Il panettone di Rolando Morandin

[Rossella]

quest'anno va tutto così.
Da quando ho ricominciato a farne sarà il settimo o l'ottavo che devo buttare. Me n'è venuto bene uno solo.


Se non si liquefa completamente il secondo impasto mi viene questa gloriosa cottura.

Rosanna, quando ti capita di sentirli puoi chiedere ai Morandin per quale motivo il secondo impasto si scioglie?
Sono le stesse farine usate l'anno scorso e mi erano venuti dei panettono molto belli.

Nico,ragionando,se l'impasto rivoltato si comporta come un ciambellone e' perche' di glutine non ce n'e' piu'.
E' possibile che la tua farina non va? vecchia? passata?
La ricetta e' bilanciata da un professionista quindi questo abbattimento non e' imputabile ad altro.
Durante la fermentazione la maglia e' marcita.Sciolta.caputt
Che ne pensi?

Dai,tirati su

Sono d'accordo.
Ne sto facendo due al giorno, nessun cambiamento alla ricetta, se non quello di avere seguito le dritte che Rosanna ci ha dato telefonando a Morandin, sto utilizzando la farina la quaglia, la panettone.
Sarà che ho preso confidenza con questo impasto, vengono sempre migliori.
Ma ti capisco

[frango]

però mi sembra di ricordare che quando fai il bagnetto deve andare giù e poi tornare sù,invece se galleggia subito non è ancora pronto...mi sembra proprio in un video di Morandin...o mi sbaglio?

Quando lo prendi dopo la sosta il lievito è pieno d'aria (a meno non stia proprio male) quindi se lo metti così com'è nell'acqua è normale che galleggi subito. Prima di immergerlo andrebbe un po' sgasato, così facendo va a fondo e ritorna su dopo un certo tempo. Questo almeno è quello che so io.

[Rossella]

Vi mostro
Dopo 6 ore esatte di lievitazione, con successivo riposo di 30', più 10 di frigorifero, sarpatura e forno ( 50' tot.)
Forse ho spinto troppo la l'ultima lievitazione, potrebbe essere la causa



Nella parte laterale, sul fianco c'è come una infossamento, perchè?

[Luciana_D]

L'infossamento e' perfetto!!!! dentro hai dei bei buconi o comunque e' segno di un buon sviluppo

[Rossella]

L'infossamento e' perfetto!!!! dentro hai dei bei buconi

Ed io che temevo che capovolgendoli sarebbero crollati
Ciò significa che la lievitazione era perfetta?

[nicodvb]

Rossella: l'infossamento dipende solo da come l'hai maneggiato.

[Rossella]

Rossella: l'infossamento dipende solo da come l'hai maneggiato.

Grazie ragazzi , oggi ho imparato un'altra cosa grazie a voi

[Luciana_D]

Visto il diffuso problema con il secondo impasto,visti i vari spatasci e/o successi parziali,visti i tempi di crisi e ,ultimo ma non per questo meno importanze, ANZI,il grave rischio di crollo nervoso per abbattimento morale
io credo ce lo infilero'

A tal proposito dichiarei (cosa dice il resto dello staff PPF?) LECITA e NECESSARIA l'aggiunta di 1gr di LdB per 1kg di maledetto


Ecchecaspiterina.Proprio un'annataccia questa

[anavlis]

secondo me anche qualche grammo di ldb in più come consiglia Adriano:

"Volendo fare una fermentazione mista, utilizziamo 60gr di acqua e farina del primo impasto, per
preparare un lievitino con 6gr di ldb ed un cucchiaino di miele. Dopo averlo portato a maturazione, va inserito nel primo impasto, all’inizio della lavorazione.
Il primo impasto triplicherà in ca. 4 ore, per cui il secondo impasto andrà fatto nella stessa giornata.
In questo caso consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 12 - 14 ore, dopo 30’ dalla fine dell’impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a temp. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura.
Per l'infornata in fermentazione mista, bisognerà attendere che la cupola arrivi al bordo."
Lo dice QUI

Rosanna hai già prodotto? non dai notizie dei panettoni

[nicodvb]

eh, ma con quello mica risolvi lo scioglimento dell'impasto. Io pure ce lo metterei, ma ormai mi sono stufato.

