Nuovo baba' di Adriano

[rosanna]

Savarin

foto Rosanna

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foto di Rossella

300 gr. di farina W 400
300 gr. di uova (pesate senza guscio)
15 gr. di lievito
30 gr. di zucchero
6 gr. di sale
90 gr. di burro

Impasto diretto

Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi, tenendo presente che il peso complessivo deve essere 300 gr.
Pesare gli albumi ed unire lo stesso peso di farina (idrolisi per 30 minuti) . Aggiungere il lievito sbriciolato e con la foglia in movimento gradatamente i tuorli alternando con spolveri di farina e zucchero . Tre o quattro volte con la spatola capovolgere l'impasto.
Quando l'impasto e' incordato aggiungere il sale e poi il burro a pezzetti morbido (non a pomata) in tre volte. Sostituire la foglia con il gancio per distribuire bene il glutine.
la velocita' all'inizio deve essere al minimo per tre minuti poi tutta la lavorazione deve essere a 100-105 giri al minuto . poi vi dico come ho fatto .*°°°
Quando l'impasto fa il velo coprire la ciotola con pellicola, dovrebbe lievitare in un'ora e mezza , cioe' deve salire ma non raddoppiare. A questo punto versare l'impasto sulla spianatoia e poiche' non sappiamo ancora come si fa la formatura , con una spatola dobbiamo ripiegarlo continuamente, finche' non si ''innervosice'', perche' l'impasto e' molto morbido.
Riempire gli stampi imburrati per un terzo (adriano dice che il baba' bicchiere per l'alveolatura da' piu' soddisfazione, come gia' sappiamo) e coprire con pellicola . Quando l'impasto e' quasi arrivato al profilo dello stampo togliere la pellicola per far formare ''la pelle''. Aspettare 10-15 minuti perche' si cominci a veder fuoriuscire la cupoletta ed infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-25 minuti.



°°°° Ho chiesto ad adriano quale deve essere la velocita' . Lui dice che siccome varia chiaramente dalla potenza del motore, non basta dire vel. 1 2 0 3, quindi bisogna contare i giri.
io ho posizionato la manopola su vel. 2 per es. e poi ho guardato la lancetta dei secondi sull l'orologio al polso, mentre con la mano destra nella ciotola toccavo la foglia, e contando ad ogni giro fino a 105. Non so se sono stata chiara. stasera ve lo faccio vedere , e' in lavorazione

[rosanna]

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sfornati e bagnati solo due ...ecccoli

[Rossella]

Ross
Mi dici la differenza con la precedente ricetta di Adriano ?
Questa ricetta ha un equilibrio leggermente diverso rispetto alla precedente,stesso peso di farina e uova come quello del maestro Fulgente che ho provato più volte,ed è anche più semplice.
grazie

[rosanna]

Ross con questa ricetta si risparmia tempo e soprattutto vedo che l'alveolatura e' piu' piccola, come deve essere, e' morbido ma non molle. Penso che sia una ricetta equilibrata, giusta insomma.
E' importante la farina W400 (possibilmente da non mischiare ad altre farine per raggiungere il W), la freschezza del lievito (lo prendo dal fornaio e lo conservo in barattolo di vetro anche 20 gg), il burro poco acquoso (adriano mi disse di usare sempre il burro della Lidl , ottimo e non caro come il Lurpack).
Inoltre non bisogna forzare troppo la prima lievitazione in ciotola e nemmeno la seconda nello stampo. Si deve infornare quando la cupola fuoriesce ma non troppo dal profilo. Quando adriano torna dai suoi giri in Italia lo faremo insieme e sara' piu' che altro un'occasione per pasticciare e chiacchierare, visto che non ci conosciamo bene.

