Il panettone di Rolando Morandin

[nicodvb]

nessuna di voi ha mai provato l'impasto unico che fuga ogni stress e ogni paura?

No, cosa intendi per impasto unico, compreso di uvette e arance?
E tu? Ma che domande

no, senza uvetta e arance. Come nella veneziana tutto burro, stesso metodo.

[Rossella]

nessuna di voi ha mai provato l'impasto unico che fuga ogni stress e ogni paura?

No, cosa intendi per impasto unico, compreso di uvette e arance?
E tu? Ma che domande

no, senza uvetta e arance. Come nella veneziana tutto burro, stesso metodo.

Che differenza hai notato, dando per scontato che hai provato entrambi i metodi per la stessa ricetta?

[nicodvb]

nessuna di voi ha mai provato l'impasto unico che fuga ogni stress e ogni paura?

No, cosa intendi per impasto unico, compreso di uvette e arance?
E tu? Ma che domande

no, senza uvetta e arance. Come nella veneziana tutto burro, stesso metodo.

Che differenza hai notato, dando per scontato che hai provato entrambi i metodi per la stessa ricetta?

la mollica viene nettamente più soffice e il secondo impasto non mi si liquefa più: non c'è .
Anche l'impastatrice dura presumibilmente più a lungo.
C'è anche un'altra questione più pratica: anche un solo panettone ha una massa sufficiente a raggiungere il minimo sindacale per la lavorabilità da parte dell'impastatrice.

[rosanna]

Stanotte ho sfornato quei tre che pensavo compromessi a causa dell'acqua finale che ho aggiunto quando il primo impasto stava già lievitando da due ore . Sono venuti meglio degli altri mi sembra e vai a capire perché Mistero
Dopo Natale vorrei provare a fare quello con albicocche Agrimontana fatto da Morandin, mi piacque molto

[Luciana_D]

Bello Rosanna!!!!
Sai qual'e; la risposta alla tua domanda ? MENO STRESS
E' come dire : abbiate meno paura di quest'impasto.Come i cani,se gli mostri paura loro mordono.
Bel paragone

[nicodvb]

meno stress e più acqua:)
l'impasto più morbido lievita sicuramente di più.

Bello bello!!!

[rosanna]

Meno stress non posso dirlo, dal momento che saltano le ore di sonno
LM con tre rinfreschi al giorno da più di una settimana , velocità bassa , passaggio di un'ora in frigo , ingredienti buoni , forno a temperatura da 140 a 160 -165 verso la fine e poi .. fortuna

[rosanna]

Ho chiesto ad Adriano come deve essere la mollica :


prendendo una parte per l'assaggio deve sfioccare dall'alto verso il basso e fin qui mi pare che ci siamo però



per la pirlatura devo imparare a farla bene ... dice che mi ha visto al corso, il movimento non lo facevo correttamente (mi si è messo vicino ma io mi vergognavo). Mi devo allenare ..al corso ti mettono davanti un pezzo di impasto (acqua e farina) per imparare a fare bene la pirlatura che è importantissima ... perchè il resto non lo è?

[Rossella]

per la pirlatura devo imparare a farla bene

Anch'io mannaggia!!!
Mollica soffice e allungata, come credo debba venire

[rosanna]

la pirlatura ...glielo dobbiamo chiedere ad Adriano perchè il movimento delle pieghe è giusto ma dell'appallottolamento no. quello che gli ho visto fare è diverso e tanto è importante la pirlatura che ieri pomeriggio due panettoni a fine lievitazione avevano una bella rotondità il terzo meno perchè avevo pirlato pensando : sarà corretto ? ed ho pirlato peggio ..

[Adriano]

La pirlatura ha la stessa importanza della formatura per le altre preparazioni e per il panettone è cruciale.

L'errore comune è quello di ruotare eccessivamente la pasta e la mancanza di 'spinta' non fornisce la giusta forza alle forme.

[nicodvb]

Adriano, a me la pirlatura portava spesso alla formazione di una caverna all'interno. Assodato che la facevo da cani, secondo te la caverna dipende da quel movimento che porta a rincalzare i lembi laterali sotto l'impasto? Mi sono sempre sentito molto a disagio a fare quel movimento, sentivo la pasta soffrire .

[Adriano]

Adriano, a me la pirlatura portava spesso alla formazione di una caverna all'interno. Assodato che la facevo da cani, secondo te la caverna dipende da quel movimento che porta a rincalzare i lembi laterali sotto l'impasto? Mi sono sempre sentito molto a disagio a fare quel movimento, sentivo la pasta soffrire .

Nico, il 'buco' dipende da aria inglobata durante la pirlatura o da un'eccesso di burro sul piano di lavoro che, specie se si usa la spatola, si arrotola all'interno e fa pellicola.

[nicodvb]

Adriano, a me la pirlatura portava spesso alla formazione di una caverna all'interno. Assodato che la facevo da cani, secondo te la caverna dipende da quel movimento che porta a rincalzare i lembi laterali sotto l'impasto? Mi sono sempre sentito molto a disagio a fare quel movimento, sentivo la pasta soffrire .

Nico, il 'buco' dipende da aria inglobata durante la pirlatura o da un'eccesso di burro sul piano di lavoro che, specie se si usa la spatola, si arrotola all'interno e fa pellicola.

ecco, infatti. Nel mio caso entrambe le cose, sicuro.
Che brutto tagliare un panettone e ritrovare un bignè

[Adriano]

Che brutto tagliare un panettone e ritrovare un bignè

Vabbè, ci metti il presepe ed è fatta ;)

[Luciana_D]

Che brutto tagliare un panettone e ritrovare un bignè

Vabbè, ci metti il presepe ed è fatta ;)

[Rossella]

Che brutto tagliare un panettone e ritrovare un bignè

Vabbè, ci metti il presepe ed è fatta ;)

Posso affermare che è una gran figata
Già dato, sezione spatasci pleas

[Luciana_D]

Le ultime sfornate ieri per Antonella (lapossino)



Sempre da 1kg.l'Impasto finale pesava 1070gr.
Devo avere messo qualche candito in meno
Cottura sempre partendo da 160 circa e terminata a 165 circa x 55' - 94* al cuore

[Rossella]

Veramente belli Luciana
Mi sembrano anche più belli, il cappello hanno uno sprint in più!
e per quest'anno basta cosi!!!

[Adriano]

Si, davvero belli