Il panettone di Rolando Morandin

[rosanna]

Ho cotto a 155 e 160 ma dopo quarantacinque minuti ho controllato la temperatura 96 al cuore , quindi ho un forno sballato ....

[rosanna]

Il forno elettronico posizionato su 150 . Ho inserito un termometro elettronico x controllare e segna 168 . Chiedo risarcimento danni alla ariston ? Per avere la certezza che il termometro elettronico usato per la verifica fosse "integro" ho fatto bollire acqua sul fuoco ed i 100 gradi il misura bene ..

Scrivo subito all'ariston

[Patriziaf]

attachment=1]SAM_5185.JPG[/attachment]vogliamo parlare di questi tre fratellini?magari quelli grandi fossero venuti così

questo è il parente sfortunato.

e questi i parenti più belli!
penso di aver capito che devo infornare a 160° e poi 165 come da procedura di Bosco, ma con la leccarda rigirata.
Quello che si è abbassato aveva una scarpatura più profonda.Le foto sono invertite,me ne sono accorta dopo.

[susyvil]

Ecco il mio....


Ne ho fatti 3 da 750 g ognuno!
Primo impasto filato liscio come l'olio, dopo 12 ore di lievitazione era più che triplicato!
Ho trovato il sistema per mantenere in forno una temperatura costante di 28°/30°, tengo la lucetta accesa e accendo il forno in modalità scongelamento!
Anche con il secondo impasto nessun problema, ho fatto la doppia pirlatura con metodo Morandin e ho fatto lievitare i panettoni nel forno con le stesse modalità del primo impasto. Dopo 6 ore e 30 di lievitazione mi sono sembrati pronti, ho infornato inizialmente a 150° alzando man mano la temperatura fino ad arrivare a 170° nelle ultime fasi della cottura. Ho sfornato quando la temperatura al cuore ha raggiunto i 94°.

E a giorni si replica, non devo più aspettare il fine settimana per dedicarmi ai panettoni!
Ho cambiato la mia tabella di marcia e mi sono organizzata così: inizio il primo impasto alle 23 e 30, il giorno dopo alle 14 e 30 al mio rientro dal lavoro inizio subito il secondo impasto. Calcolando i tempi di lavorazione, riposo e lievitazione, riesco ad infornarli tra le 23 e le 24!

[Patriziaf]

bello Susyl, ma che per caso la scarpatura l'hai fatta solo tagliando senza spostare le alette?

[susyvil]

bello Susyl, ma che per caso la scarpatura l'hai fatta solo tagliando senza spostare le alette?

Miky, questa volta solo taglio a croce.
Trovo che esteticamente senza spostare le alette siano più bellini

[Patriziaf]

bello Susyl, ma che per caso la scarpatura l'hai fatta solo tagliando senza spostare le alette?

Miky, questa volta solo taglio a croce.
Trovo che esteticamente senza spostare le alette siano più bellini

e lo sapevo io!!!!!!!!infatti solo al primo ho "alettato",quando ho visto che tagliando si afflosciava non l'ho fatto agli altri.
vedrò di organizzarmi in settimana anch'io,perchè si stanno accorciando i tempi.

[Patriziaf]

solo per i miei: Rossella anche tu?pensavo solo Silvana e Luciana dicessero le bugie!!!!!

[susyvil]

Miky, quelli afflosciati un po' meno...ma gli altri sono stupendi!!!

[rosanna]

con quali farine fate questi miracoli ? La panettone Quaglia altro che 6 ore di lievitazione...forse 66

[Patriziaf]

con quali farine fate questi miracoli ? La panettone Quaglia altro che 6 ore di lievitazione...forse 66

Rosanna ma i tuoi dove sono?

[rosanna]

Ho chiamato l'ariston lamentandomi per avermi rifilato un forno elettronico che "da i numeri" in libertà. Vediamo se possono fare qualcosa (magari me lo cambiassero, ma non lo credo ) Il forno segnala una certa temperatura che in realtà è superiore di 20° (misurata con altro termometro)
d'altronde è possibile che una cottura a 150-160 gradi dia una cupola così asciutta in 50 minuti ? è chiaro che non emerge il cupolone ..grande e morbido come promette prima di infornare

Susy hai ragione per il taglio a croce , la alette mettono in mostra tutte le uvette e canditi ....che sono tanti



per Miky

[susyvil]

Ross, visto che hai calcolato che il forno ti cuoce con 20° in più di quello segnalato dal termostato, il prossimo lo dovresti infornare posizionando la manopola max sui 140°....dovrebbe funzionare
In effetti se hai riscontrato questo problema, una grande cupola non potrà mai fartela!

