Il panettone di Rolando Morandin

[aniceecannella]

..mi ritengo abbastanza soddisfatta.

Quant'è bello, Luciana! perché abbastanza?

[Rossella]

..mi ritengo abbastanza soddisfatta.

Quant'è bello, Luciana! perché abbastanza?

Brava Paoletta, diglielo tu a sta donna

[Adriano]

Anche a me sembra molto bello...

[Rossella]

Anche a me sembra molto bello...

E mò che dici Luciana
te possino, si na camurria Lu

[frango]

Appena il lievito mi è sembrato in forma l’ho messo a lavorare. Piccole variazioni nella ricetta: lm +10%, aggiunto malto in polvere e burro di cacao. Farina Quaglia Panettone.

Lavorazione senza grandi problemi, una trentina di minuti per ciascun impasto (forse qualcosa di più il primo e qualcosa di meno il secondo). Temperatura di uscita del secondo 23°, secondo me troppo bassa, la prossima volta mi regolo meglio.

Primo impasto più che triplicato in circa 12 ore sui 29-30°. Il secondo impasto invece era un bradipo disgraziato, non voleva saperne di salire. In tutto ci ha messo altre 12 ore a 30° con umidità fissa sul 60-65°, e non era nemmeno arrivato al livello ideale. Ho infornato perché non ne potevo proprio più.
Cottura a partire da 160° circa e a salire fino a 175°, in totale sui 50-55 minuti.


Dubbi:
- Secondo me la dose di canditi è esageratissima, sono quasi convinto che da qualche parte in origine ci sia stato un errore di trascrizione o di altro tipo. In nessuna altra ricetta ho visto canditi in misura quasi del 20% sul peso del prodotto. In ogni caso se dovessi rifarla li ridurrei.

- Qual è secondo voi lo scopo della cottura a partira da temperature basse, tipo 150-160°? Io sono un po’ scettico, al limite le capirei per pezzature molto grosse ma non per quelle piccole tipo 750g/1kg.


Difetti:
Volume migliorabile. Mollica appena asciutta. Troppi canditi. Mollica un po’ pallida?


Pregi:
Conservabilità molto buona, a dieci giorni dall’apertura era ancora a posto. Sapore (molto simile ad un buon panettone artigianale assaggiato a scopo di confronto)

Foto

Fine prima lievitazione

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Fine 2° impasto (prima delle frutta)

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Prima della pirlatura

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[frango]

Inizio lievitazione

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Scapatura

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[frango]

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[susyvil]

Lù, la fetta è bella!!! Considerato tutto quello di cui abbiamo parlato più volte, devi esserne più che soddisfatta!!!!
Frango, bravissimo!!!
Ma a te è riuscito al primo tentativo???

[Rossella]

Complimenti

Appena il lievito mi è sembrato in forma l’ho messo a lavorare. Piccole variazioni nella ricetta: lm +10%, aggiunto malto in polvere e burro di cacao. Farina Quaglia Panettone.

perchè l'aggiunta del burro di cacao, se non sbaglio è previsto solo nel pandoro e nelle colombe
Avevi provato prima senza variazioni?

Lavorazione senza grandi problemi, una trentina di minuti per ciascun impasto (forse qualcosa di più il primo e qualcosa di meno il secondo). Temperatura di uscita del secondo 23°, secondo me troppo bassa, la prossima volta mi regolo meglio.

Anche i miei impasti non hanno mai superato questa temp., perchè pensi che sia troppo bassa?

Primo impasto più che triplicato in circa 12 ore sui 29-30°. Il secondo impasto invece era un bradipo disgraziato, non voleva saperne di salire. In tutto ci ha messo altre 12 ore a 30° con umidità fissa sul 60-65°, e non era nemmeno arrivato al livello ideale. Ho infornato perché non ne potevo proprio più.
Cottura a partire da 160° circa e a salire fino a 175°, in totale sui 50-55 minuti.

Anch'io non ho avuto problemi di lievitazione, ne per la prima, ne per la seconda, anzi direi che credo negli ultimi panettoni, la seconda lievitazione l'hanno fatta anche prima delle 6 ore.

Dubbi:
- Secondo me la dose di canditi è esageratissima, sono quasi convinto che da qualche parte in origine ci sia stato un errore di trascrizione o di altro tipo. In nessuna altra ricetta ho visto canditi in misura quasi del 20% sul peso del prodotto. In ogni caso se dovessi rifarla li ridurrei.

