Nuovo baba' di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 15 ott 2012, 13:43

Dopo la cottura fallo asciugare un paio di ore poi lo chiudi in una.busta di Plastica x non farlo seccare . Due giorni di attesa prima di bagnarlo possono andare . Lo devi bagnare un paio di ore prima di gustarlo con una bagna caldissima perché il babà è freddo . Poggia il babà di nuovo nel stampo in cui lo hai cotto e versa sopra tanta bagna finche non sembra che galleggi , poi lo capovolgi su una gratella poggiata su una teglia di diam più grande del babà e riprendi a bagnarlo perbene . Raccogli il liquido dalla teglia . Lucida il baba' con la marmellata di albicocca che avrai sciolto sul fuoco con un paio di cucchiai di bagna Facendo molta attenzione trasferisci il babà nel piatto da portata .
Per la bagna fai sciogliere 500 gr di zucchero in un litro di acqua sul fuoco con la buccia di due limoni e un arancia . Poi togli il tegame dal fuoco e aggiungi limoncello e rhum a seconda dei gusti . Spero di essere stata chiara
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Ilafior » 31 ott 2012, 14:02

Oggi vorrei provare a fare un babà da portare domani a mia madre (sarebbe una bella sorpresa perchè è il suo dolce preferito); non ne ho mai fatto uno, e visto che mi sembra di aver capito che questa ricetta è l'ultima del bravissimo Adriano, mi affiderei senza riserve :D . Io non ho trovato la farina 400 W, l'unica cosa che forse potrebbe andare bene e che ho è la manitoba del Mulino Rossetto, ma sopra alla confezione non c'è scritta la forza e nelle tabelle vostre non ho trovato la marca. Potrebbe andare bene lo stesso? mi accontenterei anche di un babà imperfetto, tanto non ho paragoni ma soprattutto ho poco tempo, lo devo fare entro oggi, altrimenti cambio dolce.
Se per caso mi venisse, cosa mi consigliate di fare; lo devo annegare nel rum già stasera o domani quando lo mangio? se la risposta è la seconda, come lo conservo nel frattempo fino a che arriva a destinazione?
grazie!
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda nicodvb » 31 ott 2012, 14:52

Ilafior ha scritto:Oggi vorrei provare a fare un babà da portare domani a mia madre (sarebbe una bella sorpresa perchè è il suo dolce preferito); non ne ho mai fatto uno, e visto che mi sembra di aver capito che questa ricetta è l'ultima del bravissimo Adriano, mi affiderei senza riserve :D . Io non ho trovato la farina 400 W, l'unica cosa che forse potrebbe andare bene e che ho è la manitoba del Mulino Rossetto, ma sopra alla confezione non c'è scritta la forza e nelle tabelle vostre non ho trovato la marca. Potrebbe andare bene lo stesso? mi accontenterei anche di un babà imperfetto, tanto non ho paragoni ma soprattutto ho poco tempo, lo devo fare entro oggi, altrimenti cambio dolce.
Se per caso mi venisse, cosa mi consigliate di fare; lo devo annegare nel rum già stasera o domani quando lo mangio? se la risposta è la seconda, come lo conservo nel frattempo fino a che arriva a destinazione?
grazie!


quella manitoba con la bandiera canadese l'ho usata per fare panettoni e pandori stracarichi di uova, burro e zucchero. Anche se questa ricetta non l'ho mai provata non avrei alcuno scrupolo ad usarla anche in questo caso.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 31 ott 2012, 15:03

Ilafior ha scritto:Oggi vorrei provare a fare un babà da portare domani a mia madre (sarebbe una bella sorpresa perchè è il suo dolce preferito); non ne ho mai fatto uno, e visto che mi sembra di aver capito che questa ricetta è l'ultima del bravissimo Adriano, mi affiderei senza riserve :D . Io non ho trovato la farina 400 W, l'unica cosa che forse potrebbe andare bene e che ho è la manitoba del Mulino Rossetto, ma sopra alla confezione non c'è scritta la forza e nelle tabelle vostre non ho trovato la marca. Potrebbe andare bene lo stesso? mi accontenterei anche di un babà imperfetto, tanto non ho paragoni ma soprattutto ho poco tempo, lo devo fare entro oggi, altrimenti cambio dolce.
Se per caso mi venisse, cosa mi consigliate di fare; lo devo annegare nel rum già stasera o domani quando lo mangio? se la risposta è la seconda, come lo conservo nel frattempo fino a che arriva a destinazione?
grazie!

