Pandoro di Rolando Morandin

[anavlis]

...o il calore dell'impasto nella lavorazione

[anavlis]

Preso da dolcinema che avevo segnalato già nella pagina precedente (nel sito ci sono pure le foto)

Ricetta del maestro Rolando Morandin
Ingredienti (2 pandori da 1 kg):

1° impasto:
• 215 g di lievito madre
• 435 g di farina forte (per lievitati)
• 175 g di acqua
• 190 g di zucchero semolato
• 270 g di tuorlo
• 215 g di burro
2° impasto:
• 1° impasto
• 215 g di farina forte
• 110 g di crema pasticcera
Emulsione:
• 185 g di burro
• 35 g di burro di cacao
• 55 g di tuorlo
• 45 g di miele
• 45 g di zucchero semolato
• 13 g di sale
• 1 bacca di vaniglia
Percentuali:
1° impasto: 2° impasto:
Ingrediente % Ingrediente %
Lievito Madre 14,4 Farina 31,2
Farina 28,9 Crema Pasticcera 15,6
Acqua 11,6 Burro 26,5
Zucchero 12,7 Burro di cacao 4,7
Tuorlo 18 Tuorlo 7,8
Burro 14,4 Miele 6,2
Zucchero semolato 6,2
Sale 1,8

Preparazione:

Si inizia sempre con i 3 rinfreschi del lievito madre (cliccando vi porta nella spiegazione che è all’interno della ricetta del Panettone).

1° impasto pandoro:

Versiamo in planetaria il…
lievito naturale, la farina e l’acqua e cominciamo ad impastare a velocità medio bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l’attrezzo gancio…


…appena l’impasto diventa abbastanza compatto e il glutine comincia ad incordarsi (glutine che diventa elastico)all’incirca 10 minuti aggiungiamo i tuorli piano piano insieme allo zucchero;



…infine inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.



Dopo circa 40 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato come vedete in foto …



…a questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore circa (se il lievito ha la giusta forza) o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente. Per essere certi che abbia triplicato il volume potete mettere un nastro adesivo a livello dell’impasto prima della lievitazione così potrete vedere meglio l’evoluzione della lievitazione…


2° impasto pandoro:
mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e la crema pasticcera e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto;

…prepariamo ora l’emulsione mettendo tutti gli ingredienti in un contenitore e con il frullatore ad immersione lavoriamo fino ad avere un bel composto fine e cremoso. Il burro di cacao andrà sciolto al microonde o a bagnomaria…


…aggiungiamo in più volte l’emulsione, aspettando ogni volta che l’impasto abbia assorbito tutto…



Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40 minuti.
Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembra leggermente tiepido, fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare il glutine.
Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato.


Finita la lavorazione facciamo riposare l’impasto per 30 minuti circa (in gergo si dice puntatura) ad una temperatura di 28/30°C coperta con foglio di pellicola trasparente o con un pentolino di acqua calda all’interno della cella di lievitazione o forno con luce accesa.
Nel frattempo prepariamo gli stampi imburrandoli bene anche negli spigoli e facendo attenzione a ungere uniformemente …


…terminata la puntatura procediamo a fare le porzioni che dovranno essere per ogni stampo da 1 kg di 1100 g d’impasto (detta anche pezzatura).
Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura. Facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione terminata la quale li metteremo negli stampi stando attenti a non rivoltarli ma lasciando la parte inferiore a contatto con la base dello stampo…



Mettiamo a lievitare, coperto con pellicola trasparente, a 28/30°C fino a che raggiunga 1 o 2 cm circa dal bordo superiore (6/8 ore se il lievito ha la giusta forza)…


