Il panettone di Rolando Morandin

[ginnolo]

Sono andata "un momento" a Nola dall'assistente di Morandin che ha una pasticceria e sforna 40 panettoni al giorno ...a prendere LM buono , il mio era penoso non ne prendo cura dovutamente. Altro consiglio ...di infornare a 135 gradi e aumentare gradatamente di 5 gradi la temperatura fino e non oltre i 160 gradi, 92 gradi al cuore. Insomma bisogna entrare in confidenza col forno , capirlo ed adeguarsi . Sembra una sciocchezza , eh ?

Ho assaggiato un panettone fatto con farina integrale quaglia cioccolato a pezzetti e marroni , molto saporito. Pensate un po' ...la seconda lievitazione è durata 40 ore. Questi tempi di 6 -8 ore loro non li rispettano proprio ...e morandin lo ha detto sempre di lasciarli li è attendere che salgano quando vogliono . Una volta ero scoraggiata e pensando di averlo perso, lasciai un panettone e lo infornai a il giorno dopo , era buonissimo . La farina panettone Quaglia fa attendere e sa attendere

40 ore la seconda lievitazione..... ma poi è ancora dolce?

[anavlis]

Grazie Luciana avevo intuito che le dosi consideravano lo sfdo durante la lavorazione, ma volevo esserne certa.
Ho in programma 2 da 750.
Luciana complimenti
Ginnolo, anche a me 40 ore...puzzano di bugia! Ti immagini sprecare tanto tempo per chi li produce e deve venderli sono convinta del contrario, e cioè che aggiungono una punta di ldb nel secondo impasto per velocizzare. E la cosa non mi scandalizza per niente, sono tentata di farlo anch'io solo che loro non lo dicono

[rosanna]

40 ore per quello fatto con farina integrale più cioccolato e marroni non mi sembra improbabile. Stamani primo rinfresco , anche io stasera due da 750 gr.

[anavlis]

Rosanna è improbabile che impieghino una settimana per fare 2 produzioni. Quanto dobrebbero venderli per coprire un immobilismo così lungo?

[Patriziaf]

help me panettonare:volendo accorciare i tempi, posso lavorare l'impasto ricalcolato al 75%,per 4 panettoni da 750gr? Cioè un unico impasto?Devo raddoppiare le dosi scritte in rosso?Giusto?

[Rossella]

help me panettonare:volendo accorciare i tempi, posso lavorare l'impasto ricalcolato al 75%,per 4 panettoni da 750gr? Cioè un unico impasto?Devo raddoppiare le dosi scritte in rosso?Giusto?

Se ti riferisci alle dosi riportateQUIin rosso, SI!

[Patriziaf]

questo è il primo impasto dose 4 da 750gr.li ho messi a crescere per problemi di spazio in due contenitori diversi e continuerò con 2 impasti così non dovrei avere problemi per la cottura e non lieviteranno(speriamo) tutti insieme.

,cosa possono essere quei piccoli grumetti?

[Patriziaf]

questa ricetta non prevede crema,mi sembra,posso mettercela ugualmente e in che quantità con 4 da 750? possono andar bene nel caso 90 gr per circa 3,500gr di impasto?

[Rossella]

questa ricetta non prevede crema,mi sembra,posso mettercela ugualmente e in che quantità con 4 da 750? possono andar bene nel caso 90 gr per circa 3,500gr di impasto?

Perchè vuoi inserire la crema? Secondo me non necessita inserimento.

[rosanna]

I grumetti Glutine ? Aspettiamo Luciana .

Io ora comincio "in notturna" peso gli ingredienti , pulisco il LM , mi tengo il cuore , controllo che non sia caldo e...che Dio me la mandi buona

[Patriziaf]

I grumetti Glutine ? Aspettiamo Luciana .

Io ora comincio "in notturna" peso gli ingredienti , pulisco il LM , mi tengo il cuore , controllo che non sia caldo e...che Dio me la mandi buona

e quando dormi? io vado quasi quasi.

