Nuovo baba' di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda poliraf » 1 ott 2012, 14:20

Buongiorno a tutte e a tutti,
seconda puntata del mio babà, con esiti ancora da migliorare.

Premessa: contravvenendo alla raccomandazione di non forzare troppo la prima lievitazione, per esigenze intercorse ho dovuto prolungarla fino a 2 ore, l'avevo messo nel forno con luce accesa e lì me lo sono ritrovato ben gonfio, versato sul piano di lavoro imburrato non mi è rimasto altro da fare che "schiaffeggiarlo" a lungo ed energicamente per rompere le bolle, quasi recuperato in quanto nel prodotto finito qualche bolla più grande ancora c'era.

FARE ATTENZIONE alla prima lievitazione!

Almeno stavolta evitando di spolverare lo stampo con farina ho contenuto lo spessore della crosta a contatto con lo stampo, mentre il colore è ancora decisamente scuro (cotto a 180 °C per 25 minuti): sul tempo di cottura c'è ancora da lavorare. Aggiungo che il mio forno mi dà la possibilità di lavorare anche con le sole resistenze cielo o base od entrambe, io di solito le uso in accoppiata, voi come fate?

Nel rileggere il procedimento mi sono anche accorto che non tutto mi era chiaro, e che qualcosa mi sfuggiva nella sequenza.

PRIMA FASE: Autolisi di farina con gli albumi;
SECONDA FASE: Aggiunta di lievito e poi Tuorli, farina e zucchero (gradualmente), lavorando con la foglia;
TERZA FASE: incorporazione del burro (sempre con la foglia)

Si indica di lavorare i primi 3 minuti al minimo e poi a 100-105 giri al minuto.

I miei dubbi sono questi:
Nei primi tre minuti al minimo ci si limita ad incorporare i tuorli, farina e zucchero?
e poi si passa a 100-105 giri/minuto fino all'incordatura?
Il burro va incorporato solo all'avvenuta incordatura?
l'impasto fa il velo già a questo punto o solo dopo che è stato inserito il burro?
Quanto dovrebbe impiegare ad incordare alla velocità più alta?
e una volta inserito il gancio quanto tempo è necessario lavorare?

Insomma letto la prima volta mi sembrava tutto chiaro, ed avevo incorporato gli ingredienti con la foglia ad una velocità intermedia e poi lavorato col gancio per quasi 30 minuti fino al velo, la seconda volta mi sono trovato un po' spiazzato ed ho lavorato sempre con la foglia ed inserito all'ultimo il gancio.

Qual'è la sequenza corretta?

Alle prossime puntate ulteriori considerazioni sulla morbidezza dell'impasto, entità della seconda lievitazione, peso del prodotto finito, lucidatura, etc...

Ringrazio tutte e tutti in anticipo.
Raffaele
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 2 ott 2012, 6:33

Raffaele, tutti i quesiti, le domande che poni, sono spiegate minuziosamente nella ricetta di Adriano, chiara e minuziosa.
La riporto di modo che tu possa rileggerla senza fraintendimenti:

Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi, tenendo presente che il peso complessivo deve essere 300 gr.
Pesare gli albumi ed unire lo stesso peso di farina (idrolisi per 30 minuti) . Aggiungere il lievito sbriciolato e con la foglia in movimento gradatamente i tuorli alternando con spolveri di farina e zucchero . Tre o quattro volte con la spatola capovolgere l'impasto.
Quando l'impasto e' incordato aggiungere il sale e poi il burro a pezzetti morbido (non a pomata) in tre volte. Sostituire la foglia con il gancio per distribuire bene il glutine. ( sostituire solo a fine lavorazione, serve a distribuire il glutine, lavorare solo per qualche minuto)
la velocita' all'inizio deve essere al minimo per tre minuti poi tutta la lavorazione deve essere a 100-105 giri al minuto .
Quando l'impasto fa il velo( il velo si forma a fine incordatura, serve per verificare l'esatta consitenza dell'impasto) coprire la ciotola con pellicola, dovrebbe lievitare in un'ora e mezza , cioe' deve salire ma non raddoppiare. A questo punto versare l'impasto sulla spianatoia e poiche' non sappiamo ancora come si fa la formatura , con una spatola dobbiamo ripiegarlo continuamente, finche' non si ''innervosice'', perche' l'impasto e' molto morbido.
Riempire gli stampi imburrati per un terzo (adriano dice che il baba' bicchiere per l'alveolatura da' piu' soddisfazione, come gia' sappiamo) e coprire con pellicola . Quando l'impasto e' quasi arrivato al profilo dello stampo togliere la pellicola per far formare ''la pelle''. Aspettare 10-15 minuti perche' si cominci a veder fuoriuscire la cupoletta ed infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-25 minuti.
p.s.
Erroneamente a quanto si crede, l'alta velocità non aiuta l'incordatura.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 2 ott 2012, 8:44

Rossella ha scritto: Erroneamente a quanto si crede, l'alta velocità non aiuta l'incordatura.

...e l'impasto si riscalda troppo!
silvana


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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda poliraf » 3 ott 2012, 14:55

Rossella ha scritto:Raffaele, tutti i quesiti, le domande che poni, sono spiegate minuziosamente nella ricetta di Adriano, chiara e minuziosa.
Non potrò a breve cimentarmi di nuovo con questa ricetta, ma intanto mi documento tra i post pubblicati nel forum, e mi pare di aver capito che tra un babà in bicchiere ed uno a torta avremo due sviluppi differenti della mollica, e che quindi non si possano confrontare direttamente: ma per quanto riguarda la regola dello stampo riempito per 1/3, questo vale anche per il babà a torta?

Leggendo inoltre l'esecuzione del Babà di Adriano sul suo blog vedo che la realizza tutta avelocità 1,5 (90 rpm), sarebbe interessante ed utile capire perchè si indica 100-105 rpm per questa nuova ricetta, maggiore idratazione? ricerca di una diversa consistenza? Non è per fare il pignolo ma credo che conoscere il perchè anche dei dettagli, aiuti poi ad affrontare e capire meglio le cose nuove.

A presto
Raffaele
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 3 ott 2012, 20:35

in bicchiere l'alveolatura è migliore, non so dirti il perchè.
Riguardo alla velocità secondo me deve essere medio bassa , altrimenti l'impasto si surriscalda e lievita male. Tutta la lavorazione la faccio a vel . 3 . Domani devo fare un babà, faccio attenzione e poi ti dico.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda poliraf » 4 ott 2012, 9:31

Se puoi prendi i tempi di giri al minuto.
Io ho una Clatronic, così posso impostare la velocità corrispondente.

Grazie
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda poliraf » 4 ott 2012, 14:21

Adriano ha scritto:
Usandone diversi, mi sono reso conto che la scalatura della velocità cambia parecchio a seconda dei modelli e del lotto di produzione. I 105rpm variano d 1,5 fino a 3...


Forse questo spiega in parte la differenza di cui parlavo sopra, e che si debba assumere come velocità corretta di lavoro sempre i 100-105 rpm facendo attenzione a individuare la velocità corrispondente sul proprio attrezzo.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 4 ott 2012, 15:57

poliraf ha scritto:
Adriano ha scritto:
Usandone diversi, mi sono reso conto che la scalatura della velocità cambia parecchio a seconda dei modelli e del lotto di produzione. I 105rpm variano d 1,5 fino a 3...


Forse questo spiega in parte la differenza di cui parlavo sopra, e che si debba assumere come velocità corretta di lavoro sempre i 100-105 rpm facendo attenzione a individuare la velocità corrispondente sul proprio attrezzo.

