Nuovo baba' di Adriano

[Patriziaf]

Scusa mi sono letta adesso tutti i post.......solo una precisazione,ma lievito è lievito madre?

[Rossella]

Scusa mi sono letta adesso tutti i post.......solo una precisazione,ma lievito è lievito madre?

No, LDB.

[Patriziaf]

300 gr. di farina W 400
300 gr. di uova (pesate senza guscio)
15 gr. di lievito
30 gr. di zucchero
6 gr. di sale
90 gr. di burro

Impasto diretto

Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi, tenendo presente che il peso complessivo deve essere 300 gr.
Pesare gli albumi ed unire lo stesso peso di farina (idrolisi per 30 minuti) . Aggiungere il lievito sbriciolato e con la foglia in movimento gradatamente i tuorli alternando con spolveri di farina e zucchero . Tre o quattro volte con la spatola capovolgere l'impasto.
Quando l'impasto e' incordato aggiungere il sale e poi il burro a pezzetti morbido (non a pomata) in tre volte. Sostituire la foglia con il gancio per distribuire bene il glutine.
la velocita' all'inizio deve essere al minimo per tre minuti poi tutta la lavorazione deve essere a 100-105 giri al minuto . poi vi dico come ho fatto .*°°°
Quando l'impasto fa il velo coprire la ciotola con pellicola, dovrebbe lievitare in un'ora e mezza , cioe' deve salire ma non raddoppiare. A questo punto versare l'impasto sulla spianatoia e poiche' non sappiamo ancora come si fa la formatura , con una spatola dobbiamo ripiegarlo continuamente, finche' non si ''innervosice'', perche' l'impasto e' molto morbido.
Riempire gli stampi imburrati per un terzo (adriano dice che il baba' bicchiere per l'alveolatura da' piu' soddisfazione, come gia' sappiamo) e coprire con pellicola . Quando l'impasto e' quasi arrivato al profilo dello stampo togliere la pellicola per far formare ''la pelle''. Aspettare 10-15 minuti perche' si cominci a veder fuoriuscire la cupoletta ed infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-25 minuti.

"e poiche' non sappiamo ancora come si fa la formatura" è quella con le palline,o con la forma della ciambella, vero?a quella ti riferivi?

[rosanna]

Miky , non sapevo come fare a mantenere i 105 giri di cui parla Adriano, poi qui sul forum lui si è espresso e ci ha detto che la velocità va mantenuta bassa (a seconda dell'impastatrice portando la manopola massimo su 3 ). Riguardo alla formatura lo stesso Adriano ha detto, sempre qui, che puoi fare in due modi (riporto per brevità quanto asserrito da Adriano)
- pieghi l'impasto più volte e quando è tenace lo allunghi per eliminare tutto il gas (allo scopo di ottenere un'alveolatura piccola , allungata ed omogenea) e velocemente lo metti nello stampo con buco al centro
- fai delle palline di uguale peso e le metti una accanto all'altra nello stampo imburrato.
Spero di essere stata chiara
Domattina presto anche io preparo il babà x mio fratello

[Patriziaf]

Per favore vorrei un chiarimento,per fare questo babà in totale la farina deve essere 300 gr o devo aggiungere anche la farina equivalente al peso degli albumi,quindi altri 200gr?totale 500? urgentemente

Il totale della farina impiegata nell'impasto è di 300gr. quindi, pesa gli albumi ed unisci lo stesso peso di farina presa dal totale ( dai 300gr. )

ok allora ho fatto bene,però devo ancora lavorare molto perchè l'impasto è molto morbido e poi mettere sul piano e spatolare molto....

[Patriziaf]

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per questa sera riuscirò ad incordare??????

[Rossella]

per questa sera riuscirò ad incordare?????

Che farina stai usando?

[anavlis]

come hai proceduto con l'inserimento delle uova?

[Patriziaf]

Rossella scusa il ritardo,avevo da fare.Ho usato manitoba Chiavazza,stò quasi per infornare,è cresciuto e stò aspettando che faccia la pellicina,speriamo bene,quando ho fatto foto mi mancava di inserire il burro!cuocio a 180° forno statico per 25/30' basteranno per la mia forma messo nel testo del ciambellone,perchè non ho altro per il momento.Speriamo di non farvi vedere uno spatascio....

