Nuovo baba' di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 31 lug 2012, 9:41

rosanna ha scritto:Il babà di ieri mi è piaciuto molto, è morbido e lavorarlo è una soddisfazione , si incorda presto e con il caldo che fa sale subito . Per Un 'alveolatura diversa da questa... dovrei vedere Adriano al lavoro : King : Allora dici che dovrei prendere la farina Rossetto ? Pacchi da chilo.. vedo se c'è .
La farina che ho usato è una panettone che ho da troppo tempo, ha anche quei piccoli insetti neri che a Napoli chiamiamo "pappici ". Adriano mi ha detto di setacciarla e di poterla usare perché comunque sia la farina contiene sempre uova di insetti :roll: La freschezza del lievito è importante , io lo prendo dal fornaio e lo conservo in barattolo di vetro in frigo. Si mantiene benissimo a lungo

Ross, la farina rossetto l'ho comprata perchè Adriano la suggerisce, ho gia provato quella per la panificazione, ottima, adesso sto provando questa, al momento posso dire che l'impasto ha incordato benissimo e velocemente,( saprò dirti di più in seguito) sebbene avevo qualche remora perchè ho dimezzato l'impasto. Questa farina nello specifico, viene venduta a pacchi da mezzo chilo, per i miei bisogni è anche meglio, quella per la panificazione sono pacchi da un chilo, purtroppo con la farina caputo rossa sono costretta ad acquistare pacchi da 25 chili |^.^|
Volevo sapere da te se all'assaggio hai notato differenze. :saluto:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12578
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 31 lug 2012, 10:43

all'assaggio e' ottimo, vedrai *smk* La fetta e' morbida e si scioglie in bocca (anche perche e' bagnato) e' una sensazione piacevole non so dirti. Ti piacera' anche nello stampo grande
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4598
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 1 ago 2012, 16:44

ross quali farine hai preso ? Solo la w400 ? per es. il germe di grano che mi diede Adriano era ottimo..tu l'hai preso ?
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4598
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 2 ago 2012, 10:20

rosanna ha scritto:ross quali farine hai preso ? Solo la w400 ? per es. il germe di grano che mi diede Adriano era ottimo..tu l'hai preso ?

Ross. per provare ho acquistato solamente 3 pacchi di farina di grano tenero w400 , senza glutine aggiunto, e 3 pacchi da un chilo di farina di grano tenero per pane, entrambe provate, ottime, aggiungo che il babà con questa farina e la ricetta di Adriano è venuto il più buono in assoluto, non ho fotografato per il solo motivo che ho realizzato dei babà nelle formine piccole, ( quelle per le delizie diametro cm. 5)trovo che in estate sia la quantità giusta per ritornare a gustarne ancora : Chessygrin :
Anzi in frigorifero ne ho ancora due, se vuoi fotografo :saluto:
Il germe di grano qui non lo trovo, tu come lo utilizzi?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12578
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 2 ago 2012, 10:40

Adriano me lo diede per aggiungerlo all'impasto del pane. lo prendero' quando faro' l'ordine, la bene anche sulle insalate e verdurine leggo sul sito
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4598
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 6 ago 2012, 11:03

fettabab1.jpg
Queste sono le foto che ha fatto la mia collega con il cellulare...siamo in campagna e non ho trasportato in piatti da portata :lol: :lol: :lol: :lol:

isavarin1.jpg




Con doppia dose ne sono venuti 2 (cm25 diametro) 20 babà piccoli e 1 babà, bicchiere normale, che ho lasciato a mio figlio.

GRAZIE!!!!!!! Adriano :D
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10949
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 17 ago 2012, 15:38

3.jpg
anavlis ha scritto:L'ho trovato buono, ma volevo il vostro spassionato parere. Luciana tu sei brava con i lievitati e il tuo parere è importante, davvero ti sembra buona l'alveolatura? spero che tu non voglia solo gratificarmi *smk* con me dovete essere sempre sincere e obiettive perchè voglio migliorare o almeno provarci :wink:

