Il panettone di Rolando Morandin

[Rossella]

Perché colpevolizzi il LM di quest'anno ? Se dici che è ottimo rientri per la seconda lievitazione nei parametri di Morandin che ha tempi molto lunghi . La verità e che noi vorremmo che lievitassero prima possibile e poi ah che sospiro di sollievo !

Perchè panettoni di Morandini lo scorso anno ne ho fatti veramente tanti, e tutti con tempi di lievitazioni decisamente diversi, a cosa dovrei attribuirle se non a lui?

[TeresaV]

Rossella,
ti è venuto un panettone magnifico!!! Complimenti!
Hai usato il corman, quindi? Come ti è parso?

Assunta, complimenti ...... te lo hanno già detto le altre: perché ti lamenti della tua naturale ed innata perfezione?
Brava, sei troppo brava!!!

[Rossella]

Rossella,
ti è venuto un panettone magnifico!!! Complimenti!
Hai usato il corman, quindi? Come ti è parso?

Grazie Teresa, le mie foto non sono curate, proprio non ci riesco, dovrei farmi dare qualche lezione dalla cara Assunta.
Il corman è FANTASTICO, plastico e profumato, ti consente di lavorare l'impasto senza difficoltà. Con questo burro sfogliare deve essere una passeggiata.
Insomma non lo lascio più

[rosanna]

Susy dice Adriano di tagliare col coltello del pane

Adriano: la lavorazione del primo impasto deve essere preceduta da tre rinfreschi e non meno, distanziati ad intervalli regolari . Ieri sera ero stanca per avviare l'impasto..ho fatto il rinfresco (il quarto) è messo in cella a 26 gradi per 12 ore. Mi ha detto di fare perlomeno due rinfreschi prima di partire..devono essere fatti con intervalli regolari e dopo dodici ore ha perso di forza .
Adriano dice che i panettoni non possono assolutamente svilupparsi con queste temperature sballate del mio il forno elettronico multifunzioni di un anno di vita Deve venire il tecnico dell'ariston oggi.

[nicodvb]

Grazie Teresa, le mie foto non sono curate, proprio non ci riesco, dovrei farmi dare qualche lezione dalla cara Assunta.
Il corman è FANTASTICO, plastico e profumato, ti consente di lavorare l'impasto senza difficoltà. Con questo burro sfogliare deve essere una passeggiata.
Insomma non lo lascio più

sì, come no. A piedi nudi... sul burro . Sfogliare con il Corman -ma in generale con quel genere di burro per sfogliatura- è un incubo. È durissimo
e deve necessariamente essere portato a t.a., altrimenti devi noleggiare una schiacciasassi. Devi fare tutto a t.a., magari con giri ravvicinati, solo che
mentre il burro ammorbidisce l'impasto diventa elastico e a quel punto devi noleggiare i tiranti.
Insomma, tanto meglio il burro bavarese dei discount!

Il Corman per sfogliatura lo uso nei lievitati e lì sì che è un bel vantaggio.

Rossella, il panettone è bellissimo.
Assunta, mio ASSO... una FAVOLA!

[anavlis]

Io ne capisco poco, ma Morandin usa il Corman per sfogliare i cornetti.

[nicodvb]

Io ne capisco poco, ma Morandin usa il Corman per sfogliare i cornetti.

sì, ma in pasticceria usano la sfogliatrice automatica. Fa una bella differenza.
A mano è tutta un'altra cosa.

[Rossella]

Grazie Teresa, le mie foto non sono curate, proprio non ci riesco, dovrei farmi dare qualche lezione dalla cara Assunta.
Il corman è FANTASTICO, plastico e profumato, ti consente di lavorare l'impasto senza difficoltà. Con questo burro sfogliare deve essere una passeggiata.
Insomma non lo lascio più

sì, come no. A piedi nudi... sul burro . Sfogliare con il Corman -ma in generale con quel genere di burro per sfogliatura- è un incubo. È durissimo
e deve necessariamente essere portato a t.a., altrimenti devi noleggiare una schiacciasassi. Devi fare tutto a t.a., magari con giri ravvicinati, solo che
mentre il burro ammorbidisce l'impasto diventa elastico e a quel punto devi noleggiare i tiranti.
Insomma, tanto meglio il burro bavarese dei discount!

Il Corman per sfogliatura lo uso nei lievitati e lì sì che è un bel vantaggio.

Rossella, il panettone è bellissimo.
Assunta, mio ASSO... una FAVOLA!

Grazie Niko ,
nell'impasto del panettone è meraviglioso,
realmente per sfogliare non ho idea, mi è sembrato cosi plastico che mi viene naturale pensare a come potrebbe agevolare la sfogliatura.

[anavlis]

Io ne capisco poco, ma Morandin usa il Corman per sfogliare i cornetti.

sì, ma in pasticceria usano la sfogliatrice automatica. Fa una bella differenza.
A mano è tutta un'altra cosa.

Si può sempre sfogliare con l'imperia o con la sfogliatrice del ken, per chi ce l'ha o "mattarellum"

[Patriziaf]

chi la dura la vince,finalmente un panettone come volevo,cotto con foglio di alluminio partendo da 160° e ogni 15' ho alzato di 5°fino a 170° 92° al cuore.e stavota non mi sono neanche impiccata con lampadina e bottiglie nel forno, ma semplicemente una scatola di polistirolo con coperchio e 2 barattoli di acqua molto calda,che nella notte non mi ha dato problemi.

[rosanna]

Il malto diastasico lo voglio aggiungere e certamente nel secondo impasto . si inserisce mescolato alla farina ?

[Rossella]

Il malto diastasico lo voglio aggiungere e certamente nel secondo impasto . si inserisce mescolato alla farina ?

Lo inserisce Adriano, guarda nel suo

[rosanna]

ci siamo ?

[Rossella]

ci siamo ?

Perdindirindina Ros,
Colore stupendo!!!
Quando il forno funziona, il lm è in forza, e la farina è fresca...accade anche questo
Rosanna sei brava con i lievitati

p.s.
appena possibile fammi la foto in sezione, poi vedrai che cosa mangi

[rosanna]

nico il malto l'ho messo nel secondo impasto .. 0,50 % come mi hai detto. Stanotte mentre aspettavo di infornare , il LM che era pronto e per evitare di fare i tre rinfreschi di oggi sono partita subito con un altro impasto ed il malto l'ho aggiunto subito perchè è il primo impasto di Morandin è stracarico ed ho pensato di dargli un aiuto. velocità bassa (minima, 1 e 2 ), ribaltato poco, solo ad ogni inserimento del burro in tre volte. Vediamo se risponde come il precedente ..

questo è l'altro con scarpatura

[rosanna]

Grazie Susy e grazie Luciana , stavolta è andata bene ..io penso che la riuscita sia stata data.come sappiamo ... blablabla ..da grande attenzione e LM in buone condizioni e dal forno...niente di nuovo .
Però ...
Ieri ritengo che la cottura che ho seguito passo passo senza attenermi fedelmente a quanto segnalava il display mi abbia premiata. Per Adriano le temperature alte del il mio forno non possono far sviluppare il panettone . Quindi sono andata ad occhio partendo da forno preriscaldato a 140 gradi e l'ho fatto cuocere per i primi 15 minuti a 140 ...poi ho tirato un sospiro di sollievo e l'ho portato "per mano"fino alla fine...
Per il resto dice giustamente Susy che bisogna attenersi alla ricetta fino alla meticolosità estrema. Stanchezza e stress fregano...e ce lo dobbiamo ricordare

Cercavo di legger come deve essere la mollica , in attesa di chiedere ad Adriano , ho letto e trascrivo
www.eatitmilano.it/2013/11/28/tutti-i-s ... panettone/


"Altro elemento fondamentale è la “struttura soffice ad alveolatura allungata“: non sono i grandi buchi ad essere fondamentali, ma la possibilità, tirando un pezzo di mollica verso il basso che si sfiocchi allungandosi e senza rompersi.
Per la produzione casalinga mettetevi nell’ottica che ci vorrà almeno qualche tentativo prima di riuscire ad arrivare a un buon risultato. Non perdete la pazienza né la speranza perché Alessandra ci ha detto che oltre all’umidità dell’ambiente l’impasto del panettone tende a sentire anche l’umore di chi lo impasta
Si tratta di una preparazione molto impegnativa e quindi vale la pena usare ingredienti ottimi per non trovarvi poi a mordere un panettone tecnicamente riuscito ma scarso dal punto di vista della qualità"

[Rossella]

Grazie Rosanna, l'esperienza inevitabilmente t'insegna anche quanto da te riportato!
Ho ricominciato con i rinfreschi, Luciana con la nostra planetaria un'impasto per tre da 750 gr. come lo vedi?

[rosanna]

Speriamo che lo veda bene, dai ..così si fa prima. Sto prendendo la mano ed ogni sera ne impasto due . Fra poco inforno , dopo otto ore di lievitazione e
aspetto che salga il primo impasto nel primo pomeriggio e nel frattempo ho fatto il primo rinfresco al LM.
LM senza sosta lavora ogni giorno e si mantiene bene

[Rossella]

Speriamo che lo veda bene, dai ..così si fa prima. Sto prendendo la mano ed ogni sera ne impasto due . Fra poco inforno , dopo otto ore di lievitazione e
aspetto che salga il primo impasto nel primo pomeriggio e nel frattempo ho fatto il primo rinfresco al LM.
LM senza sosta lavora ogni giorno e si mantiene bene

Esattamente cosi
Luciana ha fatto un panettone da un 1 kg.750gr. abbiamo la stessa planetaria

[Luciana_D]

Grazie Rosanna, l'esperienza inevitabilmente t'insegna anche quanto da te riportato!
Ho ricominciato con i rinfreschi, Luciana con la nostra planetaria un'impasto per tre da 750 gr. come lo vedi?

Ce la fai,giusto pelo pelo
Ti si arrampichera' di piu' sulla foglia ma tu tiralo giu'.