…una volta lievitati li lasciamo a temperatura ambiente per 10/15 minuti e poi inforniamo (parte bassa del forno) a 170°C per i primi 10 minuti e a 160°C per altri 30 minuti circa. Aprire la valvola del forno per chi ce l’ha o lasciare aperta una fessura dello sportello mettendo in mezzo una forchetta negli ultimi 10 minuti di cottura. In totale sono 40/45 minuti circa.
Se vedete che vi si colora troppo nella parte superiore mettete un foglio di alluminio
…


…una volta terminata la cottura lasciamo raffreddare minimo per 1 ora. A questo punto li capovolgiamo su una griglia togliendo gli stampi e lasciando raffreddare per almeno altre 10 ore, trascorse le quali passiamo a confezionare mettendoli in un sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni.
Mi raccomando non toglieteli subito dagli stampi perchè si affloscerebbero come potete vedere in foto (quello a sinistra è stato tolto subito mentre quello a destra dopo 1 ora)…




Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il pandoro assorbirà bene tutti gli aromi.

[Rossella]

Preso da dolcinema che avevo segnalato già nella pagina precedente (nel sito ci sono pure le foto)

Silvana è diversa dalla ricetta di questo post?

[Patriziaf]

Miki non ho capito cos'è accaduto! dopo 12 ore non era ben lievitato? per la seconda foto scrivi dopo 7 ore di lievitazione... a quale impasto fai riferimento?

Leggo solo ora.....no penso che abbia lievitato troppo.la seconda foto era a lievitazione finita(cioè dopo 12 h, perché sono rientrata a casa).la terza era a 7h di lievitazione,praticamente ha stralievitato.

...o il calore dell'impasto nella lavorazione

neanche perché è stato un'ora in frigo prima del secondo impasto.Va bè, ho detto che ci riproverò.

[Patriziaf]

se queste quantità sono per il pandoro da 1kg,tolgo il 25% dalle quantità scritte(almeno rischio di meno )

[anavlis]

se queste quantità sono per il pandoro da 1kg,tolgo il 25% dalle quantità scritte(almeno rischio di meno )

usa la ricetta iniziale, quella postata da Rosanna perchè già collaudata. Ho messo quanto trovato su quel sito per la procedura più che per la ricetta in sè. Se crea confusione si può togliere

[Luciana_D]

Ma fate uil pandoro di Pina

[Patriziaf]

se queste quantità sono per il pandoro da 1kg,tolgo il 25% dalle quantità scritte(almeno rischio di meno )

usa la ricetta iniziale, quella postata da Rosanna perchè già collaudata. Ho messo quanto trovato su quel sito per la procedura più che per la ricetta in sè. Se crea confusione si può togliere

ho capito, però il mio contenitore per pandoro è da 750grrrrrrrrrrrrrrr! mi sembra che a Rossella ne siano usciti uno grande e uno piccino.

[Rossella]

se queste quantità sono per il pandoro da 1kg,tolgo il 25% dalle quantità scritte(almeno rischio di meno )

usa la ricetta iniziale, quella postata da Rosanna perchè già collaudata. Ho messo quanto trovato su quel sito per la procedura più che per la ricetta in sè. Se crea confusione si può togliere

ho capito, però il mio contenitore per pandoro è da 750grrrrrrrrrrrrrrr! mi sembra che a Rossella ne siano usciti uno grande e uno piccino.

Esatto

[misskelly]

....dove si compra il burro di cacao?....il cioccolato bianco può sostituirlo?....altra cosa da chiedervi: la crema pasticciera è indispensabile? solo 50 gr, devo fare una dose intera

[Rossella]

....dove si compra il burro di cacao?....il cioccolato bianco può sostituirlo?....altra cosa da chiedervi: la crema pasticciera è indispensabile? solo 50 gr, devo fare una dose intera

Il burro di cacao, lo trovi nei negozi che vendono articoli di pasticceria, ma puoi sostituirlo con il cioccolato bianco, per la crema pasticcera fai una piccola dose.

