Il panettone di Rolando Morandin

[rosanna]

ah, bella domanda...quanto tempo i panettoni da 750? Tu ? Non ci avevo pensato...ma è chiaro che dovremmo ridurre ...forse 10 -15 min ?

[Rossella]

ah, bella domanda...quanto tempo i panettoni da 750? Tu ? Non ci avevo pensato...ma è chiaro che dovremmo ridurre ...forse 10 -15 min ?

La domanda l'avevo fatta io a te
Archimede mi ha acceso la lampadina ieri sera.... , ho ridotto a 50' , e gli ultimi 5 in fessura, ho controllato la temp. al cuore, 93°.
Come ti sembra?

[rosanna]

bel cupolone
Forse ridurrei ancora un po' 45 min e 5 in fessura

[Rossella]

bel cupolone
Forse ridurrei ancora un po' 45 min e 5 in fessura

e gli ultimi 15' a 170°?

[rosanna]

170° è troppo max 160 °, poi dipende dal forno , comunque 170 mi sembra troppo

[Rossella]

170° è troppo max 160 °, poi dipende dal forno , comunque 170 mi sembra troppo

Come ti regoli tu? Io inizio a 150° x 15', vado avanti cosi aumentando gradualmente, fino ad arrivare all'ultimo quarto d'ora a 170'

[Luciana_D]

Rosanna,io la pellicola la lascerei in tutti i casi.

In quanto alla cottura per i 750gr,per me 45' sono pochini ,almeno per quello al cioccolato.Altri 3-4 servivano.
Forse per quello classico bastano.I libri dicono addirittura 40.
Non rimane che provare

[nicodvb]

Posso tirarvi le orecchie?
MI sarebbe piaciuto che a Paoloni aveste chiesto il perché del riposo in frigo, ma nessuna di voi l'ha fatto.

Vabbè va, visto che siete voi

[rosanna]

visto che siamo noi ..ce lo dici ?

leggo Paoloni non si finisce mai di imparare ..e noi volevamo fare i panettoni quasi a naso :

a volte le mie risposte sono dettate dal fatto che non é semplice spiegare via mail procedimenti e lavorazioni che richiederebbero un corso!. Alcuni prodotti, come il panettone, o i grandi lievitati in genere, sono complicati e non è sufficiente seguire dei corsi, quanto fare esperienza! Inoltre, con la nostra rubrica, cerchiamo di offrire un servizio che sia il più possibile d’aiuto al professionista: per questo chiediamo quesiti tecnici e non ricette fine a sé stesse, ma nello stesso tempo, per alcuni tipi di quesiti, particolarmente complessi e lunghi, non è sede idonea.
In ogni caso, procedo con la risposta del ph, per la quale mi sono rivolto ad un caro amico e professionista, Giambattista Montanari, che suggerisce:

“il discorso del ph è un pò complicato nel senso che non è un valore assoluto ed ultimamente molti non lo considerano più come una volta. Mi spiego, se io faccio i rinfreschi con un lievito non maturo e senza la giusta proporzione acido lattico e acido acetico, questo può segnalarmi un ph ottimale ma avere un lievito immaturo o troppo forte cosa che poi si ripercuote sul primo impasto dandoti dei valori sballati Purtroppo non siamo l'industria che è riuscita ad isolare certi ceppi di batteri e standardizzare tutto, il lievito è ancora una di quelle cose dove l'esperienza serve con olfatto e gusto: se si parte male con la madre e i rinfreschi si continua e finisce male. Detto questo la triplicazione, per quello che è la mia esperienza, fa consumare troppi zuccheri soprattutto se la madre non è a posto. Premesso quindi che la madre sia ben matura e in giusta proporzione, l'impasto notturno è sufficiente che faccia una volta e mezza il proprio volume (per intenderci 800g di pasta messi in un cilindro da 2000cc deve crescere fino in cima. Questo ti permette di mantenere una maggiore forza nella fase di spinta in forno. Per quanto riguarda la ricetta non è difficilissima, d'altronde se non adoperiamo monodigliceridi o altro per tenere morbido il panettone non otterremo un prodotto ad hoc: il grasso è un arma da usare per far ciò”. Montanari Giambattista - Tecnico Corman Professional

[nicodvb]

No, visto che siete voi di mando baci:-)

Dove hai letto quell'ultimo estratto che hai riportato? Anche a me è sempre sembrato che far triplicare il primo impasto comporti una perdita di forza. Io ho sempre fatto attenzione a farlo raddoppiare e non di più.