Siamo sulla stessa linea d'onda Silvana, diversamente non avremmo imparato nulla!
Mi sembra una bella alveolatura, tra l'altro lo hai fatto nello stampo unico, alveolatura più difficile, Silvana la crosta è venuta un pò spessa?
Ti mostro la sezione del mio ultimo babà, non perfetto, alcuni alveoli sono più aperti... :|? tutta la famiglia all'unanimità ha sentenziato che è il migliore in assoluto mangiato, non paragonabili ai babà che fanno nelle pasticceria qui da noi :lol: , a me viene da ridere sapete? Tra l'altro con questa ultima farina che sto adoperando incorda in pochissimo tempo, e gli conferisce una leggerezza incredibile, io stessa ne sono stupita.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12578
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 17 ago 2012, 21:18

Rispondo sia a Silvana che a Rossella:
anzitutto grazie per tenermi cosi' in considerazione *smk* anche se a mio avviso il giudizio lo deve dare Adriano.
In tutti i casi,se ricordo bene,l'alveolatura del baba' deve essere piccola e appena allungata.Quindi niente buconi.

Di nuovo complimenti :clap: :clap: :clap:
Io ancora mi ci devo cimentare ma la vado dura a superarvi :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11891
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Adriano » 2 set 2012, 11:21

La mollica mi pare perfetta in tutti e due, qualche buchetto qua e là è inevitabile, l'importante è chenon sia omogeneamente aperta.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 616
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 3 set 2012, 6:52

Aspettavo il tuo giudizio! grazie per avere risposto. Li riproverò in mono dose anche perchè è più facile formarli, a forma di savarin è più complesso almeno per me.
Adriano, è piaciuto tantissimo e ti ho citato. La ricetta è tua ed è perfetta, noi eseguiamo solo esattamente quello che tu spieghi con chiarezza.
Grazie!!!!
Concordo con Rossella, i babà che troviamo in pasticceria in Sicilia sono una schifezza. Dopo che assaggi questo non puoi tornare indietro.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10949
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Adriano » 3 set 2012, 11:55

anavlis ha scritto:noi eseguiamo solo esattamente quello che tu spieghi con chiarezza.


altro che...in questo forum vi ho visto costruire ricette e apportare modifiche migliorative da fare invidia ad un bel po' di professionisti, ti assicuro...
Comunque grazie per la stima!
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 616
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda poliraf » 24 set 2012, 10:23

Immagine

Questo è il mio primo babà e devo ringraziare i preziosi consigli di Adriano per un risultato che considero più che soddisfacente, ma sentiamo la sua opinione. L'ho sfornato al pomeriggio e bagnato la sera, la sera successiva ho fotografato l'ultima fetta. Ha lievitato 2 ore la prima volta e solo 1 ora la seconda sempre in forno con luce accesa. E' molto morbido, cede facile alla forchetta, ma non accenna a sbriciolarsi. Mi chiedo, e lo chiedo ad Adriano, se bagnandolo 1 o 2 giorni dopo la cottura possa migliorare la resistenza, per intenderci se un lieve raffermamento possa aumentare l'elasticità, faccio riferimento alla mia esperienza con certi pani che dopo uno o più giorni tendono al gommoso (in caso di maturazione breve).
Raffaele
poliraf
 
Messaggi: 14
Iscritto il: 2 set 2012, 22:10
Località: Ronchi dei legionari GO

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 24 set 2012, 11:00

Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi :sad: ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato.... *smk*
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4598
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 24 set 2012, 11:26

rosanna ha scritto:Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi :sad: ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato.... *smk*

Le critiche costruttive non sono mai eccessive,Ros,ma utili *smk*

Io ancora devo cimentarmi col baba' .Insisto a leggere le vostre :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11891
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda poliraf » 24 set 2012, 15:14

rosanna ha scritto:Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi :sad: ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato.... *smk*

Per gli alveoli posso lavorare sull'incordatura e lievitazione, ma per la cottura attendo consigli.

Ho cotto in forma per ciambella a 180 °C per 25 min,allo scurimento ho abbassato a 170, ripiano basso, peso finito 390 gr.
Raffaele
poliraf
 
Messaggi: 14
Iscritto il: 2 set 2012, 22:10
Località: Ronchi dei legionari GO

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 25 set 2012, 5:46

poliraf ha scritto:
rosanna ha scritto:Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi :sad: ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato.... *smk*

Per gli alveoli posso lavorare sull'incordatura e lievitazione, ma per la cottura attendo consigli.


