Nuovo baba' di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 3 nov 2011, 18:15

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foto di Rossella
Nuovo babà di Adriano.jpg

300 gr. di farina W 400
300 gr. di uova (pesate senza guscio)
15 gr. di lievito
30 gr. di zucchero
6 gr. di sale
90 gr. di burro

Impasto diretto

Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi, tenendo presente che il peso complessivo deve essere 300 gr.
Pesare gli albumi ed unire lo stesso peso di farina (idrolisi per 30 minuti) . Aggiungere il lievito sbriciolato e con la foglia in movimento gradatamente i tuorli alternando con spolveri di farina e zucchero . Tre o quattro volte con la spatola capovolgere l'impasto.
Quando l'impasto e' incordato aggiungere il sale e poi il burro a pezzetti morbido (non a pomata) in tre volte. Sostituire la foglia con il gancio per distribuire bene il glutine.
la velocita' all'inizio deve essere al minimo per tre minuti poi tutta la lavorazione deve essere a 100-105 giri al minuto . poi vi dico come ho fatto :|? .*°°°
Quando l'impasto fa il velo coprire la ciotola con pellicola, dovrebbe lievitare in un'ora e mezza , cioe' deve salire ma non raddoppiare. A questo punto versare l'impasto sulla spianatoia e poiche' non sappiamo ancora come si fa la formatura , con una spatola dobbiamo ripiegarlo continuamente, finche' non si ''innervosice'', perche' l'impasto e' molto morbido.
Riempire gli stampi imburrati per un terzo (adriano dice che il baba' bicchiere per l'alveolatura da' piu' soddisfazione, come gia' sappiamo) e coprire con pellicola . Quando l'impasto e' quasi arrivato al profilo dello stampo togliere la pellicola per far formare ''la pelle''. Aspettare 10-15 minuti perche' si cominci a veder fuoriuscire la cupoletta ed infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-25 minuti.



°°°° Ho chiesto ad adriano quale deve essere la velocita' . Lui dice che siccome varia chiaramente dalla potenza del motore, non basta dire vel. 1 2 0 3, quindi bisogna contare i giri.
io ho posizionato la manopola su vel. 2 per es. :|? e poi ho guardato la lancetta dei secondi sull l'orologio al polso, mentre con la mano destra nella ciotola toccavo la foglia, e contando ad ogni giro fino a 105. Non so se sono stata chiara. :oops: stasera ve lo faccio vedere , e' in lavorazione
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 3 nov 2011, 18:54

Copio ;-))

Pensa Ros che la questione delle velocita' la sollevai con Adriano forse 2 anni fa.
Lui fu tanto gentile da farmi avere la comparazione delle velocita' tra la KA e il Ken ma non riesco a trovare il post in forum .E la scrissi per utilita' generale :sad:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 3 nov 2011, 22:06

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sfornati e bagnati solo due ...ecccoli
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 8 nov 2011, 10:09

Ross :clap:
Mi dici la differenza con la precedente ricetta di Adriano ?
Questa ricetta ha un equilibrio leggermente diverso rispetto alla precedente,stesso peso di farina e uova come quello del maestro Fulgente che ho provato più volte,ed è anche più semplice.
grazie *smk*
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 8 nov 2011, 11:28

Ross con questa ricetta si risparmia tempo e soprattutto vedo che l'alveolatura e' piu' piccola, come deve essere, e' morbido ma non molle. Penso che sia una ricetta equilibrata, giusta insomma.
E' importante la farina W400 (possibilmente da non mischiare ad altre farine per raggiungere il W), la freschezza del lievito (lo prendo dal fornaio e lo conservo in barattolo di vetro anche 20 gg), il burro poco acquoso (adriano mi disse di usare sempre il burro della Lidl , ottimo e non caro come il Lurpack).
Inoltre non bisogna forzare troppo la prima lievitazione in ciotola e nemmeno la seconda nello stampo. Si deve infornare quando la cupola fuoriesce ma non troppo dal profilo. Quando adriano torna dai suoi giri in Italia lo faremo insieme e sara' piu' che altro un'occasione per pasticciare e chiacchierare, visto che non ci conosciamo bene.
:saluto: *smk*
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda nicodvb » 8 nov 2011, 17:01

Bellissimi, Rossana.
Io tengo a lievitare gli impasti in un contenitore di plastica che poi metto ... nel letto, tra una trapunta e l'altra :lol:
È davvero un ambiente di lievitazione perfetto!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 10 nov 2011, 13:36

rosanna ha scritto:Ross con questa ricetta si risparmia tempo e soprattutto vedo che l'alveolatura e' piu' piccola, come deve essere, e' morbido ma non molle. Penso che sia una ricetta equilibrata, giusta insomma.
E' importante la farina W400 (possibilmente da non mischiare ad altre farine per raggiungere il W), la freschezza del lievito (lo prendo dal fornaio e lo conservo in barattolo di vetro anche 20 gg), il burro poco acquoso (adriano mi disse di usare sempre il burro della Lidl , ottimo e non caro come il Lurpack).
Inoltre non bisogna forzare troppo la prima lievitazione in ciotola e nemmeno la seconda nello stampo. Si deve infornare quando la cupola fuoriesce ma non troppo dal profilo. Quando adriano torna dai suoi giri in Italia lo faremo insieme e sara' piu' che altro un'occasione per pasticciare e chiacchierare, visto che non ci conosciamo bene.
:saluto: *smk*

Grazie Ross *smk* per avere soddisfatto la mia curiosità, conosco bene il babà di Adriano (il primo) negli anni fatto più volte, in questo vedo un maggiore equilibrio, insomma deve avere raggiunto la perfezione, spero di provarlo appena possibile, manco di farina haime' e qui è quasi impossibile da trovare |^.^|
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 23 nov 2011, 13:19