Utilizzo la farina 400 Rossetto, meravigliosa, non conosco la manitoba, ma se tanto mi da tanto, non esisterei ad accettare i suggerimenti di Niko :D
Per la seconda richiesta, Rosanna poco sopra aveva risposto ad alcune domande che cadono proprio a fagiuolo, te la riporto:

Dopo la cottura fallo asciugare un paio di ore poi lo chiudi in una.busta di Plastica x non farlo seccare . Due giorni di attesa prima di bagnarlo possono andare . Lo devi bagnare un paio di ore prima di gustarlo con una bagna caldissima perché il babà è freddo . Poggia il babà di nuovo nel stampo in cui lo hai cotto e versa sopra tanta bagna finche non sembra che galleggi , poi lo capovolgi su una gratella poggiata su una teglia di diam più grande del babà e riprendi a bagnarlo perbene . Raccogli il liquido dalla teglia . Lucida il baba' con la marmellata di albicocca che avrai sciolto sul fuoco con un paio di cucchiai di bagna Facendo molta attenzione trasferisci il babà nel piatto da portata .
Per la bagna fai sciogliere 500 gr di zucchero in un litro di acqua sul fuoco con la buccia di due limoni e un arancia . Poi togli il tegame dal fuoco e aggiungi limoncello e rhum a seconda dei gusti
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Ilafior » 31 ott 2012, 15:27

grazie mille! in realtà la farina con la bandiera mi sembrava troppo facile visto che la vende il supermercato vicino a casa :sad: e quindi mi sono fatta sette chilometri per trovare questa del molino Rossetto che fa più esperto; è una confezione rosa e c'è scritto che è forte...speriamo bene!! Non avevo letto tutta la discussione perchè dopo i primi 10 post mi ero già preoccupata e non volevo farmi venire l'ansia da prestazione negativa prima di iniziare!
Comunque leggendo bene la ricetta mi sono arenata al primo ostacolo, anzi alla prima..idrolisi!! Era dal tempo del liceo che non ne sentivo parlare! Ho abbandonato il nuovo babà per il vecchio, sempre di Adriano però!
L'unico dubbio è il ldb; ne ho comprato uno (nello stesso negozio della farina) della rapunzel, biologico, mai usato :shock: ma ho sempre il sospetto che le cose biologiche funzionino meno :lol: ...in realtà c'è poco da ridere; ha un odore stranissimo ed è più scuro! vedremo..al limite posso sempre fare una ciambella stanotte
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 31 ott 2012, 20:49

Ilafior ha scritto:grazie mille! in realtà la farina con la bandiera mi sembrava troppo facile visto che la vende il supermercato vicino a casa :sad: e quindi mi sono fatta sette chilometri per trovare questa del molino Rossetto che fa più esperto; è una confezione rosa e c'è scritto che è forte...speriamo bene!! Non avevo letto tutta la discussione perchè dopo i primi 10 post mi ero già preoccupata e non volevo farmi venire l'ansia da prestazione negativa prima di iniziare!
Comunque leggendo bene la ricetta mi sono arenata al primo ostacolo, anzi alla prima..idrolisi!! Era dal tempo del liceo che non ne sentivo parlare! Ho abbandonato il nuovo babà per il vecchio, sempre di Adriano però!
L'unico dubbio è il ldb; ne ho comprato uno (nello stesso negozio della farina) della rapunzel, biologico, mai usato :shock: ma ho sempre il sospetto che le cose biologiche funzionino meno :lol: ...in realtà c'è poco da ridere; ha un odore stranissimo ed è più scuro! vedremo..al limite posso sempre fare una ciambella stanotte

Se e' quello disidratato la regola dovrebbe essere 1/3 della quantita di quello compresso.
Leggi sulla bustina cosa dice.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda mrb » 9 nov 2012, 16:29

Vorrei preparare dei mini savarins, i miei stampini misurano alla base 5cm di diametro, 7cm di diametro alla sommità, e sono alti 2cm.
Secondo voi, quanto impasto dovrei mettere in ogni stampino? Sapreste dirmi anche che forma dare a ciascuna porzione d'impasto? :|? Grazie.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 9 nov 2012, 17:07

mrb ha scritto:Vorrei preparare dei mini savarins, i miei stampini misurano alla base 5cm di diametro, 7cm di diametro alla sommità, e sono alti 2cm.
Secondo voi, quanto impasto dovrei mettere in ogni stampino? Sapreste dirmi anche che forma dare a ciascuna porzione d'impasto? :|? Grazie.

