Pandoro di Rolando Morandin

[anavlis]

ciò che penso:


però dico:


ovviamente scherzo Bravissima!

[nicodvb]

Rossella, il pandoro ha un'alveolatura pettinata, come quella mostrata da Ginnolo in prima pagina.
Anche così

[rosanna]

non deve essere a nido d'ape, è ok

[Rossella]

Grazie ragazzi

[Luciana_D]

Per me la mollica e' troppo aperta

[Rossella]

Per me la mollica e' troppo aperta

Da cosa dipende?
Errata formatura

[Luciana_D]

Per me la mollica e' troppo aperta

Da cosa dipende?
Errata formatura

Si.Ha spinto troppo.
Che io sappia il pandoro non si pirla ma si arrotonda.

[Rossella]

Per me la mollica e' troppo aperta

Da cosa dipende?
Errata formatura

Si.Ha spinto troppo.
Che io sappia il pandoro non si pirla ma si arrotonda.

Ros. ha tel. su mia richiesta, gli hanno risposto che si deve pirlare, c'è troppa confusione e poca chiarezza

poco più su lo avevo anche scritto

Non ho ben chiaro come devo eseguire la pirlatura, 'lho fatta ,ma ho strapazzato un pò l'impasto.

[Luciana_D]

Per me la mollica e' troppo aperta

Da cosa dipende?
Errata formatura

Si.Ha spinto troppo.
Che io sappia il pandoro non si pirla ma si arrotonda.

Ros. ha tel. su mia richiesta, gli hanno risposto che si deve pirlare, c'è troppa confusione e poca chiarezza

poco più su lo avevo anche scritto

Non ho ben chiaro come devo eseguire la pirlatura, 'lho fatta ,ma ho strapazzato un pò l'impasto.

Morandin pirlera' pure ma gli altri no
Non ricordo in quale libro lessi questa particolarita'.Pirtatura no perche' spingerebbe proppo l'impasto allungando cosi' l'alveolatira,cosa che NON vogliamo.
Prova a chiedere ad Adriano e vedrai

[rosanna]

Confermo dagli appunti , Morandin pirla

[Luciana_D]

Confermo dagli appunti , Morandin pirla

Faremmo prima a rimediare una foto del pandoro di Morandin e guardarci dentro

Le ricette,alcune ( vedi massari) di quelle sfogliate, hanno alveolatura allungata e stratificata.Ginnolo ne fece uno l'anno scorso.
Se escludiamo questa versione moderna le altre sono a nido d'ape.E ti assicuro che e' piu' facile riprodurre a buconi che non il contrario.
La lievitazione deve essere tranquilla e la farina meno forte proprio per raggiungere questo target..

[nicodvb]

Luciana, che intendi con arrotondamento?
Se non ricordo male Adriano quello sfogliato lo arrotola a cilindro, quello non sfogliato non ricordo.

[Luciana_D]

Luciana, che intendi con arrotondamento?
Se non ricordo male Adriano quello sfogliato lo arrotola a cilindro, quello non sfogliato non ricordo.

Adriano ha una manovra particolare.
Insomma tutto fuorche' la pirlatura.Se non erro e' Massari che lo dice.
Ho letto talmente tanto che non ricordo piu' chi sottolineo' questa differenza.

[Adriano]

Ho letto talmente tanto che non ricordo piu' chi sottolineo' questa differenza.

dipende dal carico di grassi, oltre un cero limite, che spesso con il pandoro si supera, il glutine si accorcia. Il quel caso si fa una sola pirlatura soft, per evitare cedimenti in cottura e apertura di alveoli di grossa dimensione.

[Luciana_D]

Ho letto talmente tanto che non ricordo piu' chi sottolineo' questa differenza.

dipende dal carico di grassi, oltre un cero limite, che spesso con il pandoro si supera, il glutine si accorcia. Il quel caso si fa una sola pirlatura soft, per evitare cedimenti in cottura e apertura di alveoli di grossa dimensione.

Menomale che ci sei tu perche' mi stavo impiccando da sola
Grazie Adriano

[Rossella]

Ho letto talmente tanto che non ricordo piu' chi sottolineo' questa differenza.

dipende dal carico di grassi, oltre un cero limite, che spesso con il pandoro si supera, il glutine si accorcia. Il quel caso si fa una sola pirlatura soft, per evitare cedimenti in cottura e apertura di alveoli di grossa dimensione.

Quindi la pirlatura si fà in ogni caso?
Puoi spiegarmi come procedere dopo il riposo e prima di mettere nello stampo per la lievitazione finale ?
Grazie

[Adriano]

Puoi spiegarmi come procedere dopo il riposo e prima di mettere nello stampo per la lievitazione finale ?

Bisogna procedere come da ricetta, leggo che per questa è previsto un riposo di un'ora, poi si spezza se necessario, si fa una sola pirlatura senza stringere e si mette nello stampo.

[Rossella]

Puoi spiegarmi come procedere dopo il riposo e prima di mettere nello stampo per la lievitazione finale ?

Bisogna procedere come da ricetta, leggo che per questa è previsto un riposo di un'ora, poi si spezza se necessario, si fa una sola pirlatura senza stringere e si mette nello stampo.

Grazie,
A quando il tuo pandoro a lievitazione naturale?

[Adriano]

A quando il tuo pandoro a lievitazione naturale?

Avrei la ricetta a 3 impasti che portavo lo scorso anno, ma è tosta, non l'ho messa sul blog per evitare stragi.
Il pandoro per me vuole la fermentazione mista.

[Rossella]

A quando il tuo pandoro a lievitazione naturale?

Avrei la ricetta a 3 impasti che portavo lo scorso anno, ma è tosta, non l'ho messa sul blog per evitare stragi.
Il pandoro per me vuole la fermentazione mista.

Ok!
Se tu la mettessi potremmo provare con il tuo supporto, se ti va naturalmente