Io ho trovato un'altra soluzione, metto a lievitare nel forno con il cuscinetto elettrico -termoforo - al massimo. Così arrivo a 27/28 gradi.
siamo dei perversiiiiii :lol: :lol: :lol: :lol:
silvana


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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2011, 13:27

si può anche usare questo trucchetto nei forni che lo permettono:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 23 nov 2011, 14:20

la mia camera di lievitazione e' una grande scatola di polistirolo con coperchio ed a volte qualche barattolo di acqua calda dentro, e' quasi normale rispetto al termoforo di silvana o alle trapunte di nico ? :lol: :lol: Nico non dai calci di notte e ti ritrovi lo scatolo a terra ? :lol:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda annaemme » 14 mar 2012, 17:30

Ho ascoltato il consiglio di Rossella e mi sono cimentata con questa ricetta e, sopratutto, ho fatto i bicchieri monoporzione.
A dosare le quantità di pasta devo imparare e questo lo capisco da me.............

aspetto però i vostri commenti sul risultato.............abbiate un occhio di riguardo.... :P sono Bresciana e non li ho mai fatti prima. :oops:

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appena sfornati

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda nicodvb » 14 mar 2012, 18:18

Stavo ripensando alla questione dei giri al minuto. Finché l'impasto non ha preso corda il motore non fa fatica e magari raggiunge i 105rpm a tacca 2, ma quando l'impasto incorda il motore si sforza di più e i giri al minuto diminuiscono. In quel caso bisogna aumentare la velocità (o meglio scalare alla tacca successiva) o mantenere quella corrente?
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda annaemme » 15 mar 2012, 0:21

che dire.l'impasto seppure molto più morbido ha incordato in metà tempo seguendo il consiglio dei 105 giri/min (che corrisponde a 2,3 del mio Ken)
molto morbido mi ha creato qualche difficoltà in più a sgonfiarlo ben bene e a formare le dosi
come consistenza lo trovo più "pieno" non trovo il termine esatto per descriverlo ma è un bel lievitato, con alveoli minuscoli che ha trattenuto bene la bagna e non ha "spanciato"
è poco dolce e poco saporito, indispensabile l'inzuppo
alcuni li ho tagliati e farciti con panna fresca montata senza zucchero; mi è piaciuto il contrasto del dolce della bagna coll'acido della panna
altri li ho imbottiti di crema pasticcera e mascarpone e devo dire che sono venuti molto molto libidinosi :-P o :p:

non saprei dire altro, è un tipo di dolce nuovo per me;
i babà che si trovano in pasticceria da noi sono minuscoli, non più di 2/3 cm di lunghezza, con una pasta tipo pandoro, molto leggera e molto sofisticata che sembra tenuta in forma dalla gelatina...........

sperimenterò altre ricette per impratichirmi e per saper cogliere le sfumature.
Per adesso grazie del vostro sostegno. thank you
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda annaemme » 15 mar 2012, 0:28

nicodvb ha scritto:Stavo ripensando alla questione dei giri al minuto. Finché l'impasto non ha preso corda il motore non fa fatica e magari raggiunge i 105rpm a tacca 2, ma quando l'impasto incorda il motore si sforza di più e i giri al minuto diminuiscono. In quel caso bisogna aumentare la velocità (o meglio scalare alla tacca successiva) o mantenere quella corrente?


Col mio Kenwood e con i 3 etti di farina di questo impasto, avevo esattamente 100 giri in posizione 2,3
ogni 0,1 in più i giri aumentano di 12 e viceversa ogni 0,1 in meno diminuiscono di 12

si sentono benissimo a orecchio eventuali rallentamenti o accellerazioni...........
stabilito il punto ottimale direi che non è difficile tenerlo :wink:
Anna
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 15 mar 2012, 9:54

molto morbido mi ha creato qualche difficoltà in più a sgonfiarlo ben bene e a formare le dosi

Potrebbe essere utile guardando il video come l'impasto viene aggiunto negli stampi :wink:
Io ungo le mani di burro, cosi è più facile maneggiare l'impasto.

http://www.youtube.com/watch?v=FwX_H637 ... re=related
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 19 apr 2012, 20:10

Rosanna, la caputo rossa va bene? vorrei provare questa nuova versione di babà.
silvana


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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 23 lug 2012, 11:55

silvana fai il nuovo baba' di adriano ..e' piu' veloce e come sempre risultato garantito. Lo devi bagnare qualche ora prima e portare con te un po' di bagna, che userai al momento.
comincio a farlo ora.. per stasera mi serve ad una cena di compleanno
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 23 lug 2012, 13:49

Grazie Rosanna *smk*
purtroppo questa cosa di contare i giri mi fa confondere :shock: non è per me! se me lo traduci con le velocità del Kenwood posso provarci.
silvana


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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Adriano » 23 lug 2012, 14:08

anavlis ha scritto:Grazie Rosanna *smk*
purtroppo questa cosa di contare i giri mi fa confondere :shock: non è per me! se me lo traduci con le velocità del Kenwood posso provarci.


Usandone diversi, mi sono reso conto che la scalatura della velocità cambia parecchio a seconda dei modelli e del lotto di produzione. I 105rpm variano d 1,5 fino a 3...
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 23 lug 2012, 15:04

Silvana ho appena finito e col caldo che fa non mi sono spostata molto da vel 2 , cioe' un po' meno ed un po' piu' di 2 , perche' avevo paura che si surriscaldasse l'impasto. Pensando di aver finito :D ho tirato, era elastico , ma mi sembrava che si strappasse un poco , allora l'ho fatto andare un paio di minuti a vel. 3, cosi' ad occhio :lol: ora va bene.
Rosanna

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