[Rossella]

Dopo 12 ore ho dovuto infornare, benché ad occhio volesse ancora lievitare . Devo uscire , quindi ho scarpato e infornato 30 minuti a 155 . Sta salendo certo ma il cupolone non lo vedo , comunque non è male . Dovevo ancora aspettare ...ma non potevo rischiare fino alle 14 .Morandin, come sappiamo , parla di tempi approssimativi.

A differenza dello scorso anno, per la seconda lievitazione ci sono volute tredici ore , ho gia infonato questa mattina alle 06.00
Evidentemente il mio lm quest'anno non ha quella marcia in più dello scorso anno. A differenza dello scorso anno ho utilizzato il burro corman( MERAVIGLIOSO), e la frutta candida che mi hai mandato tu, altra storia, altro mondo

giusto per non ripetermi...






Che dire, a parte la seconda lievitazione decisamente più lunga, lo abbiamo trovato ancora più buono di quello dello scorso anno.
Lo abbiamo assaggiato ieri sera a casa da amici, erano entusiasti
Inoltre, tra la prima e la seconda lievitazione, avevo previsto un abbattimento di un'ora circa in frigorifero per abbassare la temp. dell'impasto, fatti contingenti ( era ora di pranzo) ci è rimasto due ore e trenta , la lavorazione del secondo impasto è stata una passeggiata, in venti minuti era prontissimo , impasto meraviglioso perfettamente incordato!

[rosanna]

Bagnetto di prima mattina e primo rinfresco a 32 gradi . In due ore ê maturo .
Rossella complimenti !
La lunghissima lievitazione è legata alla farina panettone quaglia penso. Perciò chiedevo voi che usate

[anavlis]

La lunghissima lievitazione è legata alla farina panettone quaglia penso. Perciò chiedevo voi che usate

Rosanna perchè la lunga lievitazione dovrebbe essere causata dalla farina? caso mai penserei di più al carico enorme di uova e di burro che Morandin mette nel primo impasto.

Vorrei confrontarmi su questo per capire meglio come funzionano gli ingredienti. La farina forte aiuta a consentire una lunga lievitazione, ad assorbire meglio i liquidi... ma null'altro. O sbaglio?

[Rossella]

Bagnetto di prima mattina e primo rinfresco a 32 gradi . In due ore ê maturo .
Rossella complimenti !
La lunghissima lievitazione è legata alla farina panettone quaglia penso. Perciò chiedevo voi che usate

Grazie Ros
E' adatta per le lunghe lievitazioni certo, ma nel mio caso lo scorso anno ho usato la stessa farina, panettone la quaglia, i tempi della seconda lievitazione furono nettamente inferiori, ricordo che ne ho prodotti veramente tanti, panettonando ogni giorno
A cosa attribuire dunque la lunga lievitazione ( del secondo impasto) di quest'anno, se non a un lm non abbastanza forte?

[susyvil]

La fetta!!!


Per quanto riguarda il taglio della fetta, devo imparare a farlo meglio!
Ho notato che recidendo di netto così come ho fatto io, si percepisce poco la sofficità della mollica...
Mentre se si taglia come a strapparla, appare in tutta la sua morbidezza!

[Rossella]

Codice: Seleziona tutto

Per quanto riguarda il taglio della fetta, devo imparare a farlo meglio! : Chessygrin :
Ho notato che recidendo di netto così come ho fatto io, si percepisce poco la sofficità della mollica...
Mentre se si taglia come a strapparla, appare in tutta la sua morbidezza!  :D

Senti vuoi finirla per cortesia???????'
Taglio, sofficità.. ma di che ti lamenti

[rosanna]

Perché colpevolizzi il LM di quest'anno ? Se dici che che il panettone è ottimo, rientri per la seconda lievitazione nei parametri di Morandin che ha tempi molto lunghi . La verità e che noi vorremmo che lievitassero prima possibile e poi ah che sospiro di sollievo !