Come quantita fai una prova con una pallina che riempia la meta' della formina e poi pesa cosi' ti regoli....e poi formerei a pallina,bucherei al centro con il dito,allargherei poco poco.
basta :D
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 9 nov 2012, 17:33

Luciana_D ha scritto:
mrb ha scritto:Vorrei preparare dei mini savarins, i miei stampini misurano alla base 5cm di diametro, 7cm di diametro alla sommità, e sono alti 2cm.
Secondo voi, quanto impasto dovrei mettere in ogni stampino? Sapreste dirmi anche che forma dare a ciascuna porzione d'impasto? :|? Grazie.

Come quantita fai una prova con una pallina che riempia la meta' della formina e poi pesa cosi' ti regoli....e poi formerei a pallina,bucherei al centro con il dito,allargherei poco poco.
basta :D

Ho le stesse formine, prendi la quantità che potrebbe corrispondere ad una noce media, aiutandoti con il medio e l'anulare fori la pasta, allarghi e posizioni attraversando il foro.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda mrb » 9 nov 2012, 17:56

Grazie per le vostre indicazioni!
Approfitto della vostra gentilezza per chiedervi anche quanto devono lievitare i mini savarins prima di infornarli?
Grazie ancora!
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 9 nov 2012, 18:16

mrb ha scritto:Grazie per le vostre indicazioni!
Approfitto della vostra gentilezza per chiedervi anche quanto devono lievitare i mini savarins prima di infornarli?
Grazie ancora!

Durante la lievitazione coprili con un foglio di cellophane, scopri appena cominci a veder che la cupoletta potrebbe toccarla, appena fuoriusce inforna in forno preriscaldato a 180 gradi, appena avranno assunto un bel colore dorato saranno pronte. :saluto:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda poliraf » 15 dic 2012, 20:15

Eccomi di nuovo,
mi son fatto portare da Napoli lo stampo tradizionale, è proprio uguale a quello di Rosanna, sembra che oramai sia rimasta una sola ditta in provincia a produrlo.
Nonostante le approssimazioni delle prime due esecuzioni, è stato gradito e mi è stato richiesto per le imminenti feste.
Una curiosità più che una domanda, qualcuno ha mai provato a congelarlo una volta raffreddato, per poi bagnarlo all'occorrenza?
Raffaele
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Ahammedluca » 12 feb 2013, 14:30

Ecco una ricetta valida!

Ho fatto le proporzioni con quella di Adriano ed è identica :

http://www.youtube.com/watch?v=JLG66Z0v8bI

Buona visione!!!
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 12 feb 2013, 15:39

La ricetta di Adriano è un po' più vecchia :shock:

Pubblicato in data 24/gen/2013
Con l'Associazione Pasticcieri Napoletani scopriamo la ricetta originale del vero babà napoletano.
Ecco la ricetta:
Impastate, con l'ausilio di un robot da cucina, 1 Kg di farina forte, 120 gr di zucchero, 50 gr di lievito, 20 gr di sale e 600 grammi di uova.
Aggiungete altri 600 grammi di uova quando l'impasto diventa liscio.
Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Aggiungete 350 gr di burro a pomata ed incorporatelo per bene.
Tagliate l'impasto e disponetelo negli stampi ingrassati e lasciate lievitare per circa 1 ora.

Mettete in forno a valvola aperta alla temperatura di 200°C. Il tempo di cottura varia dai 10 ai 40 minuti in base alle dimensione degli stampi.
Per preparare il ponch riscaldate a 60°C 1 lt d'acqua e 400 gr di zucchero.
Immergete il babà nel ponce per alcuni minuti e dopo averlo fatto colare per qualche minuto strizzatelo delicatamente.
Bagnate con il rum prima di servire.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 12 feb 2013, 18:47

rosanna ha scritto:La ricetta di Adriano è un po' più vecchia :shock:

Pubblicato in data 24/gen/2013
Con l'Associazione Pasticcieri Napoletani scopriamo la ricetta originale del vero babà napoletano.
Ecco la ricetta:
Impastate, con l'ausilio di un robot da cucina, 1 Kg di farina forte, 120 gr di zucchero, 50 gr di lievito, 20 gr di sale e 600 grammi di uova.
Aggiungete altri 600 grammi di uova quando l'impasto diventa liscio.
Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Aggiungete 350 gr di burro a pomata ed incorporatelo per bene.
Tagliate l'impasto e disponetelo negli stampi ingrassati e lasciate lievitare per circa 1 ora.