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quella bollicina che si vede l'ho sgonfiata,speriamo che non ce ne siano altre....

[Patriziaf]

come hai proceduto con l'inserimento delle uova?

poche per volta dopo aver messo il lievito sbriciolato.

[Patriziaf]

cotto per circa 35' forno statico e gli ultimi 5' ho messo un foglio di stagnola.

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.L'ho fatto per domenica,spero di poter fare foto dell'interno. per i consigli si spera!

[Patriziaf]

è stato di una bontà unica......

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ehi! superesperte come vi sembra?

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[Luciana_D]

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Anche io ........ pero' a mano



Pasticcera alla vaniglia e limone e bagna al limoncello.
SUPERBUONA!!

[Patriziaf]

anche questo fatto per il vecchietto!!!!!

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ed in più 2 vassoi pieni di babà che hanno riscosso molto successo...ho elargito ricetta a gogò!!!! ed una torta di frutta che si intravede

[Adriano]

E' una preparazione 'difficile', specie quest'ultima ricetta. Il momento più delicato è quello della formatura, ci vuole mano ed è più semplice formare i monoporzione, io consiglio di partire da quelli, anche per la maggiore facilità a capire il punto di infornata. Presa la mano, si può passare alla forma grande, ma è importante fare l'occhio sull'alveolatura e sull'inzuppatura, anche quì più semplice con piccoli formati.

Quale sia più buono poi è una questione personale, a me piacciono più le monoporzioni, trovo che il rapporto crosta/mollica sia più equilibrato per questo dolce.

Vero è che la 'ciambella' è più scenografica, specie se si dispone dello stampo giusto, ma anche i piccoli, incisi e farciti fanno la loro figura.

[rosanna]

Adriano tu mi dicesti questa cosa : per la formatura peso l'impasto e divido per sei . Con le mani un poco unte prendo una delle sei porzioni di impasto, che tiro per rompere le eventuali bolle poi lo avvolgo a palla e lo metto nello stampo imburrato così faccio per le altre cinque palle .
Il babà Cresce in modo uniforme e l'alveolatura è giusta perché sono tanti pezzi di impasto "chiusi" . Grazie maestro !

[Adriano]

Rosanna, si, è uno dei modi per formarlo.

[zoster]

Ragazze, per la prima volta mi sono cimentato in questa preparazione

Su su ditemi che ne pensate

Io non lo definirei babà, ma babbone

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[zoster]

Allora, ho seguito le istruzioni del primo post, ho proporzionato però per soli 100gr di farina, quindi ho diviso tutto per 3.
Non avendo un impastatrice seria come il ken, mi sono affidato alla macchina del pane che uso di norma come impastatrice, quando ho visto che ha iniziato ad incordare ho aiutato con un mestolo l'impastatrice cercando di fargli cambiare modo di impasto, non potendo passare da foglia a gancio, ho cercato di fare in modo che l'impasto venisse mosso come dal gancio, non è facile da spiegare ma è stato complesso.
Poi ho continuato a seguire le istruzioni, della lievitazione, le pieghe, la messa nello stampo e il riposo, poi ho infornato e verso metà cottura ho deciso di calare un po la temperatura, la parte superiore si era avvicinata troppo alla resistenza superiore quindi per evitare la bruciatura ho calato un po, devo dire che ha funzionato.

Ovviamente l'alveolatura non è quella che dovrebbe essere credo ma non avendo una vera impastrice con vela e gancio credo di aver fatto un miracolo

su su che ve ne pare?

NB: il fornetto che uso è uno di quei mini fornetti da 2 lire, in realtà ho anche un bel forno da 90 ultracollaudato ma allo stato attuale è in disuso perchè non ho il mobile per montarlo, ma lo farò al più presto.

[Luciana_D]

Buon lavoro Zoster
La prossima volta sgonfia di piu' l'impasto prima di metterlo in forma.