[Rossella]

Ross con questa ricetta si risparmia tempo e soprattutto vedo che l'alveolatura e' piu' piccola, come deve essere, e' morbido ma non molle. Penso che sia una ricetta equilibrata, giusta insomma.
E' importante la farina W400 (possibilmente da non mischiare ad altre farine per raggiungere il W), la freschezza del lievito (lo prendo dal fornaio e lo conservo in barattolo di vetro anche 20 gg), il burro poco acquoso (adriano mi disse di usare sempre il burro della Lidl , ottimo e non caro come il Lurpack).
Inoltre non bisogna forzare troppo la prima lievitazione in ciotola e nemmeno la seconda nello stampo. Si deve infornare quando la cupola fuoriesce ma non troppo dal profilo. Quando adriano torna dai suoi giri in Italia lo faremo insieme e sara' piu' che altro un'occasione per pasticciare e chiacchierare, visto che non ci conosciamo bene.

Grazie Ross per avere soddisfatto la mia curiosità, conosco bene il babà di Adriano (il primo) negli anni fatto più volte, in questo vedo un maggiore equilibrio, insomma deve avere raggiunto la perfezione, spero di provarlo appena possibile, manco di farina haime' e qui è quasi impossibile da trovare

[annaemme]

Ho ascoltato il consiglio di Rossella e mi sono cimentata con questa ricetta e, sopratutto, ho fatto i bicchieri monoporzione.
A dosare le quantità di pasta devo imparare e questo lo capisco da me.............

aspetto però i vostri commenti sul risultato.............abbiate un occhio di riguardo.... sono Bresciana e non li ho mai fatti prima.


appena sfornati

[nicodvb]

Stavo ripensando alla questione dei giri al minuto. Finché l'impasto non ha preso corda il motore non fa fatica e magari raggiunge i 105rpm a tacca 2, ma quando l'impasto incorda il motore si sforza di più e i giri al minuto diminuiscono. In quel caso bisogna aumentare la velocità (o meglio scalare alla tacca successiva) o mantenere quella corrente?

[annaemme]

che dire.l'impasto seppure molto più morbido ha incordato in metà tempo seguendo il consiglio dei 105 giri/min (che corrisponde a 2,3 del mio Ken)
molto morbido mi ha creato qualche difficoltà in più a sgonfiarlo ben bene e a formare le dosi
come consistenza lo trovo più "pieno" non trovo il termine esatto per descriverlo ma è un bel lievitato, con alveoli minuscoli che ha trattenuto bene la bagna e non ha "spanciato"
è poco dolce e poco saporito, indispensabile l'inzuppo
alcuni li ho tagliati e farciti con panna fresca montata senza zucchero; mi è piaciuto il contrasto del dolce della bagna coll'acido della panna
altri li ho imbottiti di crema pasticcera e mascarpone e devo dire che sono venuti molto molto libidinosi

non saprei dire altro, è un tipo di dolce nuovo per me;
i babà che si trovano in pasticceria da noi sono minuscoli, non più di 2/3 cm di lunghezza, con una pasta tipo pandoro, molto leggera e molto sofisticata che sembra tenuta in forma dalla gelatina...........

Col mio Kenwood e con i 3 etti di farina di questo impasto, avevo esattamente 100 giri in posizione 2,3
ogni 0,1 in più i giri aumentano di 12 e viceversa ogni 0,1 in meno diminuiscono di 12

si sentono benissimo a orecchio eventuali rallentamenti o accellerazioni...........
stabilito il punto ottimale direi che non è difficile tenerlo

sperimenterò altre ricette per impratichirmi e per saper cogliere le sfumature.
Per adesso grazie del vostro sostegno.

[Rossella]

molto morbido mi ha creato qualche difficoltà in più a sgonfiarlo ben bene e a formare le dosi

Potrebbe essere utile guardando il video come l'impasto viene aggiunto negli stampi
Io ungo le mani di burro, cosi è più facile maneggiare l'impasto.

http://www.youtube.com/watch?v=FwX_H637 ... re=related

[flokkietta]

Leggendo di questa nuova ricetta...mi è venuta l'ispirazione di procedere. Avete qualche consiglio per la formatura in stampo grande?
Rosanna...aspettiamo le foto dell'opera: anche tu stampo grande o stampini monoporzione?

[Adriano]

Avete qualche consiglio per la formatura in stampo grande?

Ci sono due sistemi: prendi la quantità per lo stampo, l'allunghi e la pieghi più volte finchè non diventa tenace, poi formi rapidamente l'anello nello stampo. Oppure formi diverse pallozze e le affianchi nello stampo. La prima richiede una maggiore manualità.