[Patriziaf]

questa ricetta non prevede crema,mi sembra,posso mettercela ugualmente e in che quantità con 4 da 750? possono andar bene nel caso 90 gr per circa 3,500gr di impasto?

Perchè vuoi inserire la crema? Secondo me non necessita inserimento.

In quello di Bosco c'è e pensavo non facesse male neanche a questo

[rosanna]

Ho finito da un po' però mentre ero in cucina, il cane mi ha distrutto due paia di scarpe buone ed ha svuotato inchiostro biro sul divano. Sono incavolatissima.
Buonanotte

[Luciana_D]

I grumetti dovrebbero andarsene ma se tu impasti con la foglia non ti accade.
In quanto alla crema considera 30gr x 1kg panettone.Fai la proporzione e aggiungila dopo la farina (attendi incordatura) nel 2* impasto.
Mi raccomando che sia soda e lavora con la foglia.
Gancio alla fine

[Patriziaf]

I grumetti dovrebbero andarsene ma se tu impasti con la foglia non ti accade.
In quanto alla crema considera 30gr x 1kg panettone.Fai la proporzione e aggiungila dopo la farina (attendi incordatura) nel 2* impasto.
Mi raccomando che sia soda e lavora con la foglia.
Gancio alla fine

grazie,gentile come sempre.L'impasto di Morandin era abbastanza duro,ho iniziato con la foglia,dopo aver messo il burro son dovuta passare al gancio perché altrimenti sovrastava la foglia.adesso sono in lievitazione da 11h,aspetto ancora 1h e penso di incominciare con il 2° impasto.

[Luciana_D]

I grumetti dovrebbero andarsene ma se tu impasti con la foglia non ti accade.
In quanto alla crema considera 30gr x 1kg panettone.Fai la proporzione e aggiungila dopo la farina (attendi incordatura) nel 2* impasto.
Mi raccomando che sia soda e lavora con la foglia.
Gancio alla fine

grazie,gentile come sempre.L'impasto di Morandin era abbastanza duro,ho iniziato con la foglia,dopo aver messo il burro son dovuta passare al gancio perché altrimenti sovrastava la foglia.adesso sono in lievitazione da 11h,aspetto ancora 1h e penso di incominciare con il 2° impasto.

E' duro finche' non inserisci tutti i tuorli.Se l'impasto si arrampicava troppo significa che hai troppo impasto.Che ciotola hai?
1* imp : Aspetta che sia triplicato,occorressero 15 ore tu aspetta o avrai una 2* piu' lunga

[Patriziaf]

13 h il primo del primo impasto è triplicato.indicativamente quanto tempo di lavorazione per il 2°impasto ,una volta inseriti tutti gli ingredienti senza la frutta? ieri sera ho diviso l'impasto in due ciotole per la lievitazione.

[Luciana_D]

13 h il primo del primo impasto è triplicato.indicativamente quanto tempo di lavorazione per il 2°impasto ,una volta inseriti tutti gli ingredienti senza la frutta? ieri sera ho diviso l'impasto in due ciotole per la lievitazione.

circa 40'-45
il tempo d'impasto per la frutta e' di 2-3' con gancio e a vel.1 per non spaccarla.
Ribalta un paio di volte cosi' raccoglie tutto

Ricordati di passarlo in frigo 1 ora prima di proseguire o smolla tutto

[Patriziaf]

13 h il primo del primo impasto è triplicato.indicativamente quanto tempo di lavorazione per il 2°impasto ,una volta inseriti tutti gli ingredienti senza la frutta? ieri sera ho diviso l'impasto in due ciotole per la lievitazione.

circa 40'-45
il tempo d'impasto per la frutta e' di 2-3' con gancio e a vel.1 per non spaccarla.
Ribalta un paio di volte cosi' raccoglie tutto

Ricordati di passarlo in frigo 1 ora prima di proseguire o smolla tutto

prima i inziare con il 2° impasto dici?già fatto e non ha smolato anzi è molto tenace a fine lavorazione.ho lavorato 40' ora è a riposo e stò lavorando l'altro

[Luciana_D]

Il mio non era affatto sodo ma incordato
Si vede che tu usi farina cementizia