La prossima volta devi serrare meglio la pasta quando fai le pieghe, la schiaffeggi, per far scoppiare tutti gli alveoli e fare uscire i gas della prima lievitazione, quegli alveoli che vediamo più grossi sono quelli NON scoppiati della prima lievitazione che hanno continuato a gonfiare


poliraf ha scritto:Ho cotto in forma per ciambella a 180 °C per 25 min,allo scurimento ho abbassato a 170, ripiano basso, peso finito 390 gr.

Il mio forno è ventilato, per le cotture devo abbassare di almeno 10° rispetto ai forni statitici, tu dovresti tarare il tuo, prova la prossima volta ad abbassare la temp. :saluto:

Signore care, poiché siete molto esperte di babà , posso chiedervi se, per favore, mi aiutate a decifrare questo passaggio (evidenziato in rosso) descritto dalla nostra Rossella, per favore? Sulla ricetta introduttiva di questo post, non c’è traccia di questo passaggio, di queste pieghe, mi spiegate come procedere per cortesia? Grazie ^timid!
Già che ci sono posso chiedervi di descrivermi tutto il procedimento di bagna, temperature, stampo da usare, manovre da effettuare, quanto tempo prima è bene fare la bagna? Grazie mille, mi sono letta tutti i post ma non sono arrivata ad una conclusione univoca, voi invece che lo fate sempre, Rosanna, Silvana, etc. mi potreste essere di grande aiuto. Grazie *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12578
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda poliraf » 25 set 2012, 10:38

Rossella ha scritto:
poliraf ha scritto:
rosanna ha scritto:Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi :sad: ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato.... *smk*

Per gli alveoli posso lavorare sull'incordatura e lievitazione, ma per la cottura attendo consigli.


La prossima volta devi serrare meglio la pasta quando fai le pieghe, la schiaffeggi, per far scoppiare tutti gli alveoli e fare uscire i gas della prima lievitazione, quegli alveoli che vediamo più grossi sono quelli NON scoppiati della prima lievitazione che hanno continuato a gonfiare.
poliraf ha scritto:Ho cotto in forma per ciambella a 180 °C per 25 min,allo scurimento ho abbassato a 170, ripiano basso, peso finito 390 gr.

Il mio forno è ventilato, per le cotture devo abbassare di almeno 10° rispetto ai forni statitici, tu dovresti tarare il tuo, prova la prossima volta ad abbassare la temp. :saluto:

La prima lavorazione è stata fatta in impastatrice per ottenere l'incordatura, la seconda con spatola su piano, forse qui sono stato poco deciso, il forno lo controllo con un termometro interno e posso selezionare ventilato o no. Lo stampo oltre che imburrato va anche spolverato con farina?
Raffaele
poliraf
 
Messaggi: 14
Iscritto il: 2 set 2012, 22:10
Località: Ronchi dei legionari GO

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 25 set 2012, 11:04

La prima lavorazione è stata fatta in impastatrice per ottenere l'incordatura, la seconda con spatola su piano, forse qui sono stato poco deciso, il forno lo controllo con un termometro interno e posso selezionare ventilato o no. Lo stampo oltre che imburrato va anche spolverato con farina?


Ti mostro un video,


p.s. senza utilizzare la farina di spolvero, ungi bene il piano di burro prima di procedere, schiaffeggia l'impasto per schiacciare bene gli alveoli e favorire l'uscita dei gas
Solo burro per lo stampo, NO farina
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12578
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 25 set 2012, 14:15

ungi anche le mani con il burro, aiuta molto.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10949
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda poliraf » 25 set 2012, 14:29

Rossella ha scritto:p.s. senza utilizzare la farina di spolvero, ungi bene il piano di burro prima di procedere, schiaffeggia l'impasto per schiacciare bene gli alveoli e favorire l'uscita dei gas
Solo burro per lo stampo, NO farina

anavlis ha scritto:ungi anche le mani con il burro, aiuta molto.


Grazie ho già tre dritte per la prossima prova. Se sabato piove reimpasto.
Raffaele
poliraf
 
Messaggi: 14
Iscritto il: 2 set 2012, 22:10
Località: Ronchi dei legionari GO

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee