Nuovo baba' di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 6 ago 2012, 11:03

fettabab1.jpg
Queste sono le foto che ha fatto la mia collega con il cellulare...siamo in campagna e non ho trasportato in piatti da portata :lol: :lol: :lol: :lol:

isavarin1.jpg




Con doppia dose ne sono venuti 2 (cm25 diametro) 20 babà piccoli e 1 babà, bicchiere normale, che ho lasciato a mio figlio.

GRAZIE!!!!!!! Adriano :D
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 17 ago 2012, 15:38

3.jpg
anavlis ha scritto:L'ho trovato buono, ma volevo il vostro spassionato parere. Luciana tu sei brava con i lievitati e il tuo parere è importante, davvero ti sembra buona l'alveolatura? spero che tu non voglia solo gratificarmi *smk* con me dovete essere sempre sincere e obiettive perchè voglio migliorare o almeno provarci :wink:

Siamo sulla stessa linea d'onda Silvana, diversamente non avremmo imparato nulla!
Mi sembra una bella alveolatura, tra l'altro lo hai fatto nello stampo unico, alveolatura più difficile, Silvana la crosta è venuta un pò spessa?
Ti mostro la sezione del mio ultimo babà, non perfetto, alcuni alveoli sono più aperti... :|? tutta la famiglia all'unanimità ha sentenziato che è il migliore in assoluto mangiato, non paragonabili ai babà che fanno nelle pasticceria qui da noi :lol: , a me viene da ridere sapete? Tra l'altro con questa ultima farina che sto adoperando incorda in pochissimo tempo, e gli conferisce una leggerezza incredibile, io stessa ne sono stupita.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 17 ago 2012, 21:18

Rispondo sia a Silvana che a Rossella:
anzitutto grazie per tenermi cosi' in considerazione *smk* anche se a mio avviso il giudizio lo deve dare Adriano.
In tutti i casi,se ricordo bene,l'alveolatura del baba' deve essere piccola e appena allungata.Quindi niente buconi.

Di nuovo complimenti :clap: :clap: :clap:
Io ancora mi ci devo cimentare ma la vado dura a superarvi :lol:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Adriano » 2 set 2012, 11:21

La mollica mi pare perfetta in tutti e due, qualche buchetto qua e là è inevitabile, l'importante è chenon sia omogeneamente aperta.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 3 set 2012, 6:52

Aspettavo il tuo giudizio! grazie per avere risposto. Li riproverò in mono dose anche perchè è più facile formarli, a forma di savarin è più complesso almeno per me.
Adriano, è piaciuto tantissimo e ti ho citato. La ricetta è tua ed è perfetta, noi eseguiamo solo esattamente quello che tu spieghi con chiarezza.
Grazie!!!!
Concordo con Rossella, i babà che troviamo in pasticceria in Sicilia sono una schifezza. Dopo che assaggi questo non puoi tornare indietro.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Adriano » 3 set 2012, 11:55

anavlis ha scritto:noi eseguiamo solo esattamente quello che tu spieghi con chiarezza.


altro che...in questo forum vi ho visto costruire ricette e apportare modifiche migliorative da fare invidia ad un bel po' di professionisti, ti assicuro...
Comunque grazie per la stima!
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda poliraf » 24 set 2012, 10:23

Immagine

Questo è il mio primo babà e devo ringraziare i preziosi consigli di Adriano per un risultato che considero più che soddisfacente, ma sentiamo la sua opinione. L'ho sfornato al pomeriggio e bagnato la sera, la sera successiva ho fotografato l'ultima fetta. Ha lievitato 2 ore la prima volta e solo 1 ora la seconda sempre in forno con luce accesa. E' molto morbido, cede facile alla forchetta, ma non accenna a sbriciolarsi. Mi chiedo, e lo chiedo ad Adriano, se bagnandolo 1 o 2 giorni dopo la cottura possa migliorare la resistenza, per intenderci se un lieve raffermamento possa aumentare l'elasticità, faccio riferimento alla mia esperienza con certi pani che dopo uno o più giorni tendono al gommoso (in caso di maturazione breve).
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 24 set 2012, 11:00

Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi :sad: ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato.... *smk*
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 24 set 2012, 11:26

rosanna ha scritto:Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi :sad: ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato.... *smk*

Le critiche costruttive non sono mai eccessive,Ros,ma utili *smk*

Io ancora devo cimentarmi col baba' .Insisto a leggere le vostre :lol:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda poliraf » 24 set 2012, 15:14

rosanna ha scritto:Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi :sad: ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato.... *smk*

Per gli alveoli posso lavorare sull'incordatura e lievitazione, ma per la cottura attendo consigli.

Ho cotto in forma per ciambella a 180 °C per 25 min,allo scurimento ho abbassato a 170, ripiano basso, peso finito 390 gr.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 25 set 2012, 5:46

poliraf ha scritto:
rosanna ha scritto:Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi :sad: ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato.... *smk*

Per gli alveoli posso lavorare sull'incordatura e lievitazione, ma per la cottura attendo consigli.


La prossima volta devi serrare meglio la pasta quando fai le pieghe, la schiaffeggi, per far scoppiare tutti gli alveoli e fare uscire i gas della prima lievitazione, quegli alveoli che vediamo più grossi sono quelli NON scoppiati della prima lievitazione che hanno continuato a gonfiare.
poliraf ha scritto:Ho cotto in forma per ciambella a 180 °C per 25 min,allo scurimento ho abbassato a 170, ripiano basso, peso finito 390 gr.

Il mio forno è ventilato, per le cotture devo abbassare di almeno 10° rispetto ai forni statitici, tu dovresti tarare il tuo, prova la prossima volta ad abbassare la temp. :saluto:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda poliraf » 25 set 2012, 10:38

Rossella ha scritto:
poliraf ha scritto:
rosanna ha scritto:Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi :sad: ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
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Per gli alveoli posso lavorare sull'incordatura e lievitazione, ma per la cottura attendo consigli.


La prossima volta devi serrare meglio la pasta quando fai le pieghe, la schiaffeggi, per far scoppiare tutti gli alveoli e fare uscire i gas della prima lievitazione, quegli alveoli che vediamo più grossi sono quelli NON scoppiati della prima lievitazione che hanno continuato a gonfiare.
poliraf ha scritto:Ho cotto in forma per ciambella a 180 °C per 25 min,allo scurimento ho abbassato a 170, ripiano basso, peso finito 390 gr.

Il mio forno è ventilato, per le cotture devo abbassare di almeno 10° rispetto ai forni statitici, tu dovresti tarare il tuo, prova la prossima volta ad abbassare la temp. :saluto:

La prima lavorazione è stata fatta in impastatrice per ottenere l'incordatura, la seconda con spatola su piano, forse qui sono stato poco deciso, il forno lo controllo con un termometro interno e posso selezionare ventilato o no. Lo stampo oltre che imburrato va anche spolverato con farina?
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 25 set 2012, 11:04

La prima lavorazione è stata fatta in impastatrice per ottenere l'incordatura, la seconda con spatola su piano, forse qui sono stato poco deciso, il forno lo controllo con un termometro interno e posso selezionare ventilato o no. Lo stampo oltre che imburrato va anche spolverato con farina?


Ti mostro un video,


p.s. senza utilizzare la farina di spolvero, ungi bene il piano di burro prima di procedere, schiaffeggia l'impasto per schiacciare bene gli alveoli e favorire l'uscita dei gas
Solo burro per lo stampo, NO farina
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 25 set 2012, 14:15

ungi anche le mani con il burro, aiuta molto.
silvana


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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda poliraf » 25 set 2012, 14:29

Rossella ha scritto:p.s. senza utilizzare la farina di spolvero, ungi bene il piano di burro prima di procedere, schiaffeggia l'impasto per schiacciare bene gli alveoli e favorire l'uscita dei gas
Solo burro per lo stampo, NO farina

anavlis ha scritto:ungi anche le mani con il burro, aiuta molto.


Grazie ho già tre dritte per la prossima prova. Se sabato piove reimpasto.
Raffaele
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 25 set 2012, 14:30

Sempre con le mani unte di burro procedi per la formatura.

questo video può esserti utilissimo :wink:

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Gaudia » 27 set 2012, 22:55

Non ho ancora trovato il coraggio di provare questa ricetta; è così buono quello di Adriano che ho sempre fatto,anche se effettivamente ha una lavorazione lunga.
Rosanna dopo quanto tempo dalla cottura l'hai inzuppato?
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 27 set 2012, 23:14

dopo due o tre gg l'ho bagnato in sciroppo caldissimo, l'avevo fatto raffreddare bene per 4-5 ore e poi messo in una busta di plastica ben sigillata.
Rosanna

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Gaudia » 28 set 2012, 8:58

Rosanna, l'ultima volta che l'ho fatto ho proceduto allo stesso modo: l'ho fatto raffreddare e poi l'ho avvolto prima nella pellicola e l'ho infilato in una busta di plastica e si è mantenuto morbido; quando l'ho inzuppato con lo sciroppo caldissimo mi si è spaccato. Mi chiedo se non sarebbe meglio usare una bagna non troppo calda, magari a 30° oppure non imbustarlo ma lasciare che si secchi un pò e quindi usare la bagna caldissima.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 28 set 2012, 11:47

Lascialo asciugare bene bene anche 6 ore , deve perdere l'umidità prima di imbustarlo...e la pellicola non la metterei .
nella busta resta un minimo di aria e va bene così
Rosanna

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