[Luciana_D]

eh, ma con quello mica risolvi lo scioglimento dell'impasto. Io pure ce lo metterei, ma ormai mi sono stufato.

Il tuo problema e' stato altro,Nico.
Fermo restando che non hai lavorato su un primo impasto caldo la causa e' CERTAMENTE una farina passata.

Quello che ho notato,me compresa,e' stata una lievitazione troppo prolungata del secondo impasto.
Adesso Morandin dice di attendere ad oltranza,sara' anche logico per lui ,ma non lo e' per la maggioranza di noi.
Visto e considerato che i professionisti,non potendo attendere ore X e non potendo neanche rischiare,aggiungono 1gr x kg finito facciamolo anche noi.
Fine

[Rossella]

eh, ma con quello mica risolvi lo scioglimento dell'impasto. Io pure ce lo metterei, ma ormai mi sono stufato.

Il tuo problema e' stato altro,Nico.
Fermo restando che non hai lavorato su un primo impasto caldo la causa e' CERTAMENTE una farina passata.

Quello che ho notato,me compresa,e' stata una lievitazione troppo prolungata del secondo impasto.
Adesso Morandin dice di attendere ad oltranza,sara' anche logico per lui ,ma non lo e' per la maggioranza di noi.
Visto e considerato che i professionisti,non potendo attendere ore X e non potendo neanche rischiare,aggiungono 1gr x kg finito facciamolo anche noi.
Fine

Mah, io ho il " problema" contrario, oggi ad esempio il secondo impasto ha lievitato in cinque ore, e guardate come si presenta la superficie, perchè ?







A cosa posso andare incontro?
sto aspettando i canonici 30'

[nicodvb]

mi sa che hai fatto troppe pieghe o troppa pirlatura. Si sta strappando, ma probabilmente la parte inferiore tiene.

[Luciana_D]

Corri a infornare!!

[nicodvb]

ma quei puntini arancio che sono? mi sembrano troppo piccoli per essere canditi. Sembrano piuttosto ... lecitina non sciolta

[Rossella]

ma quei puntini arancio che sono? mi sembrano troppo piccoli per essere canditi. Sembrano piuttosto ... lecitina non sciolta

zeste di arancia Niko, faccio piccola emulsione : Adriano docet

[Rossella]

Corri a infornare!!

Vado vado, troppa umidità nella cella,
scarpatura senza abbattere,ok!

[rosanna]

grazie Luciana e Rossella , allora col forno ventilato devo abbassare di 10° la temperatura.
Preriscaldamento per 15 min a 145° e poi infornerò ..domani o dopo. Voglio testare il nuovo forno, non vorrei andare alla cieca come l'altro giorno in cui ho fatto cuocere a temp troppo elevata

Ricordiamoci che in pasticceria i forni rotor sono ventilati , benchè sia una ventilazione ad hoc

[nicodvb]

grazie Luciana e Rossella , allora col forno ventilato devo abbassare di 10° la temperatura.
Preriscaldamento per 15 min a 145° e poi infornerò ..domani o dopo. Voglio testare il nuovo forno, non vorrei andare alla cieca come l'altro giorno in cui ho fatto cuocere a temp troppo elevata

Ricordiamoci che in pasticceria i forni rotor sono ventilati , benchè sia una ventilazione ad hoc

sai se la ventola viene sparata ad alta velocità o se inveve è molto blanda? Ho l'impressione che vada a tutta forza.

[Rossella]

Che stressssssssssssssss

Senza passaggio in frigorifero, scarpatura senza sollevare le orecchie, burro e viaaaaaaa