Il panettone di Rolando Morandin

[rosanna]

scrivo qui per voi e per me per non dimenticare.

Morandin mette come quantità di canditi lo stesso peso della farina dei due impasti . per es. per i due panettoni da 750 : gr. 330 farina I impasto più 82,50 farina II impasto = tot. 412,50 , anche se si inserisce altro, tipo albicocche o marroni o pere e cioccolato sempre 412,50 gr. . Le albicocche o le pere che sono avvolte da sciroppo , vanno messe a colare per una notte.
Altro suggerimento tutto da provare detto da assistente di Morandin ... se non si vuole perdere sonno, far puntare l'impasto per due ore e poi mettere in frigo. L'indomani far riprendere la lievitazione a 28 gradi in camera di lievitazione. Questa cosa per me è veramente scioccante, ma sarebbe una soluzione magnifica . ci proverò con un solo panettone

[Patriziaf]

scrivo qui per voi e per me per non dimenticare.
Altro suggerimento tutto da provare detto da assistente di Morandin ... se non si vuole perdere sonno, far puntare l'impasto per due ore e poi mettere in frigo. L'indomani far riprendere la lievitazione a 28 gradi in camera di lievitazione. Questa cosa per me è veramente scioccante, ma sarebbe una soluzione magnifica . ci proverò con un solo panettone

Rosanna io l'ho fatto quest'anno quando ho usato lievito di birra,erano le 11,00 di sera(per me tardissimo) e pensare di passare la notte appresso a lui,non mi passava neanche per la "capa",ho siggillato tutto il pirottino in un contenitore di plastica ermetico,però erano passate più di due ore
io l'ho fatto pure con l'impasto del babà,prima di inserire il burro,in quel caso,perchè son dovuta uscire all'improvviso.
questa manovra non può che facilitare i nostri tempi.

[rosanna]

Patrizia, come è andata ? hai notato differenze ?



Oggi nel secondo impasto metterò queste

Il peso delle albicocche sgocciolate è 670 gr. Quindi con due scatole potrò fare tre panettoni. Sono care 15 euro a scatola Agrimontana , so di essere un po' matta .

Con le pere la vedo più difficile hanno uno sciroppo troppo vischioso e nel colino tutto è rimasto appiccicato . Che faccio ? Le metto in un po' di liquore e le asciugo ?

[Luciana_D]

Pere: farei come hai detto

[Rossella]

Quest'anno non è annata gia capito, quando la testa e altrove e non si riesce a restare concentrati, poi devi cercare di "truccare" il lavoro finito...
ho lavorato per tre impasti da 750gr. la mia planetaria non li regge proprio agevolmente, l'impasto si arrampica fino al di sopra del gancio, avete idea che pasticcio quando poi te lo ritrovi sporcato dal grasso della macchina? ecco come ho perso parte d'impasto
Insomma alla fine della seconda lievitazione ho tagliato dal pirottino di carta, quei due centimetri di troppo!
a pensarci prima avrei potuto utilizzare i pirottini bassi

[rosanna]

Ross con 830 gr. di impasto è andata molto bene.

[nicodvb]

scrivo qui per voi e per me per non dimenticare. Morandin mette come quantità di canditi lo stesso peso della farina dei due impasti . per es. per i due panettoni da 750 : gr. 330 farina I impasto più 82,50 farina II impasto = tot. 412,50 , anche se si inserisce altro, tipo albicocche o marroni o pere e cioccolato sempre 412,50 gr. . Le albicocche o le pere che sono avvolte da sciroppo , vanno messe a colare per una notte.
Altro suggerimento tutto da provare detto da assistente di Morandin ... se non si vuole perdere sonno, far puntare l'impasto per due ore e poi mettere in frigo. L'indomani far riprendere la lievitazione a 28 gradi in camera di lievitazione. Questa cosa per me è veramente scioccante, ma sarebbe una soluzione magnifica . ci proverò con un solo panettone

Rosanna, io da anni metto gli impasti da panettone in frigo, anche per un bel po'! Di regola 2 giorni, ma anche 3, 4, 5...

Rossella, ti ci vuole un'impastatrice a spirale. Tu non hai il Kenwood grande? Per quello c'è proprio il gancio a spirale, che tiene l'impasto in basso, senza farlo risalire. Costa una quarantina di euro. Lo trovi su www.buyspares.it oppure da Marco Carassai su FB.

[rosanna]

Nico il gancio ad uncino lo tira su non lo spinge in basso. Proprio ieri Adriano al gruppo di Facebook diceva di usare gancio ad uncino per impasti molto idratati

[nicodvb]

Nico il gancio ad uncino lo tira su non lo spinge in basso. Proprio ieri Adriano al gruppo di Facebook diceva di usare gancio ad uncino per impasti molto idratati

infatti. Io ho suggerito a Rossella di usare il gancio a spirale per tenerlo giù, per non farlo risalire.