Per la crema :
30 gr. di zucchero
20 gr. di maizena
125 gr. di latte
1 tuorlo

[Patriziaf]

....dove si compra il burro di cacao?....il cioccolato bianco può sostituirlo?....altra cosa da chiedervi: la crema pasticciera è indispensabile? solo 50 gr, devo fare una dose intera

......io lo so dove si vende il burro di cacao!!!!!!
anche qui da me è difficile da reperire,perciò stò centellinando quello regalatomi da Silvana
stasera ho impastato,pandoro per il contenitore da 750gr.

[CETTY]

....dove si compra il burro di cacao?....il cioccolato bianco può sostituirlo?....altra cosa da chiedervi: la crema pasticciera è indispensabile? solo 50 gr, devo fare una dose intera

Il burro di cacao lo trovi anche presso negozi che vendono cioccolato Ven....., non so se posso mettere il nome non vorrei tra l'altro lo vendono in piccole mono dosi come un cioccolatino

[misskelly]

Grazie ragazze!!!!

[Patriziaf]

Non riesco a capire dove è il punto in cui sbaglio:questa volta l'emulsione l'ho fatta come ricetta

ma al mometo di inserirla gradualmente,piano l'impasto non riesce ad incordarsi.l'ho rimesso in frigo,ma niente da fare

l'impasto rimane sempre smollato! devo rinunciare per quest'anno?
incotemporanea ho impastato un altro panttone e tutto ok.

[Luciana_D]

Se dentro c'e' miele e' lui il colpevole

[Patriziaf]

Se dentro c'e' miele e' lui il colpevole

ma tra gli ingredienti dell'emulsione c'è anche il miele.Adesso riposa in......frigo dalle 11,00 .butto?

[Rossella]

Non riesco a capire dove è il punto in cui sbaglio:questa volta l'emulsione l'ho fatta come ricetta

SAM_5205.JPG

ma al mometo di inserirla gradualmente,piano l'impasto non riesce ad incordarsi.l'ho rimesso in frigo,ma niente da fare

SAM_5206.JPG

l'impasto rimane sempre smollato! devo rinunciare per quest'anno?
incotemporanea ho impastato un altro panttone e tutto ok.

L'emulsione una volta fatta, l'hai messa in frigorifero?

[Patriziaf]

Non riesco a capire dove è il punto in cui sbaglio:questa volta l'emulsione l'ho fatta come ricetta

SAM_5205.JPG

ma al mometo di inserirla gradualmente,piano l'impasto non riesce ad incordarsi.l'ho rimesso in frigo,ma niente da fare

SAM_5206.JPG

l'impasto rimane sempre smollato! devo rinunciare per quest'anno?
incotemporanea ho impastato un altro panttone e tutto ok.

L'emulsione una volta fatta, l'hai messa in frigorifero?

è stata in figo da ieri sera a stamattina quando mi serviva da inserire nel secondo impasto,era anche abbastanza soda come da foto.

[Rossella]

Non riesco a capire dove è il punto in cui sbaglio:questa volta l'emulsione l'ho fatta come ricetta

SAM_5205.JPG

ma al mometo di inserirla gradualmente,piano l'impasto non riesce ad incordarsi.l'ho rimesso in frigo,ma niente da fare

SAM_5206.JPG

l'impasto rimane sempre smollato! devo rinunciare per quest'anno?
incotemporanea ho impastato un altro panttone e tutto ok.

L'emulsione una volta fatta, l'hai messa in frigorifero?

è stata in figo da ieri sera a stamattina quando mi serviva da inserire nel secondo impasto,era anche abbastanza soda come da foto.

Dalla foto mi sembra un pochino grumosa, a me alla fine è venuta un'emulsione liscia dopo averla lavorata bene con un frustino, stamattina aveva la consistenza di un burro freddo aromatizzato.
Stamattina ho fatto il secondo impasto anch'io, ho inserito l'emulsione gradualmente spatolandola leggermente senza farla riscaldare. L'impasto ha incordato bene dopo un buon lavoro a bassi giri.