Esatto, la mia planetaria è una kitchenaid, i 105rpm, corrispondono alla seconda velocità.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 4 ott 2012, 17:22

ho controllato sul mio ken K005 la velocità di 105 giri/min è 3
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 5 ott 2012, 11:02

ieri non potevo assolutamente aspettare un'ora e infornare, quindi ho chiamato Adriano per chiedergli se potevo mettere l'impasto in frigo subito dopo la formatura in teglia. Avevo usato una farina panettone che regge bene lievitazioni lunghe :|? Adriano mi ha detto di ungere la pellicola (senza pvc) con olio inodore tipo riso o semi e di sigillare bene e tutto ciò per evitare che si attaccasse all'impasto. E' rimasto in frigo poco più di 4 ore ed è lievitato bene , l'ho lasciato un poco a temperatura ambiente (20 minuti, ma qui fa caldo ancora) e l'ho infornato. E' venuto bene :D quindi se non abbiamo tempo usiamo pure il frigo per il babà...
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 5 ott 2012, 11:16

I chimici, per gli allenamenti del panel test (quando debbono inserire un difetto e la "base deve essere neutra) usano l'olio di girasole. Pare sia il più neutro tra gli oli di semi in commercio.
silvana


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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 12 ott 2012, 22:42

sempre ottimo il babà di Adriano. Per me è il dolce più buono al mondo e poter condividere con altri questa bontà mi fa entusiasmare. Per non scontentare nessuno, ho dovuto tagliare le fette a metà

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda poliraf » 13 ott 2012, 6:45

rosanna ha scritto:sempre ottimo il babà di Adriano. Per me è il dolce più buono al mondo e poter condividere con altri questa bontà mi fa entusiasmare. Per non scontentare nessuno, ho dovuto tagliare le fette a metà


Per cortesia, voglio mettermi alla ricerca dello stampo adatto, che diametro ha quello che tu usi, e che dose di impasto prepari?
Per il babà a bicchiere qual'è la misura tradizionale? quella per i 60 gr di impasto.

Grazie
Raffaele
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 13 ott 2012, 12:37

la dose è come da ricetta in prima pagina ...300 gr. di farina, 300 gr. uova ecc. il diametro dello stampo è 27 cm.
Per i bicchieri cm. 6 diam, alt. 6 cm oppure mi piacciono molto 4,5 cm diam, alt cm 5.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Etta » 13 ott 2012, 13:53

Rosanna mi faresti vedere lo stampo da cm27? Per vedere come e' fatto...grazie
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 14 ott 2012, 1:15

un po' graffiato

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Etta » 14 ott 2012, 14:14

Ma allora ce l'ho....grazie!27 cm misurati in alto,non alla base vero?
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Etta » 15 ott 2012, 12:23

Rosanna,scusa se insisto nel rompere...ma per metterlo nello stampo devo fare delle palline(dalla tua foto misembrano 6) e poi metterle attorno alla base dello stampo?Pensavo di farlo domani ( martedi), ma se mi serve per mercoledi a mezzogiorno,quando lo bagno?E mi diresti la quantita' dello sciroppo che hai usato per questo stampo?E che sistema hai usato per bagnarlo?Prima un po' nello stampo e poi "pucciato" dentro un bowl pieno di sciroppo caldo?Pero' se viene fatto con anticipo forse non si bagna quando e' nello stampo......questo va bene se si bagna appena sfornato,no?
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 15 ott 2012, 12:57

Etta,io credo faccia un'unico "pallone" e lo fora al centro.... ma aspettiamo Ros per la conferma :D
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 15 ott 2012, 13:00

Etta ha scritto:Rosanna,scusa se insisto nel rompere...ma per metterlo nello stampo devo fare delle palline(dalla tua foto misembrano 6) e poi metterle attorno alla base dello stampo?Pensavo di farlo domani ( martedi),



Adriano ha scritto:
flokkietta ha scritto:Avete qualche consiglio per la formatura in stampo grande?


Ci sono due sistemi: prendi la quantità per lo stampo, l'allunghi e la pieghi più volte finchè non diventa tenace, poi formi rapidamente l'anello nello stampo. Oppure formi diverse pallozze e le affianchi nello stampo. La prima richiede una maggiore manualità.

: Thumbup :
Immagine

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