi sono ritrovata 1670 gr. Boh ! Non dovrei aver perso nulla per via .. sono le 3 e 35 , dormo e son desta..Spero che la fetta non mi deluda. Fra poco li infilzo e poi a nanna finalmente.

[Rossella]

Invece di 1857 gr . per due stampi da 750 gr mi sono ritrovata 1670 gr. Boh ! Non dovrei aver perso nulla per via .. sono le 3 e 35 , dormo e son desta..Spero che la fetta non mi deluda. Fra poco li infilzo e poi a nanna finalmente.

Bisogna ottimizzare con i tempi Ros. ricordo che riuscivo ad infornare nel tardo pomeriggio, ma tutto dipende dalla forza del lm.
Ros. la metodologia di lavorazione che stai seguendo è sempre la stessa?( vedi sopra, ho riportato tutto il procedimento)

[rosanna]

Ross non capisco perché mi sono trovata quasi 200 gr. in meno.. il panettone l'ho aperto perché stamani alcuni amici hanno reclamato l'assaggio. Siccome è il primo che ho fatto quest'anno, non mi sono fatta pregare ...era buonissimo benché non fosse bello con cupola accentuata , proprio a causa della minore quantità di impasto nel pirottino.
Stasera riparto il LM scalpita , sto tenendo i rinfreschi in camera di lievitazione a 28°. Il Lm delle amiche riposa da parte in attesa della partenza

[Luciana_D]

Ross non capisco perché mi sono trovata quasi 200 gr. in meno.. il panettone l'ho aperto perché stamani alcuni amici hanno reclamato l'assaggio. Siccome è il primo che ho fatto quest'anno, non mi sono fatta pregare ...era buonissimo benché non fosse bello con cupola accentuata , proprio a causa della minore quantità di impasto nel pirottino.
Stasera riparto il LM scalpita , sto tenendo i rinfreschi in camera di lievitazione a 28°. Il Lm delle amiche riposa da parte in attesa della partenza

Avrai fatto male una pesata

[rosanna]

è probabile, luciana ho una bilancia elettronica che ogni tanto scantona. Farò doppia pesata con altra bilancia .

[nicodvb]

la mia presa da Casanova (o Kasanova, un posto che vende attrezzi di cucina a basso prezzo) pesa una confezione di 1kg di zucchero come 1150 grammi...

[Luciana_D]

la mia presa da Casanova (o Kasanova, un posto che vende attrezzi di cucina a basso prezzo) pesa una confezione di 1kg di zucchero come 1150 grammi...

Ma si sa che Casanova esagerava sempre

[rosanna]

io non mi sgancio da morandin ed adriano, che mi danno sicurezza, per averli seguiti ai corsi ed ho memorizzato i loro movimenti . il prossimo lo faccio con le albicocche agrimontana. Le sgocciolo per una notte, non mi ricordo quante ne devo mettere , spero di averlo annotato e ..poi ciocc/pere

Il lavoro odierno II impasto

[rosanna]

ho guardato attentamente il video della pilatura di Rolando, non so perché non mi riusciva bene, ora ok . Ansia da prestazione ?
Benchè nel video ci sia una sola pirlatura, la figlia Francesca mi ha detto che il padre ne fa due. Boh !

[rosanna]

Dopo la fatica della notte ci riposiamo , l'impasto finale è sempre meno che in ricetta . Urge bilancia nuova

[rosanna]

ehilà quanti complimenti ...meno male che non mi sembra di aver fatto di speciale, non si arriva mai e si ha sempre desiderio di qualcosa di più e di meglio realizzato, possibilmente senza stress , una cosa è l'adrenalina altra cosa lo stress . Dormire poco per fare i panettoni mi sembra alla fine una cavolata , o mi sbaglio ? Calcolo male i tempi e mi trovo sempre a dover infornare il panettone di notte o all'alba.

[nicodvb]

in effetti.. però mi sembra bellissimo.

[rosanna]

Nico che vuol dire in effetti , però...? La fetta non la possiamo vedere , già infiocchettati sono andati via

[nicodvb]

Nico che vuol dire in effetti , però...? La fetta non la possiamo vedere , già infiocchettati sono andati via

"in effetti" era riferito alla tua considerazione: vale la pena di stressarsi e non dormire per un panettone? ovviamente no, ma noi siamo altrettanto ovviamente pazzi

[Patriziaf]

Nico che vuol dire in effetti , però...? La fetta non la possiamo vedere , già infiocchettati sono andati via

"in effetti" era riferito alla tua considerazione: vale la pena di stressarsi e non dormire per un panettone? ovviamente no, ma noi siamo altrettanto ovviamente pazzi

A me quelle poche volte che ho fatto il panettone, mi prende una voglia di iniziarlo e finirlo prima possibile e ti mette adrenalina addosso da paura! se non si prova non ci si crede.
capisco ora quando si dice che il panettone impiega 2gg per lievitare.......e non dicono però che chi lo fà impiega 2gg vicino alla camera di lievitazione comunque bellissima esperienza.
grazie a voi.