[rosanna]

nico continuo a non capire ..il gancio ad uncino in questo caso serve , perché deve sollevare l'impasto verso l'alto . Perché dici a spirale ? il gancio a spirale ha la punta verso il basso

[nicodvb]

nico continuo a non capire ..il gancio ad uncino in questo caso serve , perché deve sollevare l'impasto verso l'alto . Perché dici a spirale ? il gancio a spirale ha la punta verso il basso

perché Rossella lamenta che l'impasto risale il gancio e va a finire nell'alloggio, come fa anche a me.
Se invece se ne stesse in basso verrebbe lavorato meglio (se sta su ovviamente non viene sbattuto) e non si infilerebbe nell'alloggio.

[Luciana_D]

Sale su quando l'impasto va oltre la capienza.A spirale serve per ossigenare meglio.
saranno cento volte che lo dico

[nicodvb]

Sale su quando l'impasto va oltre la capienza.A spirale serve per ossigenare meglio.
saranno cento volte che lo dico

Io non ho mica capito per quale motivo la spirale ossigenerebbe meglio. Ce l'ho, la uso la osservo, ma non ho mica capito
da dove dovrebbe arrivare questa presunta ossigenazione in più.

[rosanna]

Se l'impasto va verso l'aria e non verso il fondo si dovrebbe ossigenare ..meglio e anche riscaldarsi meno ...dico a naso

[nicodvb]

Se l'impasto va verso l'aria e non verso il fondo si dovrebbe ossigenare ..meglio e anche riscaldarsi meno ...dico a naso

la parte esposta all'aria, ma poi cosa dovrebbe intrappolare questo ossigeno superficiale all'interno?
Sì, ci sono tensioattivi (soprattutto grazie alle uova), ma siamo sicuri che siano sufficienti ad incorporare l'ossigeno all'interno
e a livello superificiale?

Tanti dicono che con la spirale quando senti il classico "ciaf ciaf" sei a posto. Forse, però io ho osservato che quel "ciaf ciaf" indica solo
che pur essendo l'impasto molto appiccicoso (quindi propenso ad attaccarsi alla vasca) ha anche una grossa coesione (l'incordatura),
per cui grazie alla sua coesione durante l'impastamento riesce a vincere la forza di adesione alla vasca, per cui fa come una ventosa.
Quei "ciaf ciaf" formano delle sacche di aria, ma sono solo delle macrobolle che in quanto ad ossigenazione a livello cellulare (quella che serve ai lieviti) a mio avviso non servono proprio a niente.

Per come la vedo io l'ossigenazione si vedrebbe dallo sbiancamento dell'impasto (perché l'ossigenazione comporta ossidazione) ma io non vedo molta differenza tra lo sbiancamento ottenuto in planetaria e quello ottenuto in spirale.

L'esperienza sulla spirale me la sto facendo, sia chiaro. La uso da pochissimo.

[Luciana_D]

Nico,un'impastatrice a spirale ossigena molto bene l'impasto.Certo non come la braccia tuffanti ma molto di piu' della planetaria.
Quindi se tanto mi da tanto anche una spirale nella planetaria qualcosa in piu' fara'.
Io notai una bella differenza.
Prova a passare il secondo impasto tutto con la spirale

[nicodvb]

Nico,un'impastatrice a spirale ossigena molto bene l'impasto.Certo non come la braccia tuffanti ma molto di piu' della planetaria.
Quindi se tanto mi da tanto anche una spirale nella planetaria qualcosa in piu' fara'.
Io notai una bella differenza.
Prova a passare il secondo impasto tutto con la spirale

Ma come la vedi l'ossigenazione? che indizi devo cercare?

[Luciana_D]

Nico,un'impastatrice a spirale ossigena molto bene l'impasto.Certo non come la braccia tuffanti ma molto di piu' della planetaria.
Quindi se tanto mi da tanto anche una spirale nella planetaria qualcosa in piu' fara'.
Io notai una bella differenza.
Prova a passare il secondo impasto tutto con la spirale

Ma come la vedi l'ossigenazione? che indizi devo cercare?

La senti sotto le dita.Hai un impasto come spumoso.Difficile da spiegare.Lo senti gonfio e aerato.

[Rossella]

Sale su quando l'impasto va oltre la capienza.A spirale serve per ossigenare meglio.
saranno cento volte che lo dico

Infatti, troppo impasto per la mia planetaria, il gancio con cui mi trovo benissimo, non c'è la fa a lavorare tutta quella massa!
ci vuole una planetaria più grande, io auspico alla tua Lu

[Luciana_D]

Sale su quando l'impasto va oltre la capienza.A spirale serve per ossigenare meglio.
saranno cento volte che lo dico

Infatti, troppo impasto per la mia planetaria, il gancio con cui mi trovo benissimo, non c'è la fa a lavorare tutta quella massa!
ci vuole una planetaria più grande, io auspico alla tua Lu

La mia non e' una planetaria Ross ma impastatrice a spirale.E' splendida