Nuovo baba' di Adriano

[Rossella]

Il babà di ieri mi è piaciuto molto, è morbido e lavorarlo è una soddisfazione , si incorda presto e con il caldo che fa sale subito . Per Un 'alveolatura diversa da questa... dovrei vedere Adriano al lavoro Allora dici che dovrei prendere la farina Rossetto ? Pacchi da chilo.. vedo se c'è .
La farina che ho usato è una panettone che ho da troppo tempo, ha anche quei piccoli insetti neri che a Napoli chiamiamo "pappici ". Adriano mi ha detto di setacciarla e di poterla usare perché comunque sia la farina contiene sempre uova di insetti La freschezza del lievito è importante , io lo prendo dal fornaio e lo conservo in barattolo di vetro in frigo. Si mantiene benissimo a lungo

Ross, la farina rossetto l'ho comprata perchè Adriano la suggerisce, ho gia provato quella per la panificazione, ottima, adesso sto provando questa, al momento posso dire che l'impasto ha incordato benissimo e velocemente,( saprò dirti di più in seguito) sebbene avevo qualche remora perchè ho dimezzato l'impasto. Questa farina nello specifico, viene venduta a pacchi da mezzo chilo, per i miei bisogni è anche meglio, quella per la panificazione sono pacchi da un chilo, purtroppo con la farina caputo rossa sono costretta ad acquistare pacchi da 25 chili
Volevo sapere da te se all'assaggio hai notato differenze.

[rosanna]

all'assaggio e' ottimo, vedrai La fetta e' morbida e si scioglie in bocca (anche perche e' bagnato) e' una sensazione piacevole non so dirti. Ti piacera' anche nello stampo grande

[rosanna]

ross quali farine hai preso ? Solo la w400 ? per es. il germe di grano che mi diede Adriano era ottimo..tu l'hai preso ?

[Rossella]

ross quali farine hai preso ? Solo la w400 ? per es. il germe di grano che mi diede Adriano era ottimo..tu l'hai preso ?

Ross. per provare ho acquistato solamente 3 pacchi di farina di grano tenero w400 , senza glutine aggiunto, e 3 pacchi da un chilo di farina di grano tenero per pane, entrambe provate, ottime, aggiungo che il babà con questa farina e la ricetta di Adriano è venuto il più buono in assoluto, non ho fotografato per il solo motivo che ho realizzato dei babà nelle formine piccole, ( quelle per le delizie diametro cm. 5)trovo che in estate sia la quantità giusta per ritornare a gustarne ancora
Anzi in frigorifero ne ho ancora due, se vuoi fotografo
Il germe di grano qui non lo trovo, tu come lo utilizzi?

[rosanna]

Adriano me lo diede per aggiungerlo all'impasto del pane. lo prendero' quando faro' l'ordine, la bene anche sulle insalate e verdurine leggo sul sito

[anavlis]

Queste sono le foto che ha fatto la mia collega con il cellulare...siamo in campagna e non ho trasportato in piatti da portata

Con doppia dose ne sono venuti 2 (cm25 diametro) 20 babà piccoli e 1 babà, bicchiere normale, che ho lasciato a mio figlio.

GRAZIE!!!!!!! Adriano

[Rossella]

L'ho trovato buono, ma volevo il vostro spassionato parere. Luciana tu sei brava con i lievitati e il tuo parere è importante, davvero ti sembra buona l'alveolatura? spero che tu non voglia solo gratificarmi con me dovete essere sempre sincere e obiettive perchè voglio migliorare o almeno provarci

Siamo sulla stessa linea d'onda Silvana, diversamente non avremmo imparato nulla!
Mi sembra una bella alveolatura, tra l'altro lo hai fatto nello stampo unico, alveolatura più difficile, Silvana la crosta è venuta un pò spessa?
Ti mostro la sezione del mio ultimo babà, non perfetto, alcuni alveoli sono più aperti... tutta la famiglia all'unanimità ha sentenziato che è il migliore in assoluto mangiato, non paragonabili ai babà che fanno nelle pasticceria qui da noi , a me viene da ridere sapete? Tra l'altro con questa ultima farina che sto adoperando incorda in pochissimo tempo, e gli conferisce una leggerezza incredibile, io stessa ne sono stupita.

[Luciana_D]

Rispondo sia a Silvana che a Rossella:
anzitutto grazie per tenermi cosi' in considerazione anche se a mio avviso il giudizio lo deve dare Adriano.
In tutti i casi,se ricordo bene,l'alveolatura del baba' deve essere piccola e appena allungata.Quindi niente buconi.

Di nuovo complimenti
Io ancora mi ci devo cimentare ma la vado dura a superarvi

[Adriano]

La mollica mi pare perfetta in tutti e due, qualche buchetto qua e là è inevitabile, l'importante è chenon sia omogeneamente aperta.

[anavlis]

Aspettavo il tuo giudizio! grazie per avere risposto. Li riproverò in mono dose anche perchè è più facile formarli, a forma di savarin è più complesso almeno per me.
Adriano, è piaciuto tantissimo e ti ho citato. La ricetta è tua ed è perfetta, noi eseguiamo solo esattamente quello che tu spieghi con chiarezza.
Grazie!!!!
Concordo con Rossella, i babà che troviamo in pasticceria in Sicilia sono una schifezza. Dopo che assaggi questo non puoi tornare indietro.