Mettete in forno a valvola aperta alla temperatura di 200°C. Il tempo di cottura varia dai 10 ai 40 minuti in base alle dimensione degli stampi.
Per preparare il ponch riscaldate a 60°C 1 lt d'acqua e 400 gr di zucchero.
Immergete il babà nel ponce per alcuni minuti e dopo averlo fatto colare per qualche minuto strizzatelo delicatamente.
Bagnate con il rum prima di servire.

Rosanna si può fare nello stampo del ciambellone,c'e un problema però....la quantità cambia,giusto?
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 12 feb 2013, 20:48

Scusa mi sono letta adesso tutti i post.......solo una precisazione,ma lievito è lievito madre?
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 12 feb 2013, 22:22

miky ha scritto:Scusa mi sono letta adesso tutti i post.......solo una precisazione,ma lievito è lievito madre?

No, LDB.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 14 feb 2013, 17:05

rosanna ha scritto:300 gr. di farina W 400
300 gr. di uova (pesate senza guscio)
15 gr. di lievito
30 gr. di zucchero
6 gr. di sale
90 gr. di burro


Impasto diretto

Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi, tenendo presente che il peso complessivo deve essere 300 gr.
Pesare gli albumi ed unire lo stesso peso di farina (idrolisi per 30 minuti) . Aggiungere il lievito sbriciolato e con la foglia in movimento gradatamente i tuorli alternando con spolveri di farina e zucchero . Tre o quattro volte con la spatola capovolgere l'impasto.
Quando l'impasto e' incordato aggiungere il sale e poi il burro a pezzetti morbido (non a pomata) in tre volte. Sostituire la foglia con il gancio per distribuire bene il glutine.
la velocita' all'inizio deve essere al minimo per tre minuti poi tutta la lavorazione deve essere a 100-105 giri al minuto . poi vi dico come ho fatto :|? .*°°°
Quando l'impasto fa il velo coprire la ciotola con pellicola, dovrebbe lievitare in un'ora e mezza , cioe' deve salire ma non raddoppiare. A questo punto versare l'impasto sulla spianatoia e poiche' non sappiamo ancora come si fa la formatura , con una spatola dobbiamo ripiegarlo continuamente, finche' non si ''innervosice'', perche' l'impasto e' molto morbido.
Riempire gli stampi imburrati per un terzo (adriano dice che il baba' bicchiere per l'alveolatura da' piu' soddisfazione, come gia' sappiamo) e coprire con pellicola . Quando l'impasto e' quasi arrivato al profilo dello stampo togliere la pellicola per far formare ''la pelle''. Aspettare 10-15 minuti perche' si cominci a veder fuoriuscire la cupoletta ed infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-25 minuti.

"e poiche' non sappiamo ancora come si fa la formatura" è quella con le palline,o con la forma della ciambella, vero?a quella ti riferivi?
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 15 feb 2013, 1:42

Miky , non sapevo come fare a mantenere i 105 giri di cui parla Adriano, poi qui sul forum lui si è espresso e ci ha detto che la velocità va mantenuta bassa (a seconda dell'impastatrice portando la manopola massimo su 3 ). Riguardo alla formatura lo stesso Adriano ha detto, sempre qui, che puoi fare in due modi (riporto per brevità quanto asserrito da Adriano)
- pieghi l'impasto più volte e quando è tenace lo allunghi per eliminare tutto il gas (allo scopo di ottenere un'alveolatura piccola , allungata ed omogenea) e velocemente lo metti nello stampo con buco al centro
- fai delle palline di uguale peso e le metti una accanto all'altra nello stampo imburrato.
Spero di essere stata chiara ^sleep^
Domattina presto anche io preparo il babà x mio fratello :saluto:
Rosanna

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 15 feb 2013, 16:04

Rossella ha scritto:
miky ha scritto:Per favore vorrei un chiarimento,per fare questo babà in totale la farina deve essere 300 gr o devo aggiungere anche la farina equivalente al peso degli albumi,quindi altri 200gr?totale 500? thank you urgentemente thank you

Il totale della farina impiegata nell'impasto è di 300gr. quindi, pesa gli albumi ed unisci lo stesso peso di farina presa dal totale ( dai 300gr. )

ok allora ho fatto bene,però devo ancora lavorare molto perchè l'impasto è molto morbido e poi mettere sul piano e spatolare molto....
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