[rosanna]

Nico l'ho letto QUI

Ho fatto la domanda a Paoloni, Nico sei un bel pigrone ! Stai sul divano a giocherellare con l'impasto ?

e ancora ...

Alessio Paoloni - Impiegato
Salve chef,
una domanda sul panettone. Ho un problema sulla lievitazione finale una volta pirlati e messi nello stampo. Non avendo a casa una cella di lievitazione con temperatura e umidità costante, cerco di rimediare mettendo in forno a 40 gradi per qualche tempo e poi metto ogni tanto dell'acqua bollente per immettere umidità , solo che a volte in 6/8 ore mi lievita a perfezione. Altre volte, invece, lascio la temperatura a 40 gradi e magari lo lascio 10 ore e lo trovo slievitato. La domanda è: quali sono le cause per le quali slievita? E come posso fare per ricreare una cella di lievitazione casalinga? Grazie mille e auguri di buon Natale.

Ciao Alessio,
purtroppo non è facile capire via web gli errori e soprattutto del panettone,
visto che è il prodotto più difficile da realizzare in pasticceria. Sicuramente è un problema di lievito madre!!! Saluti

[rosanna]

ho chiamato ora la Morandin . Scusate

1)il primo impasto deve triplicare e quasi quadruplicare insomma 3 volte e mezzo, altrimenti dopo il secondo impasto non sale
2) la cottura per un kg di impasto deve durare un'ora , per mezzo kg la metà del tempo.
per i pirottini da 750 gr. bisogna fare la prova cottura la temperatura al cuore deve essere 92° A questo punto è cotto.
la temperatura deve iniziare a 150° e ogni dieci muniti deve salire fino a 165-170° affacciarsi guardare ..dal vetro
3) il bagno in acqua e zucchero va fatto ogni giorno prima di iniziare i tre rinfreschi (da tenere avvolto in panno morbidamente a 30° , deve crescere non solo ma diventare maturo) . Dall'ultimo rinfresco mettere da parte un pezzo da conservare la notte in acqua . Il giorno successivo ricominciare col bagnetto e così via con i rinfreschi.

e ancora ...diamo per scontato la qualità della farina, la freschezza ecc. Tutto parte dalla bontà del LM , odorarlo e coccolarlo, perchè se non è buono i flop sono garantiti (così dice Francesca Morandin)

Sono trascorse 8 ore è pronto lo tengo fuori per la pelle e poi scarpatura , burro e lo inforno

[pasticcetta]

La cosa mi deprime... Ho appena terminato il 2° impasto, ma era poco più che raddoppiato!!! Vediamo che succede!

[rosanna]

Non ti deprimere cara, dicono che è la cosa più difficile in pasticceria...il caro panettone .
Abbiamo imbroccato a volte ed abbiamo ottenuto un buon risultato e spesso sbagliato . I lievitati non sono che per gli appassionati e se cominci non puoi non appassionarti , la polvere bianca ha un forte potere di attrazione