Personalmente ho omesso il cedro ripartendo questa mancanza nell'uvetta e nell'arancia candita.
Ma ho anche inserito la parte aromatica ( zeste di arancia e di limone) come suggerisce Adriano nella sua ricetta del panettone

-

Qual è secondo voi lo scopo della cottura a partira da temperature basse, tipo 150-160°? Io sono un po’ scettico, al limite le capirei per pezzature molto grosse ma non per quelle piccole tipo 750g/1kg.

Credo ma posso sbagliarmi, per non aggredire la superficie che con la temp. più alta formerebbe prima la pelle, penalizzando la formazione della cupola.

Difetti:
Volume migliorabile. Mollica appena asciutta. Troppi canditi. Mollica un po’ pallida?

Noi lo abbiamo trovato molto umido e morbidissimo e aromatico, che migliora con il passare dei giorni.
Insomma ottimo su tutti i fronti.

[nicodvb]

Frango, a me sembra magnifico. Guarda che alveolatura!
Credo che la cottura da temperature più basse favorisca ulteriormente la crescita spingendo fino al limite la lievitazione biologica. Io nel forno a gas partendo da freddo ho sempre ottenuto crescite considerevoli.

[pitupitumpa]

Felice Anno Nuovo a tutti!!!

Frango....non so se hai infornato dopo la scarpatura ...ma è cresciuto molto in cottura se guardiamo da dove era partito!!!

Come fai a controllare l'umidità?

Usi sempre la foglia?

[frango]

Susyvil: seeeeeeeeee, mammagari! Ne ho fatti altri, con risultati alterni.

Rossella: trovo che il burro di cacao in misura di 1-2% sulla farina aiuti un po’ a legare il tutto, specie se ci sono molti liquidi. Cmq me lo trovo in casa, se mi trovassi senza ne farei tranquillamente a meno. Penso che 23° sia bassa perché il secondo impasto deve partire sparato in lievitazione e lo deve fare in tempi umani, non nelle 12 ore che ci ha messo il mio. Quindi per guadagnare tempo secondo me si dovrebbe chiudere sui 26°.
Cmq secondo me è proprio la lievitazione del 2° impasto che dà la misura dello stato del lm, anche più della lievitazione del 1°. Nel 2° c’è la parte minore degli ingredienti e in più quella del giorno prima parte è già stanca del lavoro notturno. Infatti il mio nel 2° ha arrancato alla grande.

Nico: ho fatto un confronto con un panettone artigianale, il sapore era grossomodo quello, ma pensa che a parità di peso del prodotto finito, quello artigianale aveva un volume pari a circa il doppio del mio ma che lievito c’hanno questi?? C'avranno pure messo una punta di ldb ma t'assicuro che visti affiancati era quasi demoralizzante.

Rosanna:

Pitupitumpa: ho infornato a scarpatura già effettuata, dopo aver fatto fare una bella pelle. Sì, è cresciuto, però secondo me un lm in stato ottimale avrebbe fatto meglio. Per l’umidità uso un igrometro da pochi euro, cinesissimo. Per la lavorazione passo dalla foglia al gancio a seconda della durezza della massa, cmq per lo più foglia direi. A proposito, complimenti per i tuoi panettoni

[pitupitumpa]

Ciao Frango....per misurare l'umidità usi un igrometro...e va bene....ma per mantenerel'umidità al grado che vuoi.....usi pentilini d'acqua calda?.
Lo so è un pò una pazzia.....ma mio marito pensava di montare nella camera di lievitazione home-made.....un igrostato per comandare l'immissione di vapore.....pazzi eh????

[rosanna]

l' umidità non la creo , copro con pellicola e chiudo la cella (polistirolo con termostato e lampadina) .Ho visto che non c'è bisogno, se copri





non c'è male ...lievito di Adriano in ottimo stato, farina "fresca" Rossetto 400W, come consigliatomi da Adriano, che ha scritto che la Rossetto è più adatta a questa ricetta. Durante la cottura la cupola era più alta sui lati , dovevo aumentare la temperatura per tenerla su ?

capovolto la cupola ha ripreso rotondità







Il procedimento tutto come da ricetta, ho fatto più attenzione alle due pirlature distanziate di 40 minuti . tempo di lievitazione del secondo impasto 7 ore

[Rossella]

non c'è male ...lievito di Adriano in ottimo stato, farina "fresca" Rossetto 400W, come consigliatomi da Adriano, che ha scritto che la Rossetto è più adatta a questa ricetta. Durante la cottura la cupola era più alta sui lati , dovevo aumentare la temperatura per tenerla su ?