[anavlis]

Grazie Adriano cortese e tempestivo come sempre! seguirò i tuoi consigli. Per la farina, conto di usare la farina "panettone" di La Quaglia credo sia intorno a W400 e vorrei smaltirne un poco (giace in frigo per il caldo).

[rosanna]

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Adriano la farina panettone era vecchiotta e ...setacciata oltre che per ossigenarla anche per gli ospiti La crosta mi sembra un po' doppia ..dipende dal calore del forno ? per la formatura ho letto dopo che hai scritto a flokkietta ed avevo cercato di eliminare i gas manipolando l'impasto a modo mio. Grazie anche per la dritta della formatura. Era tempo che non facevoo un baba' ed a mia discolpa aggiungo che sto poco in cucina in questo periodo e quindi la mano non ce l'ho tanto
ieri sera hanno fatto bis e tris ma io voglio sapere da te tutti i difetti ..la gente apprezza e mangia con gusto ma non sempre capisce, All'assaggio ''mio'' era morbido ed elastico

[flokkietta]

Grazie Adriano per la tua risposta rapidissima e chiarissima!Proverò il sistema di formatura ad anello...se proprio non mi riesce, opterò per le palline.
Rosanna la foto del tuo babà è più che invitante...direi che il risultato può renderti più che soddisfatta!

[Adriano]

La crosta mi sembra un po' doppia ..dipende dal calore del forno ?

può dipendere da tante cose, incordatura scarsa, eccesso di manipolazione, temperatura del forno bassa, infornata tardiva ecc.

Nel complesso non mi pare male, forse potevi infornare un po' prima.

[rosanna]

eccesso di manipolazione nella formatura e forse , come dici tu, infornata tardiva . Con questo caldo e' salito presto !
grazie Adriano !

[anavlis]

Con questo caldo e' salito presto !
grazie Adriano !

Anche il mio è salito presto. Che dire...buonissimo!!!! E' piaciuto a tutti, ed una collega che ama molto i babà ha dichiarato. e adesso, come faccio a farmi sembrare buoni quelle delle pasticcerie di Palermo?

In affetti anch'io dopo avere assaggiato il babà a Napoli, da Scaturchio, non sono più riuscita a farmi stare bene quello che fanno a Palermo.
Per fortuna, da quando faccio quello di Adriano, l'ho ritrovato
Ho provato la nuova ricetta ed è venuto molto buono. Perfetti i consigli che mi ha dato ed anche nel trasporto non ha sofferto. La stessa collega ha fatto alcune foto (a questo punto non mi sono vergognata di chiederle di farne una anche della fetta) ed appena me le manda le metto.
Desidero il giudizio sincero ed utile di chi ne sa di più di me, se no come miglioro?

[rosanna]

il baba' di ieri sera . Adriano va meglio mi sembra...sono tutta orecchi o meglio occhi




Si diceva l'impasto a palle nello stampo, sembrava un danubio, poi capovolgendolo per fortuna l'ho salvato

[Rossella]

Che cosa bella che vedono i miei occhi, stampo unico
Aspettando Adriano, posso chiederti che differenza hai notato( se c'è nè ovviamente) con quelli preparati in monoporzione?
Grazie, intanto me ne vado in cucina, anche se c'è caldo non resisto più, ne faccio mezza dose(speram), cosi provo la farina rossetto w400, acquistata apposta

[rosanna]

Il babà di ieri mi è piaciuto molto, è morbido e lavorarlo è una soddisfazione , si incorda presto e con il caldo che fa sale subito . Per Un 'alveolatura diversa da questa... dovrei vedere Adriano al lavoro Allora dici che dovrei prendere la farina Rossetto ? Pacchi da chilo.. vedo se c'è .
La farina che ho usato è una panettone che ho da troppo tempo, ha anche quei piccoli insetti neri che a Napoli chiamiamo "pappici ". Adriano mi ha detto di setacciarla e di poterla usare perché comunque sia la farina contiene sempre uova di insetti La freschezza del lievito è importante , io lo prendo dal fornaio e lo conservo in barattolo di vetro in frigo. Si mantiene benissimo a lungo