[Rossella]

ho chiamato ora la Morandin . Scusate

1)il primo impasto deve triplicare e quasi quadruplicare insomma 3 volte e mezzo, altrimenti dopo il secondo impasto non sale
2) la cottura per un kg di impasto deve durare un'ora , per mezzo kg la metà del tempo.
per i pirottini da 750 gr. bisogna fare la prova cottura la temperatura al cuore deve essere 92° A questo punto è cotto.
la temperatura deve iniziare a 150° e ogni dieci muniti deve salire fino a 165-170° affacciarsi guardare ..dal vetro
3) il bagno in acqua e zucchero va fatto ogni giorno prima di iniziare i tre rinfreschi (da tenere avvolto in panno morbidamente a 30° , deve crescere non solo ma diventare maturo) . Dall'ultimo rinfresco mettere da parte un pezzo da conservare la notte in acqua . Il giorno successivo ricominciare col bagnetto e così via con i rinfreschi.

e ancora ...diamo per scontato la qualità della farina, la freschezza ecc. Tutto parte dalla bontà del LM , odorarlo e coccolarlo, perchè se non è buono i flop sono garantiti (così dice Francesca Morandin)

SEI MERAVIGLIOSA ROS.
Ho preso la temp. al cuore ieri sera, era a 93°. Domani farò più attenzione alla temp. in forno, in ogni caso parto sempre da 150°

[pasticcetta]

Io non capisco una cosa: con il mio LM faccio un pane buonissimo, alto, alveolato, gustoso, molto simile a quello che compravo fino a poco tempo fa. Sono alla terza prova panettone e sembra che non renda bene, fa gli scherzi per crescere: xchèèèèè??' L'unica cosa che mi consola è che pure se i panettoni mi vengono na schifezza, posso sempre farci i biscotti all'amarena!!! ;-9

[Rossella]

Io non capisco una cosa: con il mio LM faccio un pane buonissimo, alto, alveolato, gustoso, molto simile a quello che compravo fino a poco tempo fa. Sono alla terza prova panettone e sembra che non renda bene, fa gli scherzi per crescere: xchèèèèè??' L'unica cosa che mi consola è che pure se i panettoni mi vengono na schifezza, posso sempre farci i biscotti all'amarena!!! ;-9

Perchè gli impasti dei panettoni sono di gran lunga più "pesanti" ricchi di grassi e di uova, per questo motivo bisogna rinforzare il lievito frequentemente, portandolo alla giusta maturazione.

[Patriziaf]

Io non capisco una cosa: con il mio LM faccio un pane buonissimo, alto, alveolato, gustoso, molto simile a quello che compravo fino a poco tempo fa. Sono alla terza prova panettone e sembra che non renda bene, fa gli scherzi per crescere: xchèèèèè??' L'unica cosa che mi consola è che pure se i panettoni mi vengono na schifezza, posso sempre farci i biscotti all'amarena!!! ;-9

CIOE? come sarebbe i biscotti all'amarena? Rosanna,per favore mi puoi dire che tipo di lampadina hai messo nel box di polistirolo?quanti Watt? quel tipo di camera la potrei realizzare anche io......a proposito l'impasto di ieri l'ho buttato....il primo era triplicato,il secondo era.......pigro!

[rosanna]

come caspita abbiamo fatto finora ? ho un forno che uso stasera per la prima volta, mi sta facendo incavolare , non riesco da 30 minuti a stabilizzare la temperatura . Due sono le cose, sbaglia il termometro a sonda che ho inserito o il forno che ha una manopola che segna 120°...160° ecc. ecco che significa avere un NEFF ....con un display termometro digitale attendibile.
Se faccio un flop li cito per danni

[rosanna]

il termostato che mi hanno montato alla lampadina è una delle poche cose che funziona in questa casa

La lampadina 42 W a risparmio energetico. Della cella sono soddisfatta
Dopo 50 min vedete la manopola è posizionata su ..160-180° ovvero più di 160° , ma il termometro mio da un'altra parte segna 155° .





temperatura interna con sonda infilata nel panettone 100°. andrà bene nel latte .
Domani chiamo il rivenditore, speriamo che non sia un'altra storia infinita questa del forno


I forni che vedo usare ai corsi segnano le variazioni con uno scarto di 10° . Chiaramente quando si inforna la temp. cala ma poi si stabilizza alquanto rapidamente sulla temp. voluta. Qui manco il piffero....