Il procedimento tutto come da ricetta, ho fatto più attenzione alle due pirlature distanziate di 40 minuti . tempo di lievitazione del secondo impasto 7 ore

Ellapeppa!!!
Non sai quanto sono contenta Ros. ho vissuto i tuoi impasti come fossero miei, tribolato insieme a te, e se permetti adesso gioisco con te
i primi 20' a 150°- i secondi 20' 155°, i terzi 20' a 160°, io cosi ho fatto,misurando il cuore e mi sono trovata bene, ma i forni cambiano, probabilmente il tuo vuole una temperatura più alta, forse bastano 5° in più?
Adesso però non mangiarlo, abbi la pazienza di aspettare

[rosanna]

Dovevo capire l'errore/i ed ho insistito su questa ricetta. Le modalità sono quelle che usa Adriano, cioè alternanza di tuorli, farina e zucchero, ho seguito alla lettera come ha scritto lui.

mi ero impegnata molto di più le altre volte a controllare la temperatura durante la lavorazione. Stavolta non l'ho mai fatto, mi sono fidata delle mie mani per termoregolarlo.
A metà lavorazione del secondo impasto l'ho afferrato, ho aperto la finestra e gli ho fatto prendere aria allargandolo e facendogli fare girandole , insomma abbiamo giocato (in verità lo avrei preso a schiaffi per i flop del periodo) . Poi ho fatto come consigliatomi da Adriano un po' di riposo, una serie di pieghe (...) e le due pirlature. Ho pesato ed ho visto che nel metterlo nel pirottino stava appallottolato. Che bravo ..
Questi panettoni a Natale mai più , li farò magari a novembre per non arrivare tanto stanca con tutto quello che c'è da fare a Natale..lo stress aggiuntivo da panettone è assolutamente da evitare .

[frango]

Frango,te possino che fetta!!

ma senti da che pulpito
cmq cose di pazzi, t'assicuro che la fetta è più bella in foto che dal vivo!

Ciao Frango....per misurare l'umidità usi un igrometro...e va bene....ma per mantenerel'umidità al grado che vuoi.....usi pentilini d'acqua calda?.

Sì con il pentolino, però la prossima volta mi risparmio tutto l'ambaradam e metto la pellicola, secondo me va meglio.
Cmq se hai un marito a cui va di lavorare non esitare, gli uomini sono come i nostri amici a quattrozampe, vanno tenuti impegnati

farina "fresca" Rossetto 400W, come consigliatomi da Adriano, che ha scritto che la Rossetto è più adatta a questa ricetta

Probabilissimo, ad esempio la quaglia panettone che ho usato io la trovo decisamente più dura della rossetto, eppure il p/l è uguale per entrambi, almeno stando alle etichette, mah...

[rosanna]

sono abituata alla "risposta" della quaglia panettone e sicuramente per questo mi piace di più . Sono buone entrambe e non è buonismo Ho appena ordinato online un sacco quaglia da 12,5 Kg , a febbraio cominciamo con le colombe

Stiamo imparando, non è una passeggiata. Si parte dalla ricetta ma c'è da studiare e ragionarci su .

[Luciana_D]

Per la festa della comunita' italiana di domani
Non e' molto ma fara' sentire meno lontani.

[anavlis]

non c'è male ...lievito di Adriano in ottimo stato, farina "fresca" Rossetto 400W, come consigliatomi da Adriano, che ha scritto che la Rossetto è più adatta a questa ricetta. Durante la cottura la cupola era più alta sui lati , dovevo aumentare la temperatura per tenerla su ?

Anche tu solo io sono un disastro.

Però non capisco una cosa hai comprato tonnellate di farina panettone, la ricetta è di Morandin che consiglia questa farina...scusa ma che c'entra la farina Rossetto consigliata da Adriano per questa ricetta???? cosa non ti ha convinto della farina panettone?