[Adriano]

noi eseguiamo solo esattamente quello che tu spieghi con chiarezza.

altro che...in questo forum vi ho visto costruire ricette e apportare modifiche migliorative da fare invidia ad un bel po' di professionisti, ti assicuro...
Comunque grazie per la stima!

[poliraf]

Questo è il mio primo babà e devo ringraziare i preziosi consigli di Adriano per un risultato che considero più che soddisfacente, ma sentiamo la sua opinione. L'ho sfornato al pomeriggio e bagnato la sera, la sera successiva ho fotografato l'ultima fetta. Ha lievitato 2 ore la prima volta e solo 1 ora la seconda sempre in forno con luce accesa. E' molto morbido, cede facile alla forchetta, ma non accenna a sbriciolarsi. Mi chiedo, e lo chiedo ad Adriano, se bagnandolo 1 o 2 giorni dopo la cottura possa migliorare la resistenza, per intenderci se un lieve raffermamento possa aumentare l'elasticità, faccio riferimento alla mia esperienza con certi pani che dopo uno o più giorni tendono al gommoso (in caso di maturazione breve).

[rosanna]

Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato....

[Luciana_D]

Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato....

Le critiche costruttive non sono mai eccessive,Ros,ma utili

Io ancora devo cimentarmi col baba' .Insisto a leggere le vostre

[poliraf]

Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato....

Per gli alveoli posso lavorare sull'incordatura e lievitazione, ma per la cottura attendo consigli.

Ho cotto in forma per ciambella a 180 °C per 25 min,allo scurimento ho abbassato a 170, ripiano basso, peso finito 390 gr.

[Rossella]

Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi :sad: ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato....

Per gli alveoli posso lavorare sull'incordatura e lievitazione, ma per la cottura attendo consigli.

La prossima volta devi serrare meglio la pasta quando fai le pieghe, la schiaffeggi, per far scoppiare tutti gli alveoli e fare uscire i gas della prima lievitazione, quegli alveoli che vediamo più grossi sono quelli NON scoppiati della prima lievitazione che hanno continuato a gonfiare

Ho cotto in forma per ciambella a 180 °C per 25 min,allo scurimento ho abbassato a 170, ripiano basso, peso finito 390 gr.

Il mio forno è ventilato, per le cotture devo abbassare di almeno 10° rispetto ai forni statitici, tu dovresti tarare il tuo, prova la prossima volta ad abbassare la temp.

Signore care, poiché siete molto esperte di babà , posso chiedervi se, per favore, mi aiutate a decifrare questo passaggio (evidenziato in rosso) descritto dalla nostra Rossella, per favore? Sulla ricetta introduttiva di questo post, non c’è traccia di questo passaggio, di queste pieghe, mi spiegate come procedere per cortesia? Grazie
Già che ci sono posso chiedervi di descrivermi tutto il procedimento di bagna, temperature, stampo da usare, manovre da effettuare, quanto tempo prima è bene fare la bagna? Grazie mille, mi sono letta tutti i post ma non sono arrivata ad una conclusione univoca, voi invece che lo fate sempre, Rosanna, Silvana, etc. mi potreste essere di grande aiuto. Grazie

[poliraf]

Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato....

Per gli alveoli posso lavorare sull'incordatura e lievitazione, ma per la cottura attendo consigli.

La prossima volta devi serrare meglio la pasta quando fai le pieghe, la schiaffeggi, per far scoppiare tutti gli alveoli e fare uscire i gas della prima lievitazione, quegli alveoli che vediamo più grossi sono quelli NON scoppiati della prima lievitazione che hanno continuato a gonfiare.

Ho cotto in forma per ciambella a 180 °C per 25 min,allo scurimento ho abbassato a 170, ripiano basso, peso finito 390 gr.

Il mio forno è ventilato, per le cotture devo abbassare di almeno 10° rispetto ai forni statitici, tu dovresti tarare il tuo, prova la prossima volta ad abbassare la temp.

La prima lavorazione è stata fatta in impastatrice per ottenere l'incordatura, la seconda con spatola su piano, forse qui sono stato poco deciso, il forno lo controllo con un termometro interno e posso selezionare ventilato o no. Lo stampo oltre che imburrato va anche spolverato con farina?

[Rossella]

La prima lavorazione è stata fatta in impastatrice per ottenere l'incordatura, la seconda con spatola su piano, forse qui sono stato poco deciso, il forno lo controllo con un termometro interno e posso selezionare ventilato o no. Lo stampo oltre che imburrato va anche spolverato con farina?

Ti mostro un video,


p.s. senza utilizzare la farina di spolvero, ungi bene il piano di burro prima di procedere, schiaffeggia l'impasto per schiacciare bene gli alveoli e favorire l'uscita dei gas
Solo burro per lo stampo, NO farina

[anavlis]

ungi anche le mani con il burro, aiuta molto.

[poliraf]

p.s. senza utilizzare la farina di spolvero, ungi bene il piano di burro prima di procedere, schiaffeggia l'impasto per schiacciare bene gli alveoli e favorire l'uscita dei gas
Solo burro per lo stampo, NO farina

ungi anche le mani con il burro, aiuta molto.

Grazie ho già tre dritte per la prossima prova. Se sabato piove reimpasto.